一種九頭獅子草保健甜酒的釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于一種發(fā)酵酒的釀造方法，特別涉及糯米與九頭獅子草汁復合發(fā)酵甜酒 的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 甜酒，又稱江米酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙 醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。 糯米酒色淡紅，所以又稱"紅酒"，由于它滲進了沸水，故又稱"水酒"。這種農(nóng)家自釀的糯米 酒，味醇而香甜，少刺激性;飲量適當，能舒筋活絡(luò)、強壯體魄。農(nóng)民逢年過節(jié)或招待賓客時， 必用此酒。
[0003] 經(jīng)中國專利檢索，查到相關(guān)發(fā)明專利66件，其中：保健甜酒發(fā)明專利2件;甜酒發(fā)明 專利64件;沒有發(fā)現(xiàn)與本申請相同的方案。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提出一種九頭獅子草保健甜酒釀造方法。該方法可以生產(chǎn)出高 糖度低酒精度、色澤紅艷、活性物質(zhì)豐富、氣味柔和、口感甜爽，尤其適于女性飲用的九頭獅 子草甜酒提供給廣大消費者。
[0005] 本發(fā)明的九頭獅子草保健甜酒的釀造方法，其特征在于:具體步驟如下：
[0006] (1)取新鮮九頭獅子草莖、花、葉，鍘斷粉碎，煮沸，取汁，為A品；
[0007] (2)用調(diào)好pH值的A品浸泡生糯米；
[0008] (3)將完成浸泡的糯米瀝干，蒸煮1~1.5h成熟飯，蒸煮30~40min時燜水一次； [0009] (4)熟飯灑水攤涼后，接入根霉粉，糖化2~4d，糖化液總糖不低于500g/L時，結(jié)束 糖化；
[0010] (5)將甜酒曲拌入糖化后的飯醪中，并將其與糖化液一起疏松裝入陶瓷缸中，搭 窩，表面撒上最后一點甜酒曲，蓋上4層紗布敞口發(fā)酵1~2d;
[0011] (6)用10°-15°左右的米酒與新鮮A品勾兌，為B品，加入陶瓷缸中已發(fā)酵1~2d的醪 糟中，封口繼續(xù)發(fā)酵3~10d，得到酒精度(V/Vol)不低于8°，總糖不低于100g/L的甜酒，為C 品。
[0012] (7)過濾、灌裝、滅菌，即得產(chǎn)品D。
[0013] 步驟（1)中九頭獅子草新鮮的莖、花、葉鍘斷粉碎成1~3cm左右，草料與水以Kg/L 計，其比例在1:10~1:2范圍，煮沸后維持15~30min，得紅色水提物，作為A品。
[0014] 步驟(2)中浸泡生糯米的A品pH值用乳酸調(diào)節(jié)至5~6,溫度應在60°C~90°C范圍， 加入A品時需攪拌，以水面沒過米面10~20cm，浸泡時間為6~12h。
[0015] 步驟(3)中，煮飯時用浸泡生糯米的A品進行燜水，燜水時需將糯米飯由里到外翻 一遍，保持飯粒濕潤，不能太濕。
[0016] 步驟(4)中，用浸泡生糯米后的A品煮沸冷卻，再次調(diào)整pH值為5~6后，用于灑水攤 涼，接入糯米重量的ο . 5 %~1.0 %的根霉粉，28~30°C下糖化，糯米飯pH值維持在5~6之 間，飯粒保持濕潤;糖化完成后糖化液的總糖不低于500g/L。
[0017]步驟(5)中，甜酒曲用量為生糯米重量的0.4~0.8%，28~30°C下敞口發(fā)酵1~2d。 [0018] 步驟(6)中，調(diào)制B品時，以V/V計，12°左右的米酒與A品的比例為1:5~1:1，制成B 品；B品加入陶瓷缸時，以糯米重量-B品Kg/L計，比例為5:7~2:1，在28~30°C溫度條件下封 口繼續(xù)發(fā)酵3~1 Od，得C品。
[0019] 所述12°左右的米酒，為原發(fā)酵未蒸餾的米酒；
[0020] 其C品經(jīng)抽濾過100目濾布，灌裝、90°C下保持5~15min滅菌，即得產(chǎn)品D。
[0021] 本發(fā)明的技術(shù)方案。九頭獅子草保健甜酒釀造方法，優(yōu)選具體步驟如下：
[0022] (1)取新鮮九頭獅子草莖、花、葉，鍘斷粉碎，煮沸，取汁，為A品。
[0023] (2)用調(diào)好pH值的A品浸泡洗凈的糯米。
[0024] (3)將浸泡好的糯米瀝干，蒸煮1~1.5h成熟飯，蒸煮30~40min時燜水一次，以熟 透過芯、完整不爛為宜。
[0025] (4)將熟飯灑水攤涼，接入根霉粉，糖化2~4d，要求糖化過程飯粒保持濕潤，完成 糖化時糖化液總糖達到500g/L以上。
