本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種豬肉涮食加工適宜性評價方法。

背景技術(shù)：

豬肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有補虛強身，滋陰潤燥等功效，是深受廣大消費者喜愛的肉品之一。2014年，全國豬肉產(chǎn)量5671萬噸，超過肉類總產(chǎn)量的65％，比牛羊肉產(chǎn)量加起來還要多出4倍。豬是把碳水化合物轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)和脂肪的效率最高的動物之一。明朝浙江嘉興府早有“肉豬一年飼養(yǎng)兩槽，一頭肉豬飼養(yǎng)6個月可得白肉90斤”的記錄，而清代同治年間的《上?？h志》更記載：“豕，邑產(chǎn)皮厚而寬，有重至二百余斤者?！痹谔峁┤馐晨偭糠矫?，根據(jù)《膳夫經(jīng)手錄》所說，“羊之大者不過五六十斤”，與豬相差甚遠(yuǎn)。更不用說豬的繁育能力遠(yuǎn)勝于羊，明朝時已有“母豬一胎可育仔十四頭”的歷史記載了。同時，豬肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、維生素及礦物質(zhì)含量豐富，含有人們所需要的一切必需氨基酸等特點，是一種營養(yǎng)價值較高的保健型肉食品，深受廣大人民群眾的青睞。隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的不斷變化，對豬肉食品的需求量越來越大。此外，豬肉加工方式多種多樣，涮食加工是其中常見的一種加工方式。涮制加工能夠較大程度保持肉的鮮美，在中國具有廣闊的市場前景。已有研究表明，涮肉片食用品質(zhì)包括肉色、嫩度、風(fēng)味和多汁性等，肉色鮮亮、嫩度高、風(fēng)味與汁液充足的涮肉片食用品質(zhì)好。豬肉中不同來源肌肉由于生理功能的不同，在理化品質(zhì)、加工品質(zhì)等方面存在一定的差異，這些差異最終會體現(xiàn)在肉品的食用品質(zhì)上。

我國作為豬肉生產(chǎn)大國，生產(chǎn)的豬肉相對于牛肉和羊肉具有明顯的價格優(yōu)勢。但從涮肉領(lǐng)域來說，長期以來豬肉在涮食的舞臺上始終無法扮演重要角色。傳統(tǒng)的涮食火鍋其主料較為單一，如羊肉火鍋和狗肉火鍋，所以這些傳統(tǒng)火鍋的口味也均較為單一。近年來，隨著日韓等國的餐飲方式的傳入，對涮鍋的食材變得日益的廣泛。尤其是日式火鍋的傳入，如日本關(guān)東地區(qū)的“涮涮鍋”，這種餐飲方式通常是一人一個專用的小鍋，以味噌與昆布高湯等為湯底，依個人喜好涮燙各種肉類食用，并搭配其它蔬菜、菌菇、豆腐等食材。在日本關(guān)東地區(qū)一說到肉指的就是豬肉，所以這些涮燙的肉食往往也為豬肉。因此，隨著呷浦呷浦、海底撈、回轉(zhuǎn)涮鍋以及涮涮撈等連鎖餐飲公司在中國的快速擴張和發(fā)展，國人也漸漸將豬肉做為一種涮食肉類進行食用。然而，目前我國豬肉原料肉品質(zhì)優(yōu)劣混雜，一些豬肉涮食后肉質(zhì)發(fā)干發(fā)柴，纖維較粗不易嚼。因此，在一些高端的餐飲公司，甚至還要從國外進口適宜涮食的豬肉。

