一種天然起泡黃酒及其制備方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域： 本發(fā)明涉及一種黃酒及其制備方法，特別是涉及一種天然起泡黃酒及其制備方法。
[0002]
【背景技術(shù)】： 起泡酒在世界范圍內(nèi)具有很大的影響力，如產(chǎn)量最大的啤酒風(fēng)靡全球，葡萄起泡酒以 法國(guó)香檳酒為代表，象征著勝利和喜悅，在全球各種慶祝場(chǎng)合都列為一種慶功酒，這些起泡 酒品種深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0003] 黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱(chēng) 世界三大古酒。黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量小于20%(V〇1)，屬于低度釀造 酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能 合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為"液體蛋糕"。
[0004] 但目前黃酒標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有把起泡黃酒列入一個(gè)黃酒品種，因此，為了滿(mǎn)足越來(lái)越多 消費(fèi)追求多樣性、時(shí)尚性，為拓展黃酒天地，研發(fā)天然起泡黃酒十分必要。
[0005] 中國(guó)專(zhuān)利CN13612420A提供了一種以黃酒為酒基的汽酒及生產(chǎn)方法，主要是以黃 酒酒基為基礎(chǔ)，加入一些食材浸出物(棗汁、姜汁）等，外沖二氧化碳加工而成，該專(zhuān)利的汽 酒中雖然能在酒中含汽，但二氧化碳需要通過(guò)人工外加，影響成品的品質(zhì)和風(fēng)味，且起泡不 均勻，持續(xù)時(shí)間短。
[0006] 中國(guó)專(zhuān)利CN1201820提供了一種汽泡米酒及其生產(chǎn)方法，其采用先糖化而發(fā)酵的 酒精發(fā)酵工藝，即先用淀粉酶液化，再降溫后用糖化酶、蛋白酶等對(duì)米飯進(jìn)行糖化，調(diào)整成 分后，加入干酵母進(jìn)行保溫保壓發(fā)酵、勾兌過(guò)濾而成。而先糖化后發(fā)酵工藝生產(chǎn)的黃酒風(fēng)味 不太好，目前黃酒生產(chǎn)工藝都采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，采用這種工藝是生產(chǎn)出的黃酒風(fēng)味 好，先糖化后發(fā)酵工藝基本上已經(jīng)被淘汰。
[0007] 中國(guó)專(zhuān)利CN101953495B提供了一種具有黃酒和啤酒風(fēng)味的發(fā)酵型飲料及其制備 方法，以糯米、麥芽為原料，經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，然后通過(guò)回收酒度等步驟制得無(wú)酒精度的飲料， 本專(zhuān)利只強(qiáng)調(diào)該發(fā)酵型飲料是不含酒精度，沒(méi)有記錄是否含二氧化碳?xì)怏w，只是原料中加 了麥芽，因此具有啤酒風(fēng)味。
[0008] 中國(guó)專(zhuān)利CN200910114221. 0提供了一種起泡果/蔬黃酒及其制備方法，該專(zhuān)利 運(yùn)用果/蔬、糯米為原料，綜合運(yùn)用黃酒復(fù)合式發(fā)酵技術(shù)和傳統(tǒng)起泡酒的起泡技術(shù)，主要 采用果/蔬汁水分替代釀造水降低原酒酒精度，并利用果/蔬汁中的糖分在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行二次 發(fā)酵，是一種比較時(shí)尚的具有濃郁果香的黃酒新產(chǎn)品，但其發(fā)泡技術(shù)，采用發(fā)酵溫度10~ 20°C，發(fā)酵時(shí)間2-3個(gè)月，時(shí)間長(zhǎng)，釀制效率低。
[0009] 上述的現(xiàn)有技術(shù)中均沒(méi)有介紹直接以成品黃酒為基酒生產(chǎn)純味的天然起泡黃酒 的方法。
[0010]

【發(fā)明內(nèi)容】
