麥芽中酵母提前絮凝因子的檢測方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及麥芽特性的檢測方法，具體涉及麥芽中酵母提前絮凝因子的檢測方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酵母提前絮凝(Premature Yeast Flocculat1n, PYF)是指酵母在發(fā)酵過程中發(fā)酵尚未結(jié)束時出現(xiàn)的酵母絮凝現(xiàn)象。PYF因子是麥芽中一項負面的質(zhì)量指標，麥芽的PYF因子值越低，造成酵母提前絮凝的現(xiàn)象就越嚴重，具體為酵母在相同的發(fā)酵過程中呈現(xiàn)明顯差異的懸浮酵母數(shù)的現(xiàn)象。酵母的提前絮凝會造成后期用于發(fā)酵的酵母數(shù)目減少從而導致麥汁發(fā)酵度偏低，殘?zhí)瞧?，從而使啤酒的質(zhì)量、風味及成本等諸多方面受到影響。PYF值受大麥品種、質(zhì)量、制麥工藝及微生物污染等因素的影響，這些條件影響到成品麥芽的質(zhì)量，進而影響到麥汁組分，并由此延伸到對酵母產(chǎn)生影響。分析麥芽的PYF因子，通過不同麥芽的PYF情況搭配使用進行釀造，以及建立麥芽的PYF標準指導原料采購，都對啤酒釀造生產(chǎn)有重要的意義，它是穩(wěn)定啤酒發(fā)酵過程的基礎(chǔ)，是旋鈕式調(diào)控啤酒發(fā)酵效果的指示指標。
[0003]目前國內(nèi)外檢測麥芽中的PYF因子并沒有統(tǒng)一的檢測方法，而各種檢測方法都各有利弊，如不能判別非凝聚性酵母、誤差大、平行試驗和重復性不理想、檢驗耗時長等，因此檢驗結(jié)果對生產(chǎn)的指導作用不大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種準確快速、穩(wěn)定且重現(xiàn)性好，檢驗結(jié)果可應用于生產(chǎn)指導及原料采購的麥芽中酵母提前絮凝因子的檢測方法。
[0005]本發(fā)明所述的麥芽中酵母提前絮凝因子的檢測方法，包括以下步驟:
[0006]I)確定標準麥芽和待檢麥芽，制備標準麥芽的協(xié)定麥汁，記稱為協(xié)定麥汁A ;制備待檢麥芽的協(xié)定麥汁，記為協(xié)定麥汁B ;
[0007]2)無菌操作取用實際生產(chǎn)中滿罐5天以上的酵母泥，加入去離子水洗滌，靜置，棄去上層清液及底部雜質(zhì)，收集中間部分并置于離心管中，之后于冷凍離心機中離心分離，得到洗凈的酵母泥；
[0008]3)取步驟2)所得洗凈的酵母泥加入到協(xié)定麥汁A中，攪拌均勻后轉(zhuǎn)入發(fā)酵管中，加入消泡劑后用錫泊紙封口，記為發(fā)酵管A ;另取一份步驟2)所得的酵母泥加入到協(xié)定麥汁B中，攪拌均勻后轉(zhuǎn)入另一發(fā)酵管中，加入消泡劑后用錫泊紙封口，記為發(fā)酵管B ;其中，所述洗凈的酵母泥在協(xié)定麥汁A或協(xié)定麥汁B中的加入比例相同，均按40?50g的協(xié)定麥汁A或協(xié)定麥汁B加入Ig洗凈的酵母泥為基準計算；
[0009]4)將發(fā)酵管A和發(fā)酵管B置于無菌恒溫培養(yǎng)箱中，于同樣條件下進行相同時間的培養(yǎng)發(fā)酵；
[0010]5)培養(yǎng)結(jié)束后，取出發(fā)酵管A和發(fā)酵管B，分別從發(fā)酵管A和發(fā)酵管B中取出同等體積的上清液進行酵母計數(shù)，其中從發(fā)酵管A中取出的上清液中的酵母數(shù)記為標準樣品酵母數(shù)，從發(fā)酵管B中取出的上清液中的酵母數(shù)記為待檢樣品酵母數(shù)，按下述公式計算待檢麥芽的酵母提前絮凝因子；
[0011]PYF待檢麥芽=待檢樣品酵母數(shù)/標準樣品酵母數(shù)X 100%( I )
