一株釀酒酵母菌株及其高品質(zhì)楊梅果酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一株釀酒酵母及其制備高品質(zhì)楊梅果 酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 楊梅（Redbayberry)是我國南方特色水果，其果實球形，色澤艷麗，酸甜多汁，風(fēng) 味濃郁，可食率達(dá)到90%以上，富含糖、有機(jī)酸和多種維生素，還含有花青素、多酚以及鈣、 磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)和醫(yī)療保健價值。楊梅的消費(fèi)方式以鮮食為主，由于盛 產(chǎn)于梅雨季節(jié)且貯藏期短，導(dǎo)致大量積壓、腐爛。大力發(fā)展果酒生產(chǎn)，不僅可以減少糧食消 耗，而且能改善酒類消費(fèi)結(jié)構(gòu)、滿足消費(fèi)者需求、有益于國民健康。
[0003]近幾年隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平和質(zhì)量的提高以及人們消費(fèi)觀念和飲 酒習(xí)慣的改變，酒類消費(fèi)的大宗品種正由糧食酒向果酒和啤酒方向轉(zhuǎn)變，國內(nèi)果酒尤其是 干型果酒的消費(fèi)量在逐年提高，現(xiàn)年銷售量近30萬噸。將楊梅釀造成果酒是符合國家政策 及緊跟市場步伐的不二選擇。
[0004] 目前國內(nèi)楊梅酒有兩種，一種是農(nóng)家自制的楊梅浸泡酒，酒精度太高（50%左 右），不適宜經(jīng)常飲用；另一種是采用商業(yè)酵母或葡萄酒活性干酵母釀造的果酒，由于它們 主要是針對葡萄酒而研發(fā)的，缺乏對楊梅的針對性，釀造楊梅酒時采用的pH值較高（一般 為3. 5左右，其最適發(fā)酵pH為4. 0以上），而楊梅汁pH-般為3. 0左右，當(dāng)調(diào)整發(fā)酵pH為 3. 5時，楊梅花色苷的穩(wěn)定性會變差，導(dǎo)致楊梅花色苷在釀制過程中大量損失，產(chǎn)品色澤呈 淡紅色，與楊梅汁鮮艷的紅色相去甚遠(yuǎn)；且發(fā)酵過程中添加了S02( > 50mg/L)，不僅延遲了 酵母的起酵時間，而且有漂白作用，導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變淺，即使最終采用加熱的方法將30 2除 去，但色澤恢復(fù)較少，呈橙紅色；酵母在發(fā)酵過程會產(chǎn)生一種β-D-葡萄糖苷酶，會對楊梅 汁中呈色花色苷有脫糖作用，導(dǎo)致花色苷失色或降解，且大部分商業(yè)酵母或葡萄酒活性干 酵母在pH為3.0時發(fā)酵性能受抑制，產(chǎn)品酒精度小于10% (v/v)。因此，開發(fā)出適合釀造 楊梅果酒的菌種及其釀造方法非常有必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有楊梅果酒加工技術(shù)的不足，提供一株新的釀 酒酵母菌株及其制備高品質(zhì)楊梅果酒的方法，以獲得一種色澤鮮艷，酒精度高，花色苷含 量高，果香濃郁，口感協(xié)調(diào)的高品質(zhì)楊梅果酒。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0007]本發(fā)明提供了一株釀酒酵母菌株，該菌株是從新鮮楊梅自然發(fā)酵醪中篩選出來 的，可以發(fā)酵PH3. 0的楊梅汁，得到酒精度高（13. 5% )、色澤鮮艷（a= 27. 64)、花色苷保留 率高（77mg/L)、殘?zhí)堑停?lt;2g/L)、果香濃郁、口感協(xié)調(diào)的高品質(zhì)楊梅果酒，已于2015年10月 20日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心CCTCC，保藏編號為CCTCCΝ0:Μ2015627。
[0008] (1)形態(tài)學(xué)觀察
[0009] 細(xì)胞在顯微鏡下呈卵圓形或橢圓形，大小為（4. 8~5. 7)μmX(5. 2~6. 1)μm， 生殖方式為兩端出芽生殖。菌落為乳白色，中間凸起，表面光滑，邊緣整齊，大小為1. 3~ 1.9mm，有酒香產(chǎn)生。
[0010] ⑵耐受性能
[0011] 在酒精含量18% (v/v)或S02含量250mg/L或糖含量45°Brix或pH為2. 0的 滅菌楊梅汁培養(yǎng)基中，均能在24h內(nèi)產(chǎn)氣充滿杜氏管。
[0012] (3)生長曲線
[0013] 該菌株在pH5. 5,溫度28 °C條件下，活化8h即達(dá)到對數(shù)期末期，酵母數(shù)為 2X10scfu/mL左右，可用于接種。
[0014] 本發(fā)明還提供了一種制備高品質(zhì)楊梅果酒的方法，該方法包括以下步驟：
[0015] (1)原料處理：選用成熟度高、無腐爛、色澤較深的楊梅果作為原料，清洗后去核 榨汁，過濾后離心獲得果汁；調(diào)整TSS至20-26°Brix、pH至2. 5-3. 5,裝液量為發(fā)酵瓶體積 的3/5 ;90-100°C滅菌3-7min后迅速冷卻備用；
