一種連翹花紫甘薯醋的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醋的釀造工藝，尤其是涉及一種連翹花紫甘薯醋的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]連翹花，又叫壽丹、一串金、黃花條等，為木犀科連翹屬落葉灌木連翹的花朵，味苦，微寒。歸肺、心、小腸經(jīng)。《神農(nóng)本草經(jīng)》記載:“主寒熱，鼠痿，瘰疬，癰腫惡瘡，癭瘤，結(jié)熱?！本哂星鍩峤舛?、消腫散結(jié)等保健作用。
[0003]紫甘薯，旋花科番薯屬，一年生草本植物的塊根，除富含淀粉、蛋白質(zhì)、礦物營(yíng)養(yǎng)元素鋅、砸和維生素C等外，還含有大量的花青素，有較高的藥用價(jià)值。它具有清熱解毒、生津止渴、補(bǔ)腎健脾、益胃安神、清心明目、潤(rùn)腸道便及醒酒等功能。
[0004]目前，連翹花除了作為觀賞花朵外，少部分被當(dāng)作中藥材使用，大部分因得不到有效利用遭到廢棄，造成了自然資源的浪費(fèi)，以連翹花為主要原料、紫甘薯為基質(zhì)釀造的連翹花紫甘薯醋，尚未見(jiàn)到相關(guān)產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對(duì)提供一種連翹花紫甘薯醋的釀造工藝，充分利用了原料內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了連翹花、紫甘薯的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有清熱解毒、生津止渴、消腫散結(jié)、益胃安神、清心明目等作用。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是:
一種連翹花紫甘薯醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
1).連翹花預(yù)處理:取新鮮連翹花，去除雜質(zhì)，用流水清洗干凈，采用120-125Γ的蒸汽對(duì)連翹花進(jìn)行殺青8-lOs，蒸汽殺青后將連翹花用磨漿機(jī)磨碎，再入膠體磨，磨成連翹花糜，向連翹花糜中加入其重量0.06-0.1%的纖維素酶、0.02-0.03%的果膠酶、0.01-0.02%的抗壞血酸鈉，在42-45°C條件中聯(lián)合水解30-40min，制成連翹花泥；
2).紫甘薯預(yù)處理:取新鮮、無(wú)腐爛的紫甘薯，沖洗干凈，置入蒸煮設(shè)備中蒸熟，冷卻后用磨漿機(jī)磨碎，制成紫甘薯泥；
3).混合:取連翹花泥50-55重量份、紫甘薯泥40-45重量份、山藥粉20-25重量份、玉竹粉15-25重量份、牛蒡粉10-20重量份，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瞥苫旌衔铮?br> 4).蒸料、接種:混合物入蒸煮設(shè)備中，通入蒸汽，蒸20-30min，至熟透；后攤瞭至室溫，制成原料醅；
5).酒精發(fā)酵:向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，攪拌均勻后，加入原料醅重量120-130%的飲用水，溫度控制為52-55°C，發(fā)酵2_4天，制得醋醅；
6).醋酸發(fā)酵:向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，攪拌均勻，40-42°C環(huán)境下發(fā)酵8-10天后，不再控溫，醋醅自然降溫至32-35°C，發(fā)酵至醋醅酸度達(dá)8-9g/100ml時(shí)，停止醋酸發(fā)酵；
7).后熟:向發(fā)酵后的醋醅中加入其重量5-7%的食鹽，攪拌至均勻，靜置3-5天； 8).壓榨過(guò)濾:將后熟后的醋醅經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾，得醋酸發(fā)酵液，向醋酸發(fā)酵液中加入其重量0.2-0.4%的硅藻土、0.1-0.2%的明膠，攪拌均勻，靜置15-20h，制得發(fā)酵醋液；
9).陳釀:將發(fā)酵醋液置入密閉容器中靜置15-20天，制得連翹花紫甘薯醋；
10).殺菌、灌裝:將連翹花紫甘薯醋在80-86°C環(huán)境下殺菌10-12min，殺菌后在真空無(wú)菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。
[0007]有益效果:本發(fā)明采用將連翹花殺青后進(jìn)行復(fù)合酶處理，殺青能夠去除連翹花中攜帶的澀味，改善成品醋的口感與風(fēng)味，復(fù)合酶處理能夠提高連翹花的利用效率，以紫甘薯為基質(zhì)，更加豐富了成品醋的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)發(fā)酵醋進(jìn)行復(fù)合澄清劑進(jìn)行澄清，提高了成品粗的透明度，使成品粗具有清熱解毒、消腫散結(jié)、生津止渴、補(bǔ)腎健脾、益胃安神等保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
