一種含有活性益生菌的吸凍及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種含有活性益生菌的吸凍的制備方法及其產(chǎn) 品。
【背景技術(shù)】
[0002] 益生菌具有改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，促進(jìn)腸道中有益菌的增殖，抑制有害菌的生長(zhǎng)的 作用。迄今為止，科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)的益生菌大體上可分成三大類，其中包括：乳桿菌類：嗜酸 乳桿菌、干酪乳桿菌、德式乳桿菌保加利亞亞種、植物乳桿菌等；雙歧桿菌類：兩歧雙歧桿 菌、嬰兒雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、青春雙歧桿菌等；鏈球菌類：嗜熱鏈球菌、糞腸球菌、乳酸 乳球等。益生菌被廣泛應(yīng)用于乳制品、功能性食品及藥品。但是益生菌在進(jìn)入人體腸道之前 要經(jīng)過(guò)胃，胃酸的pH為1-2,大部分的益生菌都在這個(gè)環(huán)境下被殺死，所以真正能到達(dá)腸道 定殖的菌的比例很少。吸凍（又稱為可吸凍或吸吸凍）主要為瓊脂的體系，呈半凝固狀態(tài)。 市售的吸凍產(chǎn)品中并沒(méi)有活的益生菌，主要因?yàn)槲鼉鰹榄傊w系，需要較高的灌裝溫度，否 則瓊脂會(huì)凝固；而乳酸菌為活的益生菌，所以其要求加工過(guò)程中溫度不能過(guò)高。因此，如何 制備一種含有活性益生菌的吸凍產(chǎn)品，是業(yè)內(nèi)科研人員亟待解決的技術(shù)問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服了市售的吸凍或果凍不含有活性益生菌，提 供一種含有活性益生菌的吸凍及其制備方法。本發(fā)明的制備方法能夠有效解決控制過(guò)程溫 度過(guò)高益生菌失活以及溫度過(guò)低時(shí)瓊脂凝固無(wú)法灌裝的矛盾，并且所制得的含有活性益生 菌的吸凍的穩(wěn)定性好且保藏時(shí)間長(zhǎng)，其中的活性益生菌包埋在瓊脂中，可以有效與胃酸隔 絕，從而更有利于其到達(dá)腸道定殖，從而發(fā)揮其有益作用。
[0004] 本發(fā)明采用以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題。
[0005] 本發(fā)明提供了一種含有活性益生菌的吸凍的制備方法，其包括下述步驟：
[0006] 將10~50wt%的吸凍基料A與50~90wt%的吸凍糖水B混合至均勻，將物料進(jìn) 行物料均質(zhì)，然后冷卻物料，即得含有活性益生菌的吸凍；
[0007] 其中，所述吸凍基料A采用下述方法I制得：原料乳均質(zhì)，殺菌，冷卻，接種益生菌 發(fā)酵劑，發(fā)酵，于42_45°C下進(jìn)行翻缸，即得；
[0008] 所述吸凍糖水B采用下述方法II制得：于45_70°C下將瓊脂、甜味劑和水混合至 均勻，滅菌，冷卻至42-45°C，即得；所述瓊脂的用量為所述吸凍糖水B的質(zhì)量的0. 4-0. 8%。
[0009] 方法I中，所述原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的原料乳。所述的原料乳較佳地是新鮮乳和/ 或用奶粉配成的復(fù)原乳。所述新鮮乳較佳地是健康哺乳動(dòng)物自然分泌的乳汁，更佳地是牛 乳、山羊乳、綿羊乳、駱駝乳和馬乳中的一種或多種。所述的原料乳可以是全脂乳、脫脂乳和 低脂乳中的一種或多種。所述原料乳中，乳脂肪含量較佳地為〇wt% -4wt%。
[0010] 方法I中，所述均質(zhì)的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述均質(zhì)的 壓力較佳地為17_25MPa，更佳地為20-25MPa，最佳地為20MPa。所述均質(zhì)的溫度較佳地為 55-65 °C。
[0011] 方法I中，所述殺菌的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述殺菌的溫 度較佳地為90-95°C。所述殺菌的時(shí)間較佳地為30-120min。
[0012] 方法I中，所述冷卻的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述冷卻的目 標(biāo)溫度較佳地為28-42 °C。