上述問題究其原因，還是因為我國的肉食檢測手段不健全，檢測方法落后,豬肉原料性狀與涮肉片食用品質(zhì)間的關(guān)系仍不明確，缺少豬肉涮制加工適宜性評價方法與評價體系建立方面的相關(guān)研究。因此，為提高我國生鮮豬肉的競爭力，研究對生鮮豬肉的多項指標(biāo)能夠進行快速、無損檢測的方法，開發(fā)出有效的能夠可靠、快速檢驗生鮮豬肉是否適宜進行涮食的加工適宜性評價方法，對于豬肉原料肉的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價和優(yōu)質(zhì)豬肉原料肉的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化供應(yīng)問題具有重要意義的。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種豬肉涮食加工適宜性評價方法，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法填補了國內(nèi)豬肉涮制加工適宜性評價方法研究的空白，該方法通過將各參數(shù)測定的結(jié)果代入質(zhì)量評價公式，通過客觀的得分，直接判定豬肉是否適于涮食，該方法相對于感官指標(biāo)判定具有客觀、量化和影響因素少等優(yōu)點。

為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

一種豬肉涮食加工適宜性評價方法，包括以下步驟：

步驟(1)：選取豬肉樣品，分別測定豬肉樣品的蛋白質(zhì)脂肪含量之比、亮度值、pH值以及總蛋白質(zhì)溶解度，記錄各測定值；

步驟(2)：隨后將各組測定值運用極差變換法將正向指標(biāo)和負(fù)向指標(biāo)進行正向化與標(biāo)準(zhǔn)化的處理，經(jīng)極差變換之后各測定值的數(shù)值范圍均在0～1之間；

其中：蛋白質(zhì)脂肪含量之比、亮度值和pH值為正向指標(biāo)，總蛋白質(zhì)溶解度為負(fù)向指標(biāo)；

步驟(3)：將極差變換處理后的數(shù)值代入質(zhì)量評價公式：總得分＝0.001×蛋白質(zhì)脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×總蛋白溶解度-0.175，根據(jù)總得分即可得到評價結(jié)果。

本發(fā)明中，將各測定的數(shù)值進行極差變換處理是為了解決不同性質(zhì)數(shù)據(jù)同趨化處理的問題。因為蛋白質(zhì)脂肪含量之比、亮度值、pH值以及總蛋白質(zhì)溶解度都為不同性質(zhì)指標(biāo)，將這些指標(biāo)直接加總不能正確反映不同因素對豬肉性質(zhì)評價的結(jié)果，須先考慮改變各指標(biāo)數(shù)據(jù)性質(zhì)，使所有指標(biāo)對測評方案的作用力同趨化，再加總才能得出正確結(jié)果。

本發(fā)明中，步驟(2)中正向指標(biāo)和負(fù)向指標(biāo)是指，蛋白質(zhì)脂肪含量之比、亮度值和pH值為正向指標(biāo)，即數(shù)值越高對涮食豬肉的評價性越好；總蛋白質(zhì)溶解度為負(fù)向指標(biāo)，即數(shù)值越低對涮食豬肉的評價性越好。

本發(fā)明中，極差變換公式具體為：

公式一：x’_i＝[x_i-Min(x_i)]/R_i(x_i為正向指標(biāo))，

公式二：x’_i＝[Max(x_i)-x_i]/R_i(x_i為負(fù)向指標(biāo))；

當(dāng)x_i為正向指標(biāo)時，運用公式一將測定數(shù)據(jù)進行標(biāo)準(zhǔn)化處理；反之，當(dāng)x_i為負(fù)向指標(biāo)時，運用公式二將測定數(shù)據(jù)進行正向化和標(biāo)準(zhǔn)化處理；

其中，x’_i是指經(jīng)過極差變換后的純的數(shù)量值，_i指的是有限次測定的次數(shù)；x_i是指對測定指標(biāo)進行有限次測定后的平均數(shù)值；Min(x_i)是指對測定指標(biāo)進行有限次測定后的最小值；R_i是指對測定指標(biāo)進行有限次測定后最大的值減去最小的值的極差值；Max(x_i)是指對測定指標(biāo)進行有限次測定后的最大值。

經(jīng)過極差變換后，各種變量的觀察值的數(shù)值范圍都將在0～1之間，并且經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)據(jù)都是沒有單位的純數(shù)量，極差標(biāo)準(zhǔn)化是消除量綱(單位)影響和變異大小因素的影響的最簡單的方法。

