一種樟芝紅曲黃酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于黃酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種樟芝紅曲黃酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒是我國特有的釀造酒之一，具有悠久的飲用歷史，與啤酒、葡萄酒并成為世界三大古酒。黃酒是主要利用麥曲、紅曲、米曲或酒藥等糖化發(fā)酵劑中所含的多種有益微生物的共同糖化發(fā)酵作用，經(jīng)過蒸煮、加曲、糖化發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存以及勾兌釀造而成的營養(yǎng)豐富的低度發(fā)酵原酒，呈紅褐色，具有酯香，酒味醇厚、回味久長。利用紅曲進行黃酒釀制主要源于福建一帶，是我國黃酒的珍貴品種。但是大多數(shù)紅曲黃酒廠家規(guī)模小，采用傳統(tǒng)釀造方法，釀造工藝較為落后，產(chǎn)能小，無法形成有效地市場推廣能力；其次，傳統(tǒng)紅曲黃酒在口感上有一定欠缺，消費者接受程度較低，同時功能上的不足也影響消費市場的拓展。
[0003]樟芝菌，又名牛樟芝，是我國臺灣特有的珍稀食用和藥用真菌，可產(chǎn)三萜、多糖、甾醇、苯環(huán)類化合物等多種活性成分。樟芝培養(yǎng)物具有保肝、抗癌、調(diào)節(jié)免疫力、抗炎癥等藥理活性，尤其是Antrodins和Antroquinonol類化合物，在保肝、抗癌方面具有卓越的療效。樟芝的活性產(chǎn)物大多是醇溶性的，且穩(wěn)定性較好；同時，樟芝的谷物發(fā)酵產(chǎn)物中含有豐富的淀粉酶系和芳香性成分。因此，樟芝培養(yǎng)物能夠較好的融入黃酒獨特的糖化發(fā)酵過程中，為黃酒產(chǎn)品引入多種功能性良好的活性成分。目前，在紅曲黃酒發(fā)酵過程中添加樟芝菌培養(yǎng)物，尚未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種樟芝紅曲黃酒的釀造方法，開發(fā)出一種風(fēng)味口感良好，并具有良好功能性的新型黃酒產(chǎn)品。
[0005]本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案為:
[0006]本發(fā)明提供的樟芝紅曲黃酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0007]步驟(I)，將從市面上購得的糯米洗凈后加入水進行浸米12_48h，常壓條件下蒸煮25min，同時，將紅曲米加入水進行浸泡8_20h，浸泡結(jié)束后撈出瀝干；
[0008]步驟(2)，向滅過菌的容器中投入冷卻后的糯米飯以及與糯米飯質(zhì)量比為1:5?1:1的紅曲米，加入2%-15% (v/v)的麥曲，接入3-12% (v/v)的酒母，加入紅曲米浸米水，在20-30°C條件下靜置，開始進行主發(fā)酵；
[0009]步驟(3)，主發(fā)酵開始1-8天內(nèi)，加入樟芝培養(yǎng)物，攪拌均勻，樟芝培養(yǎng)物的質(zhì)量為步驟(2)中所有原料總質(zhì)量的0.5-3% ;
[0010]步驟(4)，主發(fā)酵12-25天后，將發(fā)酵醪液進行過濾壓榨，得到的濾液進行過夜澄清，勾兌、煎酒后既得。
[0011]其中，步驟(3)中所述的樟芝培養(yǎng)物為樟芝谷物發(fā)酵粉末以及者樟芝菌絲體粉末中的任意一種。樟芝谷物發(fā)酵粉末是由樟芝菌在大米、小米、玉米、黑米等谷物上經(jīng)過常規(guī)固態(tài)發(fā)酵制備而來；樟芝菌絲體粉末是由樟芝菌經(jīng)深層液態(tài)發(fā)酵噴霧干燥而來。
