一種木瓜利口酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及利口酒的釀造方法領(lǐng)域，具體的提供了一種木瓜利口酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]利口酒是國際上非常受歡迎的一種酒類，且逐漸為國內(nèi)消費(fèi)者所接受。它具有適宜的酒度，酸甜適口，口感醇厚，是餐前開胃的絕佳酒精飲料。但隨著人們生活水平的提高，越來越多的人開始追求口味及功能的多樣化。
[0003]木瓜性溫味酸，富含各種維生素、礦物質(zhì)、纖維素，具有平肝和胃，舒筋活絡(luò)，軟化血管，抗炎消炎，抗衰養(yǎng)顏，抗癌防癌，增強(qiáng)體質(zhì)等保健功效，是一種營養(yǎng)豐富，具有很高藥用和保健價(jià)值的水果。
[0004]用木瓜來釀造利口酒，不僅具備普通利口酒的開胃功效，同時(shí)具備強(qiáng)身健體等保健功能，符合人們對(duì)口味及功能的多樣化需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種木瓜利口酒的釀造方法，包括如下工藝步驟:
(1)挑選新鮮的木瓜，用清水洗凈果皮瀝干，將果肉與果皮分離、去果核；并將木瓜皮脫苦處理；
(2)將木瓜果肉和木瓜皮用破碎機(jī)打碎成漿，輸送至發(fā)酵罐中，加入亞硫酸溶液、果膠酶和糖化酶，浸漬；
(3)將果汁與果渣進(jìn)行分離，對(duì)果渣進(jìn)行壓榨獲得壓榨汁，將壓榨汁與自流汁混合；
(4)調(diào)整糖份，添加白砂糖至糖度為100g/L?150g/L;
(5)添加Lalvin71B活性干酵母，進(jìn)行發(fā)酵；
(6)調(diào)整酒度，皂土下膠，硅藻土過濾，終止發(fā)酵；
(7)再向步驟(6)得到的木瓜酒中加入百香果浸提液，同時(shí)加入白砂糖液、食用酒精，調(diào)整木瓜利口酒的糖度和酒度；
(8 )將步驟(7 )調(diào)配后的木瓜利口酒密閉陳釀；
(9 )澄清處理，冷凍，過濾，灌裝。
[0006]優(yōu)選的，所述步驟(I)中的脫苦處理為:將木瓜皮完全浸泡在質(zhì)量濃度為0.05%?0.07%的NaCl溶液中，加熱煮沸后冷卻至30°C，重復(fù)I?2次，然后用清水漂洗。
[0007]優(yōu)選的，步驟(2)中，向果漿中加入質(zhì)量濃度6%亞硫酸溶液，使果漿中SO2的濃度達(dá)到60?80mg/L ；
優(yōu)選的，步驟(2)中，每升果漿中加入20?60mg的果膠酶、20000?30000 U的糖化酶，浸漬的時(shí)間為24小時(shí)，溫度為22?25°C ;其中果膠酶為法國Lallemand公司的EX-V果膠酶；糖化酶為食品級(jí)，活力50000 U/mL。
[0008]優(yōu)選的，步驟(4)中，木瓜含糖量偏低，為保證酵母酒精發(fā)酵的順利進(jìn)行補(bǔ)加白砂糖至果漿糖度為100g/L?150g/L。
[0009]優(yōu)選的，步驟(5)中，每升果楽中加入150mg?250mg Lalvin71B活性干酵母，酒精發(fā)酵的溫度為20?25°C ;其中，Lalvin71B活性干酵母為法國Lallemand公司的。
[0010]優(yōu)選的，所述步驟(6)中，待所述步驟(5)中發(fā)酵液殘?zhí)切∮?0g/L時(shí)，添加酒度90?95%葡萄蒸餾酒精或食用酒精，調(diào)整酒度至16?18%，同時(shí)加入質(zhì)量濃度為6%的亞硫酸溶液，使發(fā)酵液中的SO2達(dá)到100?150mg/L，然后按每升發(fā)酵液加入600?800mg的皂土下膠，硅藻土過濾，終止發(fā)酵。
[0011]優(yōu)選的，所述步驟(7)中，向終止發(fā)酵的木瓜酒中加入百香果浸提液，每升木瓜酒中的添加量為10?15mL;同時(shí)添加白砂糖液、酒度60?65%食用酒精，調(diào)整木瓜利口酒糖度為50g/L，酒度18?20% ;
優(yōu)選的，所述步驟(8)中，調(diào)配后的木瓜利口酒密閉陳釀的溫度為15?25°C，時(shí)間為0.5?I年；
優(yōu)選的，所述步驟(9)中，采用明膠下膠澄清處理I周，_6°C冷凍5?7天。
[0012]優(yōu)選的，所述步驟(7)中的百香果浸提液制作方法為:將新鮮成熟的百香果去除果皮，取出果肉，添加到酒度為20?30 %的食用酒精或葡萄酒蒸餾酒精中，百香果果肉與所述酒精的質(zhì)量比為1:3，浸泡15天分離，浸泡過程中，每天攪拌一次，以利于充分浸出百香果的香氣、營養(yǎng)物質(zhì)，將浸泡后的百香果浸提液密閉貯存3個(gè)月備用。
[0013]優(yōu)選的，所述步驟(7)中的白砂糖液的制作方法為:白砂糖與水按重量比2:1放入加熱鍋中，加熱使糖融解，待糖融解后煮沸10分鐘，停止加熱，使糖漿自然冷卻，用于調(diào)配。
[0014]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明將木瓜皮通過脫苦處理后與木瓜果肉制漿釀酒，并采用低溫發(fā)酵、酒精終止發(fā)酵等工藝，極大地減少了木瓜營養(yǎng)成分的丟失。所釀造的木瓜利口酒香氣優(yōu)雅且豐富、口感飽滿、酸甜適宜、營養(yǎng)豐富，不僅具有傳統(tǒng)利口酒的增進(jìn)食欲、滋補(bǔ)、助消化等作用，同時(shí)對(duì)心血管病、腎結(jié)石、乳腺癌等疾病具有輔助治療作用。經(jīng)檢測(cè)該木瓜利口酒中維生素C含量為0.32?0.55g/L、總黃酮0.15g?0.18g/L、齊墩果酸0.12?
