檳榔風(fēng)味無醇啤酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及檳榔風(fēng)味無醇啤酒及其制備方法
【背景技術(shù)】
[0002] 鮮檳榔（ArecacatechuL)是棕櫚科檳榔屬植物檳榔的成熟果實(shí)。我國是世界檳 榔的主產(chǎn)地之一，其中海南省的檳榔種植面積和產(chǎn)量都占全國（不包括臺灣）總量的90% 以上。檳榔具有著豐富的藥用價(jià)值，是我國著名的四大南藥之一。目前檳榔僅次于天然橡 膠是海南省第二大熱帶經(jīng)濟(jì)作物，已成為海南經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)之一。
[0003] 檳榔含有多種人體所需的營養(yǎng)元素和有益物質(zhì)，同時(shí)也含有多種藥理活性成分。 研究表明，在其中檢測到的組分中至少有68種，有益成分近62種。檳榔傳統(tǒng)功效具有殺蟲、 消積、利水、消食、降壓、抗癌等保健、藥用功能。近期研究發(fā)現(xiàn)許多檳榔新的功效，例如抗病 毒作用，抗老化作用，降低膽固醇作用，抗抑郁作用，抗老年癡呆，抗疲勞，增強(qiáng)人體免疫力 等功效作用等。
[0004] 無醇啤酒，顧名思義即指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒，對于無醇啤酒中酒精 含量的規(guī)定，各國的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，在我國一般認(rèn)為酒精含量低于0. 5%，但仍保留著傳統(tǒng)啤 酒的色澤、香味和泡沫等典型特征，又有多飲不醉的特點(diǎn)，符合當(dāng)今社會的保健要求。
[0005]目前尚未見報(bào)道含有檳榔成分的無醇啤酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供了一種檳榔風(fēng)味無醇啤酒，該檳榔風(fēng)味無醇啤酒是將發(fā)酵成 熟的檳榔啤酒經(jīng)脫醇減壓蒸餾法制備的，該檳榔風(fēng)味無醇啤酒通過加入檳榔汁，保留鮮檳 榔的天然成分。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：提供一種檳榔風(fēng)味無醇啤酒，由以下重 量百分?jǐn)?shù)的組分經(jīng)糖化、過濾、煮沸、發(fā)酵、脫醇制備而成：
[0008]
[0009]所述糖為葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、糖漿、低聚糖、白砂糖中的至少一種。
[0010] 所述酸味料為檸檬酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸鈉中的至少一種。
[0011] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種檳榔風(fēng)味無醇啤酒的制備方法，其步驟如下：
[0012] (1)檳榔汁制備：將檳榔鮮果置于水中預(yù)煮，其溫度為40~60°C，然后加工藝水破 碎，最后壓榨取汁；
[0013] (2)麥汁制備：
[0014]a:原料破碎：將麥芽和大米進(jìn)行粉碎，要求麥皮破而不碎，有利于麥汁過濾；
[0015] b :糖化：按配方將粉碎后的麥芽、大米以及糖、酸味料按1:3~4的料水比投料， 采用糖化工藝進(jìn)行糖化，以減少麥汁中的可發(fā)酵性糖含量，糖化溫度為40~60°C，糖化時(shí) 間為60~120分鐘；
[0016]c:過濾：將糖化好的醪液栗入過濾槽，流速不可太快，以防止糟層壓得過緊而影 響過濾速度；
[0017] d:煮沸：煮沸40~70分鐘，在煮沸過程中添加啤酒花，煮沸結(jié)束后進(jìn)行冷卻即得 到所需的麥汁；
[0018] (3)發(fā)酵：
[0019]冷卻后的麥汁添加啤酒酵母后送入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵制得麥汁發(fā)酵液，將發(fā)酵液 降至0~2°C排盡酵母，在濾酒前24小時(shí)加入檳榔汁，攪拌均勻，經(jīng)硅藻土粗濾、捕集袋精濾 成清亮透明的清酒，穩(wěn)定10~20小時(shí)后過濾，灌裝得到檳榔啤酒8~10° P ;
[0020] (4)脫醇：
[0021]a:將上述檳榔啤酒經(jīng)30~37°C低溫真空脫醇，去除酒液中的酒精，保留啤酒中的 其它營養(yǎng)成分，得脫醇啤酒；在回收酒精的同時(shí)，把散發(fā)出來的二氧化碳?xì)怏w和揮發(fā)出來的 香味物質(zhì)也回收起來，當(dāng)啤酒中的酒精被蒸發(fā)出來后，停止加熱，并進(jìn)行冷卻；
