一種皮渣白蘭地的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明主要設(shè)及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種皮渣白蘭地。
【背景技術(shù)】
[0002] 白蘭地度randy)是由荷蘭文度rande)轉(zhuǎn)變而成，原意是蒸饋酒。它是用發(fā)酵好 的葡萄汁經(jīng)過(guò)兩次蒸饋、陳釀而制成。白蘭地一詞分狹義和廣義之說(shuō)，從廣義上講，所有W 水果為原料發(fā)酵蒸饋而成的酒都稱(chēng)為白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把W葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸 饋、膽存、調(diào)配而成的酒稱(chēng)作白蘭地。若W其它水果為原料制成的蒸饋酒，則在白蘭地前面 冠W水果的名稱(chēng)，例如蘋(píng)果白蘭地、樓桃白蘭地等。白蘭地可幫助胃腸消化、驅(qū)寒暖身、化疲 解毒、解熱利尿；是有效的血管擴(kuò)張劑，能提高屯、血管的強(qiáng)度，是屯、血管病人的良藥。
[0003] 在葡萄酒工業(yè)中，釀酒皮渣一般都是作為廢棄物直接丟棄。近年來(lái)，有見(jiàn)到從皮渣 中提取色素和酒石酸或利用制作低檔白蘭地的報(bào)導(dǎo)，因提取率和利用率低而大多未形成規(guī) 模。白葡萄皮渣中不含色素，其利用狀況更顯尷尬。傳統(tǒng)的皮渣白蘭地制作方法是直接將 皮渣中殘留的30~40%的葡萄酒直接蒸饋成原白蘭地，然后調(diào)配成白蘭地。運(yùn)種白蘭地的檔 次不高，經(jīng)濟(jì)效益不明顯，且蒸饋出的原白蘭地中甲醇的含量高，對(duì)后序工藝中的調(diào)配技術(shù) 要求的較為苛刻。
[0004] 本發(fā)明提供了一種白蘭地，W葡萄的皮渣為原料，加入其它輔助果蔬和中草藥，經(jīng) 發(fā)酵釀制和蒸饋而成，豐富了白蘭地的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和保健功能，變廢為寶，生產(chǎn)出高檔保健 皮渣白蘭地。

【發(fā)明內(nèi)容】
陽(yáng)〇化]為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種皮渣白蘭地。
[0006] 一種皮渣白蘭地，由W下重量份的原料制成：鮮葡萄100~110、油菜花粉14~20、 木整果11~14、雨生紅球藻8~10、綠茶8~10、當(dāng)歸5~7、薦糖12~14、安琪葡萄酒酵母1~2、 番茄紅素0. 1~0.3、胡蘿h素0.2~0.4、金銀花提取物0.2~0.4、葉黃素0.2~0.4、曲酸 0. 01~0. 03、果膠酶0. 2~0. 4、脂肪酶0. 1~0. 3、蛋白酶0. 1~0. 3、溶菌酶0. 03~0. 05。
[0007] 所述的鮮葡萄，由W下重量份的原料組成：黑芭拉多52~56、玫瑰之星35~40、夏日 陽(yáng)光34~38、早生肉瑪斯23~25、陽(yáng)光玫瑰18~22。
[0008] 一種皮渣白蘭地的制備方法，具體包括W下步驟： (1) 取安琪葡萄酒酵母重量50倍量的水，加入一部分薦糖，配制成5%的薦糖水溶液， 12rC，滅菌20分鐘，冷卻至26~35°C，接入安琪葡萄酒酵母，30°C恒溫培養(yǎng)35~45分鐘，得 活化安琪葡萄酒酵母； (2) 將鮮葡萄去蒂，洗凈，破碎，取皮渣，加入油菜花粉、薦糖和曲酸，混合均勻，得葡萄 皮渣； (3) 將木整果、雨生紅球藻洗凈，打碎，加入葡萄皮渣中，混合均勻，加入脂肪酶和果膠 酶，35~38 °C水浴，酶解3~4小時(shí)，加入蛋白酶，36~43 °C水浴，酶解6~7小時(shí)，90~95 °C水浴，攬 拌處理5~8分鐘，滅酶，得葡萄皮渣漿； (4) 初次發(fā)酵：向步驟3)得到的葡萄皮渣漿中加入接入2/3的活化安琪葡萄酒酵母， 15~17°C恒溫發(fā)酵16~18天，酒渣和酒液分離，得初次發(fā)酵酒渣和得初次發(fā)酵酒液； (5) 將綠茶和當(dāng)歸洗凈，驚干，粉碎，過(guò)120~140目篩，得中藥粉； (6) 二次發(fā)酵：將中藥粉加入步驟4)得到的初次發(fā)酵酒渣中，加入剩下1/3的活化安 琪葡萄酒酵母，13~15°C恒溫發(fā)酵15~17天，酒渣和酒液分離，得二次發(fā)酵酒渣和二次發(fā)酵 酒液； (7) 將初次發(fā)酵酒液和二次發(fā)酵酒液分別進(jìn)行壺式蒸饋，分別得到酒精度為40~43%(v/ V)的初次蒸饋液和二次蒸饋液，將初次蒸饋液和二次蒸饋液按重量比1. 