一種莜香保健白酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種莜香保健白酒的制備方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的不斷提高，注重味覺(jué)享受和健康理念成為 飲酒消費(fèi)主流。在已有公開(kāi)的保健白酒上，鮮有杏鮑菇制作保健酒的報(bào)道，大多采用以高粱 或以高粱為主的多種糧食釀造的傳統(tǒng)濃香型白酒浸泡中藥，香大于味，難以滿足現(xiàn)代人的 消費(fèi)觀念。傳統(tǒng)釀酒原料，高粱、小麥、大米等，屬于糧食作物，完全使用這些原料發(fā)酵釀酒， 不僅與人類爭(zhēng)糧，更推動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)品價(jià)格的上漲，導(dǎo)致居民生活成本的增加，急需尋找其它 釀酒原料。日常食用九種食糧中，以莜麥的經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高，其主要表現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療保健功 效上，是時(shí)代雜志評(píng)出"全球十大健康食物"中唯一上榜的谷類。杏鮑菇被譽(yù)為"菇中之王"， 具有很高的食用藥用價(jià)值，尤其是杏鮑菇多糖，具有抗腫瘤、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種保 健效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明以莜麥、杏鮑菇為原料，輔以低聚木糖為矯味劑制備出一種莜香保健白酒， 該保健白酒具有莜香突出、菇香濃郁的多層次復(fù)合香氣、綿柔爽口、尾凈舒適、酒體醇厚的 特點(diǎn)，同時(shí)，該保健白酒具有增強(qiáng)免疫力、降三高、抗腫瘤等功效。
[0004] 本發(fā)明要解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種莜香保健白酒，主要含有以下成分： 莜香綿柔白酒、杏鮑菇調(diào)味源、矯味劑;其中，相對(duì)于莜香綿柔白酒基酒，杏鮑菇調(diào)味源的質(zhì) 量分?jǐn)?shù)為5%〇_10%〇，矯味劑含量1~5g/L。
[0005] 所述莜香綿柔白酒的制備：以莜麥為主要原料，以米曲霉、生香酵母、中高溫大曲 為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。
[0006] 進(jìn)一步地，所述莜香綿柔白酒的制備包括以下步驟：
[0007] (1)原料、輔料預(yù)處理:選取整粒干凈無(wú)霉變的莜麥為原料，將除雜后的莜麥粉碎 成2-4瓣;選取新鮮干燥無(wú)霉變的稻殼清蒸1.5h_2h后作輔料；
[0008] (2)潤(rùn)料:將粉碎后的原料用30 °C -50 °C溫水浸泡2h-3h，加水量為莜麥投料質(zhì)量的 45 % -55 %，每隔15-30min攪拌一次，使原料充分吸水；
[0009] (3)蒸煮:將潤(rùn)好的莜麥上甑，在甑簾上撒上一層清蒸過(guò)的稻殼，然后再裝糧，裝完 料后，在料的表面噴灑占莜麥投料質(zhì)量5-10 %的水，圓汽蒸60-80min;
[0010] (4)加水加輔料:蒸煮結(jié)束后的糧醅出甑，均勻攤在晾場(chǎng)，加入溫度85°C以上的漿 水、清蒸過(guò)的稻殼，鼓風(fēng)使物料降溫至16-25°C，其中，漿水用量為莜麥投料質(zhì)量的15-30%， 清蒸稻殼用量為莜麥投料質(zhì)量的20-30% ;
[0011] ( 5)堆積培養(yǎng)：將攤涼后的糧醅用加曲機(jī)拌入投料量的0.5%-1%的米曲霉、 0.5 %_1.5 %的生香酵母，攪拌均勾，進(jìn)行堆積培養(yǎng)，堆積高度40cm-60cm，堆積時(shí)間24h_ 48h；
