一種用于曬醋的醋醅制作工藝的制作方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制作領域，特別涉及一種用于曬醋的醋醅制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]在我國貴州省的赤水市，有一種傳統(tǒng)的曬醋，該種醋型的制備方法有別于傳統(tǒng)食醋的釀造工藝，是采用固體發(fā)酵繁殖產(chǎn)生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均經(jīng)日光暴曬，故稱“曬醋”。原料以麩皮為主，配以十數(shù)種中草藥釀制。成醋要經(jīng)過一個熱季才基本成熟，經(jīng)兩三個熱季的產(chǎn)品最佳，赤水曬醋具有香、酸、醇、濃等特點，色呈紅棕色，味酸柔和，稍有甜口，不澀口，不霉變，香氣濃郁，是居家食用和饋贈親友的上乘食品和禮品。
[0003]該種曬醋制備工藝中，有一道重要的程序就是醅工藝，醅在傳統(tǒng)意義上是指發(fā)酵中的酒，而在曬醋的制備工藝中，醅是指醋稀飯?zhí)幱诎l(fā)酵過程中的一種狀態(tài)，傳統(tǒng)的制作工藝在流程設計、環(huán)節(jié)控制以及時間和參數(shù)的掌握上都存在不規(guī)范的情況，從而影響到接下來各步驟的進行，也影響了最終制備的曬醋質(zhì)量和產(chǎn)量。隨著時代的發(fā)展，需要對現(xiàn)有工藝的各個環(huán)節(jié)進行重大的改進，以實現(xiàn)曬醋業(yè)新的突破。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種用于曬醋的醋醅制作工藝。通過該種方法制醅在各方面都要優(yōu)于原有的傳統(tǒng)方式制得的成品，同時能夠帶來制醋效率的提高以及品質(zhì)的提升。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0006]本發(fā)明的一種用于曬醋的醋醅制作工藝，包括以下步驟:
[0007]步驟一:制備醋稀飯；
[0008]步驟二:制醅:制備好的醋稀飯經(jīng)14-20天發(fā)酵完成后，按照質(zhì)量配比0.8-1.2:1的比例與麩皮混合均勻，配合小型攪拌機進行攪拌，使稀飯與麩皮充分混合均勻，然后置于木制醋槽中，并用草席蓋好；
[0009]步驟三:翻醅:制醅完成靜置24小時后進行翻醅，然后每天翻醅一次，控制發(fā)酵溫度37-38°C，當發(fā)酵至第8-12天時加入鹽，按質(zhì)量份數(shù)計，加入鹽的質(zhì)量為醋醅總質(zhì)量的1 %，然后進行翻醅，使鹽與醋醅充分混合，再發(fā)酵4-6天后結(jié)束發(fā)酵；
[0010]步驟四:裝壇:將結(jié)束發(fā)酵的醋醅轉(zhuǎn)入曬場的缸中，裝壇時，邊加入醋醅，邊將醋醅壓實；
[0011]步驟五:封口:醋醅裝滿曬缸后，在其表面覆蓋一層0.8-2cm的食鹽封口，防止雜菌污染，再蓋上缸蓋；
[0012]步驟六:曬醅:封好口后，讓其在日光下暴曬，經(jīng)過2年后，方可取出淋醋。
[0013]進一步，所述步驟一)中，醋稀飯的制備包括以下步驟:先在大鍋中加入少量水加熱煮沸，然后倒入大米和糯米，其中大米和糯米的質(zhì)量配比為4-6:1;然后再補水，總的水量與大米和糯米的總重量之比為8-12:1，米粒煮至6-7分熟為止;煮好稀飯后，將稀飯倒入醋缸，按體積百分比計，醋缸內(nèi)有15 % -25 %煮好的大米糯米，75 % -85 %的米湯;在缸中醋稀飯的溫度降至40°C時，加入醋曲，并攪拌均勻;醋稀飯發(fā)酵15天結(jié)束，發(fā)酵溫度不得超過38
°C，每天早晚各攪拌一次。
