一種生物釀制甜芒果果酒的工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體的說，是涉及到一種生物釀制甜芒果果酒的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 芒果（Mangifera indica)，漆樹科。是一種原產(chǎn)印度的常綠喬木，葉革質(zhì)，互生； 性涼，花小，黃色或淡紅色，成頂生的圓錐花序，產(chǎn)芒果和劣質(zhì)淡灰色木材。芒果果實含有 糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素 A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少 見的。其次維生素 C含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，也是其主要營養(yǎng)成分。芒 果為著名熱帶水果之一，因其果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，所以素有"熱 帶果王"之譽稱。
[0003] 芒果盛產(chǎn)云南、廣西、廣東、福建、臺灣，生于海拔200-1350m的山坡，河谷或曠野 的林中。分布于印度、孟加拉、中南半島和馬來西亞。本種國內(nèi)外已廣為栽培，并培育出百余 個品種，僅中國目前栽培的已達(dá)40余個品種之多。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用， 成熟的芒果在醫(yī)藥上可作緩污劑和利尿劑，種子則可作殺蟲劑和收斂劑。芒果果肉多汁， 鮮美可口，兼有桃、杏、李和蘋果等的滋味，如盛夏吃上幾個，能生津止渴，消暑舒神。西雙版 納地區(qū)的傣族喜歡把芒果制成芒果膠食用，其做法是把芒果煮熟去核過濾，便成為半透明 琥珀色的果膠，食之清脆適口，風(fēng)味別致。另外，芒果能降低膽固醇，常食芒果有利於防治心 血管疾病，有益於視力，能潤澤皮膚，是女士們的美容佳果。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)中，芒果制酒的相關(guān)方案多為家庭自制，且制作方法非常單一。
[0005] 據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)前的果酒市場上，葡萄酒占據(jù)著廣大的市場。隨著人民生活水平 的不斷提高，人們對果酒的保健功能越來越重視，對果酒型保健酒的消費需求也越來越大。 芒果果酒作為一種新穎的酒種必能吸引廣大的消費者，從而有更開闊的前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明針對目前芒果果酒制作過程過于單一，制備出的果酒口感不醇正，不細(xì)膩， 果香和酒香味不濃厚，脫苦效果不顯著等的問題，提供一種生物釀制甜芒果果酒的工藝，能 夠有效的進(jìn)行脫口，快速制備出具有芒果的果香和酒香、口感醇正的芒果果酒。
[0007] 本發(fā)明的方案是通過這樣實現(xiàn)的： 一種生物釀制甜芒果果酒的工藝，該工藝包括如下步驟： (1)芒果選取：選擇具有3年以上的掛果樹，采收5-8月份成熟的芒果果實，選取無病 蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；通過對芒果進(jìn)行精選，能去除腐爛的芒果，提 高芒果肉的口感，統(tǒng)一果實大小，減小果汁甜度差。
[0008] (2)芒果處理：將備用的果實用鹽水浸泡15_30min后用清水沖洗1-3次，自然晾 干，然后去皮、去核，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實惠又能達(dá)到消毒 的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味。
[0009] (3)榨汁加甜：將備用的果肉用榨汁機榨汁，過篩去除渣子和渣絲得到果汁，立即 使用15%-25%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；將濃度為3%的蔗糖加入果肉汁中，進(jìn)行攪拌， 隨后再，加入濃度1%的白砂糖汁進(jìn)行攪拌，隨后沉靜IOh ; (4)澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30-50mg/L的二氧化硫， 然后再加入10_30g/T的果膠酶，靜置24-48h后，取上清液，備用；通過澄清能進(jìn)一步對果汁 雜質(zhì)進(jìn)行去除，讓進(jìn)入發(fā)酵的果汁更加清亮。
[0010] (5)發(fā)酵 (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在 28°C -32°C下避光發(fā)酵12h-24h，然后再在20°C -26°C下，發(fā)酵6-8天； (5. 2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵 桶里，靜置于15°C -20°C條件下發(fā)酵10-20天，得到芒果果酒原液； (6) 陳釀：調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的芒果果酒原液發(fā)酵的溫度為2°C _5°C，進(jìn)行陳釀15-30 天； (7) 再澄清：使用濾網(wǎng)將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色清亮 的芒果果酒；通過對陳釀后的芒果果酒進(jìn)行澄清，提高酒的品質(zhì)。
[0011] (8)調(diào)配：先將芒果果酒進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到《中 華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-綠色食品果酒標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T 1508-2007)即可。
