一種耐低溫酵母jm33及在木納格葡萄酒中的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品微生物應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，本發(fā)明設(shè)及一種自行選育篩選 的釀酒酵母及在釀造葡萄酒中應(yīng)用的技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料，屬于世界型通用飲料。 它可W不經(jīng)過預(yù)先消化，直接被人體吸收。醫(yī)學(xué)研究表明：葡萄酒中已知的對(duì)人體有益的成 分大約有600種，含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，運(yùn)些都是人體必不可少的營養(yǎng)素。 葡萄酒中的酪類物質(zhì)和奧立多元素，具有高氧化劑的功能，可W防止人體代謝過程中產(chǎn)生 的反應(yīng)性氧對(duì)人體的傷害，運(yùn)些傷害是導(dǎo)致一些退化性疾病，如白內(nèi)障，屯、血管病、動(dòng)脈硬 化、老化的因素之一，經(jīng)常飲用適量葡萄酒具有有軟化血管、防衰老、美容養(yǎng)生、益壽延年等 功效，因此深受廣大消費(fèi)者喜愛。
[0003] 中國是一個(gè)酒文化盛行的國家，W前人們聚會(huì)多W白酒為主，但在講究健康、時(shí)尚 和品位的今天，葡萄酒已開始取代白酒和啤酒的地位。近幾年來，世界葡萄酒傳統(tǒng)消費(fèi)國的 消費(fèi)量維持原有水平，唯獨(dú)中國市場異軍突起，葡萄酒銷量不斷攀升。隨著葡萄酒文化知識(shí) 的逐步普及，將有更多的消費(fèi)者接受葡萄酒產(chǎn)品，因此葡萄酒在中國具有極大的市場潛力。
[0004] 大量研究表明，釀酒酵母的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素，它將葡萄汁中的 絕大部分糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時(shí)生成甘油、高級(jí)醇、醋、醒等代謝產(chǎn)物，直接影響了 葡萄酒的色澤、香氣及口感。優(yōu)質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)迫切需要具有產(chǎn)區(qū)特征、能體現(xiàn)葡萄酒特色 和風(fēng)格的優(yōu)良酵母菌種。葡萄酒酵母菌種性能的優(yōu)劣直接關(guān)系到葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量，理想 的酵母不僅要有良好的發(fā)酵性能，還應(yīng)該具有較大的溫度承受范圍，較強(qiáng)的酒精承受力，不 產(chǎn)生怪味等特點(diǎn)。低溫發(fā)酵可W促進(jìn)醋類、醇類、酬類、祗締類等芳香物質(zhì)的合成，提高葡萄 酒質(zhì)量。然而，低溫發(fā)酵會(huì)延長釀酒酵母的潛伏期，降低細(xì)胞活性和發(fā)酵速率，甚至使發(fā)酵 過程中止。因此，探索科學(xué)的葡萄酒酵母選育途徑，選育特色葡萄酒酵母菌種，對(duì)我國地域 特色葡萄酒品牌的建立W及葡萄酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。另外，我國葡 萄種植面積廣，葡萄產(chǎn)區(qū)的生態(tài)條件差異大，因而可生產(chǎn)不同種類、不同風(fēng)味的釀酒葡萄。 特別是新疆，具有優(yōu)越的光熱條件和獨(dú)特的氣候，是我國葡萄酒原料的最佳產(chǎn)區(qū)。但是由于 國內(nèi)酒廠對(duì)于國外活性干酵母的廣泛使用，造成了國內(nèi)葡萄酒口味的趨同化，引入的酵母 菌由于葡萄品種、栽培條件及釀造工藝等的變化，在我國的葡萄酒生產(chǎn)上并不一定能完全 表現(xiàn)出其優(yōu)良性狀或不能完全體現(xiàn)產(chǎn)地葡萄的品質(zhì)和特色。因此從新疆本地篩選出能夠充 分展現(xiàn)本±葡萄品種個(gè)性、±壤特點(diǎn)和地域特性的優(yōu)質(zhì)釀酒酵母，對(duì)開發(fā)具有新疆地域特 色的優(yōu)質(zhì)葡萄酒具有重要意義。
