酸度上升被抑制了的發(fā)酵乳及其制造方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及酸度上升被抑制了的發(fā)酵乳及其制造方法、以及對于對酸度上升進行 抑制的發(fā)酵乳的制造來說有用的乳酸產生菌株及其篩選方法。
【背景技術】
[0002] 對于使用乳酸產生菌制造的發(fā)酵乳，在最終的制品中經常含有活的乳酸產生菌。 為了保存發(fā)酵乳的風味，通常對最終的制品進行冷藏保存。但是，哪怕是在冷藏保存時，由 于活的乳酸產生菌會進行緩慢的發(fā)酵而導致酸度上升，因此在很長時間內一直保持發(fā)酵乳 的品質不變是極為困難的。上述現(xiàn)象被稱為后發(fā)酵，以區(qū)別于在發(fā)酵乳的制造上不可欠缺 的生成酸的現(xiàn)象。
[0003] -種被提出的方案是，作為即使在冷藏保存時也對酸度上升進行抑制的發(fā)酵乳的 制造方法，采用在發(fā)酵之后進行加壓處理使發(fā)酵乳的乳酸菌的活性下降的方法（專利文獻 1)0
[0004] 另外一種被提出的方案是，配合著殼聚糖來抑制發(fā)酵乳在保存時的酸度上升（專 利文獻2)。
[0005] 而且，還提出了將保加利亞乳酸桿菌的酸生成抑制菌株和嗜熱鏈球菌的粘性物生 成菌株作為發(fā)酵劑乳酸菌一并使用的抑制在保存時的酸度上升的發(fā)酵乳的制造方法（專 利文獻3)。
[0006] 另外一種被提出的方案是，使用嗜熱鏈球菌的低溫敏感型乳酸菌株的抑制在保存 時的酸度上升的發(fā)酵乳的制造方法（專利文獻4)。
[0007] 現(xiàn)有技術文獻
[0008] 專利文獻
[0009] 專利文獻1 :日本專利特開平04 - 075555號公報
[0010] 專利文獻2 :日本專利特開平03 - 292853號公報
[0011] 專利文獻3 :日本專利特開平07 - 236416號公報
[0012] 專利文獻4 :日本專利特開2000 - 270844號公報

【發(fā)明內容】

[0013] 發(fā)明所要解決的技術問題
[0014] 然而，根據(jù)本發(fā)明的發(fā)明人們的研究，專利文獻1的發(fā)明需要在發(fā)酵結束后對制 品整體進行高壓處理，缺乏實用性。另外，專利文獻2的發(fā)明中由于必須使用殼聚糖，無法 利用于制造原味酸奶。而且，專利文獻3的發(fā)明中，為了促進發(fā)酵、抑制發(fā)酵時間的延遲，需 要使用酵母提取物等物質，會比通常的發(fā)酵時間所達到的酸度更低。另外，專利文獻4的發(fā) 明中使用了用酵母提取物進行調制的乳酸菌發(fā)酵劑來制造發(fā)酵乳。
[0015] 如上所述，為了抑制后發(fā)酵，雖然提出了各種方案，但是仍然無法確立一種不使用 用于促進發(fā)酵或抑制酸度的添加物的、在通常的發(fā)酵時間內不需要特別的制造工序的在冷 藏保存時對酸度上升進行抑制的發(fā)酵乳的制造方法。另外，以往的在冷藏保存時對酸度上 升進行抑制的發(fā)酵乳的制造方法由于發(fā)酵時間太長，發(fā)酵乳的好聞的香味大多不濃。
[0016] 因此，本發(fā)明的目的是提供一種解決了現(xiàn)有技術中的問題的，不需要使用用于促 進發(fā)酵或抑制酸度的添加物，在與以往差不多的發(fā)酵時間內，用通常的制造工藝就可以對 冷藏保存時的酸度的上升進行抑制的發(fā)酵乳及其制造方法。
[0017] 本發(fā)明的另一個目的是提供能制造對冷藏保存時的酸度上升進行抑制的發(fā)酵乳 的乳酸產生菌株及其篩選方法。
[0018] 解決技術問題所采用的技術方案
