一種雪花迷你肉串及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，具體說是一種雪花迷你肉串及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的雞肉制品加工方法弊端較多，口味和功效單一，營養(yǎng)成分流失嚴重，而且加工效率低下，不適合進行工業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種口味和功效多樣化、營養(yǎng)成分保留較好、加工效率高的雪花迷你肉串及其加工工藝。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:一種雪花迷你肉串，由雞腿肉腌制后穿串沾雪花片而成，包括以下原料:雞腿肉，玉米淀粉，山楂肉粉，藕粉，番茄粉，大蒜粉，元蔥粉，黃姜粉，加碘鹽，葡萄糖，雞精，復合磷酸鹽，乙基麥芽酚，玉米油，食用色素，雪花片。
[0005]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，包括以下重量份的原料:雞腿肉40~50份，玉米淀粉4~10份，山植肉粉3~6份,親粉2~5份,番爺粉0.1—0.4份,大蒜粉0.3—0.6份,兀蔥粉0.2—0.5份，黃姜粉0.3-0.5份，加碘鹽0.5-1.2份，葡萄糖0.4-0.8份，雞精0.05-0.15份，復合磷酸鹽0.3-0.6份，乙基麥芽酚0.02-0.04份，玉米油1.5-2.5份，食用色素0.02-0.06份，雪花片25~30份。
[0006]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，包括以下重量份的原料:雞腿肉45份，玉米淀粉7份，山楂肉粉4.5份，藕粉3.5份，番茄粉0.25份，大蒜粉0.45份，元蔥粉0.35份，黃姜粉0.4份，加碘鹽0.9份，葡萄糖0.6份，雞精0.1份，復合磷酸鹽0.45份，乙基麥芽酚0.03份，玉米油2份，食用色素0.04份，雪花片27.5份。
[0007]一種上述雪花迷你肉串的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟:
步驟一、備料:
挑選表面無淤青、無雜質(zhì)的新鮮雞腿肉按重量份稱好備用；
步驟二、制作腌料液:
將玉米淀粉、山楂肉粉、藕粉、番茄粉、大蒜粉、元蔥粉、黃姜粉、加碘鹽、葡萄糖、雞精、復合磷酸鹽、乙基麥芽酚、玉米油和冰水按照重量份稱好并加入攪拌機，攪拌至物料全部溶解，制成腌料液；
步驟三、滾揉、腌制:
將稱好的雞腿肉和制作好的腌料液加入滾揉機，抽真空后滾揉60min，直至腌料液被雞腿肉完全吸收，滾揉結(jié)束后出料，然后將餡料放入0~4°C冷藏室，腌制8~10h ；
步驟四、穿串:
將腌制后的雞腿肉用7cm的鐵炮簽串至14~16g每串，穿制后呈三角形；
步驟五、裹雪花片: 在穿串完成后的雞腿肉表面裹一層薄薄的雪花片，要求表面無露肉且每支串重16~17g ；
步驟六、擺盤:
將裹完雪花片的肉串均勻地擺放在已經(jīng)消毒的盤中，注意不得粘連；
步驟七、冷凍、包裝、冷藏:
將擺盤后的肉串放入_25°C以下的冷凍庫冷凍，產(chǎn)品冷凍后按照要求包裝，包裝后放入-18°C以下恒溫庫冷藏。
[0008]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述裹雪花片步驟中，雪花片的組成為:黃雪花片與白雪花片的比例為2:1。
[0009]由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明在傳統(tǒng)主輔料基礎上添加了山楂肉粉和藕粉，使口味和功效不再單一。本發(fā)明采用滾揉工藝，在最大程度上避免了營養(yǎng)成分的流失，而且工藝運行簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0010]現(xiàn)結(jié)合具體實施例,對本發(fā)明作進一步說明。
[0011]實施例一:一種雪花迷你肉串，由雞腿肉腌制后穿串沾雪花片而成，包括以下原料:雞腿肉，玉米淀粉，山楂肉粉，藕粉，番茄粉，大蒜粉，元蔥粉，黃姜粉，加碘鹽，葡萄糖，雞精，復合磷酸鹽，乙基麥芽酚，玉米油，食用色素，雪花片，所述各原料的重量份為:
雞腿肉40~50份，玉米淀粉4~10份，山楂肉粉3~6份，藕粉2~5份，番茄粉0.1-0.4份，大蒜粉0.3-0.6份，元蔥粉0.2-0.5份，黃姜粉0.3-0.5份，加碘鹽0.5-1.2份，葡萄糖
0.4-0.8份，雞精0.05-0.15份，復合磷酸鹽0.3-0.6份，乙基麥芽酚0.02-0.04份，玉米油
1.5-2.5份，食用色素0.02-0.06份，雪花片25-30份。
[0012]本實施例所述的一種雪花迷你肉串，由雞腿肉腌制后穿串沾雪花片而成，包括以下重量份的原料:雞腿肉40份，玉米淀粉4份，山楂肉粉3份，藕粉2份，番茄粉0.1份，大蒜粉0.3份，元蔥粉0.2份，黃姜粉0.3份，加碘鹽0.5份，葡萄糖0.4份，雞精0.05份，復合磷酸鹽0.3份，乙基麥芽酚0.02份，玉米油1.5份，食用色素0.02份，雪花片25份。
[0013]一種上述雪花迷你肉串的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟:
步驟一、備料:
挑選表面無淤青、無雜質(zhì)的新鮮雞腿肉按重量份稱好備用；
步驟二、制作腌料液:
將玉米淀粉、山楂肉粉、藕粉、番茄粉、大蒜粉、元蔥粉、黃姜粉、加碘鹽、葡萄糖、雞精、復合磷酸鹽、乙基麥芽酚、玉米油和冰水按照重量份稱好并加入攪拌機，攪拌至物料全部溶解，制成腌料液；
步驟三、滾揉、腌制:
將稱好的雞腿肉和制作好的腌料液加入滾揉機，抽真空后滾揉60min，直至腌料液被雞腿肉完全吸收，滾揉結(jié)束后出料，然后將餡料放入0~4°C冷藏室，腌制8~10h ；
步驟四、穿串:
將腌制后的雞腿肉用7cm的鐵炮簽串至14~16g每串，穿制后呈三角形；
步驟五、裹雪花片: 在穿串完成后的雞腿肉表面裹一層薄薄的雪花片，要求表面無露肉且每支串重16~17g ；
步驟六、擺盤:
將裹完雪花片的肉串均勻地擺放在已經(jīng)消毒的盤中，注意不得粘連；
步驟七、冷凍、包裝、冷藏:
將擺盤后的肉串放入_25°C以下的冷凍庫冷凍，產(chǎn)品冷凍后按照要求包裝，包裝后放入-18°C以下恒溫庫冷藏。
[0014]所述裹雪花片步驟中，雪花片的組成為:黃雪花片與白雪花片的比例為2:1。
[0015]實施例二:一種雪花迷你肉串，由雞腿肉腌制后穿串沾雪花片而成，包括以下重量份的原料:雞腿肉45份，玉米淀粉7份，山楂肉粉4.5份，藕粉3.5份，番茄粉0.25份，大蒜粉0.45份，元蔥粉0.35份，黃姜粉0.4份，加碘鹽0.9份，葡萄糖0.6份，雞精0.1份，復合磷酸鹽0.45份，乙基麥芽酚0.03份，玉米油2份，食用色素0.04份，雪花片27.5份。
[0016]一種上述雪花迷你肉串的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟:
步驟一、備料:
挑選表面無淤青、無雜質(zhì)的新鮮雞腿肉按重量份稱好備用；
步驟二、制作腌料液: