一種用九糧九輪釀造工藝釀造白酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種釀造九糧香型白酒的釀造工藝，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]在中國白酒發(fā)展的歷史長河中，它以其獨特的品質(zhì)享譽(yù)中外，是我國人民物質(zhì)文化生活的主要組成部分。伴隨著時代的發(fā)展，人民飲酒文化也發(fā)生著變化，廣大消費者經(jīng)歷了白酒眾多香型的物質(zhì)享受后，也在尋求一種能使精神愉悅且飲后不上頭、醒酒快的新酒品，這是消費者關(guān)注自身健康和文明程度的必然反映。
[0003]近年來，在學(xué)習(xí)繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，白酒行業(yè)發(fā)展創(chuàng)新了四大香型之外的鳳、兼、鼓、藥、特鼓、芝麻、老白干，馥郁等12種香型，對豐富白酒市場，滿足不同消費起了極大的促進(jìn)作用。各種香型大部分都是同地域條件、氣候差異、原料、糖化劑、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝不同而風(fēng)格各異，都有自己的獨特風(fēng)格和地域特色。各種香型工藝的選擇，都圍繞著如何利用原料中的淀粉和蛋白質(zhì)這兩種資源創(chuàng)新和發(fā)展，并通過一系列的工藝過程和工藝特點，從而融合了某香型的某些工藝創(chuàng)新而成，從而形成自己獨特的風(fēng)格特點。隨著白酒12種香型的確立，展現(xiàn)了我國白酒科研領(lǐng)域遼闊的發(fā)展空間，對引領(lǐng)各地科學(xué)總結(jié)本地域生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新有極大的促進(jìn)作用。將市場和生產(chǎn)有機(jī)結(jié)合起來，走自己獨特的、有地域特點的白酒發(fā)展之路。
[0004]隨著社會的進(jìn)步，人們的生活方式和消費心理也發(fā)生了深刻的變化，從醇厚型轉(zhuǎn)變?yōu)榫d柔型，從大眾化轉(zhuǎn)變?yōu)閭€性化，從被動應(yīng)酬轉(zhuǎn)變?yōu)閵蕵废?。改變飲酒方式，科學(xué)飲酒、文明飲酒、適量飲酒成為人們對酒文化觀念的主流方向。因此，研發(fā)和發(fā)展新型白酒以及個性化白酒，具有廣闊的市場空間和發(fā)展前景。
[0005]白酒的市場化、個性化，適應(yīng)了社會發(fā)展大趨勢的定位，呈現(xiàn)出了時代的特征，適應(yīng)了社會各階層人士的要求，是消費文化、社會文明進(jìn)步的體現(xiàn)，是白酒高新技術(shù)創(chuàng)新的產(chǎn)物，同時也是創(chuàng)新成果向行業(yè)、社會展示，得到行業(yè)、社會公認(rèn)的一個發(fā)展過程。
[0006]節(jié)能降耗，科技創(chuàng)新是白酒行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。挖掘自身潛力同現(xiàn)代釀酒科技相結(jié)合是白酒企業(yè)發(fā)展的必然之路。
[0007]隨著白酒產(chǎn)業(yè)的科技發(fā)展，為了滿足消費者的口感需求，我公司根據(jù)地域特征，原料的產(chǎn)地、微生物的群系及現(xiàn)代釀酒科技，經(jīng)過多年多輪次的實驗，獨創(chuàng)了九糧九輪釀酒工藝，從而開創(chuàng)了九糧香型白酒，填補(bǔ)了西北無自主香型的空白，它繼承了中國傳統(tǒng)白酒濃、清、醬、芝四大香型的最經(jīng)典的內(nèi)容又順應(yīng)了現(xiàn)代人對酒體風(fēng)格的最新要求，深度融合，前香、中香、后香、末香融合了四大香型的風(fēng)格，四香結(jié)合，呈現(xiàn)出了九糧香味突出、酒體醇和、綿甜圓潤、諸位協(xié)調(diào)、余味悠長、風(fēng)格典型、個性鮮明的九糧香型特有品質(zhì)。