本發(fā)明涉及食品工業(yè)，尤其是涉及一種包埋胭脂蟲紅的W/O/W型復(fù)配著色劑的方法以及其在魚糜制品和飲料中作為著色劑的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：食品的色澤能增進食欲，增加消化液分泌量，促進食品在人體中的消化和吸收，因此，為了獲得良好的食品色澤，人們常在食品加工過程中添加食用色素，按其來源可分為合成色素和天然色素兩大類。合成色素具有色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性好等一系列優(yōu)點，但大部分合成色素具有毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)，可對人體造成不同程度的傷害。而來源于天然動植物的可食用色素則稱為天然食用色素，其具備安全性高，色調(diào)自然，且部分具有營養(yǎng)價值和藥理作用。隨著人們健康意識的提高，對天然食用色素的需求急劇增長，然而因為天然食用色素本身穩(wěn)定性差的缺陷，使得天然食用色素的應(yīng)用受阻，因此，對天然食用色素進行物理改性以獲得良好的穩(wěn)定性、更廣的適用范圍成為食品工業(yè)重要的研究課題。胭脂蟲紅來源于寄生在仙人掌類植物上的雌性胭脂蟲，是蒽醌類的天然色素，被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域。根據(jù)提取工藝的不同，胭脂蟲紅的成品可分為胭脂蟲紅酸和胭脂蟲紅鋁色淀，胭脂蟲紅鋁色淀著色力強、穩(wěn)定性好，但因含鋁而使得其安全性受到質(zhì)疑。胭脂蟲紅酸則被認為是最安全的天然色素之一，其易溶于水、稀酸、稀堿、乙醇、丙二醇，但其在酸性條件下不穩(wěn)定易沉淀，且在肉制品及魚糜制品中不易擴散而形成色斑，極大限制了其使用范圍。對胭脂蟲紅酸進行物理包埋，可改善其著色力、在酸性條件下的穩(wěn)定性及在肉制品和魚糜制品中不易擴散的缺點，使其能更廣泛地應(yīng)用到食品領(lǐng)域。雙乳化，采用兩步制備法，即將簡單的W/O型或O/W型乳液(初乳)進一步乳化使其均勻分布在另一種連續(xù)相中，通常情況下W/O型進一步分散在水中，形成W/O/W型復(fù)合乳液；O/W乳劑進一步分散在油中，形成O/W/O型復(fù)合乳液。 最常見的是W/O/W復(fù)合乳液，其中各相依次叫內(nèi)相(內(nèi)水相)、中間相(油相)、外相(外水相)。雙乳化獲得的復(fù)合乳液因其特殊的結(jié)構(gòu)可以在不改變原物質(zhì)水油溶解性的條件下實現(xiàn)包埋、保護、穩(wěn)定、緩釋等多種功能，胭脂蟲紅酸由于本身性質(zhì)限制需要通過雙乳化來改善其不耐酸、不易擴散的性質(zhì)從而擴大應(yīng)用范圍。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明涉及一種包埋胭脂蟲紅的W/O/W復(fù)配乳化著色劑的制備方法及其在魚糜制品和飲料中作為著色劑的應(yīng)用。采用本發(fā)明的方法能夠得到一種包埋胭脂蟲紅的W/O/W復(fù)配乳化著色劑，所述復(fù)配乳化著色劑能夠?qū)﹄僦x紅起到保護、緩釋的作用，以實現(xiàn)胭脂蟲紅酸在酸性飲料中的使用及在魚糜制品中的均勻釋放。本發(fā)明提供一種包埋胭脂蟲紅的W/O/W型復(fù)配乳化著色劑的制備方法，以質(zhì)量份計取純胭脂蟲紅酸水溶液1份、油相2份、親油性乳化劑0.1-1份進行混合，在速度3000-15000轉(zhuǎn)/分鐘下攪拌3-9分鐘，得到W/O型初乳，然后取W/O型初乳1-3份，外水相2-3份進行混合，在速度1000-8000轉(zhuǎn)/分鐘下攪拌3-9分鐘，得到W/O/W型復(fù)乳。在本發(fā)明的所述方法中，所述純胭脂蟲紅酸為有效含量為90-99重量％的胭脂蟲紅酸(不含鋁)。所述純胭脂蟲紅酸水溶液是含有5-60重量％純胭脂蟲紅酸的水溶液。在本發(fā)明所述方法中，所述油相為大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油、棕櫚油或辛葵酸甘油酯中的一種或多種。在本發(fā)明所述方法中，所述親油性乳化劑為司盤80、單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酸酯中的一種或多種。