一種富硒茶醋的生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術領域，具體涉及一種富硒茶醋的生產(chǎn)方法。
【背景技術】
[0002]糧食發(fā)酵食醋在我國具有源遠流長的歷史，其良好的藥理和保健功能也被廣泛認同，中國是世界上最大的食醋生產(chǎn)和消費國。近年來，隨著食醋的保健功能不斷被挖掘，各種食醋新產(chǎn)品層出不窮，產(chǎn)品功能化、多元化趨勢愈加明顯。通過在食醋生產(chǎn)中加入互促互融性良好的新原料，有助于實現(xiàn)食醋原有保健功能增效并賦予新的風味特征，同時，也可更多擴展食醋作為調(diào)味品在不同產(chǎn)品中的除腥、解膻、增香、去膩、消食等功能細分，進而開發(fā)各類專用醋，如口服消脂醋、美容醋、美發(fā)醋、螃蟹醋、生食海鮮醋、面條醋、餃子醋、涼拌醋、肉用醋、白切醮醋等等，使食醋產(chǎn)品擺脫低附加值的狀態(tài)，可以為食醋生產(chǎn)企業(yè)帶來更大的利潤空間。
[0003]迄今為止，關于茶醋生產(chǎn)工藝主要是通過添加食用酒精和醋酸菌進行發(fā)酵或者直接將茶葉和食醋混合配制而成。如廖湘萍等通過添加茶葉和食用酒精，以醋酸菌為菌種進行發(fā)酵得到保健型食醋；成劍峰等利用茶葉和大麥為原料，經(jīng)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)茶醋飲品；王朝卿等將茶葉浸泡后與陳醋、蜂蜜等混合調(diào)配成茶醋飲料；張學良等以桑椹醋、綠茶、冰糖和檸檬酸為原料，研制綠茶桑椹醋飲料；張芳等將茶葉通過浸提得到的茶湯與蘋果汁混合，接種醋酸菌進行醋酸發(fā)酵釀造保健型的蘋果茶醋，保留果醋和茶葉特點。
[0004]富硒茶醋是將在食醋中保留有較多的有機硒、有機酸及茶多酚，且融合了食醋和茶葉的特征風味，既具備有機硒的預防克山病和防癌抗癌、食醋的促進新陳代謝和抑菌抗菌、茶的去膩減肥和增強生殖功能等藥理作用，又在防治心腦血管疾病、解毒護肝、抗氧化延緩衰老和提高免疫等方面具有協(xié)同增效效應。產(chǎn)品對于提高人們的健康水平將起著重要作用。但是目前富硒茶醋產(chǎn)品概念及工藝迄今均未見相關報道。
[0005]因此，如何提供一種科學的、具有保健功能的富硒茶醋的生產(chǎn)方法是本領域技術人員亟需解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明提供了一種以茶葉、富硒糧食及其粗加工農(nóng)副產(chǎn)品為原料，經(jīng)科學配料、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和加鹽壓醅生產(chǎn)富硒茶醋，生產(chǎn)的富硒茶醋中含有適量有機硒、有機酸及茶多酚，都對人體有保健的作用。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術方案:
[0008]一種富硒茶醋的生產(chǎn)方法，主要包括以下步驟:
[0009]1、選料:茶葉、富硒大米或富硒碎米、富硒小麥麩皮和富硒礱糠為原料，富硒大米含硒量100-200 μ g/Kg，富硒小麥麩皮和富硒礱糠含硒量100-500 μ g/Kg。
[0010]2、淋醋茶湯的制備:先將茶葉粉碎研磨，磨碎到平均粒徑為0.25mm左右，然后以熱水浸提，水溫為90?95°C，浸提30min，茶與熱水的比例為1: 50(w/v)，反復浸提3次，并將浸提的茶湯用不銹鋼篩網(wǎng)過濾，茶渣可作干燥處理后供固態(tài)發(fā)酵拌料，三次茶湯合并冷卻，以1%的體積比加入食用醋酸。
[0011]3、富硒大米的清洗及浸米:用流水將富硒大米沖洗干凈，放入浸米缸中浸泡，水溫以10°C?20°C，時間約24小時，水量以沒過米為宜，浸至米粒揉捻即成粉。
[0012]4、蒸飯和淋飯:浸泡后的原料富硒大米進行常壓蒸飯，時間一般為上汽后30分鐘左右，要求飯粒熟而不爛、硬而不夾生、飯粒完整，蒸飯結束后用潔凈自來水沖淋冷卻至35°C左右。
[0013]5、酒精發(fā)酵:把步驟4所述的沖淋冷卻的熟料放入陶缸中先進行敞口式糖化發(fā)酵，加入1%。?5%。的安琪甜酒藥，并攪拌均勻，至碘檢驗無色時再進行酒精發(fā)酵，沖入4倍米量的潔凈水，加入1%。的活性干酵母，發(fā)酵溫度控制在30°C左右，當酒精度達到9% (V/V)以上時即可，此時為酒醪。
