一種固液法白酒生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種固液法白酒生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒是中國傳統(tǒng)的酒精飲料，在人們的餐桌上以及其它社會生活中都有著極其重要的作用和地位。近年來，隨著人們對白酒認(rèn)識的提高以及對自身健康、安全意識的增強(qiáng)，逐漸形成了享用白酒和身體健康之間的矛盾。這一矛盾將影響著白酒的消費(fèi)形態(tài)及中國白酒的發(fā)展方向。
[0003]白酒，又名燒酒，老白干；系以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用谷物類的淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀造而成的蒸餾酒。因酒質(zhì)無色(或微黃)透明而得名，其氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。白酒的主要成分是乙醇和水，占總量的98-99%之多；而溶于其中的其它醇、醛、酸、酯等種類繁多的微量有機(jī)化合物的總和還不到總量的2%。習(xí)慣上將這些除了乙醇和水之外的成分稱為“微量成分”。其中又將含量相對較多、容易被色譜檢測出來的幾種醇、醛、酸、酯類的物質(zhì)稱為“色譜骨架成分”?！拔⒘砍煞帧弊鳛榘拙频某氏愠饰段镔|(zhì)，盡管含量微小，卻直接決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。
[0004]固液法白酒是以固態(tài)法白酒(不低于30% )、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。而固態(tài)法白酒是指以糧谷為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。液態(tài)法白酒以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)?？捎孟沲慊蛴檬称诽砑觿┱{(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。
[0005]白酒釀造工藝中最大特點(diǎn)在于開放式生產(chǎn)，通過從周圍的環(huán)境和生產(chǎn)器具中網(wǎng)羅的大量微生物種群進(jìn)行發(fā)酵，由此生成的微量物質(zhì)多達(dá)一千余種，也恰恰是這些量少而又復(fù)雜的微量成分塑造了白酒獨(dú)特的風(fēng)味。在這數(shù)目繁多的微量物質(zhì)中絕大多數(shù)都是無害的，僅有很少一部分對身體不利，這其中以甲醇的危害最大，其次是以異戊醇、異丁醇為代表的雜醇油。如何減少白酒中的甲醇及雜醇油的含量，生產(chǎn)出既保持傳統(tǒng)白酒的濃香酒味，又不對人體造成危害的白酒，是白酒生產(chǎn)急待解決的問題，也是白酒業(yè)發(fā)展的新方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]發(fā)明目的:為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種固液法白酒生產(chǎn)方法。
[0007]技術(shù)方案:為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0008]一種固液法白酒生產(chǎn)方法，包括:固態(tài)發(fā)酵白酒釀造的步驟；基酒處理的步驟；固態(tài)發(fā)酵白酒與基酒的勾調(diào)步驟；
[0009]其中，所述固態(tài)發(fā)酵白酒釀造的步驟包括:
[0010](1)以糧食谷物為原料，將原料烘干，使其含水率低于15%，然后將原料加工成直徑不低于2_的粗塊，然后將原料置于溫水中浸泡10-20個小時后撈起，瀝干水分，再將原料放入蒸箱中用文火蒸10-30分鐘后取出，在原料中添加適量酶制劑，添加量為每噸白酒原料添加0.2-1.2Kg，備用；
[0011](2)將步驟⑴得到的原料和酒糟、水混合均勻，保持疏松，然后送入蒸煮裝置，進(jìn)行蒸煮，使原料中的淀粉糊化，蒸煮溫度在100-115°C，蒸煮時間為30-60分鐘；
[0012](3)蒸煮結(jié)束后，將原料攤涼，使其溫度冷卻至25°C — 35°C之間，在原料中加入酒曲，所述酒曲與原料的重量比為0.1-1.5:50然后再加入水，并混合均勻后放入發(fā)酵裝置中，在35-37°C條件下發(fā)酵24小時，得一次發(fā)酵物；
[0013]將上述一次發(fā)酵物取出攤涼至20-22°C后，將所述一次發(fā)酵物置于發(fā)酵裝置桶內(nèi)，于35-37°C條件進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為45-60天，得二次發(fā)酵物；
