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      一種速凍魷魚(yú)條的制備方法

      文檔序號(hào):9758192閱讀:568來(lái)源:國(guó)知局
      一種速凍魷魚(yú)條的制備方法
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域,特別涉及一種速凍魷魚(yú)條的制備方法。
      【背景技術(shù)】
      [0002]魷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高,其富含蛋白質(zhì)、鈣、?;撬?、磷、維生素BI等多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分,且含量極高。此外,脂肪含量極低。每100克槍烏賊鮮肉含蛋白質(zhì)約15克,維生素A的含量為230國(guó)際單位,約為烏賊的2倍。由于魷魚(yú)蛋白質(zhì)含量高易變質(zhì)腐敗,不易長(zhǎng)時(shí)間保存,除了鮮食外,其產(chǎn)品主要是干制的魷魚(yú)絲、魷魚(yú)片、魷魚(yú)塊、魷魚(yú)干、烤魷魚(yú)等,而干制品存在口感硬、無(wú)法保留魷魚(yú)的新鮮味道的不足。
      [0003]速凍食品是通過(guò)急速低溫(_18°C以下)加工出來(lái)的速凍食品,食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失,解凍后口感較軟。速凍食品可以解決干制品的部分缺陷。因此,速凍魷魚(yú)制品得到了開(kāi)發(fā)。目前,魷魚(yú)大部分經(jīng)去皮、去內(nèi)臟等前處理后進(jìn)行分級(jí)后切片冷凍或者裹粉凍結(jié)如凍裹粉魷魚(yú)圈、凍魷魚(yú)條等,銷售到國(guó)內(nèi)外,但這些產(chǎn)品存在味道單一、消費(fèi)者還需要進(jìn)行調(diào)味等后續(xù)處理方可食用、產(chǎn)品普通凍結(jié)后水分損失大,產(chǎn)品不夠松軟、品質(zhì)不夠好等缺點(diǎn)。近年魷魚(yú)粗加工的國(guó)外市場(chǎng)不容樂(lè)觀。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0004]本發(fā)明的目的在于提供一種速凍魷魚(yú)條的制備方法,產(chǎn)品口感豐富,口味獨(dú)特,無(wú)需后續(xù)調(diào)味處理,加工過(guò)程中魚(yú)肉水分損失小,營(yíng)養(yǎng)成分保持較好,鮮味保持較好,魷魚(yú)肉不易變色、變味,解凍后產(chǎn)品色澤好,松軟度好,味道鮮美,品質(zhì)高。
      [0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:
      一種速凍魷魚(yú)條的制備方法,包括以下步驟:
      (O原料解凍:流動(dòng)水自然解凍魷魚(yú),挑選表面無(wú)異物、色澤無(wú)發(fā)紅的魷魚(yú);
      (2)原料預(yù)處理:將魷魚(yú)去頭,去內(nèi)臟,去皮,切條,清洗干凈,得魷魚(yú)條;
      (3)保鮮預(yù)調(diào)味處理:將魷魚(yú)條在保鮮預(yù)調(diào)味液中,在10°C以下環(huán)境中,浸泡8-12h,取出瀝干;
      (4)真空調(diào)味:向步驟(3)處理后的魷魚(yú)條中添加占魷魚(yú)條重量1.5%-2.5%的糖、
      0.8%-1.2%的鹽、2%-3%的料酒、0.3-0.5%的白醋、0.1%_0.2%的白胡椒粉、0.1%_0.2%的姜粉、0.1%-0.2%的洋蔥粉及0.1%-0.2%的海藻糖,混勻,真空調(diào)味30min-50min,取出瀝干;
      采用本發(fā)明上述調(diào)味配方,產(chǎn)品口味獨(dú)特,異味少。
      [0006](5)快速凍結(jié):將步驟(4)處理后的魷魚(yú)條在液氮深冷速凍隧道設(shè)備內(nèi)快速凍結(jié),設(shè)定速凍程序?yàn)樵?60°C —80°C的環(huán)境下運(yùn)行5 min-8min,使魷魚(yú)條中心溫度達(dá)到-23°C ±1°C得速凍產(chǎn)品;
      本發(fā)明工藝中采用上述特定的快速凍結(jié)凍結(jié)工藝,能快速鎖水保鮮,減少魷魚(yú)肉變色、變味,保持嫩度,呈味更好,并在解凍時(shí)提高其持水性。
      [0007](6)包裝、凍藏:將速凍產(chǎn)品裝盒后保存在溫度設(shè)置在-20°C ~_18°C的凍品庫(kù)。
      [0008]作為優(yōu)選,步驟(3)中魷魚(yú)條與保鮮預(yù)調(diào)味液的配比為每10g魷魚(yú)條使用300-350mL保鮮預(yù)調(diào)味液。
      [0009]作為優(yōu)選,所述保鮮預(yù)調(diào)味液由以下質(zhì)量百分比計(jì)的組分混合制成:茶多酚
      0.1-0.2%,鹿角采提取物8-10%,復(fù)合憐酸鹽2-3%,異抗壞血酸0.5-1%,鹽1-3%,水余量。
