一種低糖低酒精濃度格瓦斯飲料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵飲料的加工技術(shù)，主要涉及格瓦斯在低糖、低酒精濃度條件下發(fā) 酵的一種釀造方法，適用于糖尿病人、司機(jī)等。
【背景技術(shù)】
[0002] 將低聚果糖應(yīng)用到格瓦斯飲料中，作為蔗糖的替代物，低聚果糖在體內(nèi)新陳代謝 不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，因此是糖尿病人安全的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑；并且 美國的DiMartini報(bào)道稱，飲用格瓦斯這樣的低醇飲料，只要控制單次飲用量不超過I. 8L， 那么就可以保證血液中的乙醇不超過20mg/100mL，因此，格瓦斯是目前我國實(shí)行禁止酒后 駕車以來餐飲中最佳的代酒祝興發(fā)酵飲品之一。
[0003] 格瓦斯是俄羅斯人傳統(tǒng)的主要飲料，它以味道甜美、品種多樣、對健康有益等優(yōu) 點(diǎn)，得到了俄羅斯人和來往于俄羅斯的世界各地游客的認(rèn)可。格瓦斯中富含的維生素 C、B1、 B2,具有提神、消除疲勞等功效。此外，還原糖、維生素，氨基酸發(fā)酵釀制過程中所產(chǎn)生的絡(luò) 合物與格瓦斯所含有的多種有益菌群，有很好地改善人體腸胃消化和吸收的作用。格瓦斯 中含有微量的乙醇和微量的CO2，消暑解渴，酸甜可口。
[0004] 生產(chǎn)格瓦斯的傳統(tǒng)工藝流程為：面包（大列巴）、麥芽糖、酒花、益生菌、天然礦泉 水一發(fā)酵一過濾一灌裝一壓蓋一貼標(biāo)一裝箱一入庫。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，格瓦斯的 生產(chǎn)也由傳統(tǒng)的農(nóng)家做法，逐漸標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化、科學(xué)化?，F(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)制作的格瓦斯產(chǎn)品 也已經(jīng)在市場上出現(xiàn)，如俄羅斯波羅的海啤酒公司的豐收牌格瓦斯，哈爾濱秋林里道斯食 品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的秋林?格瓦斯釀造飲品，新疆維吾爾自治區(qū)金糧酒業(yè)有限責(zé)任公司 的格瓦斯系列飲品，哈爾濱得莫利礦泉水有限公司出品的得莫利?格瓦斯?fàn)I養(yǎng)飲料等。這些 公司制作格瓦斯的工藝歸納起來，主要有以下6類：面包格瓦斯、玉米格瓦斯、大豆格瓦斯、 蘋果格瓦斯、白格瓦斯、花卉格瓦斯。
[0005] 格瓦斯含有豐富的營養(yǎng)，對人體健康有很大的益處，但對于糖尿病患者來說，無法 飲用含糖量較高的格瓦斯飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種低糖低酒精濃 度的格瓦斯飲料的加工方法，達(dá)到簡化工藝、實(shí)現(xiàn)低糖低酒精濃度的目的。
[0007] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：
[0008] -種低糖低酒精濃度格瓦斯飲料的制作方法，該方法包括以下步驟：（1)選擇成 熟、飽滿的大麥芽，將大麥芽進(jìn)行粉碎，過60目篩，將粉碎后的大麥芽和水放到發(fā)酵罐中進(jìn) 行糖化，大麥芽和水的質(zhì)量比為1:2-5,在65-80°C水浴鍋中糖化80-100min，并將麥芽汁煮 沸2-5min，然后冷卻至室溫，再用紗布過濾得到麥汁濾液；（2)將過濾后的麥汁中加入低聚 果糖，大麥芽與低聚果糖的質(zhì)量比為1-2:2-1，調(diào)配后，在發(fā)酵罐中接種乳酸菌和酵母菌，酵 母菌和乳酸菌的質(zhì)量比為，酵母菌：乳酸菌=1-3:1，酵母菌和乳酸菌的接種量質(zhì)量份數(shù)為 I % -3 %，接種后在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度20-40°C，發(fā)酵時(shí)間30-40h ; (3)發(fā)酵后進(jìn) 行巴氏殺菌，76-88 °C下滅菌20min，然后灌裝保存，得到格瓦斯飲料。
[0009] 所述的大麥芽與低聚果糖的質(zhì)量比為，大麥芽：低聚果糖=1.53:1，酵母菌和乳 酸菌的質(zhì)量比為，酵母菌：乳酸菌=2. 16:1，接種量3%。
[0010] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)效果如下：
[0011] 本實(shí)驗(yàn)通過限制發(fā)酵途徑控制較低的乙醇含量，控制酵母菌發(fā)酵時(shí)間，降低酒精 的轉(zhuǎn)化率，并添加低聚果糖降低總糖的含量，達(dá)到低糖低酒精濃度的目的。
[0012] 本發(fā)明采用低聚果糖替代蔗糖解決含糖量的問題，為糖尿病患者開發(fā)符合自身需 求的低糖格瓦斯飲料，并且降低格瓦斯的酒精濃度，確保在飲用后不會造成酒后駕駛等違 法行為。
【附圖說明】
[0013] 圖1是本發(fā)明總工藝路線圖；
[0014] 圖2是麥芽與低聚果糖比值對酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)和總糖濃度的影響圖；