： 針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明第一方面的目的在于提供一種天然起泡黃酒，其既 具備傳統(tǒng)黃酒豐富的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，又具備起泡酒爽口和豐滿(mǎn)的口感。
[0011] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案為： 一種天然起泡黃酒，采用黃酒為基酒，通過(guò)稀釋降度、固定化細(xì)胞二次發(fā)酵、勾兌所得 的天然起泡黃酒的二氧化碳?jí)毫?gt;〇. 15Mpa，酒精度為8~14%(VOl)，總糖含量〈100g/L。
[0012] 本發(fā)明的進(jìn)一步設(shè)置在于： 所述基酒的酒度為14~20%(vol)。
[0013] 該天然起泡黃酒根據(jù)總含糖量劃分為干型：彡10g/L;半干型：10. 1~30g/L;半 甜型：30. 1 ~50g/L;甜型：> 50g/L。
[0014] 所述的二氧化碳?jí)毫?? 28~0? 65Mpa。
[0015] 本發(fā)明另一方面的目的在于：提供一種天然起泡黃酒的制作方法，該方法采用固 定化細(xì)胞技術(shù)及傳統(tǒng)黃酒高溫發(fā)酵的理念，縮短了二次發(fā)酵的時(shí)間，提高了釀制效率，并采 用同類(lèi)甜型黃酒調(diào)整糖度，制得的成品黃酒壓力充足，既具有黃酒的風(fēng)味，又有芬芳的酵母 香，持久的持泡力和殺口力，符合天然黃酒釀制的理念。
[0016] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，采用的技術(shù)方案為： 一種天然起泡黃酒的制備方法，采用黃酒為基酒，包括以下步驟： (1) 測(cè)定基酒中的還原糖含量和酒精度，根據(jù)成品起泡酒的目標(biāo)酒精度用無(wú)菌水稀釋 降酒精度； (2) 測(cè)定降度后基酒的還原糖含量，根據(jù)成品氣泡酒的目標(biāo)含氣量添加同類(lèi)型甜型黃 酒調(diào)整原料酒的糖度，視降度后的糖度而定； (3) 向步驟（2)中調(diào)整好糖度的基酒中添加經(jīng)活化的固定化黃酒活性干酵母； (4) 將步驟（3)中添加了糖和固定化黃酒活性干酵母的基酒裝入耐壓容器中進(jìn)行二次 發(fā)酵； (5) 發(fā)酵結(jié)束后，根據(jù)總糖要求和理化指標(biāo)，添加同類(lèi)型甜型黃酒進(jìn)行勾兌、灌裝。
[0017] 所述的耐壓發(fā)酵容器為耐壓發(fā)酵瓶或耐壓發(fā)酵罐，發(fā)酵條件為：發(fā)酵瓶在18~ 25°C下保溫保壓發(fā)酵15~20d，發(fā)酵罐中在15~20°C下發(fā)酵10~18d。
[0018] 所述的無(wú)菌水為釀造用水經(jīng)過(guò)0.Iym的過(guò)濾膜進(jìn)行過(guò)濾制得。
[0019] 固定化黃酒活性干酵母制作方法如下： (1)活化。將活性干酵母加入溫度為30~35°C的3%糖水中，攪拌溶解，復(fù)活10~20 分鐘，活性干酵母與糖水的用量比為1:5~10。
[0020] (2)固定化細(xì)胞小球制作。用1.8%海藻酸鈉用70°C無(wú)菌水?dāng)嚢枞芙?，冷卻溫度到 40°C以下時(shí)，加入被活化的活性干酵母攪拌均勻后，然后用注射器將其注入到1. 8%氯化鈣 溶液中去，即可得到固定化細(xì)胞小球(條)。
[0021] (3)用無(wú)菌水沖洗固定化細(xì)胞小球3次，去除表面的氯化鈣溶液。
[0022] 把固定化細(xì)胞小球投入發(fā)酵罐，經(jīng)發(fā)酵后，進(jìn)行適當(dāng)勾兌，并在等氣壓下用 0. 45ym以下膜過(guò)濾，在-5~0°C下在等壓灌裝。
[0023] 把固定化細(xì)胞小球投入發(fā)酵瓶中進(jìn)行發(fā)酵，封口用軟木塞塞緊，再用鐵絲罩網(wǎng)匝 緊，或直接用鋁蓋封口，發(fā)酵結(jié)束后，冷卻到-5~0°C，利用瓶?jī)?nèi)壓力把固定化細(xì)胞小球頂 出，并補(bǔ)充適量的發(fā)酵液。
[0024] 本發(fā)明的有益效果如下： 1、本發(fā)明的天然起泡黃酒與其他起泡酒相比，采用較高溫度固定化細(xì)胞進(jìn)行二次發(fā) 酵，既符合傳統(tǒng)黃酒高溫發(fā)酵的理念，又縮短了發(fā)酵時(shí)間，大大提高了釀制效率； 2、采用固定化細(xì)胞技術(shù)，可以使瓶裝發(fā)酵質(zhì)量大大提高，發(fā)酵液清亮，有光澤，又便于 多次使用。
