一種紫米紅曲及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種紫米紅曲及其制作方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅曲色素是一種將紅曲菌接種到大米上發(fā)酵而得的微生物產(chǎn)品，屬于天然色素。 它具有性質(zhì)穩(wěn)定、耐熱性好(在l〇〇°C的高溫色調(diào)保持不變)及對蛋白質(zhì)著色力強等特點。同 時，紅曲色素安全無毒，是一種值得大力推廣的天然色素，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于食品、調(diào)味品、 肉制品、醬騰菜、酒類制品等產(chǎn)品中。
[0003] 紫米顏色之所W與其他米不同，主要是因為其外部皮層中含有花青素類色素，運 種色素本身有很強的抗衰老作用。國內(nèi)外研究表明，米的顏色越深，則表皮色素的抗衰老效 果越強，紫黑米色素的作用在各種特色米中算是較強的。紫米色素是由花青素、錦葵色素等 組成的一種復(fù)雜類黃酬化合物的混合物，它具有改變體內(nèi)酶活性、改善微循環(huán)、提高機體免 疫、抗氧化和延緩衰老等作用。并且，隨著人們對食品安全的日益關(guān)注，紫米色素作為一種 天然安全無毒的食用色素，其應(yīng)用潛力及商業(yè)價值更是備受關(guān)注，運類色素中富含黃酬類 活性物質(zhì)，是白米的五倍之多，對預(yù)防動脈硬化有很大的作用。傳統(tǒng)中醫(yī)認為紫米具有補中 益氣、補腦健腎等養(yǎng)生功效;現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，平均每100克的紫米熱量為353千卡、膳 食纖維含量高達3.3g、鐘295mg、巧12mg，W及豐富的維生素B1、B2、葉酸等多種維生素和鐘、 鐵、鋒、巧、憐等人體所需的礦物質(zhì)。
[0004] 目前，紅曲大多W大米為發(fā)酵原料，所得色價已越來越不能滿足行業(yè)發(fā)展需求。此 夕h隨著消費者對健康生活的日益關(guān)注，W大米為原料的紅曲營養(yǎng)成分有待提高。紫米紅曲 具有更豐富的顏色可用于食品著色，還可增加紅曲養(yǎng)生保健功效，且紫米花青素的強抗氧 化性能增強紫米紅曲的穩(wěn)定性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本
【發(fā)明內(nèi)容】
主要是針對W上不足，而提供一種新型紫米紅曲及其制備方法，在提 高紅曲色價的同時，提高紅曲的營養(yǎng)價值。
[0006] 其技術(shù)方案如下:本發(fā)明紫米紅曲是由紫米接種紅曲菌發(fā)酵而得。
[0007] 其中，本發(fā)明發(fā)酵使用的紫米為釉型紫米。
[000引其中，本發(fā)明使用的紅曲菌為紫色紅曲菌(M.PU巧ureus Went)。
[0009] 本發(fā)明還提供了上述紫米紅曲的制備方法，該方法主要包括W下步驟：
[0010] a、制備紅曲種子液:將紅曲菌菌種轉(zhuǎn)接至暖芽汁斜面培養(yǎng)基上進行活化，活化后 菌種轉(zhuǎn)接到新的麥芽汁斜面培養(yǎng)基上在28~3(TC下培養(yǎng)4~6天，然后轉(zhuǎn)接至種子培養(yǎng)液中 于30°C、150~18化/min條件下培養(yǎng)60~7化后得紅曲種子液；
[001 U b、浸泡:取紫米，加入50~70 %拌料水浸泡4~化；
[0012] C、蒸煮:取浸泡后紫米，蒸煮40~60min;
[OOK] d、攤涼:將蒸煮過的紫米漸干水分，7令卻至30~35°C;
[0014] e、發(fā)酵:按蒸煮攤涼后的紫米總重量的20~30%接入紅曲種子液，28~30°C恒溫 培養(yǎng)12~14天；
[0015] f、干燥:發(fā)酵產(chǎn)物干燥得紫米紅曲。