[0005] 木納格葡萄，又名冬葡萄、戈壁葡萄，歐亞種，粒大皮薄、口味甘美、果肉厚而脆，是 最具新疆特色的晚熟、耐膽運(yùn)地方品種，適合在新疆及西北干旱、積溫較高的地區(qū)發(fā)展，具 較強(qiáng)的地域性。
[0006] 目前，盡管有許多關(guān)于利用葡萄和釀酒菌種發(fā)酵制備葡萄酒的報(bào)道，但是有關(guān)能 夠篩選優(yōu)良性能的酵母菌并且能夠適合木納格葡萄釀制具有典型性風(fēng)格的優(yōu)良菌種未見 報(bào)道，利用木納格葡萄為原料發(fā)酵制備葡萄酒，且分離篩選的菌種具有耐低溫高產(chǎn)乙醇的 特性，能夠在降低發(fā)酵溫度的情況下，依然保持起酵快，高乙醇得率，殘?zhí)巧俚难芯窟€鮮有 報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中未見有關(guān)能夠篩選性能優(yōu)良的酵母菌并且能夠適合木納格葡萄 釀制具有典型性風(fēng)格的優(yōu)良菌種報(bào)道，且分離篩選的菌種能夠在降低發(fā)酵溫度的情況下， 依然保持起酵快，高乙醇得率，殘?zhí)巧俚募夹g(shù)現(xiàn)狀，本發(fā)明旨在提供一種耐低溫酵母JM33 及在木納格葡萄酒中的應(yīng)用。本發(fā)明通過在木納格葡萄中分離篩選出釀酒酵母菌種，并利 用分離出的編號(hào)為JM33的菌株對(duì)木納格葡萄進(jìn)行發(fā)酵制備獲得木納格葡萄酒，分離篩選 的編號(hào)為JM33的菌株能夠在低溫的發(fā)酵條件下，起酵快；同時(shí)制備的木納格葡萄酒麥桿黃 色，澄清透明，有光澤，無沉淀物；香氣怡神、悅屯、、優(yōu)美、果香濃郁，具有木納格葡萄特有的 果香，香氣純正，無其他不相干香氣；口味協(xié)調(diào)，令人愉快，口感純凈，幽雅，酸甜適口，入口 圓潤，酒質(zhì)肥碩，酒體豐滿，醇厚柔和，口味細(xì)膩，肥碩圓潤。
[0008] 本發(fā)明采用的主要技術(shù)方案：
[0009] 通過微生物菌種的分離篩選，在木納格葡萄中分離出一批微生物菌株，經(jīng)過進(jìn)一 步分離、篩選、選育、馴化，獲得一株編號(hào)為JM33的釀酒酵母菌株。通過對(duì)所獲菌株進(jìn)行形 態(tài)特征、生理生化特性及26SrDNA區(qū)段DNA序列測定及系統(tǒng)發(fā)育分析，初步確定了其分類 地位，篩選選育馴化獲得一種與常見的酵母菌存在明顯不同屬性的釀酒酵母菌株。同時(shí)，利 用編號(hào)為JM33的釀酒酵母對(duì)木納格葡萄汁在15°C的條件下發(fā)酵lOd，制備獲得木納格葡萄 酒。本發(fā)明分離篩選的編號(hào)為JM33的菌株能夠在能在降低發(fā)酵溫度的情況下，依然保持起 酵快，高乙醇得率，殘?zhí)巧?，即編?hào)為JM33的菌株能夠在發(fā)酵溫度為15-20°C的情況下，1化 內(nèi)起酵，在木納格糖度為185g/L時(shí)，原酒乙醇得率為10. 57度，殘?zhí)橇?lt;2g/L;同時(shí)制備的 木納格葡萄酒色澤呈現(xiàn)麥桿黃色，澄清透明，果香濃郁，香氣怡人，具有木納格葡萄特有的 香氣，口感純正，醇厚柔和，風(fēng)味獨(dú)特。
[0010] 本發(fā)明具體提供一種釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)，通過在木納格葡 萄中分離、篩選、馴化和培養(yǎng)，獲得一批真菌類微生物菌株，從中篩選出一株編號(hào)為JM33的 菌株，經(jīng)微生物學(xué)分類與鑒定，屬于釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)。
