一種荔枝楊桃甜酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種荔枝楊桃甜酒的釀造方法，具體涉及一種全汁發(fā)酵荔枝楊桃甜酒的方法，屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]荔枝是無(wú)患子科、荔枝屬常綠喬木，是熱帶、亞熱帶重要的果樹(shù)，在我國(guó)有2000多年的栽培歷史，栽培面積和產(chǎn)量約占世界的80%以上，是華南地區(qū)栽培面積最大的果樹(shù)，主要分布在廣東、廣西、福建、海南和臺(tái)灣等地。荔枝柔嫩多汁、香味濃郁、富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，具有滋補(bǔ)和藥用價(jià)值，被譽(yù)為“中華之珍品”。荔枝酒是一種高品位的飲料酒，其歷史悠久、文化內(nèi)涵深遠(yuǎn)，然而由于荔枝生長(zhǎng)于特殊的地理環(huán)境，其香氣和風(fēng)味在加工過(guò)程中不穩(wěn)定，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。目前的低度果香型荔枝酒加工技術(shù)雖然有了很大的改觀，但還是存在酒質(zhì)易氧化、果香易流失，果酒色澤不穩(wěn)定、易發(fā)生褐變等問(wèn)題。
[0003]楊桃是水分很多的水果，果汁清涼可口，解渴消暑，更有獨(dú)特的風(fēng)味。果實(shí)除生食夕卜，亦可制造罐頭、果汁、果醬或蜜餞，尤其釀酒更是味美而香醇。楊桃性涼，具利尿作用，對(duì)降血壓、驅(qū)暑降火有顯著的效果，楊桃亦有助于止咳化痰、順氣潤(rùn)肺、保護(hù)氣管。酸楊桃是楊桃品種中的酸味品種，酸楊桃果大，不宜鮮食，多加工成干果或作菜用，因此加工值不高，有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。
[0004]果酒是指以水果為原料經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精，具有風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。CN201410113907.9公開(kāi)了一種楊桃果酒的釀制方法，包括楊桃汁制備、發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀步驟，該發(fā)明的楊桃汁在制備時(shí)采用果膠酶酶解，可使果汁發(fā)酵成果酒后利于過(guò)濾，而通入S02則可以較好地防止楊桃汁顏色的褐變；CN201410299440.1公開(kāi)了一種楊桃酒的制備方法，包括如下步驟:原料選擇及處理、酶解、發(fā)酵、混合、陳釀、調(diào)配、過(guò)濾、罐裝、滅菌得成品，該發(fā)明在發(fā)酵中加入了羅漢果果汁，一方面補(bǔ)充了酒的甜味，避免了蔗糖的添加，另一方面，又可以減少酒的發(fā)酵時(shí)間和陳釀時(shí)間；CN201110153148.5涉及了一種全汁荔枝甜酒的制作方法，該專利首次采用荔枝鮮果作為全汁甜酒的原料，保持了荔枝果實(shí)本身的香氣特性，保存了其天然價(jià)值，保留了天然酒度和果實(shí)自身的殘?zhí)?，避免了人工加糖?duì)果酒口感的破壞，簡(jiǎn)化了釀造過(guò)程。甜型果酒是國(guó)際市場(chǎng)上很受歡迎的一種酒類。傳統(tǒng)的全汁甜酒原料主要是晚采收葡萄，也用利用其它原料如荔枝、櫻桃等，但是目前沒(méi)有用荔枝與酸楊桃混合汁作為原料釀造全汁甜酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，提供一種荔枝楊桃甜酒的釀造方法，該方法生產(chǎn)出的荔枝楊桃甜酒果香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、舒適爽口、酒體協(xié)調(diào)、苦澀味低，尤其適合于女性及老年人飲用。
[0006]為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種荔枝楊桃甜酒的釀造方法，包括以下步驟: (1)荔枝原料處理:選取成熟度適宜的荔枝鮮果，去皮脫核后壓榨成果汁，并加入60ppm SO2;
(2)冷凍濃縮:選取步驟(I)中所榨取的新鮮荔枝汁，加入400ppm的PVPP過(guò)濾后于-6?-8 °C冷凍濃縮，當(dāng)果汁含糖量達(dá)到250?270 g/L時(shí)，停止冷凍濃縮；
(3)澄清:將步驟(2)所得的濃縮果汁于-18?_20°C溫度下冷凍儲(chǔ)藏24?36小時(shí)后解凍，自然澄清，去除沉淀；
(4)楊桃原料處理:選取總酸含量為4?7g/100g，總糖含量為4?6 g/100g的楊桃鮮果，清洗后壓榨成汁，并加入80 ppm S02；
(5)混合:將濃縮荔枝汁與楊桃果汁按5?7:1的比例混勻；
(6)發(fā)酵:加入馴化后的果酒酵母200?300ppm，控溫發(fā)酵；
(7)終止發(fā)酵:殘?zhí)呛繛?5?55g/L時(shí)，加入60 ppm的SO2終止發(fā)酵；