[0016] 進一步的，上述方法步驟a中所述的種子培養(yǎng)液配方為:葡萄糖60g/L、蛋白腺20~ 25g/L、NaN〇3 2g/L、MgS〇4 lg/L、K2HP〇4 Ig/L、紫米粉 10~20g/L、乳酸調(diào)P冊.0~6.0。
[0017] 其中，上述方法步驟b中所述的拌料水的配方為:K2HP化? 3此0 5~6g/L、ZnS^ ? 7出00.1~0.5g/L、乳酸調(diào)pH至5.0~6.0。
[0018] 本發(fā)明還提供了上述紫米紅曲的制備方法所制備得到的紫米紅曲。
[0019] 同時，本發(fā)明還提供了上述紫米紅曲在制備酒、果汁飲料或醬油中的用途。
[0020] 進一步的，上述紫米紅曲是在配制酒、果汁飲料或醬油時按酒、果汁飲料或醬油重 量的0.05%~0.2%加入。
[0021] 同時，本發(fā)明還提供了上述紫米紅曲在制備糕點中的用途。
[0022] 進一步的，上述紫米紅曲是在制備糕點時按糕點重量的0.01%~0.1%加入。
[0023] 同時，本發(fā)明還提供了上述紫米紅曲在制備肉制品中的用途。
[0024] 進一步的，上述紫米紅曲是在制備肉制品時按肉制品重量0.1 %~0.3%加入。
[0025] 具體而言，本發(fā)明紫米紅曲它是W紫米為發(fā)酵原料，接種紅曲菌進行固態(tài)發(fā)酵，干 燥而得到的一種新型紅曲。
[0026] 其制備方法具體包括W下步驟：
[0027] 1)制備紅曲種子液:將紅曲菌菌種轉(zhuǎn)接到麥芽汁斜面培養(yǎng)基上進行活化，活化后 菌種轉(zhuǎn)接到麥芽汁斜面培養(yǎng)基上在28~3(TC下培養(yǎng)4~6天，備用。制備種子培養(yǎng)液，具體配 方：葡萄糖60g/L、蛋白腺20~25g/L、化N03 2g/L、MgS〇4 lg/L、K2冊〇4 Ig/L、紫米粉 10~ 20g/L、乳酸調(diào)抑 5.0 ~6.0。1211：，15111111滅菌，冷卻接種；301：，150~180'/111111;培養(yǎng)60~ 7化后得紅曲種子液。
[002引 2)拌料水制備：具體配方:K2HPO4 ? 3出0 5~6g/L，ZnS04 ? 7出0 0.1~0.5g/L，乳酸 調(diào)抑5.0~6.0。
[0029] 3)浸泡:取紫米，加入50~70%拌料水浸泡4~化。
[0030] 4)蒸煮:取浸泡后紫米，蒸煮40~60min。
[0031] 5)攤涼:將蒸煮過的紫米漸干水分，冷卻至30~35°C。
[0032] 6)發(fā)酵:按固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基總重量的20~30%接入種子培養(yǎng)基，3(TC恒溫培養(yǎng)12 ~14天得紫米紅曲。
[0033] 7)干燥:將紫米紅曲50~60 r恒溫烘干。
[0034] 8)粉碎:將烘干的紫米紅曲粉碎，得紫米紅曲粉。
[0035] 本發(fā)明所述的紅曲菌是真菌中的紅曲菌屬，其中的各種紅曲菌都能用于制備本發(fā) 明的紫米紅曲。
[0036] 本發(fā)明的有益效果是：
[0037] 1)本發(fā)明發(fā)酵所得紅曲總色價有顯著提高，色素種類更豐富，除紅曲紅素、紅曲 素、紅曲黃色素、紅斑胺、紅斑素、紅曲紅胺等色素外，還含有一系列由紫米發(fā)酵和花青素貢 獻的色調(diào)，主要有矢車菊素葡萄糖巧和巧藥素葡萄糖巧運兩種成分。
[003引2)本發(fā)明紫米紅曲穩(wěn)定性相較于普通色素紅曲穩(wěn)定性顯著增強。
[0039] 3)本發(fā)明紫米紅曲具有更高的養(yǎng)生保健功效。具有更強的抗氧化、抗衰老及預(yù)防 動脈硬化等作用;含有更多的生物活性物質(zhì)，如有Monacolin K、核黃素、丫-氨基下酸、麥角 醬醇、纖維素、強屯、武等;含有多種維生素，如維生素B1、B2、葉酸等;還富含鐵、巧、鋒、砸等 微量元素。
【具體實施方式】
[0040] -種紫米紅曲，是由紫米接種紅曲菌發(fā)酵而得。其中，本發(fā)明發(fā)酵使用的紫米為釉 型紫米。其中，本發(fā)明使用的紅曲菌為紫色紅曲菌(M.PU巧ureus Went)。
