酥脆薯片及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種酥脆薯片及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 薯類營(yíng)養(yǎng)豐富，是主食和休閑食品的良好原料。薯片作為目前最流行的代餐食品 之一，流行于世界各地。現(xiàn)在市售的薯片多采用馬鈴薯、甘薯等作為主要原料，且需要經(jīng)過(guò) 油炸或烘烤工序，導(dǎo)致產(chǎn)品脂肪含量較高，且經(jīng)過(guò)高溫營(yíng)養(yǎng)損失大。此外，目前市面上的薯 片不夠醉脆，口感有待進(jìn)一步提尚。
[0003] 中國(guó)專利00112785. 3提供了一種"低溫真空油炸薯?xiàng)l的生產(chǎn)方法"，其通過(guò)選料、 切條、浸泡、漂燙、冷凍、解凍、低溫油炸、真空脫油制得了一種能保留物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分、口感酥 脆的薯?xiàng)l。中國(guó)專利CN201510157510. 4提供了"一種酥脆蓮藕片及制備方法"，其通過(guò)靜置 發(fā)酵、真空冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥工藝，制備了一種色澤保真、口感酥脆酸甜、香氣自 然，營(yíng)養(yǎng)豐富且易于人體消化吸收的酥脆蓮藕片。
[0004] 但是，采用上述方法，對(duì)薯片的脂肪含量降低幅度不大，油炸導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失，且對(duì) 口感酥脆程度提升也有限。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種大幅度降低脂肪含量且提升口 感酥脆程度、營(yíng)養(yǎng)損失較少的薯片及制作方法。
[0006] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種酥脆薯片，其原料成分包括：
[0007] 主料：薯類100份；
[0008] 輔料：食鹽0. 5~2份，白砂糖0. 5~2份，檸檬酸精0. 1~2份，麥芽糊精0. 1~ 2份，麥芽糖0. 1~1份。
[0009] 另一方面，本發(fā)明提供了所述酥脆薯片的制作方法，其包括以下步驟：
[0010] 步驟一，將主料經(jīng)清理、切片、高壓調(diào)理，得到高壓調(diào)理薯片；
[0011] 步驟二，步驟一得到的高壓調(diào)理薯片與輔料、水混合后，低壓浸漬，得到低壓浸漬 薯片；
[0012] 步驟三，將步驟二得到的低壓浸漬薯片經(jīng)熟化、凍結(jié)、真空脫水、調(diào)味得到酥脆薯 片。
[0013] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0014] (1)生薯片經(jīng)高壓處理后，淀粉、蛋白質(zhì)部分降解，產(chǎn)生還原糖、氨基酸等小分子物 質(zhì)，再經(jīng)凍結(jié)處理時(shí)易于形成較多晶核，產(chǎn)生較多冰晶，脫水后形成密集均勻孔洞，從而提 高產(chǎn)品的酥松程度。
[0015] (2)本發(fā)明利用浸漬液中的食鹽、檸檬酸等小分子物質(zhì)，不僅起到調(diào)味作用，還能 作為晶核誘導(dǎo)產(chǎn)生更多冰晶，促進(jìn)形成酥松口感。
[0016] (3)采用真空浸漬處理，有利于食鹽、檸檬酸、麥芽糊精等物質(zhì)快速滲透到物料內(nèi) 部，分布均勻，不僅提高擴(kuò)散速率，還能使冰晶分布均勻，產(chǎn)品口感細(xì)膩均勻。
[0017] (4)在初步降溫冷凍后，再采用慢速凍結(jié)，有利于冰晶成長(zhǎng)，尺寸增大，從而產(chǎn)生較 大的孔洞，產(chǎn)品松脆，酥脆性提高。
[0018] (5)本發(fā)明冷凍后采用真空脫水，即冷凍干燥（升華干燥），制作的酥脆薯片口感 酥脆松軟，營(yíng)養(yǎng)損失小。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 本發(fā)明提供了一種酥脆薯片，其原料成分包括：