九糧九輪釀造工藝釀制而成的九糧香型白酒代表著中國傳統(tǒng)白酒向現(xiàn)代科技的一個過程和發(fā)展，在一定程度上也是對傳統(tǒng)白酒的一次深化改革和革新。傳統(tǒng)白酒一般都是開放式的單糧或多糧的單一曲種為共同特征，而九糧九輪釀造工藝在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上采取九糧、多曲種和多菌種九輪發(fā)酵而成。因此，它的創(chuàng)新對傳統(tǒng)白酒工藝生產(chǎn)中的主要微生物及其代謝途徑也逐漸明朗化，并真正走上了科學(xué)化的道路，也促進(jìn)了我們對白酒生產(chǎn)一些錯誤做法的重新認(rèn)識。
[0008]當(dāng)然，盡管我們獨創(chuàng)了九糧九輪釀酒工藝，但還不盡全面，尤其是微生物繁殖體系，雜環(huán)類化合物對九糧香型風(fēng)格的形成。九糧香型白酒中吡嗪類物質(zhì)是由微生物產(chǎn)生，還是非化學(xué)美拉德產(chǎn)生途徑都還需深入探索和研究，以待進(jìn)一步的完善提高，為白酒業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)自己的一點力量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的在于順應(yīng)社會的發(fā)展，滿足消費者的需求，推動白酒的科技之路。本發(fā)明的九糧九輪釀造白酒的方法通過選擇，利用九種原料，經(jīng)過九輪發(fā)酵等一系列的生產(chǎn)工藝特點，使原料、糟醅在特殊的發(fā)酵容器內(nèi)更加有利于微生物的新陳代謝，最大量的讓更多的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乙醇，從而降低生產(chǎn)成本，提高出酒率，提高生產(chǎn)效益。
[0010]—種用九糧九輪釀酒工藝釀造白酒的方法，其特征是:包括以下步驟:
(1)原料的選擇與配料
九糧九輪釀酒工藝的生產(chǎn)配料選擇:糯高粱、張掖產(chǎn)的小麥、甘南產(chǎn)的苦蕎、武威民勤產(chǎn)的沙米、寧夏銀川產(chǎn)的大米、四川宜賓產(chǎn)的糯米、張掖臨澤產(chǎn)的玉米、陜西漢中產(chǎn)的黑米、吉林通榆產(chǎn)的綠豆等9種原料，原料配比:高粱40%、小麥15%、苦蕎5%、沙米1%、大米20%、糯米6%、玉米8%、黑米2%、綠豆3%，輔料稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，要求新鮮干凈、干燥、呈金黃色、不帶霉?fàn)€味，使用前清蒸1.5-2小時，晾干備用；
(2)糖化發(fā)酵劑的選擇
九糧九輪釀酒工藝采取白曲、細(xì)菌曲、中溫曲、高溫曲多曲種、多菌種混合使用，既能將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，還能使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的蛋白酶；白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量高，能有效地降解原料中的淀粉及蛋白質(zhì)，生香酵母和高產(chǎn)劑兼顧生香和產(chǎn)酒;細(xì)菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和脂肪分解力，是提尚九糧香型白酒的有效菌種；中溫曲和高溫曲是經(jīng)過搭載“神九飛船”的曲種分離的菌種為母菌，經(jīng)過科學(xué)培育成種曲，然后又用它為載體，同時配加5%的香豆葉草制成的曲子，中溫曲中含有較多的酸性蛋白酶和較高的糖化力，他為前驅(qū)發(fā)酵提供動力；高溫大曲含有較多的酸性蛋白酶，適當(dāng)?shù)挠昧靠少x予酒體一定的醬香和復(fù)雜成分，使酒體協(xié)調(diào)，合理的曲種配合，是釀造九糧香型白酒的重要條件，對不同季節(jié)、不同輪次做不同的調(diào)配使用；