[0041] 本發(fā)明還提供了上述的紫米紅曲的制備方法，主要包括W下步驟：
[0042] a、制備紅曲種子液:將紅曲菌菌種轉(zhuǎn)接到麥芽汁斜面培養(yǎng)基上進行活化，活化后 菌種轉(zhuǎn)接到新的麥芽汁斜面培養(yǎng)基上在28~3(TC下培養(yǎng)4~6天，然后轉(zhuǎn)接至種子培養(yǎng)液中 于30°C、150~18化/min條件下培養(yǎng)60~7化后得紅曲種子液；
[00創(chuàng) b、浸泡:取紫米，加入50~70 %拌料水浸泡4~化；
[0044] C、蒸煮:取浸泡后紫米，蒸煮40~60min;
[0045] d、攤涼:將蒸煮過的紫米漸干水分，冷卻至30~35°C;
[0046] e、發(fā)酵:按蒸煮攤涼后的紫米總重量的20~30%接入紅曲種子液，28~30°C恒溫 培養(yǎng)12~14天；
[0047] f、干燥:將紫米紅曲50~60°C恒溫烘干；
[004引g、粉碎:將烘干的紅曲米粉碎，得紫米紅曲粉。
[0049] 本發(fā)明還提供了上述紫米紅曲的制備方法所制備得到的紫米紅曲。
[0050] 同時，本發(fā)明還提供了上述紫米紅曲在制備酒、果汁飲料或醬油中的用途。
[0051] 進一步的，上述紫米紅曲是在配制酒、果汁飲料或醬油時按酒、果汁飲料或醬油重 量的0.05%~0.2%加入。
[0052] 同時，本發(fā)明還提供了上述紫米紅曲在制備糕點中的用途。
[0053] 進一步的，上述紫米紅曲是在制備糕點時按糕點重量的0.01%~0.1%加入。
[0054] 同時，本發(fā)明還提供了上述紫米紅曲在制備肉制品中的用途。
[0055] 進一步的，上述紫米紅曲是在制備肉制品時按肉制品重量0.1 %~0.3%加入。
[0056] 具體而言，本發(fā)明紫米紅曲它是W紫米為發(fā)酵原料，接種紅曲菌進行固態(tài)發(fā)酵，干 燥而得到的一種新型紅曲。
[0057] 為了有利于在紅曲菌種子培養(yǎng)階段提供與發(fā)酵階段相似的生長環(huán)境，發(fā)明人發(fā)現(xiàn) 在種子培養(yǎng)液中加入一定量的紫米粉，有利于接種在紫米上的紅曲菌更快更好的生長。優(yōu) 選的，種子培養(yǎng)液配方為：葡萄糖60g/L、蛋白腺20~25g/L、化N03 2g/L、MgS〇4 lg/L、K2HP〇4 Ig/L、紫米粉10~20g/L、乳酸調(diào)抑5.0~6.0。
[0058] 為了滿足紅曲菌生長所需的微量元素，發(fā)明人嘗試在浸泡紫米的拌料水中添加不 同種類的微量元素，經(jīng)過大量實驗最后篩選出W下主要幾種物質(zhì)：K2冊〇4 ? 3此0、ZnS^ ? 7出0、1旨5〇4、1115〇4，然后發(fā)明人再^飲用水中未添加任何微量元素為對照，一一對照，W紫 米紅曲色素色價為判定依據(jù)。結(jié)果顯示，添加微量元素后確實有利于紅曲菌的生長和色素 的形成，其中WfeHP化? 3此0，ZnS化? 7出0效果最佳，故選擇在拌料水中加入運兩種微量元 素，W豐富紅曲菌生長所需營養(yǎng)成分。優(yōu)選的，所述拌料水的配方為:所述拌料水的配方為： K2HP04?3出0 5~6g/L、ZnS04?7出0 0.1~0.5g/L、乳酸調(diào)pH至5.0~6.0。
[0059] 由于釉型紫米較一般釉米而言含有更多的支鏈淀粉，且紫米表皮花青素為水溶性 色素，若水分過多，則在去除多余水分的同時會將溶于水的花青素及部分營養(yǎng)成分一并去 除，造成不必要的浪費，故合理地控制紫米的含水量是本發(fā)明試驗的關(guān)鍵。發(fā)明人對用于浸 泡紫米的拌水料的加入量及浸泡時間進行了優(yōu)化，實驗結(jié)果顯示，當(dāng)加入紫米重量50~ 70%的拌料水浸泡紫米4~化，不僅可W達到浸泡后紫米無白屯、，無水分外溢的效果，且對 花青素基本無損失，效果最好。
[0060] 本發(fā)明方法所制備得到的紫米紅曲色澤深暗紫紅色、質(zhì)地脆、無霉變、無肉眼可見 的雜質(zhì)、斷面呈紅色、有淡淡的曲香味