[0012]其中，PYFt_s帛為待檢麥芽的酵母提前絮凝因子，PYFtttts帛越大表示待檢麥芽在實際生產(chǎn)過程中對酵母提前絮凝的影響越小，反之則越大。
[0013]上述檢測方法的步驟I)中，所述的標準麥芽應為具有正常發(fā)酵和絮凝特性的PYF陰性麥芽，其PYF因子為已知。所述的待檢麥芽即為選定的要進行PYF因子檢測的麥芽。該步驟中，標準麥芽的協(xié)定麥汁(即協(xié)定麥汁A)的制備以及待檢麥芽的協(xié)定麥汁(即協(xié)定麥汁B)的制備均按GB4927中的方法進行制備。
[0014]上述檢測方法的步驟2)中，可以選用實際生產(chǎn)中滿罐5天以上的2?4代酵母泥，優(yōu)選是選用實際生產(chǎn)中滿罐5天以上的2代酵母泥，更優(yōu)選是選用實際生產(chǎn)中滿罐5天的2代酵母泥。所選取的酵母泥用去離子水進行洗滌并離心的操作可以重復2次以上，以更好的去除所選取的酵母泥中的雜質(zhì)。該步驟中，收集的中間部分置于離心管中，再置于冷凍離心機中進行離心。分離前，需要按常規(guī)操作加入適量的去離子水對離心管進行稱量配平。稱量配平的離心管在冷凍離心機中離心分離的參數(shù)優(yōu)選為:溫度為4?6°C，轉(zhuǎn)數(shù)為6000?7000rmp，離心時間為5?15min ;更優(yōu)選為溫度為4°C，轉(zhuǎn)數(shù)為6000rmp，離心時間為lOmin。
[0015]上述檢測方法的步驟3)中，所述洗凈的酵母泥在協(xié)定麥汁A或協(xié)定麥汁B中的加入比例優(yōu)選是按45g的協(xié)定麥汁A或協(xié)定麥汁B加入Ig洗凈的酵母泥為基準計算。所述消泡劑在協(xié)定麥汁A或協(xié)定麥汁B中的加入比例相同，通常情況下都是以40?50g的協(xié)定麥汁A或協(xié)定麥汁B加入0.04?0.05g消泡劑為基準計算，更優(yōu)選是以45g協(xié)定麥汁A或協(xié)定麥汁B加入0.045g消泡劑為基準計算。所述的消泡劑可以是乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚和聚二甲基硅氧烷中的任意一種或兩種以上的組合。當選擇為兩種以上的組合時，它們之間的配比可以為任意配比。
[0016]上述檢測方法的步驟4)中，發(fā)酵管A和發(fā)酵管B在無菌恒溫培養(yǎng)箱中的培養(yǎng)條件為:20?30°C條件下恒溫培養(yǎng)發(fā)酵20?30h，更優(yōu)選是在20°C條件下恒溫培養(yǎng)發(fā)酵24h。
[0017]上述檢測方法的步驟5)中，通常是從發(fā)酵管A和發(fā)酵管B中分別吸取Iml上清液進行酵母計數(shù)。在吸取上清液時，優(yōu)選是使吸取儀器的吸入口位于液面以下并不與發(fā)酵管中下層的固體部分接觸。
[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用已知PYF因子的為具有正常發(fā)酵和絮凝特性的PYF陰性麥芽作為標準麥芽，每一份待檢麥芽均與其進行對比，再聯(lián)合采用冷凍離心機有效保質(zhì)酵母的活性，使得檢測結(jié)果準確快速、穩(wěn)定且重現(xiàn)性好，所得檢驗結(jié)果可用于啤酒廠合理搭配使用不同PYF因子的原料，由過去的被動分析變?yōu)橹鲃訌脑项A防，從而在原料使用環(huán)節(jié)調(diào)控酵母絮凝能力處于正常狀態(tài)，保證發(fā)酵過程正常進行、過濾性能良好以及啤酒口味的穩(wěn)定性和均一性，起到了很好的指導生產(chǎn)作用。
【附圖說明】
[0019]圖1為按本發(fā)明實施例1所述方法進行檢測時7次待檢麥芽的待檢樣品酵母數(shù)；