[0020] 主料：薯類100份；
[0021] 輔料：食鹽0. 5~2份，白砂糖0. 5~2份，檸檬酸精0. 1~2份，麥芽糊精0. 1~ 2份，麥芽糖0. 1~1份。
[0022] 具體的，所述薯類作物包括馬鈴薯、甘薯、木薯、薯蕷、涼薯、山藥、芋類。
[0023] 優(yōu)選的，所述酥脆薯片，其原料成分如下：
[0024] 主料：薯類100份；
[0025] 輔料：食鹽0. 5份，白砂糖1份，檸檬酸精0. 5份，麥芽糊精1份，麥芽糖0. 5份。
[0026] 另一方面，本發(fā)明提供了所述酥脆薯片的制作方法，其包括以下步驟：
[0027] 步驟一，將主料經(jīng)清理、切片、高壓調(diào)理，得到高壓調(diào)理薯片；
[0028] 步驟二，步驟一得到的高壓調(diào)理薯片與輔料、水混合后，低壓浸漬，得到低壓浸漬 薯片；
[0029] 步驟三，將步驟二得到的低壓浸漬薯片經(jīng)熟化、凍結(jié)、真空脫水、調(diào)味得到酥脆薯 片。
[0030] 優(yōu)選的，步驟一中所述高壓調(diào)理過(guò)程包括，將清理、切片得到的潔凈薯片與水按照 重量比1:1~1:2混合，置于20~50°C，0. 11~0. 5MPa下處理2~lOmin，得到高壓調(diào)理 薯片。如此，可促使淀粉部分降解，還原糖升高。
[0031] 優(yōu)選的，所述步驟二中輔料與100份水混合得到浸漬液，高壓調(diào)理薯片與浸漬液 按照重量比1:1~1:5混合；低壓浸漬條件為10~55°C，0. 05~0. 09MPa下處理2~ lOmin。如此，可使輔料充分滲透到薯片內(nèi)。
[0032] 優(yōu)選的，步驟三中所述熟化過(guò)程包括，將步驟二得到的低壓浸漬薯片于95~ 125°C下蒸制5~20min，冷卻，得到熟化薯片。
[0033] 優(yōu)選的，步驟三中所述凍結(jié)過(guò)程包括，將熟化薯片以0. 02~0. 3kw/kg的能量， 于-50~-20°C下單層凍結(jié)5~lOmin，再于-10~-5°C下單層凍結(jié)5~20h，得到凍結(jié)薯 片。
[0034] 優(yōu)選的，步驟三中所述真空脫水過(guò)程包括，將凍結(jié)薯片于3~600Pa壓力，5~ 30°C下，脫水5~50h，使含水量達(dá)到10%以下。
[0035] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。
[0036] 實(shí)施例1 :
[0037] 首先，稱取主料：馬鈴薯100份；輔料：食鹽0. 5份，白砂糖0. 5份，檸檬酸精0. 1 份，麥芽糊精〇. 1份，麥芽糖〇. 1份。在實(shí)施例1~3中，所述1份為lkg，依次分別進(jìn)行如 下操作：
[0038] 清理、切片：將馬鈴薯經(jīng)清理、去皮，切成厚度1mm以下的薄片，用水清洗得到潔凈 薯片；
[0039] 高壓調(diào)理：將前處理得到的潔凈薯片與水按照重量比1:1混合，置于30°C， 0.llMPa下處理2min，得到高壓調(diào)理薯片；
[0040] 低壓浸漬：將飲用水100份與所述輔料混合，得到浸漬液，將高壓調(diào)理薯片與浸漬 液按照重量比1:1混合，于20°C，0. 05MPa下處理2min，得到低壓浸漬薯片；
[0041] 熟化：將低壓浸漬薯片于l〇〇°C下蒸制lOmin，冷卻，得到熟化薯片；
[0042] 凍結(jié)：將熟化薯片以0. 02kw/kg的能量，于-40°C下單層凍結(jié)5min，再于-10°C下 單層凍結(jié)l〇h，得到凍結(jié)薯片；
[0043] 真空脫水：將凍結(jié)薯片于300Pa壓力，10°C下，脫水30h，使含水量達(dá)到10%以下；
[0044] 調(diào)味：對(duì)真空脫水后的薯片加入調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，得到酥脆薯片。
[0045] 采用上述條件制作的酥脆薯片，分別進(jìn)行如下指標(biāo)檢測(cè)