[0013] 方法I中，所述益生菌發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)的益生菌發(fā)酵劑，所述益生菌 發(fā)酵劑可以為液體酸奶發(fā)酵劑、冷凍直投式酸奶發(fā)酵劑和凍干直投式酸奶發(fā)酵劑中 的一種或多種。所述益生菌發(fā)酵劑中較佳地包括以下菌株中的一種或多種：嗜熱鏈 球菌（Streptococcusthermophilus)、雙歧桿菌（Bifidobacterium)、嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus,acidophilus)、保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus)、干酪 乳桿菌（Lactobacillus,casei)、唾液乳桿菌（Lactobacillussalivarius)、乳鏈球菌 (Strept.lactis)、鼠李糖乳桿菌（LactobacillusGG)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcuslactissubsp.Cremoris)、 乳酸乳球菌（Lactococcuslactis)和腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides); 更佳地包括干酪乳桿菌（Lactobacillus,casei)和/或嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)，最佳地為干酪乳桿菌（Lactobacillus,casei)。所述益生菌發(fā)酵劑的接種 量較佳地為IX106cfu/mL_4X106cfu/mL，更佳地為2X106cfu/mL，所述的接種量是相對(duì)于 所述原料乳體積的接種量。
[0014] 方法I中，所述發(fā)酵的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述發(fā)酵的溫 度較佳地為28-42°C。所述發(fā)酵的時(shí)間較佳地為8-72小時(shí)。所述發(fā)酵的終點(diǎn)酸度較佳地為 100-200°T〇
[0015] 方法I中，所述翻缸的其他方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。本領(lǐng)域中， 通常的翻缸操作的溫度控制在20-25°C。本發(fā)明中，所述的翻缸溫度需控制在42-45°C下進(jìn) 行，翻缸溫度高于此范圍會(huì)降低終產(chǎn)品的益生菌活力。
[0016] 方法II中，所述甜味劑是指賦予食品以甜味的物質(zhì)。所述甜味劑較佳地為食糖、 果葡糖漿和糖替代物中的一種或多種。所述的食糖是指各種形式的蔗糖或甜菜糖產(chǎn)品，較 佳地是白砂糖、綿白糖、黃砂糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖和冰片糖中的一種 或多種。所述的食糖的添加量較佳地為〇. 01 % -15%，更佳地為7-13%，所述的百分比是相 對(duì)于所述含有活性益生菌的吸凍的質(zhì)量百分比。所述的糖替代物是指一類能產(chǎn)生甜味的或 者強(qiáng)化甜味而熱量又遠(yuǎn)比糖低的物質(zhì)，較佳地是阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和紐甜中的一 種或多種，更佳地是三氯蔗糖、安賽蜜和紐甜中的一種或多種。所述糖替代物的添加量按照 《GB2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行選擇。
[0017] 方法II中，所述混合的方式和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述混合較佳 地采用攪拌的方式進(jìn)行。所述攪拌的時(shí)間較佳地為15-30min。所述攪拌的轉(zhuǎn)速較佳地為 30-100rpm〇
[0018] 方法II中，所述滅菌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述滅菌的溫度 較佳地為90-95°C。所述滅菌的時(shí)間較佳地為5-15min。
[0019] 本發(fā)明中，將吸凍基料A與吸凍糖水B混合的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和 條件。所述混合以混合均勻?yàn)闇?zhǔn)。
[0020] 本發(fā)明中，所述物料均質(zhì)的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述物料均 質(zhì)的壓力較佳地為17-25MPa，更佳地為20-25MPa，最佳地為20MPa。所述物料均質(zhì)的溫度較 佳地為42-45 °C。
[0021] 本發(fā)明中，所述均質(zhì)后較佳地進(jìn)行灌裝的操作。所述冷卻物料較佳地在灌裝的同 時(shí)或在灌裝之后進(jìn)行。按本領(lǐng)域常識(shí)，所述灌裝時(shí)溫度應(yīng)當(dāng)在均質(zhì)操作溫度以下。
[0022] 本發(fā)明中，所述冷卻物料的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述冷卻物 料的目標(biāo)溫度較佳地為4-KTC。