[0019] 本發(fā)明的發(fā)明人們?yōu)榱藢崿F(xiàn)上述目的，專心進行探討，使用了酸敏感型乳酸產生 菌株，通過制造發(fā)酵乳，發(fā)現(xiàn)不延遲發(fā)酵也能對冷藏保存中的酸度的上升進行抑制，并進一 步進行研究，完成了本發(fā)明。
[0020] 即本發(fā)明涉及以下內容。
[0021] [1]
[0022] 德氏乳桿菌保加利亞亞種0LL1171型菌株（NITEBP-01569)。
[0023] [2]
[0024] 一種發(fā)酵乳，包含德氏乳桿菌保加利亞亞種0LL1171型菌株（NITEBP-01569)。
[0025] [3]在[2]所記載的發(fā)酵乳中，pH值是4. 1~4. 7。
[0026] [4]
[0027] 在[2]或[3]所記載的發(fā)酵乳中，該發(fā)酵乳被冷藏保存。
[0028] [5]
[0029] 在[4]所記載的發(fā)酵乳中，該發(fā)酵乳對酸度上升進行抑制。
[0030] [6]
[0031] 在[2]~[5]中任意一項所記載的發(fā)酵乳中，酸度是0· 7~1. 0。
[0032] [7]
[0033] 在[1]~[6]中任意一項所記載的發(fā)酵乳中，不添加比0.05重量％更多的酵母提 取物。
[0034] [8]
[0035] -種發(fā)酵乳，該發(fā)酵乳所包含的乳酸產生菌具有以下的微生物學特征：
[0036] 在添加乳酸且將pH值調整為4. 2~4. 3的脫脂乳培養(yǎng)基將乳酸產生菌活化接種 之后，在維持在35~47°C的該培養(yǎng)基中，到pH值降低到0. 2為止需要15個小時以上。
[0037] [9]
[0038] 在[8]所記載的發(fā)酵乳中，乳酸產生菌是德氏乳桿菌保加利亞亞種0LL1171型菌 株（NITEBP-01569)。
[0039] [10]
[0040] 一種發(fā)酵乳的制造方法，包括以下工序：
[0041] 將德氏乳桿菌保加利亞亞種0LL1171型菌株（NITEBP-01569)作為發(fā)酵劑菌添加 到原料混合物的工序。
[0042] [11]
[0043] 在[10]所記載的制造方法中，還包括以下工序：
[0044] 在35~47°C的溫度下進行3~4小時的發(fā)酵工序。
[0045] [12]
[0046] 在[10]或[11]所記載的制造方法中，在酸度達到0. 7以上且0. 8以下時，結束發(fā) 酵工序。
[0047] [13]
[0048] 在[10]~[12]中任意一項所記載的制造方法中，還包括以下工序：
[0049] 原料混合物的脫氧處理工序。
[0050] [14]
[0051] 在[10]~[13]中任意一項所記載的制造方法中，不向發(fā)酵劑添加比0. 05重量％ 更多的酵母提取物。
[0052] [15]
[0053] -種發(fā)酵乳的制造方法，包括以下工序：
[0054] 將乳酸產生菌作為發(fā)酵劑菌添加到原料混合物的工序，
[0055] 該乳酸產生菌具有以下的微生物學特征：
[0056] 在添加乳酸且將pH值調整為4. 2~4. 3的脫脂乳培養(yǎng)基將乳酸產生菌活化接種 之后，在維持在35~47°C的該培養(yǎng)基中，到pH值降低到0. 2為止需要15個小時以上。
[0057] [16]
[0058] -種酸敏感型乳酸產生菌的篩選方法，包括以下工序：
[0059] 對添加乳酸且將pH值調整為4. 2~4. 3的脫脂乳培養(yǎng)基進行調整；以及
[0060] 在該培養(yǎng)基對試驗菌進行活化接種之后，對維持在35~47°C的該培養(yǎng)基中的pH 值的變化進行測定。
[0061]發(fā)明的效果