[0014](4)將發(fā)酵好的發(fā)酵物取出，裝入蒸餾裝置進(jìn)行蒸酒，去頭酒，摘取入庫酒度的酒，之后摘尾酒，得到固態(tài)發(fā)酵白酒；頭尾酒回窖或回甑重新蒸餾；
[0015]所述基酒處理的步驟為:
[0016](5)利用活性炭對基酒進(jìn)行吸附；活性炭按基酒質(zhì)量的0.04-1.0%加入基酒中，進(jìn)行打耙攪拌，處理時間在24小時以上；
[0017]所述固態(tài)發(fā)酵白酒與基酒的勾調(diào)步驟為:
[0018](6)先將固態(tài)發(fā)酵白酒、酒精入罐、調(diào)度，其中固態(tài)發(fā)酵白酒的質(zhì)量百分比為大于30%,然后加入香精、香料均勻打耙攪拌，并觀察感官理化指標(biāo)，直到合格；
[0019](7)勾調(diào)好的酒在調(diào)酒罐中密封貯存45-60天進(jìn)行陳華后灌裝，貯存期間要定時打耙，確保充分混勻；
[0020](8)陳華后的酒經(jīng)過過濾機(jī)過濾，感官理化指標(biāo)合格后進(jìn)行灌裝。
[0021]步驟(1)中，所述原料為高粱、玉米、大米、小麥、甘薯、木薯及上述物料的淀粉、粗淀粉中的一種或幾種。
[0022]步驟(1)中，所述酶制劑為耐高溫α-淀粉酶、中溫α-淀粉酶、蛋白酶中的一種或幾種。
[0023]所述步驟(3)中，發(fā)酵時，在原料上蓋上一層稻殼，并用窖泥密封。
[0024]所述步驟(3)中，原料攤涼時，同時通風(fēng)并攪拌，使原料迅速降溫。
[0025]有益效果:本發(fā)明提供的提供了一種固液法白酒生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法具有:原料來源方便價格低廉、工藝簡單、發(fā)酵條件溫和、無污水廢氣排放、生產(chǎn)周期可調(diào)節(jié)、產(chǎn)品白酒純度高、清亮透明、甜綿爽凈，適合各類人群飲用。
【具體實施方式】
[0026]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作更進(jìn)一步的說明。
[0027]實施例1
[0028]固態(tài)發(fā)酵白酒釀造:
[0029]以高粱為原料，將原料烘干，使其含水率低于15 %，然后將原料加工成直徑不低于2mm的粗塊，然后將原料置于溫水中浸泡20個小時后撈起，瀝干水分，再將原料放入蒸箱中用文火蒸10分鐘后取出，在原料中添加適量酶制劑，添加量為每噸白酒原料添加0.6Kg，備用；酶制劑采用耐高溫α-淀粉酶；
[0030]將上述得到的原料和酒糟、水混合均勻，保持疏松，然后送入蒸煮裝置，進(jìn)行蒸煮，使原料中的淀粉糊化，蒸煮溫度在115°C，蒸煮時間為45分鐘；
[0031]蒸煮結(jié)束后，將原料攤涼，同時通風(fēng)并攪拌，使其溫度迅速冷卻至25°C — 35°C之間，在原料中加入酒曲，所述酒曲與原料的重量比為1.5:50然后再加入水，并混合均勻后放入發(fā)酵裝置中，在原料上蓋上一層稻殼，并用窖泥密封；在35-37°C條件下發(fā)酵24小時，得一次發(fā)酵物；
[0032]將上述一次發(fā)酵物取出攤涼，同時通風(fēng)并攪拌，使原料迅速降溫至20-22°C后，將所述一次發(fā)酵物置于發(fā)酵裝置桶內(nèi)，在原料上蓋上一層稻殼，并用窖泥密封；于35-37°C條件進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為45天，得二次發(fā)酵物；
[0033]將發(fā)酵好的發(fā)酵物取出，裝入蒸餾裝置進(jìn)行蒸酒，去頭酒，摘取入庫酒度的酒，之后摘尾酒，得到固態(tài)發(fā)酵白酒；頭尾酒回窖或回甑重新蒸餾；
[0034]基酒處理的步驟為:
[0035]利用活性炭對基酒進(jìn)行吸附；活性炭按基酒質(zhì)量的0.5%加入基酒中，進(jìn)行打耙攪拌，處理時間在24小時以上；
[0036]所述固態(tài)發(fā)酵白酒與基酒的勾調(diào)步驟為:
[0037]先將固態(tài)發(fā)酵白酒、酒精入罐、調(diào)度，其中固態(tài)發(fā)酵白酒的質(zhì)量百分比為大于30%,然后加入香精、香料均勻打耙攪拌，并觀察感官理化指標(biāo)，直到合格；
[0038]勾調(diào)好的酒在調(diào)酒罐中密封貯存60天進(jìn)行陳華后灌裝，貯存期間要定時打耙，確保充分混勻；
[0039]陳華后的酒經(jīng)過過濾機(jī)過濾，感官理化指標(biāo)合格后進(jìn)行灌裝。
[0040]實施例2
[0041]固態(tài)發(fā)酵白酒釀造:
[0042]以玉米、大米、小麥的混合物為原料，將原料烘干，使其含水率低于15%，然后將原料加