本發(fā)明中，將上述蛋白脂肪含量之比、亮度值、pH值和總蛋白溶解度的測定值進行極差標(biāo)準(zhǔn)化之后得到的數(shù)值代入公式：總得分＝0.001×蛋白質(zhì)脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×總蛋白溶解度-0.175，，計算得到總得分，總得分的范圍在0～1之間。其中：

當(dāng)總得分大于0.81分，小于或等于1分時為適宜涮制食用；

當(dāng)總得分大于0.4分，小于或等于0.81分時為較適宜涮制食用；

當(dāng)總得分大于0分，小于或等于0.4分時為不適宜涮制食用。

進一步地，本發(fā)明中所述的豬肉優(yōu)選為五花肉。

進一步地，豬肉涮食加工適宜性評價方法中所述蛋白質(zhì)脂肪含量之比的測定方法為：首先分別測定豬肉樣品中蛋白質(zhì)含量與脂肪含量，隨后將得到的蛋白質(zhì)含量除以脂肪含量即為蛋白質(zhì)脂肪含量之比。

本發(fā)明中，所述蛋白質(zhì)含量的測定方法按照GB5009.5-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定凱氏定氮法進行。

本發(fā)明中，所述脂肪含量的測定方法按照GB/T14772-2008食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中粗脂肪的測定中的索氏抽提法進行。

進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法中所述亮度值的測定方法為：取厚度為1～2cm的豬肉肉樣，在2～6℃放置1～2h，用色差計測定肉樣表面的亮度值。

更進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法中所述亮度值的測定方法為：取厚度為1cm的豬肉肉樣，在4℃放置1h，用色差計測定肉樣表面的亮度值。

本發(fā)明中，所述色差計優(yōu)選為便攜式色差計，便攜式色差計能直接讀取數(shù)據(jù)，還能連電腦，帶軟件。同時體積較小、便于攜帶、精度較高，價格適中。

進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法中所述pH值的測定方法為：用pH計測定排酸后的豬肉樣品pH值。

本發(fā)明中，所述豬肉樣品的排酸過程是指，將生豬屠宰后在0～4℃的環(huán)境下冷卻排酸24小時。

進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法中總蛋白質(zhì)溶解度的測定方法為：首先將肉樣加入含碘化鉀的磷酸鉀緩沖液中，在冰浴條件下勻漿，勻漿后搖床抽提，隨后將抽提后的肉漿離心，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白質(zhì)溶解度。

進一步地，所述搖床提取的時間為12小時。

更進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法中總蛋白質(zhì)溶解度的測定方法包括以下步驟：

步驟(1)：取豬肉肉樣加入含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩沖液中；

步驟(2)：將上述步驟(1)加入緩沖液中的肉樣，在冰浴條件下6000～10000r/min勻漿40～80s，2～6℃搖床過夜抽提；

本發(fā)明中，所述離心勻漿的時間典型但非限制性的為：40s、50s、60s、70s或80s。

步驟(3)：將步驟(2)中抽提后的肉漿在1200～1800r/min離心10～30min，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白質(zhì)溶解度。

本發(fā)明中，上述抽提后的離心時間典型但非限制性的為：10min、15min、20min、25min或30min。

進一步地，所述步驟(1)優(yōu)選為每稱取1g豬肉肉樣加入20mL含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩沖液中。

進一步地，所述步驟(2)優(yōu)選為在冰浴條件下8000r/min勻漿60s，4℃搖床過夜抽提。

進一步地，所述步驟(3)優(yōu)選為將抽提后的肉漿在1600r/min離心20min。

更進一步地，上述磷酸鉀緩沖液的pH值為7.2。

進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法，包括以下步驟：首先選取豬肉樣品，分別測定豬肉樣品的蛋白質(zhì)脂肪含量之比、亮度值、pH值以及總蛋白質(zhì)溶解度，其中：

