一種具有輔助降血糖功能的莜麥酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種具有輔助降血糖功能的莜麥酒的制備方法，屬于保健酒生產(chǎn)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 莜麥?zhǔn)茄帑湹囊环N，學(xué)名為"裸粒類型燕麥"或"裸燕麥"。莜麥的營養(yǎng)價(jià)值很高，蛋 白質(zhì)含量平均達(dá)15.6 %，高出大米100 %、玉米75 %、小麥面粉66 %、小米60 %，且含有人體 必需的8種氨基酸，氨基酸組成較平衡，賴氨酸達(dá)3.7%，高于大米和小麥面粉。此外，莜麥的 維生素和磷、鐵等物質(zhì)含量也很豐富。莜面出粉率高，比小麥高10%，其組分也更平衡。莜麥 含有豐富的維生素81324、葉酸等，可以改善血液循環(huán)、緩解生活工作帶來的壓力，含有的 鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)也有助于保持健康。
[0003] 莜麥通常經(jīng)粗加工制成莜麥面粉，再進(jìn)一步深加工生產(chǎn)餅干、面包、食醋等食品， 這些食品在日常生活中較為常見，倍受三高患者的青睞。而以莜麥為原料釀造莜麥酒，經(jīng)優(yōu) 化原料組合、工藝參數(shù)、老熟勾兌工藝后，克服出酒率低、香氣口感不協(xié)調(diào)等難題，為消費(fèi)者 帶來一款香氣幽雅、口感細(xì)膩、健康功效突出的莜麥酒，大大提高莜麥的附加價(jià)值。
[0004] 莜麥酒輔助降血糖的保健功效離不開科學(xué)配伍，在配伍食材方面選擇了枸杞、葛 根、山藥、茯苓、大棗，其共同特點(diǎn)有三:一是均取材于101種"食藥同源"藥材，也是日常生活 常見的食材;二是均含有多量的多糖、皂甙類物質(zhì)，根據(jù)現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)觀察表明，這五類食 材在降血糖方面有特殊功效;三是均含有大量的淀粉或糖分，符合酒類釀造原料特征。將提 取技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)完美糅合，不僅提升了原材料的利用率和附加價(jià)值，而且破解目標(biāo)功能成 分提取率低、丟棄的料渣中大量糖類物質(zhì)造成環(huán)境污染等難題，該發(fā)明具有一定的經(jīng)濟(jì)效 益和社會(huì)效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種具有降血糖功能莜麥酒的制備方法;本發(fā)明所制備的莜 麥酒，酒色微黃、酒香復(fù)合幽雅、兼有莜香、入口綿甜爽凈，其中多糖含量2 50mg/L，總皂甙 含量2 30mg/L，經(jīng)動(dòng)物毒理試驗(yàn)、降血糖功能測試及感官評(píng)價(jià)測試，結(jié)果表明：本發(fā)明方法 所制備的莜麥酒，安全無毒，具有降血糖功效，口感能夠滿足大眾需求廣泛性。
[0006] 所述方法是以茯苓、山藥、葛根、枸杞、大棗5種食材為原料，經(jīng)提取、除雜后制備5 種單藥提取液，以莜麥為主要原料，經(jīng)粉碎、加水潤料、壓塊、自然發(fā)酵制成莜麥中高溫大 曲；以莜麥為原料，混合5種單藥提取液的料渣，以莜麥中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮糊 化、液態(tài)發(fā)酵、壓濾、滅菌、陳釀工序生產(chǎn)莜麥發(fā)酵液，最后將莜麥發(fā)酵液、5種單藥提取液、 白酒進(jìn)行定量調(diào)配，再經(jīng)冷凍過濾，即得莜麥酒。
[0007] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述單藥提取液是以茯苓、山藥、葛根、枸杞、大棗為 原料，經(jīng)浸洗、烘干、粉碎后，分別在一定的料液比、酒精濃度的條件下，加熱回流提取，再經(jīng) 離心過濾制得，同時(shí)收集料渣。
[0008] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述單藥提取液是將原料粉碎后加入其重量10~20 倍的0~85 % vol的食用酒精，在60~95 °C下回流提取2~4次，每次1~4小時(shí)，合并各次提取 液，離心過濾濃縮，得各單藥提取液。
[0009] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，取茯苓、山藥、葛根、枸杞、大棗等質(zhì)量制備單藥提取 液。
[0010] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述粉碎的粉碎細(xì)度2 100目。
[0011] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述莜麥發(fā)酵液是以莜麥為投料原料，經(jīng)浸洗、潤料 后，混合提取藥材收集的料渣，調(diào)節(jié)料液比1:3~5，研磨制漿、蒸煮糊化、接入占莜麥和料渣 總重量（以干重計(jì)）的8~10%的莜麥中高溫大曲、在28~32°C條件下間主發(fā)酵3~5天、在15 ~25°C條件下后發(fā)酵3~5天，再經(jīng)壓濾、殺菌、陳釀制得。
