一種蔓越莓果酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果酒的加工方法，尤其是涉及一種蔓越莓果酒的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蔓越莓，又稱蔓越橘、小紅莓、酸果蔓，是杜鵑花科越橘屬紅莓苔子亞屬的俗稱，蔓越莓含維生素C、類黃酮素等抗氧化物質(zhì)及豐富果膠，能養(yǎng)顏美容、改善便秘，幫助排出體內(nèi)毒素及多余脂肪，蔓越莓具有一種非常強(qiáng)力的抵抗自由基物質(zhì)-生物黃酮，而且它的含量高居于一般常見的20種蔬果之冠，生物黃銅能夠有效的預(yù)防老年癡呆?，F(xiàn)有的蔓越莓果酒多采用打漿、取汁、發(fā)酵的工藝，存在著蔓越莓營養(yǎng)物質(zhì)析出不完全，口感不佳，用于加工成蔓越莓果酒可實(shí)現(xiàn)對蔓越莓原料的綜合利用，提高其經(jīng)濟(jì)價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種蔓越莓果酒的制作方法，對蔓越莓原料的綜合利用，提高其經(jīng)濟(jì)價值和營養(yǎng)價值。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種蔓越莓果酒的制作方法，其特征在于:采用選果、洗凈、去皮、修整、熱燙、瀝干、破碎壓榨、汁液調(diào)整、混和蜂蜜、接種發(fā)酵、前發(fā)酵、換桶、后發(fā)酵、陳釀、過濾、裝瓶、成品的加工工藝流程，具體操作步驟為:
A、選果和處理:去掉蔓越莓、刺玫果和牛油果中腐爛變質(zhì)、未成熟、變干的不合格果，用高壓自來水沖洗后，手工去皮，再用高壓自來水沖洗一次，放進(jìn)55°C水中熱燙60分鐘；然后撈起置入籮筐中，讓其自然瀝干，送入不銹鋼破碎機(jī)中破碎，反復(fù)破碎2-3次，以利于壓榨取果汁；將破碎后的果料送入壓榨機(jī)壓榨取汁，果渣再加入占果渣重10%的砂濾無菌水，拌勻，進(jìn)行第二次壓榨，并將兩次榨取的汁液合并；
B、汁液調(diào)整:添加適量的果糖使果汁含量達(dá)到30%，再添加少量碳酸鈣，調(diào)節(jié)pH值3，將果汁攪拌均勻，沉淀后，虹吸上清液備用；
C、酒母備用:采用AS2.399酵母、AS2.246酵母及AS2.296酵母混合發(fā)酵，將三個酵母菌分別接種于玉米枸杞汁培養(yǎng)基中，進(jìn)行三級擴(kuò)大培養(yǎng)，使三種酵母的各自重量分別達(dá)到蔓越莓蜂蜜汁的2.8%為宜；
D、蜂蜜調(diào)整:選擇優(yōu)質(zhì)的鮮蜂蜜和阿膠，發(fā)酵前要對蜂蜜、阿膠進(jìn)行調(diào)整、加熱殺菌，先加水將蜂蜜和阿膠稀釋至糖度為20%，調(diào)酸度為0.3%，用不銹鋼夾層鍋加熱半小時，溫度為100°C;待蜜汁冷卻后，每100升蜂蜜汁添加磷酸鉀100克、磷酸銨50克、氯化鎂30克、硫酸氫鈉8克、檸檬酸40克、檸檬酸鈉10克，將添加配料后的蜂蜜汁攪拌均勻沉淀后，虹吸上清液備用；
E、接種發(fā)酵、前發(fā)酵:按蔓越莓汁35%、蜂蜜汁40%、枸杞汁8%、甘草液10%、7%樹莓汁的比例將果蜜汁混合，攪拌均勻后，栗入經(jīng)消毒的發(fā)酵桶內(nèi)，加入10%的混合酒母，汁裝量為容積的4/5，攪拌后進(jìn)行前發(fā)酵，溫度控制在42°C，前發(fā)酵期為12天，當(dāng)化驗(yàn)酒殘?zhí)窃?.05%時，表明前發(fā)酵結(jié)束；
F、換桶、后發(fā)酵:酒液前發(fā)酵結(jié)束后，用虹吸法將果果酒移至另一干凈發(fā)酵桶中，將酒桶密封后移入酒窖，品溫控制在38°C，進(jìn)行后發(fā)酵，28天后，后發(fā)酵結(jié)束；