一種連翹花紫甘薯醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
1).連翹花預(yù)處理:取新鮮連翹花，去除雜質(zhì)，用流水清洗干凈，采用120°c的蒸汽對(duì)連翹花進(jìn)行殺青10s，蒸汽殺青后將連翹花用磨漿機(jī)磨碎，再入膠體磨，磨成連翹花糜，向10kg連翹花糜中加入0.006kg的纖維素酶、0.002kg的果膠酶、0.001kg的抗壞血酸鈉，在42 °C條件中聯(lián)合水解40min，制成連翹花泥；
2).紫甘薯預(yù)處理:取新鮮、無(wú)腐爛的紫甘薯，沖洗干凈，切塊后置入蒸煮設(shè)備中蒸熟，冷卻后用磨漿機(jī)磨碎，制成紫甘薯泥；
3).混合:取連翹花泥5kg、紫甘薯泥4kg、山藥粉2.5kg、玉竹粉2kg、牛蒡粉1.4kg，充分?jǐn)嚢杈鶆?，制成混合物?br> 4).蒸料、接種:混合物入蒸煮設(shè)備中，通入蒸汽，蒸28min，至熟透；后攤晾至室溫，制成原料醅；
5).酒精發(fā)酵:向10kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母，攪拌均勾后，加入15kg的飲用水，溫度控制為52°C，發(fā)酵6天，制得醋醅；
6).醋酸發(fā)酵:向10kg醋醅中加入0.2kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，42°C環(huán)境下發(fā)酵8天后，不再控溫，醋醅自然降溫至33°C，發(fā)酵至醋醅酸度達(dá)8.6g/100ml時(shí)，停止醋酸發(fā)酵；
7).后熟:向10kg發(fā)酵后的醋醅中加入0.5kg的食鹽，攪拌至均勻，靜置5天；
8).壓榨過(guò)濾:將后熟后的醋醅經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾，得醋酸發(fā)酵液，向10kg醋酸發(fā)酵液中加入0.03kg的硅藻土、0.02kg的明膠，攪拌均勻，靜置15h，制得發(fā)酵醋液；
9).陳釀:將發(fā)酵醋液置入密閉容器中靜置20天，制得連翹花紫甘薯醋；
10).殺菌、灌裝:將連翹花紫甘薯醋在84°C環(huán)境下殺菌6min，殺菌后在真空無(wú)菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。
[0009]實(shí)施例2:
一種連翹花紫甘薯醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
1).連翹花預(yù)處理:取新鮮連翹花、格桑花、牽?；ǎコs質(zhì)，取10kg連翹花、4kg格桑花、3kg牽?；ɑ旌暇鶆?，制得原料花，將原料花用流水清洗干凈，采用130°C的蒸汽對(duì)原料花進(jìn)行殺青9s，蒸汽殺青后將原料花用磨漿機(jī)磨碎，再入膠體磨，磨成連翹花糜，向10kg連翹花糜中加入0.012kg的纖維素酶、0.004kg的果膠酶、0.004kg的抗壞血酸鈉，在46°C條件中聯(lián)合水解30min，制成連翹花泥；
2).紫甘薯預(yù)處理:取新鮮、無(wú)腐爛的紫甘薯、芍藥，沖洗干凈，切成紫甘薯塊、芍藥塊，取10kg紫甘薯塊、5kg芍藥塊混合均勻后置入蒸煮設(shè)備中蒸熟，冷卻后用磨漿機(jī)磨碎，制成紫甘薯泥；
3).混合:取連翹花泥5kg、紫甘薯泥4.5kg、山藥粉2.8kg、玉竹粉2kg、麩皮1kg、牛蒡粉1kg、甘草粉1kg，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瞥苫旌衔铮?br> 4).蒸料、接種:混合物入蒸煮設(shè)備中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透；后攤瞭至室溫，制成原料醅；
5).酒精發(fā)酵:向10kg原料醅中加入0.34kg的酒酵母，攪拌均勻后，加入18kg的飲用水，溫度控制為58°C，發(fā)酵5天，制得醋醅；
6).醋酸發(fā)酵:向10kg醋醅中加入0.29kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，39°C環(huán)境下發(fā)酵14天后，不再控溫，醋醅自然降溫至28°C，發(fā)酵至醋醅酸度達(dá)9.3g/100ml時(shí)，停止醋酸發(fā)酵；
7).后熟:向10kg發(fā)酵后的醋醅中加入0.7kg的食鹽，攪拌至均勻，靜置8天；
8).壓榨過(guò)濾:將后熟后的醋醅經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾，得醋酸發(fā)酵液，向10kg醋酸發(fā)酵液中加入0.04kg的殼聚糖、0.01kg