一種干酪發(fā)酵劑及其制備方法和應用
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于干酪發(fā)酵劑技術領域，尤其涉及一種干酪發(fā)酵劑以及制備方法和應 用。
【背景技術】
[0002] 干酪是一種蛋白質含量高、營養(yǎng)豐富且易于消化吸收的高端乳制品，且隨著人們 生活水平的提高和西方文化的不斷融入，干酪越來越受消費者青睞。近年來的實踐證明，特 色奶業(yè)需要有干酪等高端時尚乳制品作支撐。干酪的生產(chǎn)過程中原料、發(fā)酵劑、加工工藝和 成熟條件等決定干酪的質構和風味，其中發(fā)酵劑關鍵環(huán)節(jié)，研究開發(fā)干酪發(fā)酵劑具有重要 意義。
[0003] 然而，干酪生產(chǎn)存在著以下問題。
[0004] (1)隨著干酪產(chǎn)量的不斷增加，凝乳酶的需求量也越來越大，干酪生產(chǎn)中傳統(tǒng)使用 的凝乳酶是小牛皺胃酶，資源越來越貧乏，這迫使各國都在尋求新的凝乳酶資源。目前應用 最廣泛是微生物凝乳酶，但是現(xiàn)在市場上用微生物凝乳酶大多數(shù)是轉基因酶，對于轉基因 食品的說法，褒貶不一，天然、綠色、無公害食品已成為當今消費者追求的主流。研制一種新 型天然、綠色、無公害干酪發(fā)酵劑，尋求凝乳酶的替代品，解決現(xiàn)有的凝乳酶緊缺問題，對我 國干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的推動作用。
[0005] (2)近年來，雖然國外研究者針對干酪品質及其質地和功能特性開展了大量研究， 但針對適合于中國消費者口味及條件的干酪生產(chǎn)，目前尚缺乏系統(tǒng)性研究，自主知識產(chǎn)權 少，干酪香味、口感不夠理想。發(fā)酵劑是影響干酪品質的主要因素，而目前的發(fā)酵劑比較單 一，急需開發(fā)適合中國人口味的干酪發(fā)酵劑。
[0006] 申請?zhí)枮镃N201510378601. 0發(fā)明公開了一種干酪發(fā)酵劑及其制備方法和應用。 所述干酪發(fā)酵劑包括乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748和腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750,所述乳 酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳 酸亞種CGMCC No. 10748和腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750的活菌數(shù)比例為（0. 5~1) :(1~ 1.5) :(1~2) :(1~2)。該干酪發(fā)酵劑利用發(fā)酵菌株之間良好的互生作用，可用于加工干 酪。該干酪發(fā)酵劑包含的菌種種類過多，制備方法繁瑣，采用所述干酪劑制成的干酪味道偏 酸。

【發(fā)明內容】

[0007] 針對現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明提供一種干酪發(fā)酵劑及其制備方法和應用。所述干 酪發(fā)酵劑原料來源豐富，制備簡單，制得的干酪發(fā)酵劑口味濃郁，氨基酸含量高，營養(yǎng)豐富。
[0008] 本發(fā)明的技術方案如下：一種干酪發(fā)酵劑，其包括發(fā)酵菌種，所述發(fā)酵菌種包括干 酪乳桿菌（Lcasei)、嗜熱鏈球菌（S. Thermophilus)和保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus)， 所述干酪乳桿菌（L. casei)、嗜熱鏈球菌（S. Thermophilus)和保加利亞乳桿菌 (L. bulgaricus)的活菌數(shù)比例為 0· 5 ~I. 5 :0· 5 ~I. 5 :0· 5 ~I. 5。
[0009] 本發(fā)明采用干酪乳桿菌（L. casei)、嗜熱鏈球菌（S. Thermophilus)和保加利亞乳 桿菌（L. bulgaricus)制備干酪發(fā)酵菌種的原因是該發(fā)酵劑產(chǎn)酸快、產(chǎn)香多。
[0010] 進一步優(yōu)選，所述干酪乳桿菌（L. casei)、嗜熱鏈球菌（S. Thermophilus)和保加 利亞乳桿菌（L. bulgaricus)的活菌數(shù)比例為1 :1 :1，采用優(yōu)選比例的發(fā)酵菌種，產(chǎn)酸更快， 產(chǎn)香更多。
