一種青稞紅曲鮮啤釀造工藝及其制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種鮮啤的生產(chǎn)方法，具體涉及一種青稞紅曲鮮啤酒的釀造工藝及其 制品。
【背景技術(shù)】
[0002] 鮮啤酒(DraughtBeem)鮮啤酒又稱為"生啤〃。根據(jù)GB4927-2001啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的 規(guī)定鮮啤酒是指不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用物理方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定 性的啤酒，這種啤酒原汁原味，鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)更為豐富，保質(zhì)期短是它的缺點(diǎn)。鮮啤酒的除 了具有啤酒品質(zhì)要求外，由于其不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，所以口味具有純生啤酒的 新鮮特點(diǎn)。它采用物理過(guò)濾方法除菌，使啤酒中的營(yíng)養(yǎng)組分得到了更多的保留，抗氧化能力 得到了大幅度提高，因此，鮮啤酒的口感比熱法殺菌啤酒更新鮮。鮮啤酒最大限度的保留了 啤酒的生命活力一一新鮮，口味鮮美，消費(fèi)者的接受度更高。
[0003] 青稞是西藏的特色優(yōu)勢(shì)生物資源，含有豐富的膳食纖維、β-葡聚糖、蛋白質(zhì)、維生 素及微量元素等，其中葡聚糖含量為其他谷物類的50倍以上，具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理 功效，如預(yù)防腸道疾病、降脂、降膽固醇以及控制血糖等。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更把青稞作 為一種重要藥物，用于治療多種疾病。紅曲霉是重要的藥食用真菌。青稞紅曲是以青稞為原 料引入紅曲霉菌發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品。青稞紅曲發(fā)酵產(chǎn)品含有多種生理活性物質(zhì)，如莫納可林-Κ、γ-氨基丁酸、留醇、麥角留醇、脂肪酸、氨基酸、微量元素等。科學(xué)研究表明，青稞紅曲發(fā) 酵產(chǎn)品具有降血脂、降血壓、降血糖、改善肥胖、阿爾茨海默癥以及抗癌、抗驚厥等功效，并 且沒(méi)有表現(xiàn)出副作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種具有保健功能的青稞紅曲鮮啤及其釀造工 -Η- 〇
[0005] 本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0006] 本發(fā)明原料主要包含以下重量份數(shù)各原料:青稞紅曲5-10份，青稞芽50-60份，麥 芽10-30份，大米、玉米或黑米中的一種或多種混合物5-20份。
[0007] (一)紅曲種子液的制備
[0008] 1)活化紅曲霉菌
[0009] 將保存好的紅曲霉菌轉(zhuǎn)接到PDA培養(yǎng)基上活化3-5天，PDA培養(yǎng)基組成配方為:馬鈴 薯200克、葡萄糖20克、瓊脂15-20克、自來(lái)水1000毫升，PH自然；
[0010]其具體制備方法為:將土豆洗凈去皮，再稱取200g馬鈴薯切成小塊，加水煮沸SOSO分鐘 ，用八層紗布過(guò)濾，加熱 ，再葡萄糖20克、瓊脂15-20克，繼續(xù)加熱攪拌混勻 ，稍冷卻后 再補(bǔ)足水分至1000毫升即可；
