一種蛹蟲草純生啤酒及其釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，涉及以蛹蟲草發(fā)酵大米為輔助原料釀造的蛹蟲草營養(yǎng)保健啤酒的方法，尤其是一種蛹蟲草純生啤酒及其釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市場上的啤酒一般以大麥芽為主要原料，添加20%-45%的淀粉輔料(包括大米、小麥芽、玉米淀粉、糖漿等)，以及加入不同比例的黑麥芽、焦香麥芽，經(jīng)糖化、啤酒酵母發(fā)酵釀制而成。
[0003]蛹蟲草(Cordyceps militaris)又稱北冬蟲夏草，屬麥角菌科(Clavicipitaceae)蟲草菌屬(Cordyceps)。蛹蟲草中含有多種能提高人體免疫力的生物活性物質(zhì)，如蛹蟲草菌素(cordycepin)、蟲草多糖(cordycepic polysaccharide)、蟲草酸(cordycepic acid)、腺苷、甘露醇、留類、超氧化物歧化酶(SOD)等，使得蛹蟲草具有抗腫瘤、抗菌、保護(hù)肝腎及呼吸系統(tǒng)、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力以及調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與抗疲勞的藥理作用，對慢性支氣管炎、肝炎、高血壓、心臟病、腎炎、腎衰、癌癥及消除疲勞、緊張等有顯著的保健作用(申愛榮，譚著明，曾糧斌.蛹蟲草人工液體發(fā)酵的研究進(jìn)展.湖南林業(yè)科技，2012，39(5):142-145)。蛹蟲草是我國傳統(tǒng)藥用真菌，目前被廣泛用于保健食品的生產(chǎn)。
[0004]崔亞放(安徽豐原集團(tuán)控股有限公司)介紹了一種蟲草保健啤酒生產(chǎn)工藝，通過篩選適合麥芽汁培養(yǎng)基的蛹蟲草菌株，并以麥芽汁為培養(yǎng)基液體發(fā)酵制得蛹蟲草發(fā)酵液，將該蛹蟲草發(fā)酵液與普通麥芽汁混合，經(jīng)接入啤酒酵母釀制成蟲草啤酒(崔亞放.蟲草保健啤酒生產(chǎn)工藝研究.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38 (30):17200-1720，17207)。該工藝須先通過液體發(fā)酵獲得蛹蟲草發(fā)酵液，需要完備的液體發(fā)酵裝備，而且巴氏殺菌會破壞蛹蟲草中超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分。
[0005]本發(fā)明將我國傳統(tǒng)的制曲工藝與純生啤酒釀造工藝相結(jié)合，通過固體發(fā)酵獲得蛹蟲草發(fā)酵大米，再以蛹蟲草發(fā)酵大米為輔助原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵等工序進(jìn)行釀造，同時將蛹蟲草啤酒的釀造與無菌膜過濾、無菌冷灌裝技術(shù)有機(jī)地融合在一起，研制成功了蛹蟲草純生啤酒。最大限度地保持了啤酒新鮮的口感和蛹蟲草的保健功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種以大麥芽為主要原料，以蛹蟲草發(fā)酵大米、焦香麥芽等為輔助原料，釀制而成的蛹蟲草啤酒及其釀造工藝。
[0007]本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案是:
[0008]一種蛹蟲草純生啤酒，是以大麥芽、蛹蟲草發(fā)酵大米、焦香麥芽及釀造水為原料，經(jīng)糊化、糖化、過濾后添加酒花煮沸、冷卻制得麥汁，接種酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，無菌過濾、灌裝釀制蛹蟲草純生啤酒。
[0009]其生產(chǎn)工藝流程:麥芽(蛹蟲草發(fā)酵大米)一糖化一接種(啤酒酵母)一發(fā)酵一過濾一灌裝(瓶裝)一成品。
[0010]而且，所述大麥芽、蛹蟲草發(fā)酵大米、焦香麥芽的重量百分比分別為80% -85%,10% -15%,1% H
[0011]而且，所述蛹蟲草發(fā)酵大米由以下步驟制成:
[0012](I)蛹蟲草的活化:將蛹蟲草(CICC14015)斜面菌種轉(zhuǎn)接到活化培養(yǎng)基，25°C培養(yǎng)5-7天；活化培養(yǎng)基(g/L):馬鈴薯200(提取液)，葡萄糖20.0,KH2PO4 3.07MgSO4.7H20 1.5，維生素 BI 0.01，瓊脂 15.0，pH6.0