      [0010]魷魚(yú)肉質(zhì)特殊,含有微量甲醛,本發(fā)明保鮮預(yù)調(diào)味液中茶多酚加入的目的是降低魷魚(yú)中的甲醛含量至lOppm,同時(shí)還能去腥。鹿角菜提取物,其成分主要為褐藻多酚,抑菌性能好,具有很強(qiáng)的抗氧化功能,清除過(guò)氧化物、羥自由基和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化作用,魷魚(yú)的不飽和脂肪酸的保留就會(huì)較好,營(yíng)養(yǎng)成分保持較好,減少肉變色。此外鹿角菜提取物還具有很好的保水效果,能防止魷魚(yú)水分的散失,起到較好的保鮮功效。異抗壞血酸為具有很強(qiáng)的抗氧化功能,抑制酶促褐變,保護(hù)易氧化物,除氧和自由基,其抗氧化性能優(yōu)于維生素C,并且價(jià)格便宜;異抗壞血酸還具有防止魷魚(yú)的不飽和脂肪酸發(fā)異臭的作用。本發(fā)明采用高濃度的鹿角菜提取物與異抗壞血酸、茶多酚配合使用,在總抗氧化方面具有很好的協(xié)同效應(yīng),提高對(duì)魷魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分保持效果,減少肉變色的效果,有效防止魷魚(yú)腐敗變質(zhì),克服了魷魚(yú)蛋白質(zhì)含量高易變質(zhì)腐敗,不易長(zhǎng)時(shí)間保存的問(wèn)題。
      [0011]復(fù)合磷酸鹽:能提高魷魚(yú)肌肉蛋白保水性,可以有效地解決魷魚(yú)鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分流失的問(wèn)題,防止和降低氧化作用;減少魷魚(yú)肉變色、變味,使其肌肉組織有更佳的保水力,保持嫩度,呈味更好,并在解凍時(shí)提高其持水性。
      [0012]作為優(yōu)選,將鹿角菜燥后粉碎,將粉碎物與95%乙醇按照Ig:8-10mL的料液比混合,加熱至50-60°C下提取l_2h,過(guò)濾,濾液真空減壓濃縮至原體積的10-15%得濃縮液;濃縮液用氯仿洗滌3次,然后用乙酸乙酯萃取3次,最后減壓蒸干去除乙酸乙酯得鹿角菜提取物。
      [0013]采用本發(fā)明的方法制備獲得鹿角菜提取物,工藝簡(jiǎn)單,提取率高,使用效果好。
      [0014]作為優(yōu)選,所述復(fù)合磷酸鹽由以下質(zhì)量百分比計(jì)的組分混合制成:抗壞血酸鈉3-5%,三聚磷酸鈉20-30%,六偏磷酸鈉30-40%,磷酸二氫鈉10_20%,焦明礬5_7%%,焦磷酸鈉
      10-20%ο
      [0015]采用本發(fā)明特定的復(fù)合磷酸鹽配方,在減少魷魚(yú)肉變色、變味,提高保水性等方面作用效果最佳。
      [0016]本發(fā)明的有益效果是:產(chǎn)品口感豐富,口味獨(dú)特,無(wú)需后續(xù)調(diào)味處理,加工過(guò)程中魚(yú)肉水分損失小,營(yíng)養(yǎng)成分保持較好,鮮味保持較好,魷魚(yú)肉不易變色、變味,解凍后產(chǎn)品色澤好,松軟度好,味道鮮美,品質(zhì)高。
      【具體實(shí)施方式】
      [0017]下面通過(guò)具體實(shí)施例,對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說(shuō)明。
      [0018]本發(fā)明中,若非特指,所采用的原料和設(shè)備等均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本領(lǐng)域常用的。下述實(shí)施例中的方法,如無(wú)特別說(shuō)明,均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
      [0019]實(shí)施例1
      一種速凍魷魚(yú)條的制備方法,包括以下步驟:
      Cl)原料解凍:流動(dòng)水自然解凍魷魚(yú),挑選表面無(wú)異物、色澤無(wú)發(fā)紅的魷魚(yú)。
      [0020](2)原料預(yù)處理:將就魚(yú)去頭,去內(nèi)臟,去皮,切條(規(guī)格在寬1cm,長(zhǎng)5_8cm),清洗干凈,得魷魚(yú)條。
      [0021](3)保鮮預(yù)調(diào)味處理:將魷魚(yú)條在保鮮預(yù)調(diào)味液中,在10°C以下環(huán)境中,浸泡8h,取出瀝干。魷魚(yú)條與保鮮預(yù)調(diào)味液的配比為每10g魷魚(yú)條使用300mL保鮮預(yù)調(diào)味液。
      [0022]保鮮預(yù)調(diào)味液由以下質(zhì)量百分比計(jì)的組分混合制成:茶多酚(市售)0.1%,鹿角菜提取物10%,復(fù)合磷酸鹽2%,異抗壞血酸(市售)1%,鹽1%,水余量。
      [0023]所述鹿角菜提取物的制備方法如下:將鹿角菜燥后粉碎,將粉碎物與95%乙醇按照Ig:8mL的料液比混合,加熱至50°C下提取2h,過(guò)濾,濾液真空減壓濃縮至原體積的10%得濃縮液;濃縮液用氯仿洗滌3次,然后用乙酸乙酯萃取3次,最后減壓蒸干去除乙酸乙酯得鹿角菜提取物。所述復(fù)合磷酸鹽由以下質(zhì)量百分比計(jì)的組分混合制成:抗壞血酸鈉3%,三聚磷酸鈉20%,六偏磷酸鈉40%,磷酸二氫鈉10%,焦明礬7%,焦磷酸鈉20%。
      [0024](4)真空調(diào)味:向步驟(3)處理后的魷魚(yú)條中添加占魷魚(yú)條重量1.5%的白糖、1.2%的食用鹽、2%的料酒、0.5%的白醋、0.1%的白胡椒粉、0.1%的姜粉(市售)、0.2%的洋蔥粉(市售)及0.2%的海藻糖(市售),混勻,真空調(diào)味30min,取出瀝干。
      [0025](5)快速凍結(jié):將步驟(4)處理后的魷魚(yú)條在液氮深冷速凍隧道設(shè)
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