一種雞肉風(fēng)味鹽及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品調(diào)味料及其制備方法，具體地說涉及一種雞肉風(fēng)味鹽及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 食品調(diào)味料是以多種呈味物質(zhì)按使用需要而配伍設(shè)計(jì)并規(guī)模生產(chǎn)的新型調(diào)味品， 具有按需提味、營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)，可直接用于食物的烹調(diào)，也可用于方便調(diào)理食品、肉制品、休閑 食品等食品工業(yè)生產(chǎn)中。正如CN102578610B、CN102396693A等所公開，雞肉復(fù)合調(diào)味料作 為復(fù)合調(diào)味料行業(yè)最主要的產(chǎn)品類型，主要由雞肉酶解物、雞肉粉、雞骨提取物、雞油等雞 源原料為主體，輔以呈味植物提取物、酵母抽提物、I+G、味精、香辛料等調(diào)配而成，對(duì)其品質(zhì) 影響最大的是雞源原料尤其是雞肉及雞肉處理品的風(fēng)味及質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明目的是提供一種雞肉風(fēng)味鹽，配以經(jīng)過發(fā)酵的雞肉粉、去除苦味的雞肉酶 解液、雞樅菌粉等提味、富含氨基酸原料，賦予食鹽濃郁的雞肉香、雞油香；此外，本發(fā)明還 提供一種雞肉風(fēng)味鹽的制備方法。
[0004] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：
[0005] -種雞肉風(fēng)味鹽，其特征在于，按質(zhì)量份計(jì)雞肉風(fēng)味鹽各組分為：
[0006] 雞縱菌粉 5-11份 發(fā)酵雞肉粉 12-21份 雞肉酶解液 〗5-23份 香菇提取物 5-1:1份 酵母抽提物 7-L3份 羊肚菌粉 9-16份 谷氨酸鈉 8-14份 食鹽 70-140份
[0007] 簾糖 6-9份 麥芽糊精 2-5份 雞油 3-7份 蔥粉 1-2扮 及粉 1-2份
[0008]所述的酵母提取物為啤酒酵母提取物或面包酵母提取物。
[0009]作為優(yōu)選，一種雞肉風(fēng)味鹽，按質(zhì)量份計(jì)雞肉風(fēng)味鹽各組分為：
[0010] 雞樅菌粉 8:份 發(fā)酵雞肉粉 17份 雞肉酶解液 19份 香菇提取物 8 # 酵母抽提物 10份 羊肚菌粉 11份 谷氨酸鈉 10份 食鹽 110份 蔗糠 8份 麥芽糊精 4份 雞油 5份 蔥粉 2份 姜粉 1份
[0011] 一種雞肉風(fēng)味鹽的制備方法，包括如下步驟：
[0012] 1)、在攪拌容器中加入適量濃縮雞湯、雞油，加熱攪拌使雞油融化；
[0013] 2)、加入雞樅菌粉、發(fā)酵雞肉粉、雞肉酶解液、香菇提取物、酵母抽提物、羊肚菌粉 攪拌均勻；
[0014] 3)、再加入谷氨酸鈉、食鹽、蔗糖、麥芽糊精、蔥粉、姜粉，攪拌；
[0015]4)、60°C烘干成粉狀，即得雞肉風(fēng)味鹽。
[0016]所述步驟1中的濃縮雞湯加入量為雞油重量的10倍。
[0017] 雞肉風(fēng)味鹽的制備方法還包括將烘干成粉狀的雞肉風(fēng)味鹽通過過濾篩篩選 80-120um顆粒的步驟。
[0018] 所述的雞樅菌粉由雞樅菌發(fā)酵制得，其制備過程為：將清洗后的雞樅菌切碎，再以 設(shè)備將其搗碎成細(xì)粒，加入4倍重量的去離子水及2%重量分?jǐn)?shù)的生物酶，于48°C酶解6h， 再高溫滅酶，烘干即得雞樅菌粉。其中，生物酶為木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶，其質(zhì)量比為1 : 1。雞樅菌味道鮮甜香脆，清香鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含 有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)，蛋白質(zhì)中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種 氨基酸種類齊全。在其氨基酸構(gòu)成中，谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸的含量遠(yuǎn)高于其它氨 基酸的含量，分別達(dá)7. 18g/100g濕基、2. 5g/100g濕基，使其具有突出的鮮味。