5~2:1，進(jìn)行混合， 加入番茄紅素、胡蘿h素、金銀花提取物和葉黃素，攬拌至完全混合，得皮渣白蘭地初酒； (8) 將皮渣白蘭地初酒在5~6小時(shí)內(nèi)，溫度降至-21~-19°C，恒溫靜置3~4天，-5~-7°C 條件下，經(jīng)0. 22μπι的醋酸纖維素膜進(jìn)行過(guò)濾，加入溶菌酶，混合均勻，裝入橡木桶中， 6~8°C進(jìn)行陳釀，每20天倒桶一次，14~16個(gè)月后，用孔徑為0. 2μm的醋酸纖維素膜進(jìn)行過(guò) 濾，進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，得皮渣白蘭地； (9) 容器經(jīng)12rC滅菌20分鐘，灌裝，福射殺菌15~20分鐘，福射強(qiáng)度為1. 65~1. 87KGy， 貼標(biāo)簽，得成品。
[0009] 油菜花粉，能夠防治腦屯、血管疾病，降血脂，調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，促進(jìn)睡眠，調(diào)節(jié)胃腸系 統(tǒng)功能，促進(jìn)消化，治療習(xí)慣性便秘，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，提高機(jī)體免疫功能，抗衰老。
[0010] 木整果，所含營(yíng)養(yǎng)成分之高前所未見(jiàn)，防福射，緩解福射產(chǎn)生的疾病，抗氧化，保護(hù) 眼睛，美容護(hù)膚。
[0011] 雨生紅球藻，具有驚人的抗氧化作用，能夠減緩因氧化和衰老差生的疾病。
[0012] 綠茶，富含茶多酪，兒茶素，葉綠素，咖啡堿，氨基酸及維生素，具有防衰老，抗癌、 殺菌消炎，美容護(hù)膚，抗病毒，護(hù)齒明目，防口臭，抗氧化的功效。
[0013] 當(dāng)歸，抗氧化，增強(qiáng)免疫力，抗癌，護(hù)膚美容，補(bǔ)血活血，抑菌，抗動(dòng)脈硬化。
[0014] 番茄紅素，被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)抗氧化劑之一，它可W有效的抗氧化，抗癌，降膽固醇，預(yù) 防屯、血管疾病，抗福射，延緩衰老，改善皮膚過(guò)敏癥，預(yù)防骨質(zhì)疏松，降血壓。
[0015] 胡蘿h素，具有滋潤(rùn)肌膚，保護(hù)視力，進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)免疫功能，防癌抗癌，抗衰 老，抗氧化。
[0016] 金銀花提取物，增強(qiáng)免疫力，抗癌，降血脂，抗白血病，降血糖，廣譜抗菌，抗氧化。
[0017] 葉黃素，優(yōu)良的抗氧化劑，防止機(jī)體衰老引發(fā)的屯、血管硬化，冠屯、病，腫瘤，保護(hù)視 力。
[0018]曲酸，美容養(yǎng)顏，保鮮，防腐，抗氧化，鎮(zhèn)痛，抗菌消炎。
[0019] 溶菌酶，具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，能夠抗菌，抗病毒，止血，消腫止痛，加快組織恢復(fù)功 能。
