啤酒產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)泡持衰減預(yù)評估方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及啤酒泡持性評價體系，具體涉及一種啤酒產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)泡持衰減預(yù)評 估方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 啤酒泡沫是啤酒區(qū)分于其他飲料最重要的特征，優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩，能 保持較長的時間，提升消費(fèi)者飲用體驗。按照啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB4927-2008規(guī)定，優(yōu)質(zhì)淺色啤 酒（瓶裝）的泡持性應(yīng)該在180秒以上，優(yōu)質(zhì)淺色啤酒（聽裝）的泡持性應(yīng)該在150秒以 上。由于消費(fèi)者飲用啤酒產(chǎn)品的日期距離該產(chǎn)品生產(chǎn)日期有著非常高的不確定性，因此，作 為仍在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品均必須達(dá)到優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，否則，就是質(zhì)量不過關(guān)的表現(xiàn)。
[0003] 目前，啤酒生產(chǎn)企業(yè)評估產(chǎn)品泡持性的主要方法為：出廠前使用GB/T4927-2008 所推薦的秒表法和儀器法對泡持進(jìn)行檢測，采用高于對應(yīng)等級國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)進(jìn) 行判定，符合后發(fā)貨上市。該方法雖然能評判產(chǎn)品初期泡持性優(yōu)劣，并為產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的 泡持性衰減保留富余量，但啤酒產(chǎn)品泡持性與其他理化指標(biāo)有所區(qū)別，存在一定衰減性，并 且不同產(chǎn)品泡持性受原料、生產(chǎn)工藝及儲存條件的影響，衰減速度不一致，保質(zhì)期內(nèi)仍然存 在極大的不達(dá)標(biāo)風(fēng)險。
[0004] 傳統(tǒng)啤酒強(qiáng)化方法是交替使用0°C保存24小時和60°C保存24小時，每次循環(huán)為 一個周期，該方法被證明能很好應(yīng)用于非生物穩(wěn)定性的預(yù)測，但由于影響啤酒產(chǎn)品泡持衰 減的主要對象是蛋白酶A，該物質(zhì)在這兩個溫度下均沒有明顯活性，因此該方法不能復(fù)制用 于泡持衰減性的預(yù)測。雖然每個啤酒銷售區(qū)域自然環(huán)境下的產(chǎn)品存放，能夠?qū)ζ【飘a(chǎn)品泡 持衰減性能進(jìn)行精準(zhǔn)評判，但是該方法存在評估周期過長的不足。國內(nèi)啤酒產(chǎn)品保質(zhì)期標(biāo) 注普遍在6~18個月不等，一次評估需要與保質(zhì)恭恭敬敬期同樣的時長，并且還將受到評 估期間季節(jié)性溫度波動影響，評估結(jié)果難以及時應(yīng)用于啤酒產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的優(yōu)化調(diào)整。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種預(yù)評估時間相對較少且結(jié)果可靠的啤酒產(chǎn) 品保質(zhì)期內(nèi)泡持衰減預(yù)評估方法。
[0006] 本發(fā)明所述的啤酒產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)泡持衰減預(yù)評估方法，是采用恒溫強(qiáng)化的方式加 速啤酒產(chǎn)品泡持衰減過程，從而實現(xiàn)快速預(yù)測，具體包括以下步驟：
[0007] 1)確定強(qiáng)化溫度：選取同類別同批次產(chǎn)品，分別存儲于不同溫度下，設(shè)定取樣周 期，每個周期對樣品進(jìn)行泡持性檢測跟蹤，選取泡持衰減最快的溫度確定為強(qiáng)化溫度；
[0008] 2)銷售區(qū)域自然氣溫條件下存放時的泡持衰減跟蹤：選取與步驟1)同類別同批 次產(chǎn)品，置于銷售區(qū)域避免陽光直射的室內(nèi)空間中，設(shè)定取樣周期，每個周期對樣品進(jìn)行泡 持性檢測跟蹤，直至產(chǎn)品上標(biāo)注的保質(zhì)期；其中，泡持性檢測跟蹤期間應(yīng)當(dāng)包括銷售區(qū)域當(dāng) 地最高氣溫月份；
[0009] 3)確定強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)時間：對比銷售區(qū)域自然氣溫條件下存放產(chǎn)品及強(qiáng)化溫度條件 下存放產(chǎn)品的泡持跟蹤數(shù)據(jù)，以銷售區(qū)域自然氣溫條件下存放的所有周期中泡持?jǐn)?shù)據(jù)的最 小值作為目標(biāo)值，當(dāng)強(qiáng)化溫度條件下存放的所有周期中連續(xù)出現(xiàn)2~3個周期的泡持?jǐn)?shù)據(jù) 低于上述目標(biāo)值時，選取該2~3個周期中的后一周期作為產(chǎn)品的強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)時間；