所述蛋白質(zhì)脂肪含量之比的測定方法為：首先分別測定豬肉樣品中蛋白質(zhì)含量與脂肪含量，隨后將得到的蛋白質(zhì)含量除以脂肪含量即為蛋白質(zhì)脂肪含量之比；

所述亮度值的測定方法為：取厚度為1～2cm的豬肉肉樣，在2～6℃放置1～2h，用色差計測定肉樣表面的亮度值；

所述pH值的測定方法為：用pH計測定排酸后的豬肉樣品pH值；

所述總蛋白質(zhì)溶解度的測定方法為：首先，稱取豬肉肉樣加入含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩沖液中；將上述加入緩沖液中的肉樣，在冰浴條件下6000～10000r/min勻漿40～80s，2～6℃搖床過夜抽提，然后將抽提后的肉漿在1200～1800r/min離心10～30min，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白質(zhì)溶解度；

隨后記錄各測定值，運用極差變換法將蛋白質(zhì)脂肪含量之比、亮度值和pH值作為正向指標(biāo)進行極差標(biāo)準(zhǔn)化處理；總蛋白質(zhì)溶解度作為負(fù)向指標(biāo)進行極差標(biāo)準(zhǔn)化和正向化處理，將運用極差變換法處理后的數(shù)值代入質(zhì)量評價公式：

總得分＝0.001×蛋白質(zhì)脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×總蛋白溶解度-0.175，根據(jù)總得分即可得到評價結(jié)果。

更進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法，包括以下步驟：首先選取豬肉樣品，分別測定豬肉樣品的蛋白質(zhì)脂肪含量之比、亮度值、pH值以及總蛋白質(zhì)溶解度，其中：

所述蛋白質(zhì)脂肪含量之比的測定方法為：首先分別測定豬肉樣品中蛋白質(zhì)含量與脂肪含量，隨后將得到的蛋白質(zhì)含量除以脂肪含量即為蛋白質(zhì)脂肪含量之比；

所述亮度值的測定方法為：取厚度為1cm的豬肉肉樣，在4℃放置14h，用色差計測定肉樣表面的亮度值；

所述pH值的測定方法為：用pH計測定排酸后的豬肉樣品pH值。

所述總蛋白質(zhì)溶解度的測定方法為：首先，稱取1g肉樣加入20ml含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩沖液中；將上述加入緩沖液中的肉樣，在冰浴條件下8000r/min勻漿60s，4℃搖床過夜抽提，然后將抽提后的肉漿在1600r/min離心20min，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白質(zhì)溶解度；

隨后記錄各測定值，運用極差變換法將蛋白質(zhì)脂肪含量之比、亮度值和pH值作為正向指標(biāo)進行極差標(biāo)準(zhǔn)化處理；總蛋白質(zhì)溶解度作為負(fù)向指標(biāo)進行極差標(biāo)準(zhǔn)化和正向化處理，將運用極差變換法處理后的數(shù)值代入質(zhì)量評價公式：

總得分＝0.001×蛋白質(zhì)脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×總蛋白溶解度-0.175，根據(jù)總得分即可得到評價結(jié)果。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

(1)本發(fā)明豬肉涮食加工適宜性評價方法填補了國內(nèi)豬肉涮制加工適宜性評價方法研究的空白，通過對豬肉品質(zhì)的幾個關(guān)鍵質(zhì)量參數(shù)的測定，然后將其代入到質(zhì)量評價公式中，即可得到該豬肉是否適于涮食的結(jié)果。本方法具有操作方法簡單、結(jié)果直觀、易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化以及可重復(fù)性強等優(yōu)點。

(2)本發(fā)明豬肉涮食加工適宜性評價方法通過將各參數(shù)測定的結(jié)果代入質(zhì)量評價公式，即可得到客觀的得分，直接判定豬肉是否適于涮食，該方法相對于感官指標(biāo)判定具有客觀、量化和影響因素少等優(yōu)點。