[0062] 本發(fā)明通過使用酸敏感型乳酸產生菌，特別是使用德氏乳桿菌保加利亞亞種 0LL1171型菌株（NITEBP-01569)(在本說明書中稱為"0LL1171型菌株"），提供了一種不 需要使用用于促進發(fā)酵或抑制酸度上升的添加物，在與以往差不多的發(fā)酵時間內，不使用 特殊的制造工藝就可以對冷藏保存時的酸度的上升進行抑制的發(fā)酵乳。
[0063] 特別是，本發(fā)明對于發(fā)酵乳在冷藏保存時隨著時間的酸度上升和pH值下降進行 抑制，在很長時間內都可以保持爽口的風味，而且對于發(fā)酵乳在制造完之后的流通過程中 或保存期間中的風味的變化的抑制比以往更好。
[0064] 而且本發(fā)明能在短時間內篩選出對于對酸度上升進行抑制的發(fā)酵乳的制造來說 有用的酸敏感型乳酸產生菌株。
【附圖說明】
[0065] 圖1是L.bulgaricus在43°C的發(fā)酵所受到的pH值（pH值：4. 5)的影響的示意 圖。
[0066] 圖2是L.bulgaricus在43°C的發(fā)酵所受到的pH值（pH值：4. 25)的影響的示意 圖。
[0067] 圖3是L.bulgaricus在43°C的發(fā)酵所受到的pH值（pH值：4. 0)的影響的示意 圖。
[0068] 圖4是L.bulgaricus在10°C的保存所受到的pH值（pH值：4. 5)的影響的示意 圖。
[0069] 圖5是L.bulgaricus在10°C的保存所受到的pH值（pH值：4. 25)的影響的示意 圖。
[0070] 圖6是L.bulgaricus在10°C的保存所受到的pH值（pH值：4. 0)的影響的示意 圖。
【具體實施方式】
[0071] 本說明書中的"發(fā)酵乳"，是指使乳發(fā)酵的物質，包含了在與乳及乳制品的成分標 準等相關的部令（乳等部令）中定義的"發(fā)酵乳"、"乳酸菌飲料"、"乳飲料"、"天然奶酪"等 等。例如，在乳等部令中定義的發(fā)酵乳即為，通過乳酸菌或酵母使生乳、牛乳、特別牛乳、生 山羊乳、殺菌山羊乳、生綿羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳和加工乳等乳或包 含其同等以上的無脂乳固體成分的乳等發(fā)酵而形成的固體狀（硬型）、糊狀（軟型）、或液 狀（飲料型）或者將它們凍結而得的制品。
[0072] 作為發(fā)酵乳的典型例子可以列舉出酸奶。根據(jù)聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織（FA0)/世 界衛(wèi)生組織（WHO)的定義，在國際標準中規(guī)定了 "被稱為酸奶的制品由于通過唾液鏈球菌 嗜熱亞種、德氏乳桿菌保加利亞亞種這兩種菌的乳酸發(fā)酵作用所制得的乳及脫脂奶粉等乳 制品，因此是在最終的制品中大量存在前述的兩種菌的物質"。在本說明書中，"酸奶"是指 包含了前述由FA0/WH0所定義的酸奶的物質。
[0073] 由于酸奶是含有大量活的乳酸產生菌的物質，因此通過將本發(fā)明的酸敏感型乳酸 產生菌用于制造酸奶，發(fā)酵乳的冷藏保存時的酸度上升的抑制效果極為顯著。因此，本發(fā)明 的發(fā)酵乳優(yōu)選為酸奶以及包含活的細菌的乳酸菌飲料、乳飲料及奶酪（天然奶酪、再制奶 酪）。發(fā)酵乳特別優(yōu)選為原味酸奶、硬酸奶（凝固型酸奶）、軟酸奶、飲用酸奶等冷藏保存的 酸奶。
[0074] 以下以發(fā)酵乳是酸奶的情況為中心對本發(fā)明進行詳細說明。然而本發(fā)明并不限于 說明書中實施例中的限定，也包含乳酸菌飲料、乳飲料及奶酪等實施方式。另外，對于酸奶 及其他實施方式，根據(jù)本說明書