[0014]6、富硒茶醋醅的制備:將步驟1所述的富硒小麥麩皮和富硒礱糠放入發(fā)酵池內(nèi)，同時加入步驟2中的濕茶渣約5 %，再將步驟5所述的酒醪加入池中拌勻制成醋醅，醋醅水分控制在60 %?63 %、酒精度控制在4.0 %?4.5 %，然后在整個醋醅的中上部加入醋酸菌種進行接種，即固態(tài)發(fā)酵。
[0015]7、醋酸發(fā)酵:接種24小時后，開始每天根據(jù)醋醅溫度的高低決定翻醅的深度進行一次翻醅，使溫度均勻一致，3天內(nèi)使溫度均達到38°C以上，3天之后保持主發(fā)酵溫度在40-45°C，每24小時翻醅一次并測量醋醅各點溫度。約10天后醋醅溫度開始下降，此時發(fā)酵即將結束，每天測定醋醅酸度和酒精度，當酸度不再上升或略有下降時，主發(fā)酵結束。
[0016]8、加鹽壓醅:主發(fā)酵結束后，將醋醅壓實并用食品級塑料蓋好，加鹽封醅，5天左右再倒池翻醅一次并重新封醅，按以上方法重復，封醅時間至少20天，得到成熟的淺褐色醋醅。
[0017]9、淋醋:將成熟醋醅放入淋醋池，把步驟2所述的茶湯用來浸泡醋醅，茶湯與醋醅比例為2: 1，浸泡24小時后淋得頭醋，再以2倍清水浸泡醋醅，24小時后淋得二醋，頭醋和二醋合并即得新富硒茶醋。
[0018]10、陳釀:將新富硒茶醋置于室外不銹鋼罐內(nèi)，密閉陳釀60天以上即為富硒茶醋。
[0019]優(yōu)選的，在上述的富硒茶醋的生產(chǎn)方法中，所述的富硒小麥麩皮要求新鮮、片大、色白、手感柔軟、且有麩皮香氣，富硒礱糠要求無霉爛無蟲蛀、色澤純正，茶葉符合GB/T14456.2《(綠茶第2部分:大葉種綠茶》的規(guī)定。
[0020]優(yōu)選的，在上述的富硒茶醋的生產(chǎn)方法中，所述茶葉可以由茶的副產(chǎn)物茶末或者陳茶代替，茶末不用粉碎研磨，可以直接用熱水浸提制備茶湯。
[0021]優(yōu)選的，在上述的富硒茶醋的生產(chǎn)方法中，以浸提茶湯后的所述濕茶渣加入配料中進行醋酸發(fā)酵，濕茶渣用量占總醅量的5%。
[0022]富硒茶醋對原料的要求很高，技術性很強，在發(fā)酵的過程中對溫度的要求也很嚴格，并且生產(chǎn)時間長，但是采用茶葉以及茶的副產(chǎn)物、富硒糧食及其粗加工農(nóng)副產(chǎn)品以及輔料發(fā)酵生產(chǎn)的富硒茶醋品質(zhì)理想且使用方便，產(chǎn)品保留有較多的有機硒、有機酸及茶多酚，不僅僅融合了食醋和茶葉的特征風味，而且具備了有機硒的預防克山病和防癌抗癌、食醋的促進新陳代謝和抑菌抗菌、茶的去膩減肥和增強生殖功能等藥理作用，又在防治心腦血管疾病、解毒護肝、抗氧化延緩衰老和提高免疫等方面具有協(xié)同增效效應，對于提高人們的健康水平起著重要的作用。
【具體實施方式】
[0023]下面將結合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0024]本發(fā)明實施例公開了一種富硒茶醋的生產(chǎn)方法，具體包括:
[0025](1)選料:選擇綠茶及綠茶的副產(chǎn)物茶末或陳茶、富硒大米或富硒碎米、富硒小麥麩皮和富硒礱糠為原料，富硒大米或富硒碎米含硒量100-200 μ g/Kg,富硒小麥麩皮和富硒礱糠含硒量100-500 μ g/Kg。
[0026]富硒大米、富硒碎米、富硒礱糠、富硒小麥麩皮由南京遠望富硒農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供，茶葉由南京市六合區(qū)平山茶場提供。
[0027]富硒大米或富硒碎米共500公斤，富硒礱糠750公斤，富硒小麥麩皮900公斤，茶葉62公斤。
[0028](2)淋醋茶湯制備:先將綠茶粉碎研磨(若選用茶末則不需此步驟)以提高浸出率，磨碎到平均粒徑0.25mm左右。以熱純凈水浸提，茶水比例為1: 10 (w/v)，水溫為90?95°C，重復浸提2次，每次30min，，將浸提的茶湯用不銹鋼篩網(wǎng)過濾，茶渣可作干燥處理后(若連續(xù)生產(chǎn)變可不作干燥處理)供固態(tài)發(fā)酵拌料