G、陳釀:添加食用乙醇，調(diào)整酒度至22%、糖度為18%，用10層棉餅過濾機(jī)過濾后，栗入另一酒桶陳釀20個月，然后勾兌成合格產(chǎn)品；
H、過濾、裝瓶:通過10層棉餅過濾機(jī)后，食用定量灌裝機(jī)灌入洗凈消毒的酒瓶中，用封蓋機(jī)封口，經(jīng)燈光照射檢驗(yàn)確認(rèn)無雜質(zhì)、異物后，緩慢升溫至65°C并保持25分鐘，即為成品Ο
[0005]有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品呈胭脂紅色，清澈透明，果香濃郁、口感醇厚、色澤穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富，具有蔓越莓果酒特有的果香和醇香，本產(chǎn)品富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有減少心血管老化病變、抗老化、養(yǎng)顏美容等作用，是一種純正自然、營養(yǎng)健康的綠色飲品。易于貯藏，方便攜帶，一年四季皆可食用。
【具體實(shí)施方式】
[0006]實(shí)施例1:
一種蔓越莓果酒的制作方法，具體操作步驟為:
Α、選果和處理:去掉蔓越莓、刺梨、玫瑰茄中腐爛變質(zhì)、未成熟、變干的不合格果，用高壓自來水沖洗后，機(jī)械去皮，再用高壓自來水沖洗一次，放進(jìn)80°C水中熱燙10分鐘；然后撈起置入籮筐中，讓其自然瀝干，送入不銹鋼破碎機(jī)中破碎，反復(fù)破碎4-5次，以利于壓榨取果汁；將破碎后的果料送入壓榨機(jī)壓榨取汁，果渣再加入占果渣重16%的砂濾無菌水，拌勻，進(jìn)行第二次壓榨，并將兩次榨取的汁液合并；
B、汁液調(diào)整:添加適量的果糖使果汁含量達(dá)到12%-15%，再添加少量碳酸鈣，調(diào)節(jié)pH值
2.8，將果汁攪拌均勻，沉淀后，虹吸上清液備用；
C、酒母備用:采用AS2.399酵母、AS2.246酵母及AS2.296酵母混合發(fā)酵，將三個酵母菌分別接種于高粱汁培養(yǎng)基中，進(jìn)行三級擴(kuò)大培養(yǎng)，使三種酵母的各自重量分別達(dá)到蔓越莓蜂蜜汁的5%為宜；
D、蜂蜜調(diào)整:選擇優(yōu)質(zhì)的洋槐蜜，發(fā)酵前要對蜂蜜進(jìn)行調(diào)整、加熱殺菌，先加水將蜂蜜稀釋至糖度為22%，調(diào)酸度為0.5%，用不銹鋼夾層鍋加熱半小時，溫度為88°C ;待蜜汁冷卻后，每100升蜂蜜汁添加磷酸鉀120克、磷酸銨45克、氯化鎂18克、硫酸氫鈉6克、蘋果酸40克、檸檬酸鈉8克，將添加配料后的蜂蜜汁攪拌均勻沉淀后，虹吸上清液備用；
E、接種發(fā)酵、前發(fā)酵:按蔓越莓汁40%、西柚汁10%、百合汁5%和蜂蜜汁45%的比例將果蜜汁混合，攪拌均勻后，栗入經(jīng)消毒的發(fā)酵桶內(nèi)，加入3%的混合酒母，汁裝量為容積的3/4，攪拌后進(jìn)行前發(fā)酵，溫度控制在26-30°C，前發(fā)酵期為12-15天，當(dāng)化驗(yàn)酒殘?zhí)窃?.5%時，表明前發(fā)酵結(jié)束；
F、換桶、后發(fā)酵:酒液前發(fā)酵結(jié)束后，用虹吸法將果果酒移至另一干凈發(fā)酵桶中，將酒桶密封后移入酒窖，品溫控制在30°C，進(jìn)行后發(fā)酵，33天后，后發(fā)酵結(jié)束；
G、陳釀:添加食用乙醇，調(diào)整酒度至18%、糖度為16%，用10層棉餅過濾機(jī)過濾后，栗入另一酒桶陳釀18個月，然后勾兌成合格產(chǎn)品；
H、過濾、裝瓶:通過10