[0012]發(fā)明作用與效果
[0013]本發(fā)明提供了一種樟芝紅曲黃酒的釀造方法，在黃酒釀造過程中添加樟芝培養(yǎng)物，根據(jù)該釀造方法制備的紅曲黃酒可以顯著改善紅曲黃酒的風(fēng)味和口感，同時為紅曲黃酒產(chǎn)品提供多種活性成分，其中Antrodin C的含量最高可達到60.4mg/L，Antroquinonol也可達到12.3mg/L，增強了黃酒的保肝功能性，實現(xiàn)了紅曲黃酒產(chǎn)品兼顧風(fēng)味口感和功能營養(yǎng)性，同時，釀造過程簡單，可以實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化應(yīng)用。
【具體實施方式】
[0014]以下結(jié)合具體實施例進一步闡述本發(fā)明。對于實施例中所用到的具體方法或材料，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在本發(fā)明技術(shù)思路的基礎(chǔ)上，根據(jù)已有的技術(shù)進行常規(guī)的替換選擇，而不僅限于本發(fā)明實施例的具體記載。
[0015]下述實施實例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所使用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0016]實施例一:對比實施例
[0017]本對比實施例提供了一種不添加樟芝培養(yǎng)物的紅曲黃酒釀造方法，包括以下步驟:
[0018]步驟(I)，將從市面上購得的糯米洗凈后加入水進行浸米24h，常壓條件下蒸煮25min，同時，將紅曲米加入水進行浸泡12h，浸泡結(jié)束后撈出瀝干；
[0019]步驟(2)，向滅過菌的容器中投入冷卻后的糯米飯以及與糯米飯質(zhì)量比為1:3的紅曲米，加入6% (v/v)的麥曲，并接入6% (v/v)的酒母，加入紅曲米浸米水，在25°C條件下靜置開始進行主發(fā)酵；
[0020]步驟(3)，主發(fā)酵20天后，將發(fā)酵醪液進行過濾壓榨，得到的濾液進行過夜澄清，勾兌、煎酒后既得。
[0021]本實施例所得的紅曲黃酒中酒精的體積分數(shù)為17.2%，殘還原糖含量為3.96g/L，產(chǎn)品具有紅曲風(fēng)味。
[0022]實施例二樟芝紅曲黃酒釀造實驗
[0023]步驟(I)，將從市面上購得的糯米洗凈后加入水進行浸米12h，常壓條件下蒸煮25min，同時，將紅曲米加入水進行浸泡6h，浸泡結(jié)束后撈出瀝干；
[0024]步驟(2)，向滅過菌的容器中投入冷卻后的糯米飯以及與糯米飯質(zhì)量比為1:5的紅曲米，加入2% (v/v)的麥曲，同時接入3% (v/v)的酒母，加入紅曲米浸米水，在20°C條件下靜置開始進行主發(fā)酵；
[0025]步驟(3)，主發(fā)酵開始第I天，加入紅曲黃酒質(zhì)量0.5%的樟芝谷物發(fā)酵粉末，攪拌均勻；
[0026]步驟(4)，主發(fā)酵12天后，將發(fā)酵醪液進行過濾壓榨，得到的濾液進行過夜澄清，勾兌、煎酒后既得。
[0027]本實施例所得的紅曲黃酒中酒精的體積分數(shù)為13.5%，殘還原糖含量為8.59g/Lo黃酒產(chǎn)品除了擁有紅曲風(fēng)味之外，還有樟芝獨特的香味，口感醇厚，同時具有較高的營養(yǎng)價值，產(chǎn)品中 Antrodin C 含量為 12.4mg/L，Antroquinonol 含量為 5.7mg/L。
[0028]實施例3樟芝紅曲黃酒釀造實驗
[0029]步驟(I)，將從市面上購得的糯米洗凈后加入水進行浸米24h，常壓條件下蒸煮25min，同時，將紅曲米加入水進行浸泡12h，浸泡結(jié)束后撈出瀝干；
[0030]步驟(2)，向滅過菌的容器中投入冷卻