[0023] 本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的含活性益生菌的吸凍。
[0024] 按照本領(lǐng)域常識(shí)，所述的含活性益生菌的吸凍通常在4-KTC下冷藏保存。
[0025] 在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[0026] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0027] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
[0028] 1、本發(fā)明的制備方法能夠有效解決控制過(guò)程溫度過(guò)高益生菌失活以及溫度過(guò)低 時(shí)瓊脂凝固無(wú)法灌裝的矛盾。
[0029] 2、本發(fā)明的含有活性益生菌的吸凍的保藏時(shí)間長(zhǎng)，其中的活性益生菌含量高，活 性益生菌包埋在瓊脂中，代謝活動(dòng)減慢，活菌的衰減速率減慢，產(chǎn)品的穩(wěn)定性好；益生菌包 埋在瓊脂中，可以有效與胃酸隔絕，從而更有利于其到達(dá)腸道定殖，從而發(fā)揮其有益作用。
[0030] 3、本發(fā)明的含有活性益生菌的吸凍軟硬適中，彈性好，口感佳。
【具體實(shí)施方式】
[0031] 下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說(shuō)明書(shū)選擇。
[0032] 以下所述的各個(gè)實(shí)施例中，所使用的益生菌發(fā)酵劑均購(gòu)買(mǎi)自丹尼斯克菌種公司。
[0033] 牛奶購(gòu)買(mǎi)自上海光明乳業(yè)有限公司；奶粉購(gòu)買(mǎi)自新西蘭恒天然集團(tuán)。
[0034] 白砂糖和葡萄糖漿購(gòu)買(mǎi)自東方先導(dǎo)糖酒有限公司。
[0035]實(shí)施例1
[0036] -種含有活性益生菌的吸凍的制備方法，其包括下述步驟：
[0037] ①制備復(fù)原乳：將脫脂奶粉與水按質(zhì)量比1 :7調(diào)配，制備得到復(fù)原乳；其中，脫脂 奶粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比含量為34%;
[0038] ②將所得復(fù)原乳預(yù)熱到60°C，于25MPa進(jìn)行均質(zhì)；在95°C下殺菌120min;冷卻到 32°C，接種干酪乳桿菌106cfu/mL，32°C保溫發(fā)酵72小時(shí)至酸度終點(diǎn)在100-200°T，于45°C 下進(jìn)行翻缸，得吸凍基料A;
[0039] ③將白砂糖按含有活性益生菌的吸凍的質(zhì)量百分比7%的添加量與0.4%的瓊脂 和水于70°C下攪拌15min至混合均勻，于95°C下滅菌5min，冷卻到45°C，即得吸凍糖水B; 瓊脂的百分比為相對(duì)于吸凍糖水B的質(zhì)量百分比；
[0040] ④按照質(zhì)量比75:25將吸凍糖水B與吸凍基料A混合均勻，45°C下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì) 壓力為20MPa，灌裝后冷卻至4-10°C，即得含有活性益生菌的吸凍。
[0041] 按本領(lǐng)域常識(shí)，所制得的含有活性益生菌的吸凍于4-10°C的冷庫(kù)中儲(chǔ)存。
[0042] 該含有活性益生菌的吸凍在保存60天后，其中仍然含有大量活性益生菌，且未出 現(xiàn)沉淀和分層現(xiàn)象，穩(wěn)定性好，產(chǎn)品的軟硬適中，彈性好，口感好。
[0043] 實(shí)施例2
[0044] -種含有活性益生菌的吸凍的制備方法，其包括下述步驟：
[0045] ①將蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比含量為3.4%的新鮮脫脂牛乳預(yù)熱到65°C，于20MPa 進(jìn)行均質(zhì)；在90°C下殺菌30min;冷卻到30°C，接種干酪乳桿菌106cfu/mL和嗜熱鏈球菌 106cfu/mL，42°C保溫發(fā)酵8小時(shí)至酸度終點(diǎn)在100-200°T，于42°C下進(jìn)行翻缸，得吸凍基 料A;
[0046] ②將果葡糖漿按含有活性益生菌的吸凍的質(zhì)量百分比12%的添加量與0.8%的 瓊脂和水于45°C下攪拌30min至混合均勻，于95°C下滅菌8min，冷卻到42°C，即得吸凍糖 水B;瓊脂的百分比為相對(duì)于吸凍糖水B的質(zhì)量百分比；
[0047] ③將吸凍糖水B與吸凍基料A按照質(zhì)量比50:50混合均勻，42°C下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì) 壓力為20MPa，42°C下灌裝后冷卻至4-10°C，即得含有活性益生菌的吸凍。
[0048