[0011] 所述干酪乳桿菌（L. casei)從"酸奶渣"中分離得到，可以從香格里拉"酸奶渣"分 離提取；所述"酸奶渣"為牦牛奶經(jīng)提取奶油（俗稱酥油）后的原料奶，通過自然發(fā)酵方法 使乳糖生成乳酸，蛋白質等營養(yǎng)物質酸凝固成型的富含乳酸菌的乳制品。
[0012] 采用"酸奶渣"分離得到的干酪乳桿菌能增加干酪菌種種類，活力高，產(chǎn)酸、產(chǎn)香性 能優(yōu)良，抗逆性強、耐保藏；分離提取方法為：采用平板劃線分離法對奶渣中的乳酸菌進行 分離、鑒定純化得到優(yōu)勢乳酸菌一干酪乳桿菌（L. casei)。
[0013] 所述干酪發(fā)酵劑還包括貫筋藤凝乳酶，本發(fā)明提供的干酪發(fā)酵劑采用來源豐富的 貫筋藤凝乳酶，成本低廉，分離提取工藝簡單，并且解決了凝乳酶緊缺的問題。
[0014] 所述貫筋藤凝乳酶由市場購買得到或從貫筋藤（Dregea sinensis var. corrugata)植物中提取得到。從貫筋藤植物中提取貫筋藤凝乳酶方法為：挑選貫筋藤風干 莖桿，切成15-20cm的小段，用流水快速沖洗除去表面灰塵，將莖桿敲碎后按1 :20的比例放 于55°C的溫水中浸泡30min，冷卻過濾，55°C條件下真空濃縮至原體積的20%，濃縮液4°C 靜置24h，分級鹽析，選取凝乳活性最高的40%鹽析蛋白，0-4°C條件下用MW3500的透析袋 透析純化4h，重復三次，真空冷凍干燥成粉末，-20°C低溫保藏。
[0015] 在制備干酪過程中，所述貫筋藤凝乳酶與干酪發(fā)酵菌種分開使用。
[0016] 本發(fā)明還提供一種干酪發(fā)酵劑的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：
[0017] 步驟（1)將從香格里拉"酸奶渣"分離得到的干酪乳桿菌（L. casei)和嗜熱鏈球 菌（S. Thermophilus)、保加利亞乳桿菌（L. bulgaricus)分別接種到在10% (W/V)的脫脂 乳培養(yǎng)基活化，活化代數(shù)為2~3代，接種量為1. 5%~2. 0%，活化溫度為39°C，至到脫脂 乳在4h內凝乳狀態(tài)良好即完成活化，得到3種發(fā)酵菌種（純培養(yǎng)物），作為中間發(fā)酵菌種， 置于0~5°C下保藏備用。
[0018] 步驟（2)將步驟（1)得到的3種純培養(yǎng)物混合，干酪乳桿菌（L. casei)、嗜熱鏈球 菌（S. Thermophilus)和保加利亞乳桿菌（L. bulgaricus)的活菌數(shù)比例為[0.5~1.5]: [0. 5~1. 5] : [0. 5~1. 5]，得到混合培養(yǎng)物，即得到發(fā)酵菌種。
[0019] 本發(fā)明還提供所述的干酪發(fā)酵劑在制備干酪中的應用。
[0020] 干酪發(fā)酵劑應用到干酪生產(chǎn)的工藝如下：生鮮牛乳一巴氏殺菌一接種發(fā)酵菌種一 預酸化一添加貫筋藤凝乳酶一切割、升溫收縮、排乳清一堆疊發(fā)酵、熱燙拉伸成型一質檢一 干酪成品。
[0021] 在發(fā)酵菌種配比試驗中，所述混合培養(yǎng)物添加量為鮮乳質量的0. 8~1. 5% (W/ V)，經(jīng)篩選后采用干酪乳桿菌（L. casei)、嗜熱鏈球菌（S. Thermophilus)和保加利亞乳桿 菌（L. bulgaricus)三個菌種同時添加，其中各個菌株所占的比例相同，發(fā)酵菌種的活菌數(shù) 達到 IO7~10 8cfu/mL。
[0022] 所述貫筋藤凝乳酶添加量30mg/kg~50mg/kg。
[0023] 本發(fā)明采用植物來源的貫筋藤凝乳酶制備干酪，解決了凝乳酶緊缺的問題，貫筋 藤凝乳酶來源廣泛，有效降低了干酪制備成本，而且采用貫筋藤凝乳酶制備的干酪香味濃 郁，風味更佳。
[0024] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明利用資源豐富的貫筋藤、"酸 奶渣"，開發(fā)天然植物凝乳酶和發(fā)酵菌種用于干酪生產(chǎn)，有利于促進生物資源開發(fā)；本發(fā)明 利用新型發(fā)酵劑生產(chǎn)干酪品質較好，營養(yǎng)物質豐富，改善產(chǎn)品香味。
【附圖說明】
