一種雙葉百合醋的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醋的釀造工藝，尤其是涉及一種雙葉百合醋的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]薄荷，土名叫銀丹草，為唇形科植物，薄荷是中國(guó)常用中藥，幼嫩莖尖可作為食材，全草又可入藥，治感冒發(fā)熱喉痛，頭痛，目赤痛，肌肉疼痛，皮膚風(fēng)疹搔癢，麻疹不透等癥，此外對(duì)癰、疽、疥、癬、漆瘡亦有效。具有防腐殺菌、利尿化痰、健胃和助消化等功效。
[0003]紫蘇，又叫桂荏、白蘇、赤蘇等，為唇形科一年生草本植物，明代李時(shí)珍曾記載:“紫蘇嫩時(shí)有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”，可見(jiàn)紫蘇在中國(guó)人的飲食中很常見(jiàn)，紫蘇葉也叫蘇葉，有解表散寒、行氣和胃的功能，主治風(fēng)寒感冒、咳嗽、胸腹脹j兩，惡心嘔吐等癥。
[0004]百合:別名百合蒜、山丹等，味甘，性微寒，歸心，肺經(jīng)，為百合科百合屬多年生草本球根植物?！侗静荨酚涊d主邪氣腹脹心痛，利大小便，補(bǔ)中益氣，除浮腫臚脹，痞滿(mǎn)寒熱，遍身疼痛，及乳難喉痹，止涕淚?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，百合除含有蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、淀粉，及鈣、磷、鐵、維生素B、維生素C等營(yíng)養(yǎng)素外，還含有一些特殊的營(yíng)養(yǎng)成分，如秋水仙堿等多種生物堿。這些成分綜合作用于人體，不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之功，而且還對(duì)秋季氣候干燥而引起的多種季節(jié)性疾病有一定的防治作用。
[0005]薄荷葉、紫蘇葉因其自身的辛味很難收到廣大消費(fèi)者的歡迎，導(dǎo)致其除作為藥材夕卜，其他產(chǎn)品相對(duì)較少，百合除了是藥食兩用的食材，還被加工成醬、茶、飲料等產(chǎn)品，而以薄荷葉、紫蘇葉為主要原料、百合為基質(zhì)釀造的雙葉百合醋，尚未見(jiàn)到相關(guān)產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明針對(duì)提供一種雙葉百合醋的釀造工藝，充分利用了原料內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了薄荷葉、紫蘇葉、百合的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有解表散寒、行氣和胃、清熱解毒、利尿化痰等作用。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是:
一種雙葉百合醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
A.原料預(yù)處理:取新鮮薄荷葉、紫蘇葉，去除雜質(zhì)，用流水清洗干凈，取55-75重量份的薄荷葉、25-45重量份的紫蘇葉混合均勻，制得混合原料，采用120-125°C的蒸汽對(duì)混合原料進(jìn)行殺青15-20S，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的混合原料中加入其重量4-6%的食鹽，攪拌均勻，靜置8-10h后取出用清水清洗后再次進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為125-130°C，殺青時(shí)間為8-12s，殺青后攤涼散熱，蒸汽殺青后將混合原料用磨漿機(jī)磨碎，再入膠體磨，磨成原料糜，向原料糜中加入其重量0.06-0.1%的纖維素酶、0.02-0.03%的果膠酶、
0.01-0.02%的抗壞血酸鈉，在42-45°C條件中復(fù)合酶解30_40min，制成原料泥；
B、百合預(yù)處理:取新鮮、無(wú)腐爛的百合、枸杞、銀杏，沖洗干凈，向百合中加入其重量20-30%的枸杞、10-15%的銀杏，混合均勻后磨漿機(jī)磨碎，制成百合泥； C、混合:取原料泥45-55重量份、百合泥35-40重量份、麩皮20-25重量份、黃豆粉15-25重量份、玉米粉10-20重量份，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瞥苫旌衔?，將混合物入蒸煮設(shè)備中，通入蒸汽，蒸20-30min至熟透，后攤晾至室溫，制成原料醅；
D、酒精發(fā)酵:向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，攪拌均勻后，加入原料醅重量120-130%的飲用水，溫度控制為52-55°C，發(fā)酵3_5天，制得醋醅；