[0010] 4)建立產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)泡持衰減預(yù)評估標(biāo)準(zhǔn)：在銷售區(qū)域內(nèi)，產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)泡持衰 減預(yù)評估標(biāo)準(zhǔn)為：產(chǎn)品在強(qiáng)化溫度條件下保存所述強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)時間后的泡持指標(biāo)應(yīng)高于或等 于相應(yīng)等級的國家標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)泡持衰減預(yù)評估值為：產(chǎn)品在強(qiáng)化溫度條件下保存 所述強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)時間后的泡持指標(biāo)與該產(chǎn)品出廠泡持指標(biāo)的差值。
[0011] 上述方法中，步驟1)和步驟2)可以不分先后順序進(jìn)行。
[0012] 申請人經(jīng)過大量的試驗發(fā)現(xiàn)，上述方法步驟1)中強(qiáng)化溫度為35~40°C。
[0013] 上述方法的每一個步驟中，所述取樣周期的設(shè)定可以根據(jù)需要進(jìn)行限定，將取樣 周期設(shè)定得較為頻繁則有利于更精確的捕捉產(chǎn)品的泡持?jǐn)?shù)據(jù)變化，但不建議過長，這樣有 可能錯失產(chǎn)品的泡持?jǐn)?shù)據(jù)，不利于方法的準(zhǔn)確性。申請人在長期地試驗中發(fā)現(xiàn)，在步驟1) 中，取樣周期優(yōu)選為<8天，更優(yōu)選為4~8天。在步驟2)中，取樣周期優(yōu)選為<4周，更 優(yōu)選為2~4周。
[0014] 上述方法中，步驟1)中，存儲應(yīng)在能夠保持恒定溫度的設(shè)備中進(jìn)行。通常情況下， 選擇可在0~60°C恒溫控制并且控溫精度偏差在0. 5°C以內(nèi)的恒溫生化培養(yǎng)箱作為強(qiáng)化設(shè) 備。
[0015] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的特點(diǎn)在于：
[0016] 1、本發(fā)明所述方法操作簡單，與傳統(tǒng)自然存放方法比較，耗時較少，僅需傳統(tǒng)方法 的十分之一至五分之一的評估時間，且結(jié)果可靠。對于環(huán)境氣溫相近的銷售區(qū)域，僅需建立 一套標(biāo)準(zhǔn)方法即可。
[0017] 2、由于本發(fā)明所述方法耗時較少，利用其快速反應(yīng)的特點(diǎn)，從而可及時地應(yīng)用于 指導(dǎo)生產(chǎn)工藝的制定，做為新產(chǎn)品工藝設(shè)計的依據(jù)。
【具體實施方式】
[0018] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳述，以更好地理解本發(fā)明的內(nèi)容，但 本發(fā)明并不限于以下實施例。
[0019] 實施例1 :以本申請人A地生產(chǎn)銷售工廠為例，銷售區(qū)域也在A地
[0020] 該工廠處于中國南部地區(qū)，全年平均氣溫在16. 5~23. 1°C之間，最高氣溫為 33. 7~42. 5°C，高溫月份主要為5月~10月，夏季啤酒產(chǎn)品泡持衰減較快，產(chǎn)品標(biāo)注保質(zhì) 期為6個月，質(zhì)量等級標(biāo)注優(yōu)級。
[0021] 1)5月初選取該工廠2個不同類型的產(chǎn)品，每個產(chǎn)品分別選取二批，同一類型產(chǎn)品 的生產(chǎn)日期及批次相同。將不同類型的第一批產(chǎn)品分別在0°(：、32.5°(：、37°(：、40°(：、60°(：條 件下恒溫強(qiáng)化，強(qiáng)化設(shè)備選用可0~60°C恒溫控制并且控溫精度偏差在0. 5°C以內(nèi)的恒溫 生化培養(yǎng)箱，以7天為一個取樣周期，每個周期對樣品進(jìn)行儀器法泡持性進(jìn)行檢測跟蹤，結(jié) 果如下述表1所示；
[0022] 表 1 :
[0023]
[0024] 由表1中兩組數(shù)據(jù)均顯示，在37°C和40°C下泡持衰減速度較快，其中37°C強(qiáng)化最 快，而2°C及60°C強(qiáng)化顯示泡持衰減幅度非常小，因此選擇37°C作為強(qiáng)化溫度。
[0025] 2)將不同類型的第二批產(chǎn)品置于留樣室（該留樣室處于A地生產(chǎn)工廠內(nèi)，避免陽 光直射，且留樣室與室外空氣相通）自然存放，以4周為一個取樣周期，每個周期對泡持性 進(jìn)行儀器法泡持檢測跟蹤，直至10月底，共計6個月結(jié)果如下述表2所示；
[0026] 表 2 :
[0027]
[0028] 3)對比自然存放及37°C恒溫強(qiáng)化存放樣品的泡持跟蹤數(shù)據(jù)，以自然存放所有周 期中泡持?jǐn)?shù)據(jù)的最小值為作為目標(biāo)值（其中純生166秒，熟啤181秒），經(jīng)對比，純生啤酒 在37°C恒溫強(qiáng)化時第四周期及第五周期均低于上述對應(yīng)的目標(biāo)值，因此，以7天為一個周 期，選取五個周期為純生啤酒的強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)時間；熟啤啤酒在37°C恒溫強(qiáng)化時的第四周期及 第五周期也均低于上述對應(yīng)的目標(biāo)值，因此，以7天為一個周期，選取五個周期為熟啤啤