低鹽低溫風(fēng)味魚鲞及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及淡水魚加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種低鹽低溫風(fēng)味魚鲞及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)傳統(tǒng)魚鲞的加工中，為避免魚體的腐敗變質(zhì)，基本上采用高鹽腌制與曬干相 結(jié)合的工藝，這種傳統(tǒng)的制作方法存在很多缺陷，包括:生產(chǎn)周期長(zhǎng);2、肉質(zhì)干硬;3、高鹽； 4、營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重;5、易受季節(jié)、天氣影響，產(chǎn)業(yè)化水平低。
[0003] 珠三角淡水養(yǎng)殖資源豐富，但轉(zhuǎn)化、增值的加工和綜合利用水平低。由于魚制品的 加工技術(shù)存在很多的限制，特別是在腌制和干燥過程中，用鹽及溫度控制不當(dāng)，極易造成魚 制品過咸或腐敗，調(diào)味過程中色素、香精、防腐劑等的不當(dāng)添加，直接影響產(chǎn)品的食用安全 性。
[0004] 公告號(hào)CN201110143047的發(fā)明專利公開了一種低溫低鹽風(fēng)味魚干的制作工藝，通 過前處理、低溫腌制、脫鹽、低溫干燥等工序制成成品，該方法在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行了改良，但 仍要增加脫鹽、提高干燥溫度等關(guān)鍵操作，以控制鹽分、縮短生產(chǎn)周期；同時(shí)，從成品的水分 含量和風(fēng)味上，可見魚肉水分少、口味單一 O

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 基于此，有必要針對(duì)上述問題，提供一種低鹽低溫風(fēng)味魚鲞及其制備方法，本發(fā)明 制備方法通過低鹽注射、低溫干燥、低溫調(diào)味，且調(diào)味中不添加任何色素、香精、防腐劑，解 決了魚制品的食用安全性問題，生產(chǎn)的魚鲞嫩度高、低鹽、風(fēng)味多樣化。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，具體技術(shù)方案如下：
[0007] -種低鹽低溫風(fēng)味魚鲞的制備方法，包括以下步驟：
[0008] (1)前處理:將新鮮淡水魚放血、去鱗、去腮、開背去臟，洗凈瀝干；
[0009] (2)低鹽注射：向魚體注入混合鹽溶液，所述混合鹽溶液中各組分的重量百分含量 為：2wt %~6wt %食鹽、2wt %~4wt %磷酸鹽B532，余量為水；
[0010] (3)低溫風(fēng)干:將所述步驟(2)處理后的魚體進(jìn)行低溫風(fēng)干，低溫風(fēng)干處理后魚體 重量為低溫風(fēng)干處理前魚體重量的60~70%，得魚鲞；
[0011] (4)低溫調(diào)味:將所述步驟(3)處理后的魚鲞進(jìn)行低溫調(diào)味。
[0012] 上述新鮮淡水魚主要選用新鮮、無藥殘的鱸魚，重量在1.5~2.5斤;選用其他雜魚 為鰱魚、草魚等，重量在2~8斤。
[0013] 本發(fā)明的低鹽注射步驟，利用鹽水注射機(jī)，使魚體在低鹽、低溫、高速的操作下不 會(huì)腐壞，保水性強(qiáng)，口味清淡，并為后續(xù)腌制賦予咸味的底味。
[0014] 本發(fā)明的低溫風(fēng)干步驟，根據(jù)魚肉制品富含蛋白質(zhì)、無機(jī)物以及高度不飽和脂肪 酸的特點(diǎn)，為防止淡水魚干燥過程中出現(xiàn)表面硬化和脂肪氧化問題，而影響干燥速度和產(chǎn) 品質(zhì)量，因此控制干燥機(jī)的技術(shù)條件，通過冷風(fēng)干燥，使?fàn)I養(yǎng)成分不易被破壞，肉質(zhì)良好，產(chǎn) 品質(zhì)量穩(wěn)定、安全;低溫風(fēng)干處理期間，將魚體于干燥機(jī)內(nèi)排盤平整，無堆疊。
[0015] 本發(fā)明的低溫調(diào)味步驟增加了魚鲞制品的成熟風(fēng)味和口感，壓制了土腥味，賦予 清淡及多樣化風(fēng)味。
[0016] 在其中一些實(shí)施例中，所述步驟（2)中混合鹽溶液中各組分的重量百分含量為： 2wt %~6wt %食鹽，2wt %~3wt %磷酸鹽B532，余量為水。
[0017]在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(2)中的混合鹽溶液的溫度為10~15°C。
[0018] 在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(2)注入所述混合鹽溶液的方法為:將所述混合鹽 溶液注入所述魚體的魚肉面，使所述魚體增重4~6%。具體為將所述魚體的魚肉面朝向注 射針頭，魚皮面朝下，鹽水注射機(jī)注射一遍，使所述魚體增重4~6 %。
[0019] 在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(3)的低溫風(fēng)干的回風(fēng)溫度為15~20°C，回風(fēng)濕度 為 48 ~58%RH。
