本發(fā)明涉及混菌發(fā)酵工藝，尤其是涉及一種判斷紅棗風(fēng)味發(fā)酵液發(fā)酵終點的方法及其應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、紅棗是我國傳統(tǒng)的經(jīng)濟林種果實，品種資源多且年產(chǎn)量豐富，新疆區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)即為紅棗，但隨著人們的生活水平日益提高，消費者更注重食品的營養(yǎng)健康以及風(fēng)味特性，以紅棗為主的一系列紅棗發(fā)酵加工產(chǎn)品越來越多：紅棗酒、紅棗醋、紅棗發(fā)酵飲料等。

2、發(fā)酵是利用微生物在無氧或有氧條件下進(jìn)行的代謝活動，具有提高食品營養(yǎng)價值、控制食品生產(chǎn)成本、增加食品風(fēng)味口感等優(yōu)勢，微生物發(fā)酵不僅可以釋放揮發(fā)性香氣化合物，還能通過添加生物酶進(jìn)行生物合成揮發(fā)性物質(zhì)。乳酸菌和酵母菌是傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的經(jīng)典菌種，酵母菌在發(fā)酵飲料中的作用突出，因為它能夠不斷積累一定濃度的乙醇、二氧化碳和產(chǎn)生豐富的香氣化合物，而乳酸菌在發(fā)酵過程中又尤為重要，除了可以產(chǎn)生所需的有機酸、氨基酸和抑制不良生物生長的肽，還能在酸性較高的條件下抑制有害菌的生長。

3、近年來有關(guān)研究微生物接種發(fā)酵紅棗汁的發(fā)明愈來愈多，接種底物的差異使得微生物參與代謝的快慢也不同，乳酸菌與非釀酒酵母共同發(fā)酵紅棗汁可豐富紅棗汁的香氣，中和紅棗汁原有的甜膩感，但紅棗發(fā)酵液所接種的混菌發(fā)酵劑復(fù)雜多樣，難以確定其發(fā)酵終點。風(fēng)味是反映發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，良好的風(fēng)味可以促進(jìn)人們對發(fā)酵產(chǎn)品的消費及喜愛。目前，大都是采用感官評價或風(fēng)味儀器分析方法對發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味分析測定。

4、中國發(fā)明專利cn?118415286?a公開了一種紅棗發(fā)酵液的制備方法，采用結(jié)合gs-ms(氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀)儀器檢測方法結(jié)合感官評價對所制備的紅棗發(fā)酵液生產(chǎn)過程中的香氣成分進(jìn)行檢測，用gc-ms(8860-5977b)對β-大馬士酮的含量進(jìn)行測定并計算香氣活力值，通過定量描述分析法進(jìn)行感官評價，但是該方法并未對紅棗汁發(fā)酵過程中一些關(guān)鍵香氣成分的含量變化進(jìn)行動態(tài)分析，僅選擇發(fā)酵18h時對其中β-大馬士酮的含量進(jìn)行檢測，無法準(zhǔn)確地對發(fā)酵終點進(jìn)行判斷。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的就是為了提供一種判斷紅棗風(fēng)味發(fā)酵液發(fā)酵終點的方法及其應(yīng)用，從而更加簡單快速和準(zhǔn)確的判斷發(fā)酵終點。

2、本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

3、一方面，本發(fā)明提供一種判斷紅棗風(fēng)味發(fā)酵液發(fā)酵終點的方法，采用感官評價結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測的方法進(jìn)行紅棗風(fēng)味發(fā)酵液發(fā)酵終點的判斷：當(dāng)感官評價感受到蜜甜花香的感官得分高于6，(較不明顯的)發(fā)酵酒香的感官得分低于6，且經(jīng)過氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析后，特征蜜甜花香香氣物質(zhì)即β-大馬士酮、苯乙醇的總含量與特征酒香香氣物質(zhì)成分即戊醇的含量與之比為0.4～0.5時，即為發(fā)酵終點。

4、優(yōu)選地，所述氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀中的氣相色譜的檢測條件包括：

5、色譜柱：agilent?hp-innowax極性毛細(xì)管柱，規(guī)格為60m×0.25mm×0.25um；

6、進(jìn)樣口溫度：230～270℃；

7、分流模式：分流比(5～10):1；

8、載氣：氦氣，載氣流量：10～15ml/min；

9、升溫條件：程序升溫，柱初溫35～45℃維持1～4min，以2.5～3.5℃/min升至75～95℃維持0.5～2min，再以3.5～6℃/min升至160～190℃保持0.5～2min，4～6℃/min升至230～250℃保持8～12min。

10、優(yōu)選地，所述氦氣為高純氦氣，純度為99.999％。

11、優(yōu)選地，所述氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀中的質(zhì)譜的檢測條件包括：

12、電離方式：電子轟擊離子源ei；

13、電離能量：70ev；

14、溶劑延遲時間：5.00～7.50min；

15、離子源溫度：130～170℃；

16、四級桿溫度：230～260℃；

17、傳輸線溫度：220～240℃；

18、掃描模式：全掃描模式；

19、掃描離子范圍(m/z)：50～500amu。

20、優(yōu)選地，所述感受到蜜甜花香所對應(yīng)的參照標(biāo)準(zhǔn)品化合物為50wt.％苯乙醇和50wt.％β-大馬士酮，感受到發(fā)酵酒香所對應(yīng)的參照標(biāo)準(zhǔn)品化合物為50wt.％戊醇和70wt.％乙醇。