[0012] (6)窖池發(fā)酵:將步驟(5)堆積培養(yǎng)好的糧醅拌入糟醅、酒醅、中高溫大曲，翻拌均 勻，低溫入泥窖發(fā)酵，發(fā)酵60-80d;糟醅為步驟（7)餾完酒后的糟醅，用量為投料質(zhì)量SOSO%; 酒醅為步驟 (6) 發(fā)酵完窖池底部的酒醅，用量為投料質(zhì)量的 5-15%; 中高溫大曲用量 為投料質(zhì)量20-25 %;
[0013] (7)蒸餾:將步驟(6)發(fā)酵得到的酒醅拌入投料量15-25%的清蒸稻殼，翻拌均勻， 裝甑，蓋盤餾酒，餾酒氣壓0.01-0. 〇3Mpa，餾酒溫度35-42 °C，截頭去尾，制得莜麥香綿柔白 酒，度數(shù)為55度。
[0014] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，糟醅為步驟（7)餾完酒后的糟醅，用量為投料質(zhì)量 20-30%;酒醅為步驟(6)發(fā)酵完窖池底部的酒醅，用量為投料質(zhì)量的5-15%;中高溫大曲用 量為投料質(zhì)量20-25 %。
[0015]所述杏鮑菇調(diào)味源的制備:將新鮮杏鮑菇進(jìn)行預(yù)處理、打漿、酶解、離心、殺菌等制 得。
[0016] 進(jìn)一步地，所述杏鮑菇調(diào)味源的制備，包括以下步驟：
[0017] (8)原料預(yù)處理:新鮮杏鮑菇(無(wú)病害霉變、無(wú)根蒂雜質(zhì))清洗后用切片機(jī)或刀切割 成l-3cm厚的薄片，放入鍋中加熱煮沸5-8min，使杏鮑燕軟化；
[0018] (9)打漿:將杏鮑菇和水按1:(5-10)質(zhì)量比例放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，然后進(jìn)膠體 磨細(xì)磨，使細(xì)度達(dá)到1-5微米；
[0019] (10)酶解:調(diào)節(jié)杏鮑菇勻漿液的pH，pH范圍為5.0-6.0，添加纖維素酶進(jìn)行酶解，酶 解溫度45°C_65°C，酶解時(shí)間為60min-120min，每隔10-15min攪拌一次，使其酶解充分，其 中，纖維素酶的用量為新鮮杏鮑菇用料量的〇.5%-1%，纖維素酶酶活為2*10 3U/g;
[0020] (11)離心：將酶解后的杏鮑菇漿體用離心機(jī)離心，除去殘?jiān)?，制得杏鮑菇酶解液， 其中，離心參數(shù)為:轉(zhuǎn)速3000rpm，時(shí)間10min_15min;
[0021] (12)殺菌:將步驟(11)杏鮑菇酶解液于115-121°C殺菌5-8s，制得杏鮑菇調(diào)味源。
[0022] 本發(fā)明要解決的第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種制備所述莜香保健白酒的方法，以莜 麥為主要原料，以米曲霉、生香酵母、中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)的發(fā)酵方法生產(chǎn) 莜麥香型綿柔白酒為基酒，選取新鮮杏鮑菇經(jīng)預(yù)處理、勻漿、酶解、離心、殺菌等制得杏鮑菇 調(diào)味源，加入矯味劑，經(jīng)勾兌成莜香保健白酒。
[0023]所述方法，主要包括以下步驟：
[0024] (1)原料、輔料預(yù)處理:選取整粒干凈無(wú)霉變的莜麥為原料，將除雜后的莜麥粉碎 成2-4瓣;選取新鮮干燥無(wú)霉變的稻殼清蒸1.5h_2h后作輔料；
[0025] (2)潤(rùn)料:將粉碎后的原料用30 °C -50 °C溫水浸泡2h-3h，加水量為莜麥投料質(zhì)量的 45 % -55 %，每隔15-30min攪拌一次，使原料充分吸水；
[0026] (3)蒸煮:將潤(rùn)好的莜麥上甑，在甑簾上撒上一層清蒸過(guò)的稻殼，然后再裝糧，裝完 料后在料的表面噴灑占莜麥投料質(zhì)量5-10%的水，圓汽蒸60-80min;
[0027] (4)加水加輔料:蒸煮結(jié)束后的糧醅出甑，均勻攤在晾場(chǎng)，加入溫度85°C以上的漿 水、清蒸過(guò)的稻殼，鼓風(fēng)降溫至16-25°C，其中，漿水用量為莜麥投料質(zhì)量的15-30%，清蒸稻 殼用量為莜麥投料質(zhì)量的20-30 %