[0019] 所述發(fā)酵雞肉粉的制備過程為：向去骨雞肉中加入其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的食鹽、1% 的白砂糖、1%的味精、2%的黃酒、1%的香辛料，拌勻后腌制12h;加入占雞肉質(zhì)量比1%的 木糖葡萄球菌、雙歧桿菌，于35°C發(fā)酵12h，木糖葡萄球菌、雙歧桿菌的配比為1 :1 ;干燥后 研磨成細(xì)粉即成發(fā)酵雞肉粉。雞肉經(jīng)過發(fā)酵，能夠形成特殊的發(fā)酵風(fēng)味，并改善了色澤，提 高雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0020] 所述的雞肉酶解液為雞肉經(jīng)由生物酶酶解而成，其制作過程為：將清洗后的雞肉 粉碎，加2倍去離子水煮沸，降至室溫后加入風(fēng)味蛋白酶酶解6h，再加1 %雙歧桿菌發(fā)酵 12h，減輕雞肉酶解液的苦味，提升氨基態(tài)氮的含量，增強(qiáng)雞肉風(fēng)味。
[0021] 香菇氣味芳香，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有的10余種氨基酸，其中有異亮氨酸、賴氨酸、苯丙 氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸等7種人體必需的氨基酸及維生素B1、B2、PP及礦物鹽和粗纖 維等。香菇提取物用優(yōu)質(zhì)香菇為原料，經(jīng)過工藝發(fā)酵提取而成。
[0022] 酵母提取物是以面包酵母、啤酒酵母、圓酵母等為原料，通過自溶法制備，富含多 肽、氨基酸、微量元素等。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物風(fēng)味的物質(zhì)， 能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，是常用的 營(yíng)養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑。本發(fā)明采用的酵母提取物為啤酒酵母提取物或面包酵 母提取物。
[0023] 羊肚菌肉質(zhì)脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高營(yíng)養(yǎng)的美味食用菌。研究發(fā)現(xiàn)，羊 肚菌的粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量都很高。羊肚菌總氨基酸含量大大高于一般食用菌， 其中人體必需氨基酸含量很高，必需氨基酸占總氨基酸的49 %，且每種必需氨基酸基本接 近FA0/WH0推薦的模式，是優(yōu)質(zhì)的蛋白源。羊肚菌的不飽和脂肪酸含量也較高。此外，羊肚 菌中還發(fā)現(xiàn)抗氧化劑，能起到一定的抗氧化作用。羊肚菌的礦物元素含量豐富、種類齊全， 人體必需的鉀、磷、媽等常量元素含量很高，人體必需的微量元素Fe、Mn、Zn等含量也很高。
[0024] 本發(fā)明雞肉風(fēng)味鹽原料來源天然、富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸；發(fā)酵后的 雞肉粉和雞肉酶解液，賦予了雞肉風(fēng)味鹽獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，基本消除了酶解的苦味，使雞肉 風(fēng)味增強(qiáng)、香味濃郁；其湯汁味道鮮美、具有濃郁的雞湯香氣、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng)，無腥味；耐高 溫，高溫條件下可賦予食品更好的風(fēng)味；本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)便、易行，顆粒均勻、弱吸濕、不 結(jié)塊。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 本發(fā)明各組份原料易得，谷氨酸鈉、食鹽、蔗糖、麥芽糊精、雞油、蔥粉、姜粉由市場(chǎng) 購得；香菇提取物采自上海哈靈生物科技有限公司、酵母抽提物為安琪酵母股份有限公司 產(chǎn)品、羊肚菌粉為西安天瑞生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品、風(fēng)味蛋白酶購自諾維信（中國(guó)）生物技 術(shù)有限公司、木瓜蛋白酶購自南寧東恒華道生物科技有限公司、木糖葡萄球菌購自上海北 諾生物科技有限公司、雙歧桿菌購自北京川秀科技有限公司。
[0026] 雞樅菌粉、發(fā)酵雞肉粉、雞肉酶解液的制備方法如下：
[0027] 雞樅菌粉由雞樅菌發(fā)酵制得，其制備過程為：將清洗后的雞樅菌切碎，再以設(shè)備將 其搗碎成細(xì)粒，加入4倍重量的去離子水及2%重量分?jǐn)?shù)的生物酶，于48°C酶解6h，再高溫 滅酶，烘干即得雞樅菌粉。其中，生物酶為木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶，其質(zhì)量比為1 :1。
[0028] 所述發(fā)酵雞肉粉的制備過程為：向去骨雞肉中加入其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的食鹽、1% 的白砂糖、1%的味精、2%的黃酒、1%的香辛料，拌勻后腌制12h;加入占雞肉質(zhì)量比1%的 木糖葡萄球菌、雙歧桿菌，于35°C發(fā)酵12h，木糖葡萄球菌、雙歧桿菌的配比為