[0013](2)制備蛹蟲草菌液:在三角瓶內(nèi)裝液體培養(yǎng)基(葡萄糖2%，蛋白胨1%，KH2PO40.1%,MgSO4 0.5%，維生素BI 0.001%，20%土豆汁)，將活化后的蛹蟲草菌接種到液體培養(yǎng)基，三角瓶置于恒溫?fù)u床25°C、160轉(zhuǎn)/分鐘,培養(yǎng)5-7天制成蛹蟲草菌液；
[0014](3)蒸煮:取大米按1: 1.5加入營養(yǎng)液(葡萄糖I %，KH2PO4 0.1%，酵母膏0.05% )浸泡后蒸煮；
[0015](4)攤涼:將蒸煮過的大米攤開，冷卻至22_28°C ；
[0016](5)發(fā)酵:取晾冷的大米,按10-15%的接種量將蛹蟲草菌液接種到該大米上，25°C發(fā)酵3-7天，干燥后制成蛹蟲草發(fā)酵大米。
[0017]一種蛹蟲草純生啤酒，釀造步驟如下:
[0018](I)原料粉碎:分別將大麥芽、蛹蟲草發(fā)酵大米、焦香麥芽進(jìn)行粉碎，備用；
[0019](2)麥汁制備:取配料量大麥芽、蛹蟲草發(fā)酵大米、焦香麥芽投入糖化鍋中，加釀造用水，料水比為1: 4.5-7.0，溫度40°C保持20分鐘，再升溫至55°C保持30分鐘，然后升溫到68°C，保持至糖化碘反應(yīng)完全，過濾，洗糟兩次，殘?zhí)强刂圃?.0° P ;將過濾后得到的麥汁轉(zhuǎn)入煮沸鍋中煮沸70-90min，分階段添加0.02% -0.05%的酒花，煮沸結(jié)束后糖度控制在10-11° P，除去酒花槽及熱凝固物，將澄清的麥汁冷卻至8-10°C，冷卻過程中充無菌空氣，溶解氧控制在8-10mg/L ；
[0020](3)發(fā)酵:澄清后的麥汁泵入發(fā)酵罐，接入酵母菌發(fā)酵，殘?zhí)墙抵?.5-4.0° P時，封罐升壓至0.09-0.12MPa，當(dāng)雙乙酞含量小于0.07mg/L時，經(jīng)逐次降溫至0°C，貯酒待濾；
[0021](4)過濾灌裝:上述酒液經(jīng)硅藻土過濾、PVPP過濾和無菌膜過濾，濾膜孔徑為0.2微米，壓差不超過0.15MPa:再利用純生啤酒灌裝線進(jìn)行無菌冷灌裝，裝瓶、壓蓋、貼標(biāo)即得蛹蟲草純生啤酒。
[0022]本發(fā)明的特點和優(yōu)點為:
[0023]本發(fā)明麥汁制備過程中麥芽粉和蛹蟲草發(fā)酵大米粉均投入糖化鍋中，不必設(shè)糊化鍋對蛹蟲草發(fā)酵大米單獨糊化，省略了一般啤酒生產(chǎn)的糊化工序；另外，糖化過程利用麥芽和蛹蟲草發(fā)酵大米自身的酶系，不需外加任何酶制劑，蛋白分解和淀粉分解正常。
[0024]本發(fā)明使用大麥芽、蛹蟲草發(fā)酵大米、焦香麥芽等原料，經(jīng)糖化制備麥汁，添加酵母菌后進(jìn)行發(fā)酵，同時將蛹蟲草啤酒的釀造與無菌膜過濾、無菌冷灌裝技術(shù)有機(jī)地融合在一起，研制成功了蛹蟲草純生啤酒。釀造出的啤酒泡沫潔白細(xì)膩，最大限度地保持了啤酒新鮮的口感，而且含有蛹蟲草的營養(yǎng)成分，包括蛹蟲草素、腺苷、超氧化物歧化酶(SOD)等功能因子，提高了啤酒的營養(yǎng)保健價值，使本啤酒成為集營養(yǎng)與保健于一身的新型純生啤酒。
【具體實施方式】
[0025]為了進(jìn)一步闡述本發(fā)明所涉及的材料及實施工藝，給出了下述實施例，但是，這些實施例只是描述性的，不是限定性的，不以任何方式限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0026]本發(fā)明使用的蛹蟲草來源于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，保藏號CICC14015，Cordyceps militaris.
[0027]—種蛹蟲草純生啤酒，是以大麥芽、蛹蟲草發(fā)酵大米、焦香麥芽及釀造水為原料，經(jīng)糖化、過濾后添加酒花煮沸、冷卻制得麥汁，接種酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，并以0.2微米的濾膜過濾除菌，含二氧化碳的飲料酒。
[0028]一種蛹蟲草純生啤酒的釀造方法，具體方法如下:
[0029]一、蛹蟲草培養(yǎng)
[0030]1、菌種的保藏方法
[0031]將蛹蟲草接種于菌種保藏培養(yǎng)基中，25°C培養(yǎng)5_7d，4°C下保藏，每隔2個月活化一次；保藏培