[0026] (5)將大部分甜酒曲拌入糖化后的飯醪，并將其和糖化液一起疏松裝入陶瓷缸中， 搭窩，表面撒上最后一點甜酒曲，蓋上4層紗布28~30°C下敞口發(fā)酵1~2d。
[0027] (6)用未蒸餾的12°左右的米酒與新鮮A品勾兌，為B品，加入陶瓷缸中已發(fā)酵1~2d 的醪糟中，封口繼續(xù)發(fā)酵3~1 Od，得到酒精度達到8°~10° (V/Vo 1)，總糖達100g/L以上的甜 酒，為。品。
[0028] ⑴過濾、灌裝、滅菌，為D品。
[0029] 上述九頭獅子草保健甜酒釀造方法中，步驟（1)中九頭獅子草新鮮的莖、花、葉鍘 斷粉碎成1~3cm左右，草料與水的比例為(Kg/L)l:10~1:2,煮沸后維持30~40min，得紅色 水提物，作為A品。
[0030] 步驟(2)中浸泡糯米的A品pH值為5~6,溫度應在60°C~90°C左右，加入A品時需攪 拌，浸泡時間為6~12h，以水面沒過米面10~20cm為好。
[0031] 步驟(3)中，煮飯時用浸泡生糯米的A品進行燜水，燜水時需將糯米飯由里到外翻 一遍，保持飯粒濕潤，不能太濕。
[0032] 步驟(4)中，用浸泡生糯米后的A品煮沸冷卻，再次調(diào)整pH值為5~6,用于灑水攤涼 后，接入糯米重量的〇 . 5 %~1.0 %的根霉粉，28~30°C下糖化，糯米飯pH值維持在5~6之 間，飯粒保持濕潤。糖化完成后糖化液的總糖應達到500g/L以上，如未能達到此糖度，應加 入糯米重量2~3%的α-中溫淀粉酶，在pH為5~6,溫度65~75°C的條件下糖化1~3h。
[0033] 步驟(5)中，甜酒曲使用量為糯米重量的0.4~0.7%，蓋上4層紗布28~30°C下敞 口發(fā)酵1~2d。
[0034] 步驟(6)中，調(diào)制B品時，以V/V計，12°左右的米酒與A品的比例為1:5~1:1，制成B 品；B品加入陶瓷缸時，以糯米重量-B品Kg/L計，比例為5:7~2:1，在28~30°C條件下封口繼 續(xù)發(fā)酵3~10d，得C品。
[0035]步驟(6)中，如酒精度未能達到8°或以上，就采用同類米酒按照下述公式調(diào)節(jié)九頭 獅子草甜酒原酒的酒精度，使其酒精度達到8°或以上。
[0037] 前述九頭獅子草保健紅曲酒釀造方法中，所得C品可經(jīng)抽濾過100目濾布，分裝，90 °C下保持5~15min滅菌，得成品D。
[0038] 本發(fā)明的九頭獅子草保健甜酒釀造方法，其特征在于:具體步驟如下：
[0039] (1)取新鮮九頭獅子草莖、花、葉，鍘斷粉碎，煮沸，取汁，為A品；
[0040] (2)將A品調(diào)好pH值后浸泡生糯米；
[00411 (3)將完成浸泡的糯米瀝干，蒸煮1~1.5h成熟飯，蒸煮30~40min時燜水1次；
[0042] (4)將熟飯灑水攤涼后，調(diào)pH值，接入根霉粉，糖化2~4d，糖化液總糖達到不低于 500g/L時，回收糖化液；
[0043] (5)將糖化液與甜酒曲一起拌入糖化后的飯醪，并將其疏松裝入陶瓷缸中，搭窩， 表面撒上最后一點甜酒曲；
[0044] (6)用12°左右的米酒調(diào)制新鮮A品，為B品，加入陶瓷缸中已密封發(fā)酵1~2d的醪糟 中，繼續(xù)封口發(fā)酵5~10d，得到酒精度V/Vol不低于8°，總糖不低于100g/L的原酒，為C品。 [0045] (7)過濾、分裝、滅菌，即得產(chǎn)品。
[0046]步驟（1)中九頭獅子草新鮮的莖、花、葉鍘斷粉碎成1~3cm左右，草料與水以Kg/L 計，其比例在1:10~1:2范圍，煮沸后維持15~30min，得紅色水提物，作為A品。
[0047] 步驟(2)中浸泡糯米的A品pH值用乳酸調(diào)節(jié)至5~6,溫度應在60°C~90°C范圍，加 入A品時需攪拌，以水面沒過米面10~20cm，浸泡時間為6~12h。
[0048] 步驟(3)中煮飯時用浸泡生糯米的A品進行燜水1次，燜水時需將糯米飯由里到外 翻一遍，保持飯粒濕潤，不可太濕。
[0049] 步驟(4)中，用浸泡生糯米后的A品煮沸冷卻，再次調(diào)整pH值為5~6后，用于灑水攤 涼，接入糯米重量的〇 . 5 %~1.0 %的根霉粉，28~30°C下糖化，糯米飯pH值維持在5~6之 間，要求糖化過程用浸泡糯米的A品噴淋飯粒保持濕潤；糖化完成后糖化液的總糖不低于 500g/L〇
[0050] 步驟(5)中，以重量百分比計，甜酒曲用量為糯米重量的0.4~0.8%，28~30°C下 敞口發(fā)酵1~2d。
[0051 ] 步驟(6)中，調(diào)制B品時，以V/V計，12°