[0022] b:將回收的二氧化碳?xì)怏w和揮發(fā)出來的香味物質(zhì)再加到冷卻后的啤酒中，如果二 氧化碳含量不足，可進(jìn)一步充加二氧化碳以及酌量添加部分原檳榔啤酒，使啤酒溶液中二 氧化碳的含量為〇. 30~0. 60%，即得到檳榔風(fēng)味無醇啤酒。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 實(shí)施例1
[0024] 檳榔風(fēng)味無醇啤酒，其制備工藝如下：
[0025] (1)檳榔汁制備：將檳榔鮮果置于水中預(yù)煮，其溫度為40°C，然后加工藝水破碎， 最后壓榨取汁；
[0026] (2)麥汁制備：
[0027] a :原料破碎：取麥芽11噸和大米8噸進(jìn)行粉碎，要求麥皮破而不碎，有利于麥汁 過濾。
[0028] b:糖化：將粉碎后的麥芽、大米以及蔗糖2噸、梓檬酸0. 01噸按1 :3. 6的料水比 投料采用特殊的糖化工藝進(jìn)行糖化，以減少麥汁中的可發(fā)酵性糖含量。糖化溫度為40 °C，糖 化時(shí)間為60分鐘；
[0029]c:過濾：將糖化好的醪液栗入過濾槽，流速不可太快，以防止糟層壓得過緊而影 響過濾速度；
[0030] d:煮沸：煮沸40分鐘，在煮沸過程中添加啤酒花0. 1噸，煮沸結(jié)束后進(jìn)行冷卻即 得到所需的麥汁；
[0031] (3)發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加啤酒酵母0. 03噸送入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵制得麥汁發(fā) 酵液，將發(fā)酵液降至0~2°C排盡酵母；在濾酒前24小時(shí)加入檳榔汁3噸，攪拌均勻，經(jīng)硅 藻土粗濾、捕集袋精濾成清亮透明的清酒，穩(wěn)定20小時(shí)后過濾，灌裝得到檳榔啤酒9°P;
[0032] (4)脫醇：
[0033] a:將上述檳榔啤酒經(jīng)30°C低溫真空脫醇，去除酒液中的酒精，保留啤酒中的其它 營養(yǎng)成分，得脫醇啤酒；在回收酒精的同時(shí)，把散發(fā)出來的二氧化碳?xì)怏w和揮發(fā)出來的香味 物質(zhì)也回收起來，當(dāng)啤酒中的酒精被蒸發(fā)出來后，停止加熱，并進(jìn)行冷卻；
[0034] b:將回收的二氧化碳和揮發(fā)出來的香味物質(zhì)再加到冷卻后的啤酒中，如果二氧化 碳含量不足，可進(jìn)一步充加二氧化碳以及酌量添加部分原檳榔啤酒，使啤酒溶液中二氧化 碳的含量為〇. 35%，即得酒精含量為彡0. 5% (V/V)的無醇啤酒100噸。
[0035] 實(shí)施例2
[0036] 檳榔風(fēng)味無醇啤酒，其制備工藝如下：
[0037] (1)檳榔汁制備：將檳榔鮮果置于水中預(yù)煮，其溫度為50°C，然后加工藝水破碎， 最后壓榨取汁；
[0038] (2)麥汁制備：
[0039] a :原料破碎：取麥芽12噸和大米9噸進(jìn)行粉碎，要求麥皮破而不碎，有利于麥汁 過濾。
[0040] b:糖化：將粉碎后的麥芽、大米以及蔗糖2噸、乳酸0. 01噸按1 :3. 2的料水比投 料采用特殊的糖化工藝進(jìn)行糖化，以減少麥汁中的可發(fā)酵性糖含量。糖化溫度為50°C，糖化 時(shí)間為80分鐘。
[0041] c:過濾：將糖化好的醪液栗入過濾槽，流速不可太快，以防止糟層壓得過緊而影 響過濾速度。
[0042] d:煮沸：煮沸60分鐘，在煮沸過程中添加啤酒花0. 1噸，煮沸結(jié)束后進(jìn)行冷卻即 得到所需的麥汁。
[0043] e:發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加啤酒酵母0. 03噸送入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵制得麥汁發(fā) 酵液，將發(fā)酵液降至ο- 2°C排盡酵母。在濾酒前24小時(shí)加入檳榔汁3噸，攪拌均勻，經(jīng)硅藻 土粗濾、捕集袋精濾成清亮透明的清酒，穩(wěn)定20小時(shí)后過濾，灌裝得到檳榔啤酒9°P。
[0044] (3)脫醇：
[0045]a:將上述檳榔啤酒經(jīng)35°C低溫真空脫醇，去除酒液中的酒精，保留啤酒中的其它 營養(yǎng)成分，得脫醇啤酒。在回收酒精的同時(shí)，把散發(fā)出來的二氧化碳?xì)怏w和揮發(fā)出來的香味 物質(zhì)也回收起來，當(dāng)啤酒中的酒精被蒸發(fā)出來后，停止加熱，并進(jìn)行冷卻。
[0046]b:將回收的二氧化碳?xì)怏w和揮發(fā)出來的香味物質(zhì)再加到冷卻后的啤酒中，如果二 氧化碳含量不足，可進(jìn)一步充加二氧化碳以及酌量添加部分原檳