[0014]進一步，所述步驟五)中，采用人工進行踩醅作業(yè)，具體是工人穿上消毒后的連體服裝，站在小口的曬缸里，在加入醋醅的同時，用腳將醅踩緊、壓實。
[0015]進一步，所述醋曲由中草藥、麥麩、小麥制成，按重量份計，中草藥為90-143份;麥麩為70-100份;小麥為140-180份;其中，按重量份計，中草藥的成分包括:
[0016]木通2-3份;桃樹葉0.5-1份；臺烏2-4份;柴胡6_8份;核桃葉1_2份;甘草0.5_1份；寥子草18-24份;粉葛1-2份;桃仁1-2份;痱子草6-8份;桂枝0.5_1份;杏仁1_2份；巴巖香7-10份;細辛1-2份;肉桂1-2份;響鈴草5-8份；白芷1-2份;小茴香0.5_1份;過路黃5_8份;麻黃2-4份;紅棗3-6份;千里光8-12份;金銀花1-2份;枸杞2_4份;黃荊子6_8份;甘松1_3份;麻柳葉1-3份;鐵馬鞭5-8份;藿香0.5-1份。
[0017]上述各中草藥的藥理藥性如下:
[0018]1、木通:苦;性寒心;脾；腎；小腸;膀胱經(jīng)。清熱利尿;活血通脈。主小便赤赤;淋濁；水腫;胸中煩熱;喉喉疼痛；口舌生瘡;風濕痹痛;乳汁不通;經(jīng)閉；痛經(jīng)。
[0019]2、桃樹葉:桃樹葉為薔薇科植物桃或山桃的葉。夏季采葉，鮮用或曬干，桃樹葉性平，味苦、辛，歸脾經(jīng)、腎經(jīng)。有祛風清熱，殺蟲的功效。主治頭風，頭痛，風痹，瘧疾，濕疹，瘡瘍，癬瘡。
[0020]3、臺烏:烏藥的道地簡稱，是烏藥中的上品。歷代本草典籍中記載:“烏藥，以產(chǎn)天臺者為勝，故稱天臺烏藥或臺烏藥”。天臺烏藥色白、質(zhì)嫩、氣芳香，品質(zhì)居全國之最，具順氣、開郁、散寒、止痛功效，能上理脾胃元氣，下通少陰腎經(jīng)。
[0021]4、柴胡:味苦；辛；性微寒。歸肝;膽經(jīng)。有和解表里，疏肝，升陽的功效。治寒熱往來，胸滿脅痛，口苦耳聾，頭痛目眩，瘧疾，下利脫肛，月經(jīng)不調(diào)，子宮下垂。
[0022]5、核桃葉:苦、澀，平。解毒，消腫。用于象皮種，白帶過多，疥癬。
[0023]6、甘草:甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經(jīng)。生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛;炙用偏溫，能散表寒、補中益氣。此外，甘草還善于調(diào)和藥性，解百藥之毒。
[0024]7、寥子草:寥科植物，別名辣柳草、紅辣寥等，一年生草本，全株散布腺點及短伏毛。主要分布于華東、中南及臺灣、云南、貴州等地?？勺魉幱?，可解毒、除濕、散瘀、止血；
[0025]8、粉葛:性味:甘、辛、涼。解肌退熱、發(fā)表透診、生津止渴、升陽止瀉。
[0026]9、桃仁:具有活血祛瘀，潤腸通便，止咳平喘的功效。用于經(jīng)閉痛經(jīng)，瘕瘕痞塊，肺癰腸癰，跌撲損傷，腸燥便秘，咳嗽氣喘。
[0027]10、痱子草:味辛、苦、性微溫。發(fā)表祛暑、利濕和中、消腫止血、散風止癢。主風寒感冒、陰暑頭痛、惡心、脘痛、白痢、水腫、衄血、痔血、瘡癤、陰癢、濕疹、痱毒、外傷出血、蛇蟲咬傷；
[0028]11、桂枝:辛、甘，溫。歸心、肺、膀胱經(jīng)。發(fā)汗解肌，溫經(jīng)通脈，助陽化氣，散寒止痛。
[0029]12、杏仁:苦，微溫;有小毒，止咳平喘。
[0030]13、巴巖香:性辛，溫。祛風通絡，補腎壯陽。治風寒濕痹，腎虛腰痛，陽痿，咳喘。胡椒科胡椒屬植物，分布湖北、湖南、廣東與四川等地。
[0031 ] 14、細辛:具有祛風散寒，通竅止痛，溫肺化飲的功效。
[0032]15、肉桂:性大熱，味辛、甘。治命門火衰，肢冷脈微，亡陽虛脫，腹痛泄瀉，寒疝奔豚，腰膝冷痛，經(jīng)閉癥瘕，陰疽，流注，及虛陽浮越，上熱下寒。