[0025] 3、本發(fā)明的天然起泡黃酒采用特制的黃酒活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，該黃酒活性干酵 母是從紹興酒醪分離出的優(yōu)良酵母菌種，通過(guò)篩選、復(fù)壯、培養(yǎng)、生產(chǎn)而成，具有適應(yīng)性強(qiáng)、 發(fā)酵力強(qiáng)、產(chǎn)香好的特點(diǎn)。與同類(lèi)型的黃酒干酵母(如丹寶利干酵母)發(fā)酵相比，能有效將基 酒中的糖分解產(chǎn)生酒精和二氧化碳，最后的成品黃酒不但壓力充足，而且風(fēng)味特別，既具有 黃酒的風(fēng)味特征，又有芬芳的酵母香，持久的持泡力和殺口力，符合天然黃酒釀制的理念。
[0026] 4、本發(fā)明的天然起泡黃酒，采用同類(lèi)甜型黃酒代替糖漿來(lái)調(diào)節(jié)二次發(fā)酵前后的黃 酒糖度，不增加其他糖漿，確保經(jīng)二次發(fā)酵后的氣泡酒品質(zhì)與基酒品質(zhì)相同，口味天然、純 正，保證色、香、味及內(nèi)含物質(zhì)的一致性，所含的二氧化碳?xì)怏w持泡性好，殺口力強(qiáng)，與傳統(tǒng) 黃酒相比風(fēng)格特殊，符合現(xiàn)代消費(fèi)時(shí)尚特別是對(duì)年輕一代更有魅力。
[0027] 5、本發(fā)明的天然起泡黃酒與傳統(tǒng)黃酒相比，（根據(jù)GB/T13662 - 2008黃酒按含糖 量分為：干型彡15.Og/L、半干型15. 1~40.Og/L、半甜型40. 1~100g/L、甜型> 100.Og/ U總糖含量比同類(lèi)型的傳統(tǒng)黃酒低，更符合現(xiàn)代健康理念和消費(fèi)理念。
[0028] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0029]
【具體實(shí)施方式】： 基酒的選擇：本發(fā)明中的基酒采用黃酒的基本生產(chǎn)工藝，即淋飯法、攤飯酒或喂飯法生 產(chǎn)而成的成品黃酒，基酒的酒度為14~20%(vol)。
[0030] 實(shí)施例1 干型黃酒的釀制工藝如下： I. 1無(wú)菌水的制備： 釀造用水用0.Iym的過(guò)濾膜進(jìn)行過(guò)濾備用。
[0031] 1. 2固定化黃酒活性干酵母制作： 1. 2. 1活化。將活性干酵母加入溫度為30~35°C的3%糖水中，攪拌溶解，復(fù)活10~ 20分鐘，活性干酵母與糖水的用量比為1:5~10。
[0032] 1. 2. 2固定化細(xì)胞小球(條)制作。用1. 8%海藻酸鈉用70°C無(wú)菌水溶解，冷卻溫度 到40°C以下時(shí)，加入被活化的活性干酵母攪拌均勻后，然后用注射器將其注入到1. 8%氯化 鈣溶液中去，即可得到固定化細(xì)胞小球(條)。
[0033] 1. 2. 3用無(wú)菌水沖洗固定化細(xì)胞小球3次，去除表面的氯化鈣溶液。
[0034] 1. 3 投料： 用含還原糖為24g/L、酒精度為17%(vol)的基酒，用適量無(wú)菌水把基酒酒精度降低到 11% (vol)，使稀釋酒液的還原糖約16g/L，裝入耐壓玻璃瓶或耐壓發(fā)酵罐中，加入固定化活 性干酵母。耐壓玻璃瓶用軟木塞塞緊封口，再用鐵絲罩網(wǎng)匝緊；耐壓發(fā)酵罐用螺絲封口。
[0035] 1. 4 培養(yǎng)： 玻璃瓶發(fā)酵：在18~25°C下保溫保壓發(fā)酵15~20d。
[0036] 發(fā)酵罐發(fā)酵：在15~20°C下發(fā)酵，時(shí)間10~18d。
[0037] 1. 5后處理 玻璃瓶處理：發(fā)酵結(jié)束后，冷卻到-5~0°C，利用瓶?jī)?nèi)壓力把固定化細(xì)胞小球(條）頂 出，進(jìn)行適當(dāng)勾兌，用軟木塞塞緊，再用鐵絲罩網(wǎng)匝緊。
[0038] 發(fā)酵罐處理：發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行適當(dāng)勾兌，在等氣壓下用0. 45ixm過(guò)濾膜過(guò)濾， 在-5~0°C下在等壓下灌裝。
[0039] 實(shí)施例2 半干型黃酒的釀制工藝如下： I. 1無(wú)菌水的制備： 釀造用水用0.Iym的過(guò)濾膜進(jìn)行過(guò)濾備用。
[0040]1. 2固定化黃酒活性干酵母制作： 1. 2. 1活化。將活性干酵母加