在本發(fā)明所述方法中，所述外水相是含有1-50重量％親水性乳化劑的水溶液，所述親水性乳化劑是吐溫80、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酶解大豆磷脂、阿拉伯膠或辛烯基琥珀酸淀粉鈉中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明一種優(yōu)選的具體實施方式，所述純胭脂蟲紅酸水溶液、油相、親油性乳化劑的質(zhì)量比為1∶2∶0.4。優(yōu)選地，所述純胭脂蟲紅酸采用有效含量為98重量％的胭脂蟲紅酸，其在初乳中含量為20重量％。在本發(fā)明中，所述油相優(yōu)選地采用大豆油。在本發(fā)明中，所述親油性乳化劑優(yōu)選地采用司盤80，其在所述油相中的濃度為20重量％。在本發(fā)明中，所述親水性乳化劑優(yōu)選地采用蔗糖脂肪酸酯，其在所述外水相中的含量為30重量％。優(yōu)選地，所述W/O型初乳和所述外水相的質(zhì)量比為1∶1.本發(fā)明根據(jù)上述制備方法得到包埋胭脂蟲紅的W/O/W型復(fù)配乳化著色劑，并將其作為飲料和魚糜制品的著色劑進行應(yīng)用。下面將詳細描述本發(fā)明。在本發(fā)明中，優(yōu)選地，胭脂蟲紅酸采用市場上購買的純度為98％的產(chǎn)品(IMBAREXNaturalColor&IngredientsCompany，Peru)，然后配制成5-60重量％的水溶液。在本發(fā)明中，初乳的制備、攪拌均通過高剪切分散乳化機實現(xiàn)，如采用上海弗魯克科技發(fā)展有限公司銷售的FA25高剪切分散乳化機。在本發(fā)明中，優(yōu)選地，油相采用市場購買的大豆油，如上海嘉里糧油工業(yè)有限公司銷售的非轉(zhuǎn)基因大豆油。在本發(fā)明中，優(yōu)選地，親油性乳化劑采用司盤80，它是一種高級親油性乳化機，略有脂肪氣味，溶于油及有機溶劑，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品中。在本發(fā)明中，優(yōu)選地，親水性乳化劑采用市場購買的蔗糖脂肪酸酯，如丹尼斯克(中國)有限公司銷售的蔗糖脂肪酸酯。本發(fā)明還涉及用上述制備方法得到的包埋胭脂蟲紅的W/O/W型復(fù)配乳化著色劑的穩(wěn)定性測試。測定復(fù)配乳化著色劑的的離心穩(wěn)定性，將所述復(fù)配乳化著色劑至于25℃水浴中恒溫30min，在1500轉(zhuǎn)/分鐘的條件下離心15分鐘，復(fù)乳出現(xiàn)分層，讀取體積計算得到其離心穩(wěn)定性為70-95％。在25℃條件下存儲1個月后，肉眼觀察復(fù)配乳化著色劑不分層，再次測離心穩(wěn)定性，得其離心穩(wěn)定性為67-92％。與現(xiàn)有技術(shù)比，本發(fā)明的技術(shù)效果具體體現(xiàn)在以下幾個方面。首先，采用天然無鋁的胭脂蟲紅酸為原料，符合食品安全相關(guān)法規(guī)，無健康安全隱患。其次，本發(fā)明采用物理包埋法制備W/O/W型胭脂蟲紅復(fù)配乳化著色劑，不改變胭脂蟲紅酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)，僅通過物理手段實現(xiàn)胭脂蟲紅酸在酸性條件下及 魚糜制品中均勻穩(wěn)定著色。由此可見，本發(fā)明制備的復(fù)配乳化著色劑的應(yīng)用和推廣更加方便和容易。通過下面的本發(fā)明具體實施例可以進一步理解本發(fā)明，但以下實施例不是對本發(fā)明保護范圍的限制。實施例1取大豆油20克為油相、司盤804克作為親油性乳化劑、濃度為68％的純胭脂蟲紅酸水溶液10克為內(nèi)水相，將內(nèi)水相、親油性乳化劑和油相混合，在高剪切分散乳化機上以10000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌6分鐘，得到初乳。取初乳20克，與含有30重量％的蔗糖脂肪酸酯的水溶液20克進行混合，在高剪切分散乳化機上以2000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌6分鐘，測定復(fù)配乳化著色劑的離心穩(wěn)定性。實施例2以實施例1相同比例制備初乳，不同的是組分混合后在高剪切分散乳化機上攪拌的速度為3000轉(zhuǎn)/分鐘。