一種面團流變學(xué)特性測定中控制拉伸加水量的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種面團流變學(xué)特性測定中控制拉伸加水量的方法，具體來說是一種 適用于利用拉伸儀法測定諸如小麥面粉制成的面團的流變學(xué)特性時，控制面粉中的拉伸加 水量以提高試驗結(jié)果準確度和試驗效率的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 面粉中加入一定數(shù)量水后，進行揉合便可得到粘聚在一起并具有黏彈性的面團。 雖然決定面粉和面食品質(zhì)的主要因素是面筋的數(shù)量和質(zhì)量，但面筋是在面團中形成的，其 性質(zhì)全部寓于面團性質(zhì)上，而且制作各種面食品都是使用面團，面團性質(zhì)與面食品性質(zhì)的 關(guān)系比面筋更直接。面團的流變學(xué)特性，包括面粉吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、拉伸阻力、 延伸性等指標，是測定面粉質(zhì)量和品質(zhì)的重要依據(jù)之一，是衡量面粉加水形成面團后的耐 揉性和黏彈性的綜合指標，是目前國內(nèi)育種和品質(zhì)檢測單位的首要分析指標，它既受面粉 蛋白質(zhì)含量、面筋含量等組成成分的影響，又決定著面包、饅頭、面條等最終產(chǎn)品的加工品 質(zhì)，可以給小麥粉的分類和應(yīng)用提供一個實際的、科學(xué)的依據(jù)。因此，面團流變學(xué)特性的測 定分析日益受到人們的重視。
[0003] 目前分析面團流變學(xué)特性的方法主要借助粉質(zhì)儀、拉伸儀、揉混儀、吹泡示功儀等 儀器完成，儀器在運行過程中，自動繪制曲線圖，記錄面團流變學(xué)特性，這些測定面團流變 學(xué)特性的方法均被定為研究小麥面筋特性及烘焙品質(zhì)的國際標準方法或國家標準方法。其 中利用拉伸儀來測定面團流變學(xué)特性時，一般需要先將制備好的面團揉搓成粗短的面條， 將面條兩端固定，在中間用鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來， 根據(jù)曲線分析計算面團品質(zhì)和助發(fā)劑的影響作用。
[0004] 不難看出，在使用諸如拉伸儀等測試儀器測量面團流變學(xué)特性時，一個重要的前 提是制備合適含水量的面團，面團中的含水量過多或者過少，都會影響其流變學(xué)特性測試 的順利進行。目前在制備面團時，其中的拉伸加水量一般都是借助于試驗人員的經(jīng)驗進行 估計，其存在的突出問題是盲目性大，準確度低，會直接影響試驗結(jié)果的準確度、繼而影響 到科學(xué)生產(chǎn)及產(chǎn)品品質(zhì)?，F(xiàn)有技術(shù)中尚無精確控制面團加水量的科學(xué)準確的標準可依據(jù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明公開了一種面團流變學(xué)特性測定中控制拉伸加水量的方法，該方法以面團 的加水量為目標函數(shù)，根據(jù)粉質(zhì)試驗中面團的形成時間、粉質(zhì)實際加水量、粉質(zhì)攪拌過程中 的稠度等因素來線性擬合面團的拉伸加水量，應(yīng)用此方法后，拉伸試驗的加水量控制將被 量化，可供應(yīng)用人員擁有精確控制加水量的標準方法，從而提高面團流變學(xué)特性測試的準 確度和效率。
[0006] 為達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：
[0007] -種面團流變學(xué)特性測定中控制拉伸加水量的方法，其特征在于，所述控制拉伸 加水量的方法包括如下步驟：
[0008]SSL將一定數(shù)量的面粉，在其中加入初始數(shù)量的鹽水之后，將面粉和鹽水進行攪 拌揉合得到一具有初始黏彈性的面團；
[0009]SS2.對于粉質(zhì)試驗中形成時間不超過5分鐘的面粉，以能夠保證面團穩(wěn)定且準確 地進行流變學(xué)特性測定時的拉伸加水量V為目標函數(shù)，以粉質(zhì)實際加水量VI、面粉粉質(zhì)試 驗中加水攪拌5分鐘時的面團稠度Ml、面粉粉質(zhì)試驗中加水攪拌過程中面團最大稠度M2為 參數(shù)，按照式（1)所示的線性回歸方程進行線性擬合：
[0010]V=aO+alXMl+a2XM2+a3XVl(1)