21、第二方面，本發(fā)明提供一種所述的判斷紅棗風(fēng)味發(fā)酵液發(fā)酵終點的方法在制備紅棗風(fēng)味發(fā)酵液中的應(yīng)用。

22、第三方面，本發(fā)明提供一種紅棗風(fēng)味發(fā)酵液的制備方法，包括以下步驟：

23、s1：將紅棗加水榨汁打漿，調(diào)節(jié)ph和糖度；

24、s2：使植物乳桿菌與巴斯德畢赤酵母同時接種于紅棗汁中進(jìn)行發(fā)酵；

25、s3：對不同發(fā)酵時間段的紅棗風(fēng)味發(fā)酵液取樣，當(dāng)感官評價感受到蜜甜花香的感官得分高于6，發(fā)酵酒香的感官得分低于6，且經(jīng)過氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析后特征蜜甜花香香氣物質(zhì)即β-大馬士酮、苯乙醇的總含量與特征酒香香氣物質(zhì)成分即戊醇的含量與之比為0.4～0.5時，停止發(fā)酵。

26、優(yōu)選地，步驟s1中，所述紅棗與水打漿的質(zhì)量比為1:(5～7)(g/g)，所述紅棗汁接種前的ph值為4.50～4.85，所述糖度為11～15％。

27、優(yōu)選地，步驟s2中，所述植物乳桿菌與巴斯德畢赤酵母的接種量占紅棗汁總體積的2-5％；所述植物乳桿菌為兩株植物乳桿菌的混合菌，且植物乳桿菌與巴斯德畢赤酵母的體積配比為(2～2.5):1(v/v)。

28、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述兩株植物乳桿菌的保藏編號分別為cgmcc?no:1.1856、cgmccno:1.12934、巴斯德畢赤酵母的保藏編號為cgmcc?no:2.4869。

29、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述植物乳桿菌1.1856，植物乳桿菌1.12934，巴斯德畢赤酵母2.4869的體積比為(0.9～1.2):(0.9～1.2):(0.8～1.1)(v/v)。

30、優(yōu)選地，步驟s2中，所述發(fā)酵為動態(tài)發(fā)酵或者靜態(tài)發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度為33～36℃。

31、優(yōu)選地，所述感官評價前對發(fā)酵液進(jìn)行滅菌，滅菌方法為巴氏滅菌，滅菌溫度為80～85℃，滅菌時間為10～20min。

32、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述動態(tài)發(fā)酵指在一定轉(zhuǎn)速下進(jìn)行動態(tài)發(fā)酵，所述發(fā)酵的轉(zhuǎn)速為100～150rpm/min。

33、第四方面，本發(fā)明還提供一種紅棗風(fēng)味發(fā)酵液，采用上述的制備方法獲得。

34、本發(fā)明提供同一種判斷紅棗風(fēng)味發(fā)酵液終點的方法，通過同時接種植物乳桿菌與巴斯德畢赤酵母菌，可充分利用紅棗底物，改善紅棗汁的口感及滋味，明顯增加紅棗汁酸甜感的同時，新產(chǎn)生蜜甜的玫瑰花香，使得在判斷發(fā)酵終點時，將花香香氣作為評價標(biāo)準(zhǔn)。此外，所接種的酵母菌為非釀酒酵母，因此無較明顯的酒香香氣也是此紅棗風(fēng)味發(fā)酵液的評價標(biāo)準(zhǔn)之一。

35、混菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒香與花香同樣重要，酒香化合物含量越高，發(fā)酵液整體香氣越趨近于酒香，從而掩蓋混菌發(fā)酵紅棗汁產(chǎn)生的特有花香，因此本發(fā)明采用動態(tài)取樣并對紅棗發(fā)酵液進(jìn)行g(shù)c-ms和感官評價分析，重點關(guān)注特征酒香化合物(戊醇)與蜜甜花香化合物(β-大馬士酮、苯乙醇)在發(fā)酵過程中的含量與感官得分變化，找到整體香氣接近協(xié)調(diào)平衡的含量比值范圍，從而確定混菌發(fā)酵紅棗汁的發(fā)酵終點。

36、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

37、(1)本發(fā)明結(jié)合感官評價和gc-ms分析能對紅棗風(fēng)味發(fā)酵液的發(fā)酵終點進(jìn)行更加簡單快速與準(zhǔn)確的判斷，彌補了現(xiàn)有方法的不足。

38、(2)本發(fā)明一方面采用感官評價，在發(fā)酵過程中取樣感官時采用一定稀釋濃度的標(biāo)準(zhǔn)品作為參比樣給予參考，使得發(fā)酵終點的判斷變得更容易。

39、(3)本發(fā)明另一方面通過gc-ms檢測具有特征酒香和花香的揮發(fā)性成分并計算含量大小，可確定其含量變化規(guī)律，對發(fā)酵終點的判斷有一定的參考價值和意義。

40、(4)本發(fā)明采用gc-ms，且操作簡單，使得該檢測方法快速、全面，可隨時監(jiān)測紅棗風(fēng)味發(fā)酵液發(fā)酵階段的發(fā)酵情況，實現(xiàn)紅棗風(fēng)味發(fā)酵液發(fā)酵階段過程的質(zhì)量控制。

41、(5)提出靜態(tài)與動態(tài)發(fā)酵兩種情況下接種混菌發(fā)酵劑的發(fā)酵終點判斷方法，并能為紅棗汁混菌發(fā)酵過程的質(zhì)量檢測以及紅棗發(fā)酵飲料風(fēng)味品質(zhì)的調(diào)控提供技術(shù)支撐。