0.14g/Lo
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面對(duì)本發(fā)明的較優(yōu)的實(shí)施例作進(jìn)一步的詳細(xì)說明:
實(shí)施例1
一種木瓜利口酒的釀造方法，包括如下工藝步驟:
(1)挑選新鮮、成熟、無腐爛、無損傷的木瓜，用清水洗凈果皮、瀝干，將果肉與果皮分1?、去果核；
(2)脫苦處理為:將木瓜皮完全浸泡在質(zhì)量濃度為0.05%的NaCl溶液中，加熱煮沸，然后急冷至30°C，重復(fù)I次，然后用清水漂洗。脫苦時(shí)采用加熱冷卻相間，提高NaCl溶液的滲透速度，可明顯縮短脫苦處理時(shí)間。
[0016]將木瓜果肉和經(jīng)脫苦處理的木瓜皮用破碎機(jī)打碎成漿，輸送至發(fā)酵罐中，向果漿中加入質(zhì)量濃度6%亞硫酸溶液，使SO2的濃度達(dá)到60mg/L ;同時(shí)加入果膠酶、糖化酶，每升果漿中加入20mg的果膠酶、30000 U的糖化酶，浸漬時(shí)間為24小時(shí)，溫度為22?23°C ；
(3)將果汁與果渣進(jìn)行分離，對(duì)果渣進(jìn)行壓榨獲得壓榨汁，將壓榨汁與自流汁混合；
(4)加入白砂糖至木瓜果漿中糖度為100g/L; (5)添加Lalvin71B活性干酵母150mg/L，在20°C進(jìn)行酒精發(fā)酵；
(6)待發(fā)酵殘?zhí)切∮?0g/L時(shí)，添加酒度90%葡萄蒸餾酒精或食用酒精，調(diào)整酒度至16%，同時(shí)添加質(zhì)量濃度為6%的亞硫酸溶液，使發(fā)酵液中的302的濃度為100mg/L，然后按每升發(fā)酵液加入600mg的皂土下膠，硅藻土過濾，終止發(fā)酵；
(7)每升木瓜酒中添加1mL百香果浸提液，同時(shí)添加白砂糖液、酒度60%的食用酒精，調(diào)整木瓜利口酒糖度為50g/L，酒精度18% ;百香果浸提液制作方法為:將新鮮成熟的百香果去除果皮，取出果肉，添加到酒度為20%的食用酒精或葡萄酒蒸餾酒精中，百香果果肉與所述酒精的質(zhì)量比為1:3，浸泡15天分離，浸泡過程中，每天攪拌一次，以利于充分浸出百香果的香氣、營養(yǎng)物質(zhì)，將浸泡后的百香果浸提液密閉貯存3個(gè)月備用。白砂糖液的制作方法為:白砂糖與水按重量比2:1放入加熱鍋中，同時(shí)加入重量比I %檸檬酸，加熱使糖融解，待糖融解后煮沸10分鐘，停止加熱，使糖漿自然冷卻，用于調(diào)配。
[0017](8)調(diào)配后的木瓜利口酒在15°C密閉陳釀I年；
(9)采用明膠下膠澄清處理I周，_6°C冷凍5天，硅藻土過濾，膜過濾，灌裝。
[0018]經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明產(chǎn)品的主要參數(shù)如下:
(I)感觀指標(biāo):具有木瓜本身的金黃色，富有光澤，澄清透明，具有明顯的百香果、木瓜果香和酒香，濃郁而協(xié)調(diào)，酸甜適宜，酒體完整。
[0019](2)理化指標(biāo)
酒精度％ (v/v) 18.0，含糖量:5(^/1，含酸量:5?78/1 (酒石酸計(jì))，揮發(fā)酸(g