[0012] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述采收芒果果實時每個果實預(yù)留3-5_的芒果梗。 通過保留芒果梗不僅能夠保證果實的完整度，不受外界環(huán)境影響果肉，而且避免使用鹽水 進(jìn)行消毒時鹽水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁變味。
[0013] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述過篩的目數(shù)為100-150目。通過過篩能保證果汁 的細(xì)膩程度，保證將渣子和渣絲去除干凈。
[0014] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述果酒干酵母的加入量為20-30g/T，所述白砂糖的 加入量為15_25g/T。控制果酒干酵母和白砂糖的加入量確保在預(yù)設(shè)的發(fā)酵條件下正常發(fā) 酵，口味純正。
[0015] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述濾網(wǎng)是用硅藻土漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為 4-6mm。選用娃藻土楽液制作的濾網(wǎng)能提高過濾的質(zhì)量。
[0016] 本發(fā)明的突出的實質(zhì)性特點和顯著進(jìn)步是： 1. 本發(fā)明采用具有3年以上掛果樹解除的果實，保證果實質(zhì)量；采收時對果實預(yù)留一 定的梗，選擇大小均一、無病蟲害的果實作為釀制的果種，保證了酒品的質(zhì)量，制備出的芒 果果酒營養(yǎng)豐富、口感醇正，具有芒果獨特的果香味和酒香味； 2. 本發(fā)明在發(fā)酵前后都進(jìn)行澄清處理，保證了釀制芒果果酒的口感鮮美，無苦澀味， 并具備香醇甜味；全程發(fā)酵過程中添加劑種類少，操作簡單。
[0017] 3.另外，本發(fā)明可以通過控制糖分，使得酒的甜味增加，從而增加口感。
【具體實施方式】
[0018] 下面通過具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征更易于被理 解，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的實施例僅僅是用于本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制。
[0019] 實施例1: 一種生物釀制甜芒果果酒的工藝，該工藝包括如下步驟： (1) 芒果選?。哼x擇具有3年的柳城芒果掛果樹，采收5月份成熟的芒果果實，采收芒果 果實時每個果實預(yù)留3mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用； (2) 芒果處理：將備用的果實用鹽水浸泡15min后用清水沖洗1次，自然晾干，然后去 皮、去核，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實惠又能達(dá)到消毒的效果，保 證去皮后的果肉安全無毒，鮮味； (3) 榨汁加甜：將備用的果肉用榨汁機榨汁，過100目篩去除渣子和渣絲得到果汁，立 即使用15%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；將濃度為2%的蔗糖加入果肉汁中，進(jìn)行攪拌，隨 后再，加入濃度1%的白砂糖汁進(jìn)行攪拌，隨后沉靜8h ; (4) 澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30mg/L的二氧化硫，然 后再加入10g/T的果膠酶，靜置24h后，取上清液，備用； (5) 發(fā)酵 (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入20g/T果酒干酵母、15g/T白砂糖，密 封后在28°C下避光發(fā)酵12h，然后再在20°C下，發(fā)酵6天； (5. 2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵 桶里，靜置于15°C條件下發(fā)酵10天，得到芒果果酒原液； (6) 陳釀：調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的芒果果酒原液發(fā)酵的溫度為2°C，進(jìn)行陳釀15天； (7) 再澄清：使用硅藻土漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為4_，將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空 條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色清亮的芒果果酒； (8) 調(diào)配：先將芒果果酒進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到《中華人 民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-綠色食品果酒標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T 1508-2007)即可。
[0020] 實施例2: 一種生物釀制甜芒果果酒的工藝，該工藝包括如下步驟： (1) 芒果選?。哼x擇具有4年的柳城芒果掛果樹，采收6月份成熟的芒果果實，采收芒果 果實時每個果實預(yù)留5mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用； (2) 芒果處理：將備用的果實用鹽水浸泡30min后用清水沖洗3次，自然晾干，然后去 皮、去核，取果肉，備