(3)本發(fā)明所述豬肉涮食加工適宜性評價方法在涮肉質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)、涮肉質(zhì)量穩(wěn)定性標(biāo)準(zhǔn)制定中具有廣泛的應(yīng)用，為涮食豬肉加工專用原料肉的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)，也為豬肉原料肉的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價和優(yōu)質(zhì)豬肉原料肉的供應(yīng)問題提供思路。

具體實施方式

下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實施例1蛋白質(zhì)脂肪含量比測定

取豬肉樣品10g用凱氏定氮法測定樣品的蛋白質(zhì)含量，然后取豬肉樣品10g用索氏抽提法測定豬肉樣品的脂肪含量，隨后將測定的蛋白質(zhì)含量除以脂肪含量，得到蛋白質(zhì)脂肪含量之比。

實施例2豬肉樣品亮度值的測定

切取厚度為1cm的豬肉肉樣，在2℃放置1h，用色差計測定肉樣表面的亮度值。

實施例3豬肉樣品亮度值的測定

切取厚度為2cm的豬肉肉樣，在6℃放置2h，用色差計測定肉樣表面的亮度值。

實施例4豬肉樣品亮度值的測定

切取厚度為1cm的豬肉肉樣，在4℃放置1h，用色差計測定肉樣表面的亮度值。

實施例5豬肉樣品pH值的測定

屠宰后將豬肉靜置24小時，隨后用便攜式pH值檢測計測定豬肉樣品pH值。

實施例6豬肉樣品總蛋白溶解度的測定

豬肉樣品總蛋白溶解度的測定方法包括以下步驟：

步驟(1)：取1g肉樣加入20mL含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩沖液中；

步驟(2)：將上述步驟(1)加入緩沖液中的肉樣，在冰浴條件下6000r/min勻漿40s，2℃搖床過夜抽提；

步驟(3)：將步驟(2)中抽提后的肉漿在1200r/min離心10min，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白溶解度。

實施例7豬肉樣品總蛋白溶解度的測定

豬肉樣品總蛋白溶解度的測定方法包括以下步驟：

步驟(1)：取5g肉樣加入100mL含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩沖液中；

步驟(2)：將上述步驟(1)加入緩沖液中的肉樣，在冰浴條件下10000r/min勻漿80s，6℃搖床過夜抽提；

步驟(3)：將步驟(2)中抽提后的肉漿在1800r/min離心10～30min，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白溶解度。

實施例8豬肉樣品總蛋白溶解度的測定

豬肉樣品總蛋白溶解度的測定方法包括以下步驟：

步驟(1)：取1g肉樣加入20mL含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩沖液中；

步驟(2)：將上述步驟(1)加入緩沖液中的肉樣，在冰浴條件下8000r/min勻漿60s，4℃搖床過夜抽提；

步驟(3)：將步驟(2)中抽提后的肉漿在1600r/min離心20min，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白溶解度。

實施例9

一種豬肉涮食加工適宜性評價方法，包括以下步驟：首先選取豬肉樣品，分別測定豬肉樣品的蛋白質(zhì)脂肪含量之比、亮度值、pH值以及總蛋白質(zhì)溶解度，為了避免檢測數(shù)據(jù)缺乏代表性或出現(xiàn)誤差，針對同一組樣品分別進行i次檢測，其中：

所述豬肉蛋白質(zhì)脂肪含量之比的檢測方法采用實施例1中的檢測方法；

所述豬肉亮度值的檢測方法采用實施例4中的檢測方法；

所述豬肉pH值的檢測方法采用實施例5中的檢測方法；

所述豬肉總蛋白質(zhì)溶解度的檢測方法采用實施例8中的檢測方法；

隨后記錄各測定值，運用極差變換公式將蛋白質(zhì)脂肪含量之比、亮度值和pH值作為正向指標(biāo)進行極差標(biāo)準(zhǔn)化處理；總蛋白質(zhì)溶解度作為負(fù)向指標(biāo)進行極差標(biāo)準(zhǔn)化和正向化處理，將運用極差變換法處理后的數(shù)值代入質(zhì)量評價公式：

