一種富含花青素的紫米酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種富含花青素的紫米酒及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 花青素是由一定數(shù)量的兒茶素、表兒茶素縮合而成的聚合體，屬 酚類化合物中的類黃酮類，廣泛存在于各種植物的核、皮或籽中，如葡萄、松樹皮、杏殼、高 粱殼、櫻桃花、山楂葉、云杉葉等?；ㄇ嗨赜址Q花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的 水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。花青素不僅安全、無毒，而且具有抗氧化、清除自由基、 護肝解毒、降血壓、降血脂、消炎、抗癌、治療心血管疾病等功效?；ㄇ嗨啬芫S持正常的細(xì)胞 連結(jié)、血管的穩(wěn)定、增強微細(xì)血管循環(huán)、提高微血管和靜脈的流動，同時，花青素是天然的陽 光遮蓋物，能夠防止紫外線侵害皮膚。因此，花青素能營養(yǎng)皮膚，增強視力，消除眼睛疲勞， 延緩腦神經(jīng)衰老，對由糖尿病引起的毛細(xì)血管病有治療作用，且增強心肺功能，預(yù)防老年癡 呆。
[0003] 花青素是純天然的抗衰老的營養(yǎng)補充劑，研究證明是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧 化劑，它的抗氧化性能比維生素 E高出五十倍，比維生素 C高出二十倍。它對人體的生物有 效性是100%，服用后二十分鐘就能在血液中檢測到。
[0004] 紫米是特種稻米的一種，素有"米中極品"之稱。紫米粒細(xì)長，且表皮呈紫色。紫 米分皮紫內(nèi)白非糯性和表里皆紫糯性兩種。民間喜在年節(jié)喜慶時做成八寶飯食用，味香微 甜，黏而不膩。紫米的主要成分是賴氨酸、色氨酸、維生素 B1、維生素 B2、葉酸、蛋白質(zhì)、脂肪 等多種營養(yǎng)物質(zhì)，以及鐵、鋅、鈣、磷等人體所需礦物元素。紫米有補血益氣、暖脾胃的功效， 對于胃寒痛、消渴、夜尿頻密等癥有一定療效。
[0005] 2010 年美國路易斯安那州立大學(xué)（Louisiana State University)由 Zhiming Xu 博士帶領(lǐng)的研究團隊，分析美國南方種植的紫米，發(fā)現(xiàn)紫米外殼中富含水溶性花青素抗氧 化劑。研究顯示，花青素可以消滅有害自由基、抑制癌細(xì)胞增生，也能促使癌細(xì)胞凋零?；?青素也能促進脂肪代謝，避免血脂于血管內(nèi)堆積，進而減少血管發(fā)炎與損害，增加血管彈性 及血液的流通。Xu博士指出，一匙紫米中所含有的花青素比一匙藍(lán)莓的還要多，而且糖份含 量也相對較低，還含有更多的纖維質(zhì)和同為抗氧化物的維生素 E。
[0006] 紫米中花青素主要存在于糙米的米殼中，糙米吃起來有韌性，有咬頭，但是口感較 差。到了上世紀(jì)九十年代初，大米精細(xì)加工設(shè)備大量涌入中國，稻米就變成了越磨越細(xì)、越 磨越精，粗糙的糙米迅速被口感細(xì)膩柔軟的精米替代，含有大量花青素的紫米米殼就在紫 米精米的加工生產(chǎn)中被拋棄，大部分成為了牲畜的飼料或用作肥料。而目前，國內(nèi)外花青素 的提取大量來源于葡萄、藍(lán)莓、黑枸杞等原料。若探究一種經(jīng)濟、實惠、可行的以紫米米殼為 原料提取花青素的方法，不僅使紫米加工過程中所遺留的大量紫米米殼以及碎米得到合理 利用，而且也為優(yōu)質(zhì)花青素的獲取開辟了新途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為實現(xiàn)紫米外殼和碎米的有效利用，本發(fā)明提供一種富含花青素的紫米酒及其制 備方法，以獲得富含花青素、且口感及佳的保健型紫米酒。
[0008] 本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實現(xiàn)：一種富含花青素的紫米酒，由下列質(zhì)量份的組分 組成： 紫米米殼花青素提取物1份、紫米發(fā)酵酒1~99份。