(3)發(fā)酵容器的選擇
九糧九輪釀酒工藝發(fā)酵容器采用半泥半磚窯，既下半部分是泥窖，上半部分是磚窖;根據(jù)投料的數(shù)量和蒸餾容器的大小，每窖為九甑，窖的比例為長4米，寬2米、深2.2米，窖底泥為20cm，窖壁泥為1cm，容積為16立方米，窖池底部至窖池縱深1/2處(Im)以下為泥窖，窖池底部至窖池縱深1/2處(Im)以上為磚窖，這樣的窖池下部分可最大限量的利用糧醅和窖泥的接觸面積;上部分是磚，是因為磚窖棲息的部分微生物對形成香氣優(yōu)雅的九糧香型白酒非常有益，因為磚窖既不像泥窖那樣可棲息有大量的微生物，又不像水泥窖、石頭窖那樣，微生物難以棲息;泥、磚混用，體現(xiàn)出了九糧香型白酒的獨到之處；
(4)九糧九輪釀酒工藝以糯高粱、小麥、苦蕎、沙米、大米、糯米、黑米、玉米、綠豆為九種原料，合理搭配在潤糧、配糟、蒸糧糟、流酒、堆積、入窖、封窖、發(fā)酵、貯存等多道工序中通過八次投料、九次堆積、九次流酒，歷經(jīng)秋、冬、春、夏四季，根據(jù)不同季節(jié)的氣溫差異，制定了相適應(yīng)的工藝參數(shù)，從而最大化的利用了多原料、多曲種、多菌種的各自優(yōu)勢而達(dá)到最佳的發(fā)酵結(jié)果；
所述的一種用九糧九輪釀酒工藝釀造白酒的方法，其特征是:九糧九輪釀酒工藝每年9-10月投糧，九輪一個發(fā)酵周期，每輪發(fā)酵30-50天，各輪次不同，第九輪不投糧，一個周期為一年;第九輪蒸完酒后根據(jù)糟醅的感觀鑒定和化驗數(shù)據(jù)分析再單獨處理，直到糟醅中淀粉含量在6%以下，然后放入窖內(nèi)貯存，以保養(yǎng)窖池水份和富集微生物，以備下一個輪回的窖池使用。
[0011]九糧九輪釀酒工藝前期投糧較大，因為正處秋冬轉(zhuǎn)換期，這樣可以增加微生物所需的前期營養(yǎng)物質(zhì)和動力，隨著季節(jié)的變化逐漸減小，曲藥用量也隨之變化，這樣可充分利用前中期所積累的微生物和營養(yǎng)物質(zhì)，最大化的利用原料，提高生產(chǎn)效率，該工藝與發(fā)酵40天的濃香型工藝相比較，投入小、出酒率高、質(zhì)量高、成本低、充分體現(xiàn)了九糧九輪釀酒工藝的獨到之處和經(jīng)濟(jì)價值。
[0012]所述的一種用九糧九輪釀酒工藝釀造白酒的方法，其特征是:九糧九輪釀酒工藝有如下九輪:
第一輪:投糧1600 kg，高粱、小麥、大米、儒米、黑米粉碎成3瓣，玉米、綠豆粉碎成大米大小，沙米、苦蕎不粉，混合翻拌均勻后，用30 °C總投料量的20 %的溫水潤糧2小時，加水時必須快翻，至少翻拌2次，以保證原料表層全部吸足水分，然后根據(jù)糧醅比的比例的糟醅用量，再用糟醅潤8-10小時;要求必須翻拌均勻，做到穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、最后按規(guī)定數(shù)量的稻殼蓋在上面，以防酒精蒸發(fā);九糧九輪釀酒工藝第一輪糟醅潤料所用糟醅是集濃、清、醬、芝四大香型的糟醅于一體，濃香45%，清香15%，醬香20%，芝麻香20%，他們相互依存，充分利用各自的微生物優(yōu)勢，取長補(bǔ)短，為前期的堆積，發(fā)酵提供了充足的微生物和營養(yǎng)物質(zhì)；
糧醅比1:3，用曲量29%:其中，中溫曲15%，高溫曲5%，白曲4%，生香酵母3%，高產(chǎn)曲1%，細(xì)菌曲1% ;用稻殼量6%，堆積溫度28°C，堆積升溫至43°C，入窖溫度29°C，酸度0.8-1.2，水份50-51，發(fā)酵期30天，出酒率41% ;基酒特點:糧香味突出，酒體細(xì)膩，風(fēng)格較典型；第二輪，投糧1400 kg，高粱、小麥、大米、儒米、黑米粉碎成3瓣，玉米、綠豆粉碎成大米大小，沙米、苦蕎不粉，混合均勻后用30°C總投糧量18%的溫水潤糧2小時，然后用第一輪糟醅根據(jù)糧醅比比例的糟醅用量潤8-12小時，最后按規(guī)定用量的稻殼蓋在上面;糧醅比1:3.5;用曲量28%:其中，中溫曲14%，高溫曲5%，白曲4%，生香酵母3%，細(xì)菌曲I %，高產(chǎn)劑I用稻殼量8%，堆積溫度28°C，堆積升溫至43°C，入窖溫度29°C，酸度1.2-1.5，水份50-51，發(fā)酵期30天，出酒率43% ；基酒特點:糧香味突出，酒體濃厚豐滿，回味悠長；