總得分＝0.001×蛋白質(zhì)脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×總蛋白溶解度-0.175，根據(jù)總得分即可得到評價結(jié)果。

效果例1

為表明本發(fā)明可以快速、直觀、標(biāo)準(zhǔn)化的對豬肉是否適于涮食進行判斷，以及本發(fā)明相對于感官指標(biāo)判定具有客觀、量化和影響因素少等優(yōu)點。現(xiàn)特選取三份市售豬肉樣品，按照實施例9中的方法進行對比試驗，實驗結(jié)果如下表所示：

注：表中數(shù)值均為運用極差變換法處理過的數(shù)值。

根據(jù)上述評分，上述市售樣品第一份的總得分大于0.4分，小于0.81分，為較適宜涮制食用的豬肉；上述市售樣品第二份的總得分大于0分，小于0.4分為不適宜涮制食用的豬肉；上述市售樣品第三份的總得分大于0.81分，等于1分為適宜涮制食用的豬肉。

為更好的證明上述效果例1中的質(zhì)量評價結(jié)果的有效性，現(xiàn)將上述效果例1中的選取三份市售豬肉樣品，分別用全自動切片機沿肌纖維方向切片，切片厚度為1mm，隨后將切片豬肉放入沸水中涮20s撈出。

選取40名涮肉品鑒員，分成兩組，每組20人，對上述在沸水中涮后的三份市售豬肉樣品進行感官評價。涮肉品鑒員檢驗前先用清水漱口，每個品鑒員每次將收到3個編碼樣品。第一組品鑒員將按呈送順序從左至右品嘗各樣品，第二組品鑒員按呈送順序從右至左品嘗各樣品，中間用清水漱口，隨后，涮肉品鑒員對豬肉樣品的氣味、滋味、咀嚼后殘余顆粒和煮沸后肉湯按0～5進行打分評價，其中0效果最差，5效果最好。試驗結(jié)果如下表所示：

由上述效果例2中40名涮肉品鑒員的打分結(jié)果并結(jié)合涮肉品鑒員的反饋可知：

在氣味上，市售樣品第三份中的豬肉樣品涮后具有正常豬肉的肉香味沒有其它的雜味，市售樣品第一份具有一股豬肉的腥味，市售樣品第二份更是具有一股氨味或酸味，效果最差。

在滋味上，市售樣品第三份中的豬肉樣品涮后進行咀嚼，具有濃郁的豬肉的肉香味以及豬肉特有的香甜的滋味，市售樣品第一份具有豬肉應(yīng)有的滋味，市售樣品第二份肉質(zhì)發(fā)柴發(fā)干，甚至不易咀嚼，效果最差。

在咀嚼后殘余顆粒上，市售樣品第三份中的豬肉樣品涮后進行咀嚼，在咀嚼和吞咽后口腔中沒有任何殘余顆粒，真正達(dá)到入口即化。市售樣品第一份在咀嚼和吞咽后口腔中有少量殘余顆粒，市售樣品第二份在咀嚼和吞咽后口腔中有大量殘余顆粒，涮后肉質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松散，效果極差。

在煮沸后肉湯上，市售樣品第三份中的豬肉樣品涮后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具有一股濃郁的肉香味。市售樣品第一份中的豬肉樣品涮后肉湯略混濁，香味差；市售樣品第二份的豬肉樣品涮后肉湯較渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味。

效果評價

由此可知，上述效果例1中質(zhì)量評價公式的評價結(jié)果與品鑒員感官評價的結(jié)果是相同的。在豬肉涮食加工適宜性評價公式中當(dāng)總得分大于0.81分，小于或等于1分時為適宜涮制食用的豬肉；當(dāng)總得分大于0.4分，小于或等于0.81分時為較適宜涮制食用的豬肉；當(dāng)總得分大于0分，小于或等于0.4分時為不適宜涮制食用的豬肉。

盡管已用具體實施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。