[0009] 所述紫米米殼花青素提取物是通過下列步驟制得： (1) 酶解紫米米殼：按料液比kg/L計為1: (8~12)，在紫米米殼中加入濃度為0. 6~ I. 4wt%的纖維素酶溶液進行酶解1. 5~2h，再在15~20分鐘內(nèi)升溫至80~95°C保溫8~ 12分鐘進行滅酶活性，經(jīng)固液分離后得到上清液和底物紫米殼； (2) 乙醇提?。喊戳弦罕萲g/L計為1: (12~24)，在步驟（1)所得底物紫米殼中添加 體積濃度為55~75%的乙醇，再調(diào)整pH值為4~6,得到反應(yīng)體系，然后加入反應(yīng)體系體積 1/4~3/4的緩沖溶液，并在20~40°C下恒溫常壓進行浸泡提取35~55min，經(jīng)固液分離 后得提取液； (3 )分離濃縮：將步驟（1)所得上清液和步驟（2 )所得提取液混合后在3000r/min轉(zhuǎn)速 下進行離心分離20~40min，再取上層清液濃縮至黏稠狀，即得到紫米米殼花青素提取物。
[0010] 所述步驟（1)的纖維素酶溶液是用市購纖維素酶加水調(diào)配而成，纖維素酶的酶活 為1. 5萬單位/克。
[0011] 所述步驟（2)的調(diào)整pH值為4~6是用市購冰醋酸進行調(diào)整。
[0012] 所述步驟（2)的緩沖溶液pH值為4~6的醋酸-醋酸鈉溶液，該醋酸-醋酸鈉溶 液是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 603-2002進行配置得到。
[0013] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種富含花青素的紫米酒的制備方法，經(jīng)過下列各步 驟： A、 按下列質(zhì)量份的組分備料： 紫米米殼花青素提取物1份、紫米發(fā)酵酒1~99份； B、 將步驟A所備紫米發(fā)酵酒與紫米米殼花青素提取物進行混合，得到混合液體； C、 將步驟B所得混合液體冷卻至高于混合液體冰點0. 5~3°C時進行冷處理3天，再保 持在-1~1°C下用硅藻土進行過濾，即得到富含花青素的紫米酒。在混合液體的冰點左右 進行冷處理，能有效提高酒體的冷穩(wěn)定性。
[0014] 所述紫米發(fā)酵酒是以紫米碎米按常規(guī)米發(fā)酵酒的方法進行發(fā)酵，或者經(jīng)過下列各 步驟制得： a、 原料：按下列質(zhì)量份的組分進行備料： 紫米碎米2~4份、白懦米5~8份； b、 清洗、浸泡：將步驟a所備紫米碎米和白糯米混合后進行清洗和泡糧； c、 蒸飯：對步驟b所得紫米碎米和白糯米進行蒸飯，待到米無硬心，即得到熟米； d、 下曲、糖化：將步驟c所得熟米進行攤涼，待降溫至28~32°C時按原料質(zhì)量的0. 3~ 0. 5%進行下曲，并充分?jǐn)噭蚝笤跍囟葹?6~28°C的條件下進行糖化40~60h，得到糖化 醪； e、 發(fā)酵、分離：在步驟d所得糖化醪中加入糖化醪等體積的水，并密封后在溫度18~ 20°C下進行發(fā)酵3~12天，發(fā)酵期間根據(jù)口味所需確定發(fā)酵時間，適時取出進行壓榨獲得 壓榨液； f、煎酒：將步驟e所得壓榨液加溫至60~65°C，并保溫10~15min，然后自然冷卻，即 得到紫米發(fā)酵酒。
[0015] 所述步驟a中紫米碎米和白糯米要求顏色鮮艷、無明顯雜質(zhì)、無霉?fàn)€、無異味，且 含水量< 14%、霉變率< 2%。
[0016] 所述步驟b的清洗是以水沖洗去除雜質(zhì)、粉塵、細(xì)砂、石等。
[0017] 所述步驟b的泡糧是用水浸泡并沒過原料表面30~40cm，泡糧的時間為1. 2~ 2h，以確保原料吸水透心、均勻、吸水適量。
[0018] 所述步驟d的下曲是使用甜米曲，該甜米曲是Q303根霉、釀酒酵母和生香酵母按 質(zhì)量比為（1~10): (1~10): (1~5)混合而得。
[0019] 所述步驟d的降溫是降至28~32 °C，即春冬降溫至30~32 °C，夏秋降溫至28~ 30 cC 〇
[0020] 所述步驟e中發(fā)酵期間根據(jù)口味所需確定發(fā)酵時間是指在發(fā)酵1~2天經(jīng)壓榨即 得到甜型壓榨液，發(fā)酵4~5天經(jīng)壓榨即得到半甜型壓榨液，發(fā)酵7~8天經(jīng)壓榨即得到半 干型壓榨液，發(fā)酵10~12天經(jīng)壓榨即得到干型壓榨液。
[0021] 本發(fā)明具備的優(yōu)點及效果：本發(fā)明通過酶解紫米米殼，再用乙醇提取花青素得到 紫米米殼花青素提取物，并添加至經(jīng)蒸糧、糖化、發(fā)酵、榨汁分離后得到的紫米發(fā)酵酒中，采 用不同發(fā)酵時間的發(fā)酵酒進行酸甜調(diào)味，再經(jīng)煎酒（中溫殺菌)，最終制成富含花青素以及 多種營養(yǎng)成分的酒類飲品。本發(fā)明可根據(jù)消費者的口味喜好控制紫米發(fā)酵酒的發(fā)酵時間而 得到甜型、半甜型、半干型、干型等多種口味、多種酒精度的酒類飲品；還可根據(jù)消費者對花 青素含量的需求調(diào)整紫米米殼花青素