E、醋酸發(fā)酵:向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，攪拌均勻，40-42°C環(huán)境下發(fā)酵8-10天后，不再控溫，醋醅自然降溫至36-38°C，發(fā)酵至醋醅酸度達(dá)7-8g/100ml時(shí)，停止醋酸發(fā)酵；
F、壓榨過(guò)濾:將后熟后的醋醅經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾，得醋酸發(fā)酵液，向醋酸發(fā)酵液中加入其重量0.2-0.4%的皂土、0.1-0.2%的殼聚糖，攪拌均勻，靜置10-12h，制得發(fā)酵醋液；
G、陳釀:將發(fā)酵醋液置入密閉容器中靜置15-20天，制得雙葉百合醋；
H、殺菌、灌裝:將雙葉百合醋在80-86°C環(huán)境下殺菌6-8min，殺菌后在真空無(wú)菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。
[0008]有益效果:本發(fā)明對(duì)薄荷葉、紫蘇葉進(jìn)行兩次殺青后進(jìn)行復(fù)合酶處理，通過(guò)兩側(cè)殺青能夠去除薄荷葉、紫蘇葉中攜帶的辛味，改善成品醋的口感與風(fēng)味，復(fù)合酶處理能夠充分析出原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，提高薄荷葉、紫蘇葉的利用效率，以百合為基質(zhì)，更加豐富了成品醋的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使成品醋具有解表散寒、行氣和胃、清熱解毒、利尿化痰等保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施例1:
一種雙葉百合醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
A、原料預(yù)處理:取新鮮薄荷葉、紫蘇葉，去除雜質(zhì)，用流水清洗干凈，取13kg的薄荷葉、7kg的紫蘇葉混合均勾，制得混合原料，采用120°C的蒸汽對(duì)混合原料進(jìn)行殺青20s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的15kg混合原料中加入0.6kg的食鹽，攪拌均勻，靜置9h后取出用清水清洗后再次進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為128°C，殺青時(shí)間為10s，殺青后攤涼散熱，蒸汽殺青后將混合原料用磨漿機(jī)磨碎，再入膠體磨，磨成原料糜，向1kg原料糜中加入
0.008kg的纖維素酶、0.002kg的果膠酶、0.002kg的抗壞血酸鈉，在44°C條件中復(fù)合酶解35min，制成原料泥；
B、百合預(yù)處理:取新鮮、無(wú)腐爛的百合、枸紀(jì)、銀杏，沖洗干凈，向1kg百合中加入2kg的枸杞、1.4kg的銀杏，混合均勻后磨漿機(jī)磨碎，制成百合泥；
C、混合:取原料泥5kg、百合泥4kg、麩皮2.4kg、黃豆粉2kg、玉米粉1.1kg，充分?jǐn)嚢杈鶆?，制成混合物，將混合物入蒸煮設(shè)備中，通入蒸汽，蒸30min至熟透，后攤晾至室溫，制成原料醅；
D、酒精發(fā)酵:向1kg原料醅中加入0.2kg的酒酵母，攪拌均勻后，加入13kg的飲用水，溫度控制為54°C，發(fā)酵3天，制得醋醅；
E、醋酸發(fā)酵:向1kg醋醅中加入0.2kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，40°C環(huán)境下發(fā)酵10天后，不再控溫，醋醅自然降溫至36°C，發(fā)酵至醋醅酸度達(dá)7.3g/100ml時(shí)，停止醋酸發(fā)酵；
F、壓榨過(guò)濾:將后熟后的醋醅經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾，得醋酸發(fā)酵液，向1kg醋酸發(fā)酵液中加入0.03kg的皂土、0.02kg的殼聚糖，攪拌均勻，靜置llh，制得發(fā)酵醋液； G、陳釀:將發(fā)酵醋液置入密閉容器中靜置18天，制得雙葉百合醋；
H、殺菌、灌裝:將雙葉百合醋在84°C環(huán)境下殺菌8min，殺菌后在真空無(wú)菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。
[0010]實(shí)施例2:
一種雙葉百合醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
A、原料預(yù)處理:取新鮮薄荷葉、紫蘇葉、桑葉、葡萄葉、石榴葉，去除雜質(zhì)，用流水清洗干凈，取15kg的薄荷葉、8kg的紫蘇葉、3kg桑葉、2kg葡萄葉、Ikg石植葉混合均勾，制得混合原料，采用128°C的蒸汽對(duì)混合原料進(jìn)行殺青14s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的20kg混合原料中加入0.7kg的食鹽，攪拌均勻，靜置12h后取出用清水清洗后