青稞精釀啤酒糖化工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于啤酒釀制工藝技術(shù)領(lǐng)域,具體是涉及一種青稞精釀啤酒糖化工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]青稞是大麥的一種,又稱裸大麥、元麥,在西藏、青海一帶通稱青稞。它是藏族人的主要糧食作物,傳統(tǒng)上用于制作糌粑和青稞酒。隨著科技的進(jìn)步和工業(yè)化進(jìn)程的加快,青稞突出的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和綠色無污染的概念,極具開發(fā)潛力,現(xiàn)青稞常被用作工業(yè)化釀制青稞清酒或白酒、青稞啤酒的原料。青稞含有β-葡聚糖等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及鋰、砸、鉻、黃酮類等礦物質(zhì),上述物質(zhì)在青稞啤酒中的成分也明顯高于其它普通啤酒,對(duì)人體適應(yīng)高原性氣候,增加胃腸動(dòng)力,降低人體膽固醇和腫瘤LDL-C的水平,防止動(dòng)脈粥樣硬化等方面具有獨(dú)特的保健作用。
[0003]糖化是指利用麥芽中含有的及輔料添加的各種酶類,在水和熱力的作用下,將麥芽和輔料中的高分子物資及其分解產(chǎn)物(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素、、植酸鹽等及其中間分解產(chǎn)物)逐步水解兵溶解于水的過程。由此制得的溶液稱為麥芽汁,溶解出來的物質(zhì)叫浸出物。麥芽汁中的浸出物對(duì)原料所有干物質(zhì)的比值稱為浸出率。糖化的目的就是將原料中的可溶性物質(zhì)浸漬出來,并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件,使不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解,從而得到盡可能多的浸出物,含有一定比例的麥芽汁。糖化階段是啤酒風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生最多的階段,各種氨基酸,糖類,維生素都是在這一階段產(chǎn)生,所以一個(gè)合理的糖化工藝過程對(duì)啤酒最后口味起到關(guān)鍵性的作用。
[0004]常見青稞啤酒釀制中,青稞糖化方法是先將青稞制備成青稞麥芽,然后再在麥芽和淀粉酶的幫助下轉(zhuǎn)化青稞淀粉(CN200410021645)。也有將青稞直接加入麥芽中糖化的技術(shù)方案(“青稞啤酒及其制備”CN200410074016),其方法是將未經(jīng)熟化的青稞作為釀啤酒的輔料,粉碎后在混入水、麥芽等中進(jìn)行糊化。實(shí)際使用中證明該方法青稞的糖化效率極低,青稞用量不能大于總物料的10%。
[0005]在國(guó)內(nèi)大多數(shù)青稞啤酒廠家為了提高糖化效率,都在糖化過程中加入大米粉或者玉米淀粉混合青稞麥芽粉進(jìn)行糖化,有的甚至直接使用淀粉制品和淀粉配制劑進(jìn)行反應(yīng),以節(jié)約糖化成本提高收得率。此外,為了節(jié)約糖化成本和提高糖化效率,更有甚者直接加入糖漿。但是,這樣的糖化方法會(huì)導(dǎo)致青稞啤酒的持泡性和質(zhì)量穩(wěn)定性降低,影響青稞啤酒的口味和推廣。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處,本發(fā)明的目的是旨在提供一種提高青稞糖化效率,豐富青稞啤酒中的糖類氨基酸,賦予青稞啤酒特殊口感,降低青稞啤酒的渾濁度同時(shí)提高青稞啤酒的持泡性和產(chǎn)品后期儲(chǔ)存質(zhì)量穩(wěn)定性的青稞精釀啤酒糖化工藝。
[0007]為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種青稞精釀啤酒糖化工藝,其包括主糖化和副糖化;所述主糖化是將麥芽粉按照一定比例和水混合從而獲得啤酒里面的主要糖類氨基酸;所述副糖化是將青稞、著色麥芽和特殊麥芽進(jìn)行混合按照一定比例配比粉碎進(jìn)行糖化;所述主糖化為麥芽糖化,所述副糖化為青稞糖化;所述主糖化和副糖化同時(shí)進(jìn)行。
[0008]優(yōu)選的是,所述糖化具體工藝步驟為:
[0009](I)、粉碎,將需要進(jìn)行糖化的青稞和麥芽進(jìn)行粉碎制得麥芽粉和青稞粉,所述青稞的水分含量為10-30% ;