[0012] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述莜麥發(fā)酵液制備過程中，莜麥投料原料與料渣 所對(duì)應(yīng)的藥材原料的質(zhì)量比約為2:1。
[0013] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述莜麥發(fā)酵液的制備過程中，接種中高溫大曲后 先攪拌均勻并通風(fēng)一段時(shí)間；主發(fā)酵期間間歇通風(fēng)攪拌。
[0014] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述定量調(diào)配是按體積份數(shù):莜麥發(fā)酵液50~70份、 茯苓提取液1 〇~20份、山藥提取液10~20份、葛根提取液5~15份、枸杞提取液5~15份、大 率提取液5~15份，配入60~100份白酒調(diào)節(jié)酒精度38~46 %，充分?jǐn)嚢杈础?br>[0015] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述白酒，為38~52度的洋河綿柔型白酒，優(yōu)選特綿 酒、特甜酒。
[0016] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述冷凍過濾是在-5~_18°C的條件下冷凍12~ 24h，再經(jīng)0.45μπι的精濾膜過濾。
[0017] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法具體是：
[0018] (1)單藥提取液是：
[0019] 取茯苓、山藥、葛根、枸杞、大棗原料，將原料浸洗、烘干后進(jìn)行粉碎，提取工藝參數(shù) 如下：
[0020] ①在茯苓中加入其重量10~20倍的0~40%vol的食用酒精，在60~90 °C下回流提 取2~4次，每次1~3小時(shí)，合并各次提取液，離心過濾濃縮，得茯苓提取液；
[0021] ②在山藥中加入其重量10~20倍的0~40%vol的食用酒精，在75~95°C下回流提 取2~4次，每次1~3小時(shí)，合并各次提取液，離心過濾濃縮，得山藥提取液；
[0022] ③在葛根中加入其重量10~20倍的60~85%vol的食用酒精，在75~95°C下回流 提取2~4次，每次2~4小時(shí)，合并各次提取液，離心過濾濃縮，得葛根提取液；
[0023]④在枸杞中加入其重量10~20倍的0~40%vol的食用酒精，在80~95°C下回流提 取2~4次，每次1~3小時(shí)，合并各次提取液，離心過濾濃縮，得枸杞提取液；
[0024] ⑤在大棗中加入其重量10~20倍的0~60%vol的食用酒精，在75~95°C下回流提 取2~4次，每次2~4小時(shí)，合并各次提取液，離心過濾濃縮，得大棗提取液；
[0025]同時(shí)收集上述過程產(chǎn)生的料渣；
[0026] (2)制備莜麥中高溫大曲：
[0027]①原料預(yù)處理:按莜麥80~100 %、大麥0~20%的配比將原料摻和均勻，粉碎成粉 狀，按原料重量35~40 %添加水，經(jīng)壓塊制成生曲塊后移入曲房自然培養(yǎng)；
[0028]②主發(fā)酵：曲坯經(jīng)3~5天的主發(fā)酵后溫度上升至45°C~49°C，開始并房，將兩房曲 合并至指定的曲房內(nèi)；
[0029]③上架:待曲塊品溫升至50~54°C時(shí)，將曲塊集中、規(guī)則擺放，減少熱量流失，曲塊 上架后進(jìn)入大火階段，曲塊品溫控制在58~60°C，時(shí)間控制為7~10天；
[0030] ④下架:待大火階段結(jié)束，曲塊品溫在46~49°C時(shí)，進(jìn)行最后一次翻曲，取走竹片， 把曲塊靠攏，不留間隙，堆至5層，收攏后曲堆四周圍好草簾進(jìn)行保溫；
[0031] ⑤出房入庫：曲塊在房培養(yǎng)30天左右即成熟，將曲塊及時(shí)移出曲房，搬進(jìn)曲庫貯 存，儲(chǔ)存期一般為3~6個(gè)月，期滿后粉碎備用。
[0032] (3)制備莜麥發(fā)酵液：
[0033]①原料預(yù)處理:選擇顆粒飽滿的莜麥，加水進(jìn)行浸洗，除去異雜物，更換新水，浸泡 8~12h后，混合5種單藥提取液的料渣，調(diào)節(jié)料液比1:3~5,經(jīng)研磨機(jī)研磨制成混合漿；
[0034 ]②蒸煮糊化:將①中制備的混合衆(zhòng)升溫至100 °C左右，維持90m i η進(jìn)行蒸煮糊化； [0035]③冷卻接種:待醪液冷卻至30°C，接入莜麥及料渣重量的8~10%的中高溫莜麥大 曲，攪拌均勻，通入無菌空氣lh;
[0036]④主發(fā)酵:主發(fā)酵溫度控制在28~30°C，主發(fā)酵時(shí)間3~5天，期間間歇通風(fēng)攪拌； [0037]⑤后發(fā)酵:后發(fā)酵溫度控制在15~25°C，后發(fā)酵時(shí)間3~5天；
[0038]⑥壓濾:待后發(fā)酵結(jié)束后，利用板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，得澄清、琥珀色酒液；
[0039]⑦殺菌:對(duì)過濾后的酒液進(jìn)行加熱至75~90°C殺菌30min;
[0040] ⑧陳釀:趁熱將酒液栗入陳釀罐或陶壇中密封陳釀，陳釀1年以上。
[0041] (4)配制莜麥酒:將步驟1和步驟3制備的莜麥發(fā)酵液、5種單藥提取液按以下體積 份數(shù):莜麥發(fā)酵液50~70份，