[0028] (5)堆積培養(yǎng)：將攤涼后的糧醅用加曲機(jī)拌入投料質(zhì)量的0.5%-1%的米曲霉、 0.5 %_1.5 %的生香酵母，攪拌均勾，進(jìn)行堆積培養(yǎng)，堆積高度40cm-60cm，堆積時(shí)間24h_ 48h；
[0029] (6)窖池發(fā)酵:將步驟(5)堆積培養(yǎng)好的糧醅拌入糟醅、酒醅、中高溫大曲，翻拌均 勻，低溫入泥窖發(fā)酵，發(fā)酵60-80d，其中，糟醅為步驟(7)餾完酒后的糟醅，用量為投料質(zhì)量 20-30%;酒醅為步驟(6)發(fā)酵完窖池底部的酒醅，用量為投料質(zhì)量的5-15%;中高溫大曲用 量為投料質(zhì)量20-25 %。
[0030] (7)蒸餾:將步驟(6)的酒醅拌入投料質(zhì)量15-25%的清蒸稻殼，翻拌均勻，裝甑，蓋 盤餾酒，餾酒氣壓0.01-0. 〇3Mpa，餾酒溫度35-42°C，制得莜麥香綿柔白酒。
[0031] (8)杏鮑菇預(yù)處理:新鮮杏鮑菇(無(wú)病害霉變、無(wú)根蒂雜質(zhì))清洗后用切片機(jī)或刀切 割成l-3cm厚的薄片，放入鍋中加熱煮沸5-8min，使杏鮑燕軟化；
[0032] (9)打漿:將杏鮑菇和水按1:(5-10)質(zhì)量比例放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，然后進(jìn)膠體 磨細(xì)磨，使細(xì)度達(dá)到1-5微米；
[0033] (10)酶解:調(diào)節(jié)杏鮑菇勻漿液的pH，pH范圍為5.0-6.0，添加纖維素酶進(jìn)行酶解，酶 解溫度45°C_65°C，酶解時(shí)間為60min-120min，每隔10-15min攪拌一次，使其酶解充分，其 中，纖維素酶的用量為新鮮杏鮑菇用料量的〇.5%-1%，纖維素酶酶活為2*103U/g;
[0034] (11)離心：將酶解后的杏鮑菇漿體用離心機(jī)離心，除去殘?jiān)?，制得杏鮑菇酶解液， 其中，離心參數(shù)為:轉(zhuǎn)速3000-4000rpm，時(shí)間10min-l5min;
[0035] (12)殺菌:將步驟(11)杏鮑菇酶解液于115-121°C殺菌5-8s，制得杏鮑菇調(diào)味源；
[0036] (13)勾兌：以莜香綿柔白酒為基酒，杏鮑菇調(diào)味源（5%。-10%。）的比例、低聚木糖 (lg/L-5g/L)的添加量（以基酒體積為準(zhǔn))加入至基酒中，用蒸餾水降度至30°-40°。
[0037]本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0038] 1.在基酒的釀造上選擇莜麥為原料，莜麥?zhǔn)敲绹?guó)Π )Α認(rèn)證唯一具有保健作用的糧 食產(chǎn)品，是時(shí)代雜志評(píng)出"全球十大健康食物"中唯一上榜的谷類；日常食用九種食糧中，以 莜麥的經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高，其主要表現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療保健功效上，莜麥多糖可減緩血液中葡萄糖 含量的增加，預(yù)防和控制肥胖癥、糖尿病及心血管疾病。
[0039] 2.莜香保健白酒的基酒在釀造方式，采用固態(tài)發(fā)酵方式，既保留莜麥本身的營(yíng)養(yǎng) 和健康成分，又通過(guò)發(fā)酵增加了基酒中風(fēng)味化合物，使酒體具有香氣幽雅、莜香突出的多層 次復(fù)合香氣，綿甜爽口，尾凈舒適的風(fēng)格特點(diǎn)。
[0040] 3.杏鮑菇杏鮑菇被譽(yù)為"菇中之王"，具有很高的食用藥用價(jià)值，尤其是杏鮑菇多 糖，具有抗腫瘤、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種保健效果，將杏鮑菇為原料制作保健酒，彌補(bǔ)該 研究領(lǐng)域的空白。
[0041 ] 4.采用纖維素酶酶解法制作杏鮑菇調(diào)味源，因纖維素酶的專一性，酶解杏鮑菇子 實(shí)體內(nèi)的纖維素，導(dǎo)致細(xì)胞破壁