(8)陳釀、過(guò)濾:自然澄清后倒灌，在10?12°C溫度下冷藏陳釀6?10個(gè)月，400ppm皂土下膠，冷穩(wěn)處理后硅藻土過(guò)濾；
(9)無(wú)菌灌裝成品。
[0007]所述的步驟(I)選取的荔枝鮮果，其成熟度適宜為荔枝果肉的總酸含量為0.2?0.3 g/100g，總糖含量為 18 ?20 g/100g ；
所述的步驟(2)中的解凍是在4?8°C溫度下低溫解凍；
所述步驟(5)中混合果汁后的總酸含量為6?8 g/L，總糖含量為190?210 g/L ； 所述的步驟(6)中的控溫發(fā)酵是指發(fā)酵溫度控制在12?15°C，發(fā)酵時(shí)間30?40天。
[0008]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是:
(I)本發(fā)明將含糖量高而含酸量低的荔枝果汁與糖量低而含酸量高的楊桃果汁按照一定比例混勻，混勻后果汁的含糖量與含酸量都適宜直接發(fā)酵，而不需要補(bǔ)酸與加糖。
[0009](2)本發(fā)明提供的釀造工藝，通過(guò)冷凍濃縮可以提高果汁中可發(fā)酵糖的含量，并且可以較好地保存果汁的營(yíng)養(yǎng)成分，影響酒體的最終品質(zhì)；通過(guò)對(duì)高糖果汁于-18?-20°C溫度下冷凍儲(chǔ)藏后解凍，可以使荔枝汁中部分的澀味物質(zhì)以沉淀的形式析出，從而減少所釀酒體的苦澀感所述冷凍濃縮可以提高果汁中可發(fā)酵糖的含量，并且可以較好地保存果汁的營(yíng)養(yǎng)成分，影響酒體的最終品質(zhì)，并且在4?8°C溫度下低溫解凍，可以更好地保留荔枝汁的營(yíng)養(yǎng)成分與香氣物質(zhì)。從而釀制出果香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、舒適爽口、酒體協(xié)調(diào)、苦濕味低的甜酒，尤其適合于女性及老年人飲用。
[0010](3)通過(guò)本專利提供的釀造方法釀造出的荔枝楊梅甜酒，酒精度為(％，V/V)為12-15 ;總糖(g/L，以葡萄糖計(jì))為45~55 ;總酸(g/L，以酒石酸計(jì))為6.5-7.5 ;揮發(fā)酸(g/L，以醋酸計(jì))為0.55-0.75 ;色澤為金黃色，優(yōu)雅宜人；香氣為濃郁的荔枝果香中帶著淡淡的楊桃果香，果香濃郁，果香與酒香協(xié)調(diào)；口感優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，醇厚協(xié)調(diào)。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，這些實(shí)施例僅用來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0013]實(shí)施例1
一種荔枝楊桃甜酒的釀造方法，包括以下步驟: (1)荔枝原料處理:選取成熟度適宜的荔枝鮮果，去皮脫核后壓榨成果汁，并加入60ppm SO2;
(2)冷凍濃縮:選取步驟(I)中所榨取的新鮮荔枝汁，加入400ppm的PVPP過(guò)濾后于-6 °C冷凍濃縮，當(dāng)果汁含糖量達(dá)到250 g/L時(shí)，停止冷凍濃縮；
(3)澄清:將步驟(2)所得的濃縮果汁于_18°C溫度下冷凍儲(chǔ)藏24小時(shí)后解凍，自然澄清，去除沉淀；
(4)楊桃原料處理:選取總酸含量為4g/100g，總糖含量為4 g/100g的楊桃鮮果，清洗后壓榨成汁，并加入80 ppm S02；
(5)混合:將濃縮荔枝汁與楊桃果汁按5:1的比例混勻；
(6)發(fā)酵:加入馴化后的果酒酵母200ppm，控溫發(fā)酵；
(7)終止發(fā)酵:殘?zhí)呛繛?5g/L時(shí)，加入60 ppm的SO2終止發(fā)酵；
(8)陳釀、過(guò)濾:自然澄清后倒灌，在10°C溫度下冷藏陳釀10個(gè)月，400ppm皂土下膠，冷穩(wěn)處理后硅藻土過(guò)濾；
(9)無(wú)菌灌裝成品。
[0014]所述的步驟(I)選取的荔枝鮮果，其成熟度適宜為荔枝果肉的總酸含量為0.2?0.3 g/100g，總糖含量為 18 ?20 g/100g ；
所述的步驟(2)中的解凍是在4°C溫度下低溫解凍；
所述步驟(5)中混合果汁后的總酸含量為6 g/L，總糖含量為190 g/L ；
所述的步驟(6)中的控溫發(fā)酵是指發(fā)酵溫度控制在12°C，發(fā)酵時(shí)間40天。
[0015]實(shí)施例2
一種荔枝楊桃甜酒的釀造方法，包括以下步驟:
(1)荔枝原料處理:選取成熟度適宜的荔枝鮮果，去皮脫核后壓榨成果汁，并加入60ppm S02；
(2)冷凍濃縮:選取步驟(I)中所榨取的新鮮荔枝汁，加入400ppm的PVPP過(guò)濾后于-8 °C冷凍濃縮，當(dāng)果汁含糖量達(dá)到270 g/L時(shí)，停止冷凍濃縮；
(3)澄清:將步驟(2)所得的濃縮果汁于_20°C溫度下冷凍儲(chǔ)藏36小時(shí)后解凍，自然澄清，去除沉淀；
(4)楊桃原料處理:選取總酸含量為7g/100g，總糖含量為6 g/100g的楊桃鮮果，清洗后壓榨成汁，并加入80 ppm S02；
(5)混合:將濃縮荔枝汁與楊桃果汁按7:1的比例混勻；
(6)