[0033]16、響鈴草:為豆科植物假地藍的全草或帶根全草。枝端尚帶莢果，種子大多脫落。帶根者，根蜿蜒而長，圓形，少分枝，須根細長，表面土黃色。產(chǎn)于云南、四川、貴州等地?？辔⑺幔?。斂肺氣，補脾腎，利小便，消腫毒。
[0034]17、白芷:性味:性溫，味辛，氣芳香，微苦。祛風濕，活血排膿，生肌止痛。用于頭痛、牙痛、鼻淵、腸風痔漏、赤白帶下、癰疽瘡瘍、皮膚瘙癢。
[0035]18、小茴香:溫腎散寒，和胃理氣。治寒疝，少腹冷痛，腎虛腰痛，胃痛，嘔吐，干、濕腳氣。
[0036]19、過路黃:別名:金錢草、真金草、金銀花、走游草、鋪地蓮等，屬報春花目，報春花科多年生草本植物，有短毛或近于無毛;葉、萼、花冠均有黑色腺條。莖匍匐，由基部向頂端逐漸細弱呈鞭狀，長20?60cm。生長在山坡、路旁較陰濕處;河南、陜西及長江流域和西南各省也有分布。全草可供藥用，為藥典收錄的正品金錢草藥材。治尿路結(jié)石，膽囊炎，膽結(jié)石，黃疸性肝炎，水腫，跌打損傷，毒蛇咬傷及毒蕈和藥物中毒;外敷治火燙傷及化膿性炎癥。
[0037]20、麻黃:辛、微苦，溫。歸肺、膀胱經(jīng)。發(fā)汗散寒，宣肺平喘，利水消腫。用于風寒感冒，胸悶喘咳，風水浮腫;支氣管哮喘。蜜麻黃潤肺止咳。多用于表癥已解，氣喘咳嗽。
[0038]21、紅率:微溫，甘。補脾益氣，養(yǎng)血安神。
[0039]22、千里光:千里光，又名九里明、九里光、黃花母、九龍光、九嶺光。生于山坡、疏林下、林邊、路旁、溝邊草叢中。產(chǎn)于河南、陜西、江蘇、浙江、廣西、四川、貴州等地。其性寒，味苦，具有清熱解毒，明目，止癢等功效。多用于風熱感冒、目赤腫痛、泄瀉痢疾、皮膚濕疹瘡癤。
[0040]23、金銀花:甘，微苦，清香，辛，寒。歸肺，胃，心，大腸經(jīng)。既能宣散風熱，還善清解血毒，用于各種熱性病，如身熱、發(fā)疹、發(fā)斑、熱毒瘡癰、咽喉腫痛等證，均效果顯著。
[0041 ] 24、枸杞:枸杞子:甘，平。枸杞葉:苦、甘;性涼。枸杞子:養(yǎng)肝，滋腎，潤肺。枸杞葉:補虛益精，清熱明目。
[0042]25、黃荊子:別名布荊子、黃金子、黃金籽、五指柑、土常山、黃荊條，來源于馬鞭草科植物黃荊Vitex negundo L.的果實。根黃白色。產(chǎn)于山東、江蘇、浙江、江西、湖南、四川、廣西等地，黃荊子味辛苦、性溫，歸肺、胃、肝經(jīng);氣香行散;具有祛風解表，化痰止咳，理氣止痛的功效。
[0043]26、甘松:味辛;甘;性溫。甘松具有溫中散寒，理氣止痛，醒脾開胃的功效;甘松主治脘腹冷痛脹滿，不思飲食，胸痛，牙痛，跌仆傷痛，腳氣浮腫，霍亂轉(zhuǎn)筋。
[0044]27、麻柳葉:苦，溫，有毒。治慢性氣管炎，關節(jié)痛，瘡疽癤腫，疥癬風癢，皮炎濕疹，湯火傷。
[0045]28、鐵馬鞭:為鼠李科鼠李屬下的一個種。產(chǎn)云南、貴州等地。生于山坡林中，海拔1800-2400米。又名野花生、金錢藤、野花草、落花生、三葉藤、假山豆、夜牽牛、土黃芪，治體虛久熱不退，痧癥腹部脹痛，水腫，癰疽，指疔。
[0046]藿香:快氣，和中，辟穢，祛濕。治感冒暑濕，寒熱，頭痛，胸脘痞悶，嘔吐泄瀉，瘧疾，痢疾，口臭。
[0047]本發(fā)明的有益效果是:
[0048]制醅是在淋醋環(huán)節(jié)之前的一個非常重要的環(huán)節(jié)，直接影響到最終成品的質(zhì)量，本發(fā)明的工藝在現(xiàn)有工藝上作出重大的改進，整套工藝緊湊且易于操作，制醅效果好，最終制得的曬醋在品相和廣量上都有$父大提尚。
[0049]本發(fā)明的其他優(yōu)點、目標和特征在某種程度上將在隨后的說明書中進行闡述，并且在某種程度上，基于對下文的考察研究對本領域技術(shù)人員而言將是顯而易見的，或者可以從本發(fā)明的實踐中得到教導。本發(fā)明的目標和其他優(yōu)點可以通過下面的說明書和權(quán)利要求書來實現(xiàn)和獲得。
【具體實施方式】