再以與實施例1相同比例、相同轉(zhuǎn)速制備復(fù)配乳化著色劑，測定復(fù)配乳化著色劑的離心穩(wěn)定性。實施例3以實施例1相同比例制備初乳，再以實施例1相同比例混合初乳和外水相，不同的是初乳和外水相在高剪切分散乳化機的攪拌速度為8000轉(zhuǎn)/分鐘。測定復(fù)配乳化著色劑的離心穩(wěn)定性。實施例1-3實驗結(jié)果如下表1。表1實施例實施例1實施例2實施例3離心穩(wěn)定性95％88％92％在上表所述結(jié)果中，實施例1的離心穩(wěn)定性最好，實施例3次之，實施例2最差。說明剪切轉(zhuǎn)速對復(fù)配乳化著色劑的穩(wěn)定性有一定影響，在初乳制備中需要高剪切轉(zhuǎn)速來獲得均一穩(wěn)定的乳液，而在初乳與外水相的復(fù)合中則需要控制轉(zhuǎn)速，以免過高轉(zhuǎn)速引起輕微破乳。實施例4以實施例1相同比例、相同攪拌速度制備復(fù)配乳化著色劑，不同的是親油性乳化劑選用單甘油脂肪酸酯，測定復(fù)配乳化著色劑的離心穩(wěn)定性。實施例5以實施例1相同比例、相同攪拌速度制備復(fù)配乳化著色劑，不同的是親水性乳化劑選用阿拉伯膠，測定復(fù)配乳化著色劑的離心穩(wěn)定性。實施例結(jié)果如下表2。表2實施例實施例1實施例4實施例5離心穩(wěn)定性95％85％80％在上表所得結(jié)果中，實施例1離心穩(wěn)定性最好，實施例4次之，實施例5最差。說明不同乳化劑對乳液的穩(wěn)定性有較大影響。實施例6取大豆油20克為油相、單甘油脂肪酸酯1克作為親油性乳化劑、濃度為68％的純胭脂蟲紅酸水溶液10克為內(nèi)水相，將內(nèi)水相、親油性乳化劑和油相混合，在高剪切分散乳化機上以3000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌6分鐘，得到初乳。取初乳20克，與含有1重量％的阿拉伯膠的水溶液20克進行混合，在高剪切分散乳化機上以15000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌6分鐘，測定復(fù)配乳化著色劑的離心穩(wěn)定性為70％。根據(jù)以上實驗結(jié)果，最終選定實施例1為優(yōu)選方案，并用其進行應(yīng)用實驗。實施例7取白砂糖100克、果膠0.3克、水800克在80℃條件下攪拌30分鐘，然后加入奶粉20克，繼續(xù)攪拌30分鐘，最后加入1.5克檸檬酸和0.1克由實施例1制備的包埋胭脂蟲紅的W/O/W型復(fù)配乳化著色劑，攪拌十分鐘，測得pH為3.5，然后在20Mpa壓力下進行均質(zhì)，最后在85℃條件下殺菌10分鐘后進行灌裝。并放置陽光下10天。實施例8以實施例7相同比例及條件制備酸性含乳飲料，不同的是著色劑為10重量％的未經(jīng)乳化的胭脂蟲紅酸水溶液。同樣放置陽光下10天。實施例7及實施例8結(jié)果如下表3表3實施例實施例7實施例8沉淀情況均一無明顯沉淀底部大量紅色沉淀色澤粉色發(fā)亮，未見明顯褪色暗紅色，明顯褪色由上述實施例結(jié)果說明，本發(fā)明制備的包埋胭脂蟲紅的W/O/W型復(fù)配乳化著色劑克服了純胭脂蟲紅酸不耐酸的缺點，而能在酸性條件下穩(wěn)定存在。實施例9取冷凍魚糜200克、大豆油10克、玉米淀粉5克、谷氨酸鈉0.5克、實施例1所制備的包埋胭脂蟲紅的W/O/W型復(fù)配乳化著色劑0.1克，在攪拌機中充分混合后，用模具壓制成球狀，獲得粉紅色魚丸，觀察顏色分布情況。實施例10以實施例9相同比例、相同方法制備魚丸，不同的是著色劑為10重量％的未經(jīng)乳化的胭脂蟲紅酸水溶液，觀察魚丸表面顏色分布情況。實施例9和10的結(jié)果如下表4。表4實施例實施例9實施例10顏色分布均勻粉色，無明顯色斑不均勻粉色，顏色淡，有較多色斑通過以上實施例說明，本發(fā)明制備的包埋胭脂蟲紅的W/O/W型復(fù)配乳化著色劑可以均勻分散在魚糜制品中不會形成色斑，從而擴大了胭脂蟲紅酸在食品中的應(yīng)用范圍。盡管本發(fā)明通過以上實例進行了詳細的描述，但這種描述僅是為了說明的目的并且不應(yīng)當解釋為是對隨附的權(quán)利要求書要求的本發(fā)明的精神和范圍的限制。另外，上述實施例僅為例舉的目的，其可具有各種變形，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解這些變形也屬于本發(fā)明的范圍。當前第1頁1 2 3