[0011] 2)制備紅曲一級(jí)種子液
[0012]再將活化后的紅曲霉菌轉(zhuǎn)接到30L液體發(fā)酵罐中培養(yǎng)，發(fā)酵罐中液體培養(yǎng)基的組 成及其制備同上述PDA，但不加瓊脂。調(diào)節(jié)發(fā)酵罐溫度為28-32°C，濕度在50-60%，轉(zhuǎn)速為 150r/min，培養(yǎng)3-5天，得紅曲一級(jí)種子液。
[0013] 3)制備紅曲二級(jí)種子液
[0014]再紅曲一級(jí)種子液轉(zhuǎn)接到300L液體發(fā)酵罐中培養(yǎng)，發(fā)酵罐中液體培養(yǎng)基的組成及 其制備同上述Η)Α，但不加瓊脂。調(diào)節(jié)發(fā)酵罐溫度為28-32°C，濕度在50-60 %，轉(zhuǎn)速為150r/ min，培養(yǎng)3-5天，得紅曲二級(jí)種子液。
[0015](二)青稞紅曲的制備
[0016 ] 1)清洗、裝瓶:取青稞清洗后，裝入1L發(fā)酵瓶中，料水比為1:1 · 2，封口；
[0017] 2)滅菌:將裝瓶后的青稞放入高壓滅菌鍋中滅菌30min，條件為(hlMPa，12rC;
[0018] 3)接種:將滅菌后的青稞接入上述紅曲二級(jí)種子液，接種量為15-20%(v/v);
[0019]④發(fā)酵、收曲：將接種后的青稞放入培養(yǎng)室中培養(yǎng)7-20d，培養(yǎng)室條件為28-30°C， 濕度為70-80 %;將發(fā)酵結(jié)束的青稞紅曲烘干，粉碎，得青稞紅曲粉；
[0020] (三)青稞紅曲鮮啤的制備
[0021] 本發(fā)明青稞曲鮮啤的釀造工藝，通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，其具體的包括如下步驟：
[0022] (1)原料選用
[0023]以青稞芽，麥芽，大米、玉米或黑米中的一種或多種混合物為輔料，并將青稞芽或 麥芽粉碎要求細(xì)粉>60%，粗粒20-30%，皮殼8-15%。
[0024] (2)糖化工藝 [0025]①投料
[0026]按照粉碎度要求粉碎后的青稞芽或麥芽、大米粉等按比例混合后，按照料水比1: 5.0進(jìn)行糖化，即糖化醪液。
[0027] 糖化工藝：
[0028] 48°C投料（40min)452°C(10min)463°C(60min)-72°C(20min)(碘試不成色）- 78°C過(guò)濾
[0029]②麥汁過(guò)濾
[0030] 糖化結(jié)束后，將糖化醪液盡快進(jìn)行固液分離，即過(guò)濾。過(guò)濾方法采用過(guò)濾槽法。起 始流量控制在40m3/h，回流時(shí)間確定在15分鐘，過(guò)濾溫度控制在75°C，殘?zhí)强刂圃?.0-2.5 度，洗糟方式定為3次洗糟，每次4KL洗糟水，并使最終麥汁濃度15.5 ± 0.5〇P。
[0031 ]③麥汁煮沸
[0032]麥汁過(guò)濾后，加入青稞紅曲粉，麥汁需要通過(guò)煮沸得到符合工藝要求的埋汁。本發(fā) 明采用低壓煮沸工藝煮沸時(shí)間為30min，并添加酒花，添加量為0.05%，酒花分三次添加:煮 沸初添加50 %，煮沸l(wèi)Omin添加25 %，煮沸終了前l(fā)Omin添加25 %，定型麥汁濃度控制15.5 土 0.5oP〇
[0033] ④麥汁冷卻
[0034]為了合理的控制起發(fā)溫度，鮮啤酒生產(chǎn)的麥汁冷卻也要較低，將冷卻溫度控制在 6-8°C，冷卻時(shí)間為60min，同時(shí)進(jìn)行充氧。糖化階段結(jié)束后，得到青稞紅曲鮮啤麥汁。