[0011] 線性擬合完成后，得出線性回歸系數(shù)a0、al、a2和a3的數(shù)值；
[0012]SS3.對于粉質(zhì)試驗中形成時間超過5分鐘的面粉，以能夠保證面團穩(wěn)定且準確地 進行流變學(xué)特性測定時的拉伸加水量V為目標函數(shù)，以粉質(zhì)實際加水量VI、面粉粉質(zhì)試驗 中加水攪拌5分鐘時的面團稠度Ml為參數(shù)，按照式（2)所示的線性回歸方程進行線性擬 合：
[0013]V=aOr +alrXMl+a2rXVl(2)
[0014] 線性擬合完成后，得出線性回歸系數(shù)aO'、al'和a2'的數(shù)值；
[0015]SS4.在給定的顯著性水平下，檢驗線性回歸方程（1)、（2)的顯著性和回歸系數(shù)的 顯著性。
[0016] 優(yōu)選地，制作拉伸加水量查詢表，所述拉伸加水量查詢表包括粉質(zhì)試驗中面團的 形成時間、粉質(zhì)實際加水量VI、粉質(zhì)試驗中面粉加水攪拌5分鐘時的面團稠度M1，粉質(zhì)試 驗中面粉加水攪拌過程中最大面團稠度M2等數(shù)據(jù)，以及針對上述多組數(shù)據(jù)所對應(yīng)的拉伸 加水量值，所述拉伸加水量值是將上述多組數(shù)據(jù)分別代入拉伸加水量線性回歸方程而得到 的。
[0017] 優(yōu)選地，所述顯著性水平為5% -15%。
[0018] 優(yōu)選地，對于粉質(zhì)試驗中形成時間不超過5分鐘的面粉，拉伸加水量V關(guān)于粉質(zhì)實 際加水量VI、粉質(zhì)試驗中面粉加水攪拌5分鐘時的面團稠度Ml、粉質(zhì)試驗中面粉加水攪拌 過程中最大面團稠度M2的線性回歸方程為：
[0019]V= -56+0. 05XM1+0. 05XM2+V1，其中，V、Vl的單位為ml，M1、M2 的單位為FU。
[0020] 優(yōu)選地，對于粉質(zhì)試驗中形成時間超過5分鐘的面粉，拉伸加水量V關(guān)于粉質(zhì)實際 加水量VI、面粉加水攪拌5分鐘時的面團稠度Ml的線性回歸方程為：
[0021] ￥ = -56+0.1父]\11+￥1，其中，￥、￥1的單位為1111，]\11的單位為卩1]。
[0022]同現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的面團流變學(xué)特性測定中控制拉伸加水量的方法具有如 下顯著的技術(shù)效果：通過擬合粉質(zhì)試驗中面團的形成時間、粉質(zhì)實際加水量、粉質(zhì)試驗中面 粉加水攪拌5分鐘時的面團稠度、面粉加水攪拌過程中最大面團稠度與能夠保證面團穩(wěn)定 且準確地進行流變學(xué)特性測定時的拉伸加水量之間的關(guān)系，控制面團制作過程中拉伸加水 量值，可以很大程度地提高面團流變學(xué)特性測定的準確度，擺脫傳統(tǒng)面團拉伸試驗中單純 依賴試驗人員的經(jīng)驗進行加水而導(dǎo)致試驗精度不高，試驗結(jié)果可信度不強的不足；由于本 發(fā)明提供的方式使得拉伸試驗的加水量控制被量化，可供試驗人員擁有精確控制加水量的 標準方法，從而提高面團流變學(xué)特性測試的準確度和效率。
【具體實施方式】
[0023] 為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā) 明的面團流變學(xué)特性測定中控制拉伸加水量的方法進一步詳細說明，但不作為對本發(fā)明的 限定。
[0024] 利用拉伸儀來測定面團流變學(xué)特性時，一般需要先將制備好的面團揉搓成粗短的 面條，將面條兩端固定，在中間用鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄 下來，根據(jù)曲線分析計算面團品質(zhì)和助發(fā)劑的影響作用。可見，在使用諸如拉伸儀等測試儀 器測量面團流變學(xué)特性時，一個重要的前提是制備合適含水量的面團，面團中的含水量過 多或者過少，都會影響其流變學(xué)特性測試的順利進行。
[0025] 由于能夠保證面團穩(wěn)定且準確地進行流變學(xué)特性測定時的拉伸加水量與粉質(zhì)試 驗中面團的形成時間、粉質(zhì)實際加水量、面粉加水攪拌5分鐘時的面團稠度、面粉加水攪拌 過程中最大面團稠度等參數(shù)密切相關(guān)，本發(fā)明的實施例主要根據(jù)粉質(zhì)試驗中不同范圍的面 團形成時間，線性擬合拉伸加水量與粉質(zhì)實際