[0011] 具體的，本發(fā)明通過對(duì)成熟的木納格葡萄中的微生物進(jìn)行分離、篩選和培養(yǎng)， 獲得一批微生物菌株，從中篩選出一株編號(hào)為JM33的菌株，經(jīng)微生物學(xué)分類與鑒定， 該菌株分類于Saccharomycescerevisiae。本發(fā)明采用菌株編號(hào)為JM33的釀酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)，該菌株已于申請(qǐng)日前保藏于布達(dá)佩斯條約微生物國際保藏 單位：中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中屯、（CGMCC)。地址：北京市朝陽區(qū)北辰 西路1號(hào)院3號(hào)，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101。保藏日期是2015年5月25日， 保藏號(hào)是CGMCCNo. 10912。經(jīng)微生物學(xué)鑒定為釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)。該 菌株最適生長條件為：溫度28 °C，培養(yǎng)基采用YTO瓊脂培養(yǎng)基，P冊(cè).5,培養(yǎng)時(shí)間24-4化；能 夠在溫度低至3-8°C或酒精度達(dá)14度的培養(yǎng)環(huán)境中發(fā)酵；該菌株在YTO瓊脂平板上為乳白 色，近圓形，液體培養(yǎng)不形成釀膜，沉淀白色緊實(shí)；無性繁殖方式為多端出芽；不產(chǎn)假菌絲， 子囊抱子1個(gè)；在WL培養(yǎng)基上菌落為奶油色稍帶綠色，球形突起，表面光滑，不透明；經(jīng)微 生物學(xué)鑒定為Saccharomycescerevisiae菌。參照《真菌鑒定手冊(cè)》對(duì)編號(hào)為JM33菌株 進(jìn)行鑒定，結(jié)合生理生化綜合檢測確定菌種編號(hào)為JM33菌株為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)中的成員，從分類學(xué)角度劃分為釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)。分 子測序結(jié)果表明，該菌 26SrDNA與SaccharomycescerevisiaestrainCBS1171 同源性 最高，為98%。本發(fā)明提供的釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)與常見的釀酒酵母 有明顯的生理生化特性差異和分子水平的差異性，依據(jù)菌種生理生化特性分析，分子水平 分析及系統(tǒng)分類學(xué)的綜合鑒定，編號(hào)為JM33的菌種盡管在生理生化特性和分子水平方面 與常見的釀酒酵母有差異，是一種典型的新酵母菌種，與常見的釀酒酵母相比，其對(duì)酒精、 酸、二氧化硫、氯化鐘和低溫的耐受能力更強(qiáng)，依據(jù)分類學(xué)鑒定為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)。
[0012] 進(jìn)一步，本發(fā)明提供一種釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)JM33CGMCC NO. 10912在木納格葡萄酒釀造中的應(yīng)用。通過利用JM33菌株發(fā)酵制備木納格葡萄酒，制備 的木納格葡萄酒在色澤、滋味和香氣方面均呈現(xiàn)出獨(dú)特效果。
[0013] 同時(shí)，本發(fā)明具體提供一種木納格葡萄酒的制備方法，具體制備方法步驟如下：
[0014] (1)接種：制備釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)JM33CGMCCNO. 10912 的 YTO固體培養(yǎng)基，滅菌后嚴(yán)格進(jìn)行無菌操作，從斜面轉(zhuǎn)接至平板，溫度28°C下培養(yǎng)2天。
[0015] (2)擴(kuò)大培養(yǎng)：從步驟（1)中的YPD固體培養(yǎng)基上挑取單菌落轉(zhuǎn)接至裝有Y