[0020]圖2為按本發(fā)明實施例2所述方法進行檢測時7次待檢麥芽的待檢樣品酵母數(shù)；
[0021]圖3為按本發(fā)明實施例3所述方法進行檢測時7次待檢麥芽的待檢樣品酵母數(shù)。
【具體實施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的詳述，以更好地理解本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明并不限于以下實施例。
[0023]實施例1
[0024]I)選取經(jīng)24h實驗培養(yǎng)發(fā)酵后酵母數(shù)彡0.3億/mL的中糧江陰Gairdner麥芽(中糧麥芽江陰有限公司)作為標準麥芽，按以下方法制備標準麥芽的協(xié)定麥汁，記為協(xié)定麥汁A ；
[0025]1.1)稱取50g粉碎后的麥芽粉(30?35目，下同)加入已知重量的糖化杯中，加入200mL已預熱至45°C的二次去離子水，用攪拌棒輕輕攪拌后，將糖化杯置于糖化儀中，攪拌狀態(tài)下于45°C保持30min ；
[0026]1.2)以1°C /min升溫至70°C，往糖化杯內(nèi)加入10mL已預熱至70°C的二次去離子水，并于70 C保持60min，保溫結(jié)束后降溫至20 C ；
[0027]1.3)將糖化杯從杯孔中取出，擦干外壁，用二次去離子水沖洗攪拌棒，加二次去離子水使糖化杯內(nèi)容物重量至450克，用攪拌棒將杯內(nèi)液體混勻，用單層中速濾紙過濾，將初濾的10mL濾液棄去后收集；
[0028]1.4)將過濾好的麥汁樣稱量200g至三角瓶中，包扎好瓶口，放入滅菌鍋中，設(shè)置滅菌鍋程序:115°C，10min，滅菌后，麥汁冷卻，得到協(xié)定麥汁A，備用；
[0029]選取廣麥Gairdner麥芽(廣州麥芽有限公司)為待檢麥芽，重復上述步驟1.1)至步驟1.4)，制得待檢麥芽的協(xié)定麥汁，記為協(xié)定麥汁B，備用；
[0030]2)無菌操作取用生產(chǎn)中滿罐5天的2代酵母泥置于燒杯中，加入二次去離子水，攪拌均勻后靜置，去除上層清液和底部雜質(zhì)，收集中間的懸浮液，轉(zhuǎn)入離心管中，加入二次去離子水稱量配平；之后將離心管放入冷凍離心機，設(shè)置參數(shù)6000rmp、4°C、1min進行離心操作，離心完成后收集離心管底部的酵母泥，之后再重復上述操作進行洗滌，并以同樣的離心條件進行二次離心，二次離心完成后收集離心管底部的酵母泥，得到洗凈的酵母泥；
[0031]3)稱取1g步驟2)所得洗凈的酵母泥置于燒杯中，向其中加入450ml協(xié)定麥汁A，攪拌均勻后轉(zhuǎn)入一發(fā)酵管中，加入0.045g消泡劑后用錫泊紙封口，記為發(fā)酵管A ;另取1g步驟2)所得的酵母泥置于另一燒杯中，向其中加入450ml協(xié)定麥汁B，攪拌均勻后轉(zhuǎn)入另一發(fā)酵管中，加入0.045g消泡劑后用錫泊紙封口，記為發(fā)酵管B ;其中，所述消泡劑為乳化硅油；
[0032]4)將發(fā)酵管A和發(fā)酵管B置于無菌恒溫培養(yǎng)箱中，20°C恒溫培養(yǎng)發(fā)酵24h ;
[0033]5)培養(yǎng)結(jié)束后，取出發(fā)酵管A和發(fā)酵管B，從發(fā)酵管A中取出Iml上清液進行酵母計數(shù)，記為標準樣品酵母數(shù)(具體為0.331億/ml)，從發(fā)酵管B中取出Iml上清液進行酵母計數(shù)，記為待檢樣品酵母數(shù)(具體為0.226億/ml)，并按下述公式(I )計算待檢麥芽的酵母提前絮凝因子；
[0034]PYF待檢麥芽=待檢樣品酵母數(shù)/標準樣品酵母數(shù)X 100%( I )
[0035]其中，PYFt_s帛為待檢麥芽的酵母提前絮凝因子，PYFtttts帛越大表示待檢麥芽在實際生產(chǎn)過程中對酵母提