[0016] (2)菌種活化：將釀酒酵母菌株CCTCCΝ0:Μ2015627從YPD斜面上挑取到新鮮的 YPD平板上，28°C生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h后，用接種環(huán)挑取3環(huán)至50mLYH)液體培養(yǎng)基中， 28°C、150rmp搖床培養(yǎng)12h，按照5 %接種量接種到100mLYPD液體培養(yǎng)基中，相同條件下活 化8h，制得種子液；
[0017] (3)主發(fā)酵：按照1-10% (v/v)的接種量將釀酒酵母菌株CCTCCΝ0:Μ2015627的 種子液裝入滅菌的離心管中，5000r/min離心5min，棄上清后，用滅菌楊梅汁沖洗入裝有滅 菌楊梅汁培養(yǎng)基的發(fā)酵瓶中，蓋上滅菌發(fā)酵栓后，20-28Γ培養(yǎng)箱中靜止發(fā)酵5-12d，每天搖 瓶2-3次；發(fā)酵結(jié)束后，測定酒精度、Lab、花色苷含量、殘?zhí)遣⑦M(jìn)行感官評價。倒罐，過濾 渣。
[0018] (4)后發(fā)酵：將過濾后的發(fā)酵液轉(zhuǎn)入滅菌容器中，裝液量95%，4_8°C下靜止培養(yǎng) 20-30d，得到原酒，調(diào)整糖酸比后，巴氏滅菌即得產(chǎn)品。
[0019] 添加蔗糖調(diào)整最佳初始糖度為TSS22°Brix，最佳pH為楊梅汁自然pH值3.0， 302添加量為0,滅菌條件為：100°C下滅菌5min后迅速冷卻；種子液的最佳添加量為5 %， 最適發(fā)酵溫度為26°C，最適發(fā)酵時間為9d。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有以下有益效果：
[0021] (1)本發(fā)明所提供的釀酒酵母菌株CCTCCΝ0:Μ2015627是從新鮮楊梅自然發(fā) 酵醪中篩選出來的，可以發(fā)酵PH3.0的楊梅汁，得到酒精度高（13.5% )、色澤鮮艷（a= 27. 64)、花色苷保留率高（77mg/L)、殘?zhí)堑停?lt;2g/L)、果香濃郁、口感協(xié)調(diào)的高品質(zhì)楊梅果 酒（感官評價得分為83.1分）；而用購買的葡萄酒活性干酵母在20°BriX，pH3.0,26°C條 件下所得楊梅酒酒精度低（8.4% )，色澤較淡（a= 19. 83)、花色苷含量低（55mg/L)，殘?zhí)?較高（57. 2g/L)，果香較淡，酒香不突出，口感較差，沒有楊梅特色的典型性（感官評價得分 為56. 5分）。
[0022] (2)本發(fā)明所提供的釀酒酵母菌株CCTCCΝ0:Μ2015627在發(fā)酵楊梅果酒時，起酵 速度快（5h)，產(chǎn)酒度高（13. 5% )，耐受性好（在酒精度18%或S02含量250mg/L或糖含量 45°Brix或pH為2.0的條件下，均能在24h內(nèi)產(chǎn)氣充滿杜氏管），發(fā)酵徹底（殘?zhí)?lt;2g/L); 專利CN201210475608. 0提供的菌株（酒精耐受度為15%，SOJf受度為155mg/L，pH最高耐 受2. 5,發(fā)酵22. 4°Brix的藍(lán)莓汁可以產(chǎn)生12. 3%的酒精）、專利CN201110217425. 4提供 的菌株（酒精耐受度為15 %，SOji受度為175mg/L，pH最高耐受2. 0,發(fā)酵23. 3 °Brix的 黑莓汁可以產(chǎn)生13. 1%的酒精）、專利CN201410025273. 1提供的菌株（葡萄糖含量耐受度 為35。Brix，SOJi受度為200mg/L)和專利CN201210561882.X提供的菌株（發(fā)酵20%糖含 量、PH4. 5的柑橘汁得到酒精度12%，殘?zhí)菫?g/L的柑橘酒）在耐受性和產(chǎn)酒能力方面均 沒有本實驗提供菌株CCTCCN0:M2015627的性能好；專利CN201310375692. 3提供的菌株 發(fā)酵20°Brix的楊梅汁，酒精度為12.7%，與本專利提供菌株在此水平下相當(dāng)（12.8%)， 但是其花色苷含量（4. 6X10 5mol/L，即20. 7mg/L，遠(yuǎn)低于本實驗花色苷含量（77mg/L)，且 其耐受性（酒精耐受度為15 %，最低生長pH為2. 5)沒有本專利提供的釀酒酵母菌株CCTCC NO:Μ2015627 的好。
[0023] (3)S02是果酒發(fā)酵過程的一個重要添加劑，可以起到抑制雜菌生長、澄清等作用， 但是當(dāng)向pH為3. 0的楊梅汁中添加60mg/L302后，楊梅汁迅速褪色，由深紅色變?yōu)榉奂t色， a值由33. 81變?yōu)?7. 26,楊梅汁在發(fā)酵過程中a值呈先下降后上升趨勢，即使將果酒加熱 以除去S02，但a值恢復(fù)較少，產(chǎn)品a值為20. 54,花色苷含量為48mg/L，色澤呈橙紅色，與楊 梅汁鮮艷的紅色相去甚遠(yuǎn)；本發(fā)明發(fā)酵過程沒有添加S02，而是采用KKTC滅菌5min后迅速 冰浴降溫，不僅起到滅菌、滅酶的作用，而且花色苷損失較?。ū４媛?5 %以上），色澤變化 不大（a值變化小于1)，在此條件下發(fā)酵的楊梅酒花色苷含量達(dá)到77mg/L，a值為27. 64,比 采用302時色澤更加鮮艷，花色苷保存率更高。因此采用本發(fā)明提供的滅菌方法對于保存 發(fā)酵過程中楊梅果酒的色澤和花色苷含量具有非常顯著的效果。
[0024] 生物材料保藏
[0025]釀酒酵母YF152(SaccharomycescerevisiaeYF152)，該菌株已于2015年10月 20日保