[0025] 圖1為SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖。
【具體實施方式】
[0026] 下面結合具體實施例對本發(fā)明的技術方案做進一步詳細說明。
[0027] 以下實施例中用到的嗜熱鏈球菌（S. Thermophilus)和保加利亞乳桿菌 (L. bulgaricus)均購買于丹麥科漢森公司；干酪乳桿菌（L. casei)從香格里拉"酸奶渣"中 按常規(guī)方法分離得到；貫筋藤凝乳酶由云南植物貫筋藤中分離得到，小牛皺胃酶和微生物 凝乳酶購自丹麥科漢森公司。
[0028] 實施例1 (干酪發(fā)酵劑的制備）
[0029] 步驟（1)從香格里拉"酸奶渣"分離干酪乳桿菌（L. casei)的步驟為：該步驟（1) 為常規(guī)分離方法，取25g"酸奶渣"放入225ml滅菌生理鹽水的錐形瓶中做成1:10的均勻稀 釋液，并依此做10倍遞增稀釋液。選擇3個適宜的稀釋度，分別在MRS和MC培養(yǎng)基上分離 培養(yǎng)（MRS培養(yǎng)基和MC培養(yǎng)基中加入1 %的碳酸鈣），培養(yǎng)溫度為37 °C，培養(yǎng)時間72h±3h， 分別在厭氧和需氧條件下培養(yǎng)。選取有乳酸溶蓋圈的菌落進行劃線分離純化培養(yǎng)。通過單 克隆菌株的鑒定試驗（生理生化鑒定和16SrDNA分子鑒定結合）得到優(yōu)勢乳酸菌一一干酪 乳桿菌。
[0030] 步驟（2)分別將干酪乳桿菌（L. casei)、嗜熱鏈球菌（S. Thermophilus)和保加利 亞乳桿菌（L. bulgaricus)菌種接種到在10 % (W/V)的脫脂乳培養(yǎng)基活化，活化代數(shù)為2~ 3代，接種量為1. 5%~2. 0%，活化溫度為38°C，至到脫脂乳在4h內凝乳狀態(tài)良好即完成 活化，得到3種發(fā)酵菌種（純培養(yǎng)物）。
[0031] 步驟（3)將步驟（2)得到的3種純培養(yǎng)物種混合，得到混合培養(yǎng)物，即得到 發(fā)酵菌種，干酪乳桿菌（L. casei)、嗜熱鏈球菌（S. Thermophilus)和保加利亞乳桿菌 (L. bulgaricus)的菌種比例為 0· 5 :1 :1· 5〇
[0032] 實施例2 (干酪發(fā)酵劑的制備）
[0033] 步驟⑴將從香格里拉"酸奶渣"分離得到的干酪乳桿菌（L. casei)和嗜熱鏈球 菌（S. Thermophilus)、保加利亞乳桿菌（L. bulgaricus)分別接種到在10% (W/V)的脫脂 乳培養(yǎng)基活化，活化代數(shù)為2~3代，接種量為1. 5%~2. 0%，活化溫度為39°C，至到脫脂 乳在4h內凝乳狀態(tài)良好即完成活化，得到3種發(fā)酵菌種（純培養(yǎng)物）。
[0034] 步驟（2)將步驟⑴得到的3種純培養(yǎng)物種混合，得到混合培養(yǎng)物，即得到 發(fā)酵菌種，干酪乳桿菌（L. casei)、嗜熱鏈球菌（S. Thermophilus)和保加利亞乳桿菌 (L. bulgaricus)的活菌數(shù)比例為1 :1 :1。
[0035] 實施例3 (干酪發(fā)酵劑的制備）
[0036] 步驟⑴將從香格里拉"酸奶渣"分離得到的干酪乳桿菌（L. casei)和嗜熱鏈球 菌（S. Thermophilus)、保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus)分別接種到在10% (W/V)的脫脂 乳培養(yǎng)基活化，活化代數(shù)為2~3代，接種量為1. 5%~2. 0%，活化溫度為40°C，至到脫脂 乳在4h內凝乳狀態(tài)良好即完成活化，得到3種發(fā)酵菌種（純培養(yǎng)物）。
[0037] 步驟（2)將步驟⑴得到的3種純培養(yǎng)物種混合，得到混合培養(yǎng)物，即得到 發(fā)酵菌種，干酪乳桿菌（L. casei)、嗜熱鏈球菌（S. Thermophilus)和保加利亞乳桿菌 (L. bulgaricus)的活菌數(shù)比例為 1. 5 :1 :0· 5〇
[0038] 實施例4 (干酪發(fā)酵劑的應用）
[0039] 1.干酪加工
[0040] (1)生鮮牛乳
[0041] 選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的水牛乳60kg，預熱至40°C，過濾凈化。
[0042] (2)巴氏殺菌