第三輪，投糧1200kg，高粱、小麥、大米、糯米、黑米粉碎成4瓣，玉米、綠豆粉碎成大米大小，沙米、苦蕎不粉，混合均勻后用30°C總投糧量18%的溫水潤糧2小時，然后用第二輪糟醅根據(jù)糧醅比比例的糟醅用量潤8-10小時，最后按規(guī)定用量的稻殼蓋在上面;糧醅比1:3.5;用曲量26%;其中:中溫曲13%，高溫曲4%，白曲4%，生香酵母3%，細(xì)菌曲I %，高產(chǎn)劑I用稻殼量10%，堆積溫度30°(:，堆積升溫至43°(:，入窖溫度30°(:，酸度1.5-1.8，水份50-51，發(fā)酵期30天，出酒率44%;基酒特點:糧香味突出，酒體醇厚豐滿，回味悠長；
第四輪，投糧1000kg，高粱、小麥、大米、儒米、黑米粉碎成4瓣，玉米、綠豆粉碎成大米大小，沙米、苦蕎不粉，混合均勻后用30°C總投糧量18%的溫水潤糧2小時，然后用第三輪糟醅根據(jù)糧醅比比例的糟醅用量潤8-10小時，最后按規(guī)定用量的稻殼蓋在上面;糧醅比1:4;用曲量25%:其中，中溫曲12%，高溫曲4%，白曲5%，生香酵母2%，細(xì)菌曲1%，高產(chǎn)劑1%;用稻殼量12 %，堆積溫度31°C，堆積升溫至43 0C，入窖溫度31°C，酸度1.8_2.0，水份50-52，發(fā)酵期30天，出酒率46% ;基酒特點:糧香味突出，香味協(xié)調(diào)，入口爽凈，回味悠長，風(fēng)格較典型。
[0013]第五輪，投糧900kg，高粱、小麥、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、綠豆粉碎成大米大小，沙米、苦蕎不粉，混合均勻后用30°C總投糧量的18%的溫水潤糧2小時;再用第四輪發(fā)酵好的糟醅根據(jù)糧醅比比例的糟醅用量潤8-10小時，然后按規(guī)定用量的稻殼蓋在上面；糧醅比1:4.5，用曲量25%;其中，中溫曲12%，高溫曲4%，白曲5%，生香酵母2%，細(xì)菌曲1%，高產(chǎn)劑I 用稻殼量14%，堆積溫度31°C，堆積升溫至43°C，入窖溫度31°C，酸度2.0-2.2，水份50-52，發(fā)酵期40天，出酒率48 % ；基酒特點:糧香味突出，香氣優(yōu)雅，酒體醇厚，適口性好。
[0014]第六輪，投糧800kg，高粱、小麥、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、綠豆粉碎成大米大小，沙米、苦蕎不粉，混合均勻后用30°C總投糧量的18%的溫水潤糧2小時，再用第五輪發(fā)酵好的糟醅根據(jù)糧醅比比例的糟醅用量潤8-10小時，然后按規(guī)定用量的稻殼蓋在上面；糧醅比1:5;用曲量24%，其中:中溫曲11%，高溫曲4%，白曲5%，生香酵母2%，細(xì)菌曲1%，高產(chǎn)劑1% ;用稻殼量15%，堆積溫度30°C，堆積升溫至43°C，入窖溫度30°C，淀粉18-20，酸度2.1-2.3，水份50-52，發(fā)酵期40天，出酒率48 % ;基酒特點:糧香味突出，酒體醇和，綿甜圓潤，回味悠長。
[0015]第七輪，投糧600kg，高粱、小麥、大米、糯米、黑米粉碎成8瓣，玉米、綠豆粉碎成大米一半(I/2 )，沙米、苦蕎不粉，用30 °C總投糧量的18 %的溫水潤糧2小時，再用第六輪發(fā)酵好的糟醅根據(jù)糧醅比比例的糟醅用量潤8-10小時，然后按規(guī)定用量的稻殼蓋在上面;糧醅比1:5.5;用曲量23%，其中:中溫曲9%，高溫曲5%，白曲5%，生香酵母2%，細(xì)菌曲I %，高產(chǎn)劑I % ;用稻殼量16 %，堆積溫度290C，堆積升溫至430C，入窖溫度29 V，酸度2.3_2.5，水份51-53，發(fā)酵期40天，出酒率46 % ;基酒特點:糧香味突出，