[0010](2)、麥芽糖化,所述麥芽糖化是將步驟(I)中的麥芽粉和水按照I: 3-4的比例進(jìn)行混合制得醪液;
[0011](3)、青稞糖化,所述青稞糖化是將步驟(I)中的青稞粉與著色麥芽和特殊麥芽按照7:2:1的比例混合,將混合后的青稞粉、著色麥芽和特殊麥芽浸入30-40°C溫水中保持10-30分鐘,得到醪液,將醪液升溫至51-53°C保持20分鐘;
[0012](4)、過濾,將步驟(2)和步驟(3)所得到的醪液進(jìn)行混合,將混合后的醪液栗入過濾槽中進(jìn)行過濾,制得清亮麥汁;
[0013](5)、煮沸,將步驟(4)中的清亮麥汁在煮沸鍋中敞口煮沸10分鐘后添加第一次酒花,煮沸30-45分鐘后添加第二次酒花,達(dá)到煮沸終了濃度時(shí)將煮沸鍋封蓋加壓煮沸90-100°C保持15分鐘;
[0014](6)、沉淀,將步驟(5)中煮沸的麥汁放入回旋沉淀槽中靜止30-40分鐘,除去麥汁中的大分子蛋白、酒花溶解后多余物質(zhì)、熱凝固物,得到清亮麥汁。
[0015]優(yōu)選的是,所述主糖化中的麥芽為單色麥芽。
[0016]優(yōu)選的是,所述副糖化中的特殊麥芽為焦香麥芽、黑麥芽、水晶麥芽中的任意一種。
[0017]本發(fā)明通過精確控制糖化各階段的溫度和時(shí)間,能使麥芽充分溶解,麥芽里面的氨基酸,糖類和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全溶出,保證有足夠量的淀粉酶使得青稞粉中的淀粉能夠充分的分解,原料利用率較高,且增加溶出中分子肽類物質(zhì),利于啤酒泡沫的形成。
[0018]對(duì)于本發(fā)明來說,副糖化主要是將青稞粉與著色麥芽和特殊麥芽按照7:2:1的比例混合進(jìn)行糖化,但是由于其中特殊麥芽的酶含量以及酶活性不高,因此我們要在這一部分麥芽粉中添加酶活性高的著色麥芽,從而保證有足夠量的淀粉酶使得青稞粉中的淀粉能夠充分的分解。
[0019]副糖化步驟中,糖化溫度采用20_40°C溫水兌青稞粉與著色麥芽和特殊麥芽的混合物進(jìn)行充分的浸潤(rùn)10-30分鐘從而使得謬液中的固體得以充分吸收水分,并激活青稞中淀粉分解能力較好的β淀粉酶;將醪液溫度升溫至51-53°C保持20分鐘,目的是為了使β淀粉酶能夠充分的分解麥芽和青稞中的小分子糖類。
[0020]將醪液加壓煮沸90-100°C保持15分鐘,是為了使醪液中的所有酶類失活,將醪液90-100°C煮沸避開了40-50°C、60-90°C這一大分子蛋白分解酶類的活性溫度區(qū)間,從而提高了青稞的糖化收得率,同時(shí)降低酒液中的大分子蛋白質(zhì)的溶解。
【具體實(shí)施方式】
[0021]實(shí)施例1
[0022]—種青稞精釀啤酒糖化工藝,其包括主糖化和副糖化;所述主糖化是將麥芽粉按照一定比例和水混合從而獲得啤酒里面的主要糖類氨基酸;所述副糖化是將青稞、著色麥芽和特殊麥芽進(jìn)行混合按照一定比例配比粉碎進(jìn)行糖化;所述主糖化為麥芽糖化,所述副糖化為青稞糖化;所述主糖化和副糖化同時(shí)進(jìn)行。
[0023]所述糖化具體工藝步驟為:
[0024](I)、粉碎,將需要進(jìn)行糖化的青稞和麥芽進(jìn)行粉碎制得麥芽粉和青稞粉,所述青稞的水分含量為10% ;
[0025](2)、麥芽糖化,所述麥芽糖化是將步驟(I)中的麥芽粉和水按照1:3的比例進(jìn)行混合制得醪液;
[0026](3)、青稞糖化,所述青稞糖化是將步驟(I)中的青稞粉與著色麥芽和特殊麥芽按照7:2:1的比例混合,將混合后的青稞粉、著色麥芽和特殊麥芽浸入30°C溫水中保持10分鐘,得到醪液,將醪液升溫至51°C保持20分鐘;
[0027](4)、過濾,將步驟(2)和步驟(3)所得到的醪液進(jìn)行混合,將混合后的醪液栗入過濾槽中進(jìn)行過濾,制得清亮麥汁;
[0028](5)、煮沸,將步驟(4)中的清亮麥汁在煮沸鍋中敞口煮沸10分鐘后添加第一次酒花,煮沸30-45分鐘后添加第二次酒花,達(dá)到煮沸終了濃度時(shí)將煮沸鍋封蓋加壓煮沸90°C保持15分鐘;
[0029](6)、沉淀,將步驟(5)中煮沸的麥汁放入回旋沉淀槽中靜止30分鐘,除去麥汁中的大分子蛋白、酒花溶解后多余物質(zhì)、熱凝固物,得到清亮麥汁。
[0030]所述主糖化中的麥芽為單色麥芽。
[0031]所述副糖化中的特殊麥芽為焦香麥芽、黑麥芽、水晶麥芽中的任意一種。
[0032]實(shí)施例2
[0033]—種青稞精釀啤酒糖化工藝,其包括主糖化和副糖化;所述主糖化是將麥芽粉按照一定比例和