含脂美拉德反應微乳體系的制備
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域美拉德反應體系及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]美拉德反應是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應，經(jīng)過復雜過程最終生成棕色甚至黑色的大分子物質(zhì)類黑精，所以又稱羰氨反應。研究表明，美拉德反應賦予食品特有的色澤和香氣，但降低氨基酸的營養(yǎng)價值并可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。近年來研究確定，美拉德反應產(chǎn)生的晚期糖基化終產(chǎn)物(AGEs)是造成人體衰老和肥胖的主要因素之一，該反應在食品加工貯藏過程中和人體代謝過程中都能夠產(chǎn)生，可以歸為一類氧化反應。
[0003]在研究AGEs在食品加工和貯藏中的形成時，人們發(fā)現(xiàn)，油脂的氧化能夠促進AGEs的形成和累積，因此研究含脂食品的AGEs形成就不可避免地需要研究油脂、還原糖和蛋白質(zhì)之間的反應。在真實食品中，三種成分之間能夠形成微妙的互溶關(guān)系，但是在實際的研究中，需要以模擬體系來深入探討反應途徑的微觀過程，參與的油脂與原本親水的美拉德體系不互溶，這使模擬體系與真實食品反應過程存在很大差異，無法準確地應用模擬體系來表征真實食品反應過程。
[0004]因此，我們研究應用近年來新興的微乳體系建立油脂與美拉德體系的聯(lián)系，建立一個不飽和脂肪酸與水溶性體系微觀互溶的反應，從而加大油水相之間的接觸和反應，最大限度地模擬真實食品反應過程。微乳(micro emuls1n,ME)是水，油，表面活性劑和助表面活性劑按適當?shù)谋壤旌希园l(fā)形成的各向同性，透明，熱力學穩(wěn)定的分散體系。液滴粒徑在0.01-0.1 ym，乳劑粒徑在膠體分散系范圍，形成透明或半透明的液體。微乳液主要靠該體系中各種成分的匹配，采用HLB值可以獲得?；谖⑷轶w系容易在高溫下破乳的問題，我們采用試驗獲得最佳乳化劑配比，穩(wěn)定中、高溫條件下的美拉德微乳體系。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種含脂美拉德微乳體系，加大油水相之間的接觸與反應，最大限度地模擬真實食品反應過程。
[0006]本發(fā)明通過如下技術(shù)方案實現(xiàn):
[0007]—種含脂美拉德微乳體系，由司盤80，吐溫20，正丁醇，磷酸緩沖液，亞油酸，葡萄糖和賴氨酸混合制得。
[0008]含脂美拉德微乳體系的制備方法，步驟如下:
[0009](I)分別稱取1-1.5g司盤80、8-13.5g吐溫20，并量取4_8mL正丁醇助乳化劑加入燒杯中，然后逐滴加入磷酸緩沖液20-30mL，同時攪拌器攪拌，獲得母液體系A(chǔ) ;
[0010](2)取母液A體系15-25mL，逐滴加入20_40mL磷酸緩沖液，磁力攪拌器攪拌。再稱取亞油酸0.2-0.4g、葡萄糖1-1.8g、賴氨酸0.2-0.5g分別加入母液A體系中，定容至250mL，并用磁力攪拌器攪拌，60°C水浴加熱1h以上。
[0011]步驟(I)中司盤80和吐溫20的質(zhì)量比優(yōu)選為1: 9，更優(yōu)選為1: 8.8 ;
[0012]步驟(2)中母液A體系優(yōu)選為20mL，磷酸緩沖液為30mL，更為優(yōu)選的為31.5mL。
[0013]最為優(yōu)選的含脂美拉德微乳體系，采用如下方法制得:
[0014]分別稱取1.35g司盤80、12.0Og吐溫20，并量取5mL正丁醇助乳化劑加入燒杯中，然后逐滴加入磷酸緩沖液25mL，同時攪拌器攪拌，獲得母液體系A(chǔ) ;
[0015]取母液A體系20mL，分別逐滴加入31.5mL磷酸緩沖液，磁力攪拌器攪拌。再稱取亞油酸0.25g、葡萄糖1.48g、賴氨酸0.36g分別加入各緩沖體系中，定容至250mL，并用磁力攪拌器攪拌，60°C水浴加熱10h。
[0016]食品是包含各種有機成分的復雜體系，其中即包括溶于水的糖、鹽等成分，也包括脂肪和部分蛋白質(zhì)等大分子難溶于水的成分。直接研究食品中的反應途徑和機理非常困難，可以先建立成分類似食品的模擬體系，但是由于油溶性和水溶性成分的不互溶，很難真正模擬出食品的真實溶解狀態(tài)。本發(fā)明提供的微乳體系穩(wěn)定性好，能夠有效的把食品中的油溶性和水溶性成分相互融合，使其最接近真實食品中的各個成分的互溶狀態(tài)，有助于真實的反映出食品中各成分進行反應時的真正狀態(tài)，最大程度的模擬真實食品成分之間的關(guān)系，從而為研究真實食品中的美拉德反應和相關(guān)反應提供合適的反應條件。
【附圖說明】
[0017]圖1為微乳化的油脂和美拉德液體體系
[0018]圖2為未經(jīng)乳化的油脂和美拉德液體體系
[0019]圖3為果糖胺生成量隨反應時間的變化
[0020]圖4熒光性AGEs生成量隨反應時間的變化
【具體實施方式】
[0021]實施例1
[0022]微乳體系乳化劑基本比例的確定
[0023]將Span 80 (司盤80)和Twen 20 (吐溫20)按質(zhì)量比分別稱取I: Ul: 2、1: 3、1: 4、1: 5、1: 6、1: 7、1: 8、1: 9、1: 10，分別向各組加入Ig亞油酸，向各組分別滴加pH8.0的磷酸緩沖液(下述出現(xiàn)的磷酸緩沖液均為8.0)，直至溶液澄清透明。經(jīng)試驗1: 8和1: 9質(zhì)量比的司盤80和吐溫20比例能夠在65°C的溫度保持澄清。
[0024]實施例2
[0025]微乳體系乳化劑配比細化
[0026]將司盤80和吐溫20按質(zhì)量比分別稱取1: 8、1: 8.2,1: 8.4,1: 8.6,1: 8.8、I: 9.0。分別向各組加入Ig亞油酸，向各組分別滴加pH 8.0的磷酸緩沖液，直至澄清。結(jié)果1: 8.8質(zhì)量比的比例可承受最高的溫度(70°C )，保持澄清。
[0027]實施例3
[0028]磷酸緩沖液體積的確定
[0029]應用如上乳化劑比例，即分別稱取1.35g司盤80、12.0Og吐溫20，并量取5mL正丁醇助乳化劑加入燒杯中，然后逐滴加入PH8.0的磷酸緩沖液250mL，同時攪拌器攪拌，獲得母液體系A(chǔ)。以不同母液A體積配制美拉德反應體系，并確定美拉德體系中磷酸緩沖液合適的體積以保證高溫條件下微乳體系的穩(wěn)定性。
[0030]取A體系15mL，分別逐滴加入20mL、30mL、40mL磷酸緩沖液，攪拌器攪拌。再稱取亞油酸0.25g、葡萄