[0020] 在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(3)的低溫風(fēng)干處理時(shí)間為30~40小時(shí)。
[0021] 在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(4)中的低溫調(diào)味為:40~50 °C鹵水中浸泡40~60 分鐘后取出；或涂抹調(diào)味，所述涂抹調(diào)味的調(diào)味料溫度及環(huán)境溫度為20°C以下。
[0022]在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(4)中的低溫調(diào)味中的鹵水溫度為40~45°C;所述 涂抹調(diào)味的調(diào)味料溫度及環(huán)境溫度為16~20°C。
[0023]在其中一些實(shí)施例中，所述步驟(4)的魚鲞進(jìn)行鹵水浸泡時(shí)在浸泡20~30分鐘后 翻動(dòng)一次。進(jìn)行涂抹調(diào)味時(shí)，需涂抹均勾。
[0024] 本發(fā)明還提供一種上述制備方法制得的低鹽低溫風(fēng)味魚鲞。
[0025] 本發(fā)明相較現(xiàn)有技術(shù)的有益效果及優(yōu)點(diǎn)為：
[0026] (1)本發(fā)明制備方法通過低鹽注射、低溫干燥、低溫調(diào)味等步驟，并配合優(yōu)選的工 藝參數(shù)，克服了現(xiàn)有技術(shù)中存在的魚鲞制品高鹽，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，肉質(zhì)干硬等缺點(diǎn)，使得魚體 干燥效果好，肉質(zhì)變化小，嫩度高，制備的魚鲞口感好、低鹽、高度不飽和脂肪酸含量高，營(yíng) 養(yǎng)流失少，風(fēng)味多樣化。
[0027] (2)本發(fā)明制備方法在魚鲞的生產(chǎn)過程中不添加任何色素、香精、防腐劑，保證了 魚鲞制品的食用安全性，烹調(diào)方便，微波即可食用，油煎或高壓鍋蒸熟則效果更佳。
[0028] (3)本發(fā)明制備方法的制作工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短，經(jīng)濟(jì)效益好，適合工業(yè)化生產(chǎn) 多樣化風(fēng)味魚鲞制品，有效打破傳統(tǒng)魚鲞生產(chǎn)的季節(jié)性與時(shí)效性的限制，實(shí)現(xiàn)風(fēng)干魚鲞產(chǎn) 品的現(xiàn)代工藝規(guī)?；a(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 下面通過具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。
[0030] 本發(fā)明所有原料均為市售普通原料，其中：
[0031]磷酸鹽B532(復(fù)合磷酸鹽B532)，購(gòu)自上海大立食品添加劑有限公司青浦分公司。 [0032] 實(shí)施例1
[0033] -種低鹽低溫風(fēng)味魚鲞的制備方法，包括以下步驟：
[0034] (1)前處理:選擇新鮮、光澤好，重量約2斤的七星鱸魚為加工原料，將鱸魚放血、去 鱗、去腮、背部剖膛去內(nèi)臟，洗凈瀝干；
[0035] (2)低鹽注射:使用鹽水注射機(jī)向魚體中注入混合鹽溶液，溫度在10°C ;混合鹽溶 液為2 %食鹽與2 %磷酸鹽B532的混合水溶液;注入混合鹽溶液時(shí)，魚肉面朝向注射針頭，魚 皮面朝下，鹽水注射機(jī)注射一遍，使魚體增重6 % ;
[0036] (3)低溫風(fēng)干:將步驟(2)處理后的魚體均勻排布并平置于鋼篩網(wǎng)盤上，將鋼篩網(wǎng) 盤放入冷風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行低溫風(fēng)干，所述的低溫風(fēng)干條件為：16°C冷風(fēng)風(fēng)干處理36小時(shí)，濕 度50~52%RH;檢測(cè)低溫風(fēng)干處理后魚體重量為低溫風(fēng)干處理前魚體重量的70%;
[0037] (4)鹵水(五香鹵汁）的配制：根據(jù)加工鱸魚的質(zhì)量，稱取所需的以下調(diào)味配料，其 中豆蔻10g，山奈10g，甘草3g，白]ElOg，大茴香20g，小茴香5g，花椒20g，香葉2g，桂皮20g，陳 皮2g，公丁5g，干辣椒20g，羅漢果1個(gè)，母丁5g，生姜片10g，將上述材料放入調(diào)味袋中，放入 容器中，加入適量的水，先大火煮沸，再用小火熬煮40分鐘，到調(diào)味液與七星鱸魚體積質(zhì)量 比為2L: Ikg，取出調(diào)味袋，加入味精5g，食鹽IOg，雞精5g，紅燒醬油IOg，混合均勻，得鹵水 (五香鹵汁），冷卻到室溫待用；
[0038] (5)低溫調(diào)味:將步驟(3)處理后的魚鲞置于調(diào)好鹵水(五香鹵汁）的鍋爐內(nèi)進(jìn)行低 溫浸鹵，所述低溫調(diào)味為:40°C鹵水中浸泡60分鐘后取出（在浸泡30分鐘后翻動(dòng)一次），電扇 吹干，最后真空包裝成約550克的成品。
[0039] 實(shí)施例2
[004