[0015] 圖3是酵母菌與乳酸菌比值對酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)和總糖濃度的影響圖；
[0016] 圖4是接種量對酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)和總糖濃度的影響圖；
[0017] 圖5是麥芽與低聚果糖比值和酵母菌與乳酸菌交互作用響應(yīng)面圖；
[0018] 圖6是麥芽與低聚果糖比值和接種量交互作用響應(yīng)面圖；
[0019] 圖7是麥芽與低聚果糖比值和酵母菌與乳酸菌交互作用響應(yīng)面圖；
[0020] 圖8是麥芽與低聚果糖比值和接種量交互作用響應(yīng)面圖。 具體實(shí)施方案
[0021] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0022] 實(shí)施例1
[0023] -種低糖低酒精濃度格瓦斯飲料的制作方法，該方法包括以下步驟：（1)選擇成 熟、飽滿的大麥芽，將大麥芽進(jìn)行粉碎，過60目篩，將大麥芽和水放到發(fā)酵罐中進(jìn)行糖化， 大麥芽和水的質(zhì)量為1:3。在72°C水浴鍋中糖化90min，并將大麥芽汁煮沸3min，然后冷卻 至室溫，再用8層紗布過濾得到大麥芽汁濾液；(2)將過濾后的大麥芽汁中加入低聚果糖， 大麥芽與低聚果糖的質(zhì)量比為5:4,調(diào)配后，在發(fā)酵罐中接種乳酸菌和酵母菌，酵母菌和乳 酸菌的質(zhì)量比為，酵母菌：乳酸菌=2:1，接種量的質(zhì)量份數(shù)為2%，接種后在發(fā)酵罐中進(jìn)行 發(fā)酵，發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時(shí)間36h ; (3)發(fā)酵后進(jìn)行巴氏殺菌，82°C下滅菌20min，然后灌裝 保存，得到格瓦斯飲料。
[0024] 實(shí)施例2
[0025] 所述的大麥芽與低聚果糖的質(zhì)量比為，大麥芽：低聚果糖=1.53:1，酵母菌和乳 酸菌的質(zhì)量比為，酵母菌：乳酸菌=2. 16:1，其它步驟同實(shí)施例1。
[0026] 實(shí)施例3
[0027] -種低糖低酒精濃度格瓦斯飲料的制作方法，該方法包括以下步驟：（1)選擇成 熟、飽滿的大麥芽，將大麥芽進(jìn)行粉碎，過60目篩，將粉碎后的大麥芽和水放到發(fā)酵罐中進(jìn) 行糖化，大麥芽和水的質(zhì)量比為1:2,在65°C水浴鍋中糖化lOOmin，并將麥芽汁煮沸2min， 然后冷卻至室溫，再用8層紗布過濾得到麥汁濾液；（2)將過濾后的麥汁中加入低聚果糖， 大麥芽與低聚果糖的質(zhì)量比為1:2,調(diào)配后，在發(fā)酵罐中接種乳酸菌和酵母菌，酵母菌和乳 酸菌的質(zhì)量比為，酵母菌：乳酸菌=1: 1，酵母菌和乳酸菌的接種量質(zhì)量份數(shù)為1 %，接種后 在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度20°C，發(fā)酵時(shí)間40h ; (3)發(fā)酵后進(jìn)行巴氏殺菌，76°C下滅菌 20min，然后灌裝保存，得到格瓦斯飲料.
[0028] 實(shí)施例4
[0029] -種低糖低酒精濃度格瓦斯飲料的制作方法，該方法包括以下步驟：（1)選擇成 熟、飽滿的大麥芽，將大麥芽進(jìn)行粉碎，過60目篩，將粉碎后的大麥芽和水放到發(fā)酵罐中進(jìn) 行糖化，大麥芽和水的質(zhì)量比為1:5,在80°C水浴鍋中糖化80min，并將麥芽汁煮沸5min， 然后冷卻至室溫，再用8層紗布過濾得到麥汁濾液；（2)將過濾后的麥汁中加入低聚果糖， 大麥芽與低聚果糖的質(zhì)量比為2:1，調(diào)配后，在發(fā)酵罐中接種乳酸菌和酵母菌，酵母菌和乳 酸菌的質(zhì)量比為，酵母菌：乳酸菌=3:1，酵母菌和乳酸菌的接種量質(zhì)量份數(shù)為3%，接種后 在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度40°C，發(fā)酵時(shí)間30h ; (3)發(fā)酵后進(jìn)行巴氏殺菌，88°C下滅菌 20min，然后灌裝保存，得到格瓦斯飲料。
[0030] 低糖低酒精濃度格瓦斯飲料工藝最優(yōu)參數(shù)試驗(yàn)
[0031] 1材料與方法
[0032] I. 1試驗(yàn)原料
[0033] 麥芽 中糧食品有限公司
[0034] 乳酸菌 諾維信有限公司
[0035] 酵母菌 諾維信有限公司
[0036] 低聚果糖 天津迪博有限公司
[0037] I. I. 1試驗(yàn)儀器與設(shè)備
[0038] 儀器 生產(chǎn)廠家
[0039] 722可見分光光度計(jì) 天津市普瑞斯儀器有限公司
[0040] PHS-3C精密PH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司
[0041] 手持式折光儀 成都泰華光學(xué)有限公司
[0042] BS203顯微鏡 重慶光學(xué)電學(xué)設(shè)備有限公司
[0043] FA2004電子天平 上海衡平儀器儀表廠
[0044] DHP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱 海齊欣科學(xué)儀器有限公司
[0045] DK-98- II