[0035]在進(jìn)行糖化工藝之前，首先對(duì)糖化設(shè)備、麥汁管道、麥汁過(guò)濾機(jī)進(jìn)行清洗。清洗的 方法分別是糖化設(shè)備和麥汁管道采用濃度為2%_3%的熱堿進(jìn)行沖洗，沖洗時(shí)間為30-50min，沖洗溫度為75-95°C，熱堿沖洗后再用75-95°C的無(wú)菌水進(jìn)行二次沖洗，沖洗時(shí)間為 lOmin;麥汁過(guò)濾機(jī)采用3-4 %的熱堿進(jìn)行沖洗，沖洗時(shí)間為25-35min，沖洗溫度為75-85°C， 再用1 %的酸進(jìn)行沖洗，沖洗時(shí)間為25-35min，沖洗溫度為75-85°C，酸沖洗后再經(jīng)75-85°C 進(jìn)行沖洗，沖洗時(shí)間為lOmin。
[0036] (3)發(fā)酵工藝
[0037]①添加酵母、紅曲霉菌
[0038]在青稞紅曲鮮啤麥汁中加入啤酒酵母種子液以及上述步驟(一)種得到的紅曲種 子液（1〇5個(gè)/mL)，啤酒酵母種子液、紅曲種子液的體積比例為:5:2,加入到麥汁發(fā)酵罐中， 酵母添加量為〇. 6 %，并對(duì)啤酒酵母分兩次加入，使?jié)M罐后酵母數(shù)控制在1.5X107-2.0X107 個(gè)/mL;充氧量控制在6mg/L-10mg/L;
[0039] ②發(fā)酵溫度、糖度、壓力控制
[0040] 接種溫度控制在25°C;主發(fā)酵溫度28-30°C，pH控制為3.5-5。主發(fā)酵時(shí)間為5-7(1。 每4h檢測(cè)發(fā)酵罐糖度，當(dāng)糖度降至5.0 ± 0.3°P時(shí)，升壓至0.05-0.IMpa;在雙乙酰濃度不大 于0.lmg/L，進(jìn)入降溫階段，并以每天降兩度的速度降溫到-0.5°C起；
[0041]③添加酒花
[0042]當(dāng)溫度下降到20°C時(shí)，將120g/HL_180g/HL的酒花直接加入到發(fā)酵液中，或者通過(guò) 酒花袋懸掛或者酒花網(wǎng)等向發(fā)酵液中加入酒花，發(fā)酵5-7天，即得青稞紅曲鮮啤初品；
[0043]在進(jìn)入發(fā)酵之前，先對(duì)酵母擴(kuò)培、儲(chǔ)存罐采用蒸汽滅菌，滅菌時(shí)間為30min，滅菌溫 度為105-112°C;發(fā)酵罐采用2%的冷堿進(jìn)行沖洗，沖洗時(shí)間為25-35min，沖洗溫度為5-10 °C，再用5-10°C的無(wú)菌水進(jìn)行沖洗lOmin。
[0044] (4)澄清過(guò)濾
[0045]將上述步驟(3)中得到的青稞紅曲鮮啤初品在_0.5°C條件下采用無(wú)菌過(guò)濾機(jī)進(jìn)行 澄清過(guò)濾，即得紅曲鮮啤。對(duì)過(guò)濾的要求為:過(guò)濾能力大、質(zhì)量好，酒和C02的損失少，不影響 酒的風(fēng)味。
[0046]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，上述步驟(3)中，應(yīng)注意兩點(diǎn)：①滿罐24小時(shí)后排一次 冷凝固物，以后在酵母回收前，每3天排放一次;②酵母回收后24小時(shí)排一次廢酵母，以后每 3天一次直到過(guò)濾開(kāi)始。
[0047]在進(jìn)行澄清過(guò)濾時(shí)，對(duì)過(guò)濾機(jī)進(jìn)行熱水消毒，消毒時(shí)間為30min，消毒溫度為85- 100。。。
[0048] (5)洗瓶、灌裝
[0049]將50L不銹鋼桶或不銹鋼內(nèi)膽、帶保溫層的保鮮桶清洗干凈后，經(jīng)紫外線滅菌 30min;灌裝青稞紅曲鮮啤時(shí)，使每桶清亮透明，淺滿一致。
[0050] (6)成品
[0051]裝桶封口后，經(jīng)鼓風(fēng)機(jī)吹除桶底及桶身的殘水，得青稞紅曲鮮啤成品。