[0020] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種皮渣白蘭地，營(yíng)養(yǎng)全面，制備簡(jiǎn)單，醇厚芳香， 細(xì)膩柔和，保健功能強(qiáng)；經(jīng)低溫發(fā)酵，明顯抑制了雜菌生長(zhǎng)，避免了不利代謝物的產(chǎn)生，保持 了原料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；皮渣經(jīng)初次和二次發(fā)酵，加入保健功能的果蔬和中藥，調(diào)節(jié)初次發(fā)酵 液和二次發(fā)酵液的比例，增加白蘭地的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)酒體穩(wěn)定性，簡(jiǎn)化果蔬和中藥的提 取工藝，提高提取率，節(jié)約成本，增強(qiáng)保健功能，能夠防癌抗癌，美容護(hù)膚，延緩衰老，增強(qiáng)免 疫力，抗氧化。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明，但并不是對(duì)本發(fā)明的限制。 陽(yáng)0巧實(shí)施例1 一種皮渣白蘭地，由W下重量份的原料制成：鮮葡萄100、油菜花粉14、木整果11、雨生 紅球藻8、綠茶8、當(dāng)歸5、薦糖12、安琪葡萄酒酵母1、番茄紅素0. 1、胡蘿h素0.2、金銀花提 取物0. 2、葉黃素0. 2、曲酸0. 01、果膠酶0. 2、脂肪酶0. 1、蛋白酶0. 1、溶菌酶0. 03。
[0023] 所述的鮮葡萄，由W下重量份的原料組成：黑芭拉多52、玫瑰之星35、夏日陽(yáng)光 34、早生肉瑪斯23、陽(yáng)光玫瑰18。
[0024] 一種皮渣白蘭地的制備方法，具體包括W下步驟： (1)取安琪葡萄酒酵母重量50倍量的水，加入一部分薦糖，配制成5%的薦糖水溶液， 12rC，滅菌20分鐘，冷卻至26°C，接入安琪葡萄酒酵母，30°C恒溫培養(yǎng)35分鐘，得活化安琪 葡萄酒酵母； (2 )將鮮葡萄去蒂，洗凈，破碎，取皮渣，加入油菜花粉、薦糖和曲酸，混合均勻，得葡萄 皮渣； (3) 將木整果、雨生紅球藻洗凈，打碎，加入葡萄皮渣中，混合均勻，加入脂肪酶和果膠 酶，35°C水浴，酶解3小時(shí)，加入蛋白酶，36°C水浴，酶解6小時(shí)，90°C水浴，攬拌處理5分鐘， 滅酶，得葡萄皮渣漿； (4) 初次發(fā)酵：向步驟3)得到的葡萄皮渣漿中加入接入2/3的活化安琪葡萄酒酵母， 15°C恒溫發(fā)酵16天，酒渣和酒液分離，得初次發(fā)酵酒渣和得初次發(fā)酵酒液； (5) 將綠茶和當(dāng)歸洗凈，驚干，粉碎，過(guò)120目篩，得中藥粉； (6) 二次發(fā)酵：將中藥粉加入步驟4)得到的初次發(fā)酵酒渣中，加入剩下1/3的活化安 琪葡萄酒酵母，13°C恒溫發(fā)酵15天，酒渣和酒液分離，得二次發(fā)酵酒渣和二次發(fā)酵酒液； (7) 將初次發(fā)酵酒液和二次發(fā)酵酒液分別進(jìn)行壺式蒸饋，分別得到酒精度為40%(v/v) 的初次蒸饋液和二次蒸饋液，將初次蒸饋液和二次蒸饋液按重量比1. 5:1，進(jìn)行混合，加入 番茄紅素、胡蘿h素、金銀花提取物和葉黃素，攬拌至完全混合，得皮渣白蘭地初酒； (8) 將皮渣白蘭地初酒在5小時(shí)內(nèi)，溫度降至-19°C，恒溫靜置3天，-5°C條件下，經(jīng) 0. 22μm的醋酸纖維素膜進(jìn)行過(guò)濾，加入溶菌酶，混合均勻，裝入橡木桶中，6°C進(jìn)行陳釀，每 20天倒桶一次，14個(gè)月后，用孔徑為0. 2μm的醋酸纖維素膜進(jìn)行過(guò)濾，進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，得皮 渣白蘭地； (9) 容器經(jīng)12rC滅菌20分鐘，灌裝，福射殺菌15分鐘，福射強(qiáng)度為1. 65KGy，貼標(biāo)簽， 得成品。 陽(yáng)〇2引 實(shí)施例2 一種皮渣白蘭地，由W下重量份的原料制成：鮮葡萄105、油菜花粉17、木整果13、雨生 紅球藻9、綠茶9、當(dāng)歸6、薦糖13、安琪葡萄酒酵母1. 5、番茄紅素0. 2、胡蘿h素0. 3、金銀花 提取物0. 3、葉黃素0. 3、曲酸0. 02、果膠酶0. 3、脂肪酶0. 2、蛋白酶0. 2、溶菌酶0. 04。 [00%] 所述的鮮葡萄，由W下重量份的原料組成：黑芭拉多54、玫瑰之星38、夏日陽(yáng)光 36、早生肉瑪斯24、陽(yáng)光玫瑰20。
[0027] 一種皮渣白蘭