一種山黃皮醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及腌制醬料食品，具體的說是一種山黃皮醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 山黃皮果俗稱"雞皮果"，"果香奇特賽榴蓮，消脂健胃壯美人"，這是世人給山黃皮 果的贊譽。山黃皮果屬于稀有而名貴的水果品種。山黃皮，屬蕓香科植物，果實、樹葉均具有 特殊香味，產(chǎn)于福建、臺灣、廣東、海南、廣西、云南等地，也見于平地至海拔1000米山坡灌叢 或疏林中。越南、老撾、柬埔寨、泰國、緬甸、印度等地也有，主要分布在廣西西南邊陲少數(shù)民 族聚居的石山地區(qū)。它對生長環(huán)境要求非?？量?，只在桂西南邊境場地比較清凈的人屋前 后或云霧繚繞的大山深谷生長，開花結(jié)果都是自然天成，果實成熟時似熟透的雞皮，所以人 們也稱其為"雞皮果"。邊陲壯家人喜歡說，山黃皮果把人間米味和山野靈氣吸納融和，九轉(zhuǎn) 回腸間，便帶出了不同一般的屬于家的味道。山黃皮樹是一種野生的常綠喬木，主要分布在 崇左7個縣(市、區(qū)）以及南寧市的隆安、馬山、橫縣等地，果實成熟時橙黃透亮，味香，甘甜帶 酸，一棵山黃皮果樹一年可產(chǎn)果20-30公斤。近20年來，由于市場需求大、銷路好，山黃皮樹 逐漸從自然生長、粗放管理過渡到人工栽培、科學(xué)管理，果株每年產(chǎn)果可達60公斤，但野生 山黃皮樹所產(chǎn)鮮果味道更佳。山黃皮果并非黃皮果，山黃皮果屬于稀有的水果品種，多生長 在山坳或山野路旁，有較強的抗旱和防蟲害的能力。而黃皮果是"嶺南佳果"之一，品種類型 繁多，適合種在排水良好、土質(zhì)肥沃之處，果實比山黃皮果稍大一點，果肉比較甜。兩種果實 有較大差別，簡單一些說，黃皮果皮厚較甜，而山黃皮果皮薄較酸；山黃皮樹對生長環(huán)境要 求非常挑剔，一般在云遮霧繞的石山深谷生長，果實、樹葉都帶有特殊香味。
[0003] 山黃皮果的果實含有18種氨基酸及人體所需的多種礦物營養(yǎng)，具消暑、消炎、化 滯、祛濕、健脾健胃的功效，可鮮食、調(diào)味、入藥。果實經(jīng)過腌制加工，可成為調(diào)味上品，有獨 特香味。曬干亦可做餅餡。主要藥用部分是蕓香科灌木或小喬木植物假黃皮的樹葉或樹皮。 夏、秋季采集，鮮用，或切段，曬干備用。具有疏風(fēng)清熱，利濕解毒，截瘧之功效。
[0004] 山黃皮果加工產(chǎn)品目前一般采用傳統(tǒng)、簡單腌制加工方法，市場上各廠家的產(chǎn)品 雷同，太過突出山黃皮果本身的味道，目前產(chǎn)品的主要消費市場只局限于廣西的崇左市、南 寧市。山黃皮果本身的味道太過突出，致使欽州、北海、南方沿海地區(qū)和北方地區(qū)不能接受 該產(chǎn)品的口味，極大地影響了該特色產(chǎn)品的潛在價值。研究新的制備方法，開發(fā)新的口味、 功能的山黃皮醬，作為提高其附加值途徑之一，具有較大的發(fā)展空間。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種山黃皮醬及其制備方法。
[0006] 本發(fā)明所述的一種山黃皮醬的制備方法，包括如下步驟：
[0007] 1)原料選擇及處理:挑選新鮮飽滿的山黃皮果，洗凈、瀝干、去核、去蒂；
[0008] 2)高速分散乳化處理:將步驟1)得到山黃皮果過用打漿機進行破碎，然后加入相 同重量的純凈水，放入高速分散乳化機處理，得到高速分散乳化物；
[0009] 3)加壓提取:將步驟2)處理后的乳化物，放入高壓罐中，加壓至4kg/cm2,使其壓力 均勻，并保持l〇_15min，然后在l-3s內(nèi)恢復(fù)常壓，得到果肉提取混合物；
[0010] 4)腌制:將步驟3)得到的果肉提取混合物，加入食鹽，密閉在容器中3-4個月，
[0011] 5)添加配料腌制：將步驟4)得到的腌制物料取出，添加配料，混合均勻，再放入密 閉容器中腌制1-2個月；
[0012] 6)分裝、消毒，得成品。
[0013] 本發(fā)明步驟2)所述的高速分散乳化處理，優(yōu)選轉(zhuǎn)速2000-3000r/min、時間10-20min〇
[0014] 本發(fā)明步驟4)所述的食鹽添加量，優(yōu)選步驟3)得到的果肉提取混合物的3-5% (w/ w)，所述的容器，優(yōu)選瓦罐。
[0015] 步驟5)所述的配料，所用品種和用量參照現(xiàn)有技術(shù)，配料添加量優(yōu)選10-50% (w/ w)，配料優(yōu)選由白砂糖、豆醬、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻醬、冰糖、胡椒組成，配料中各成分比例 可以根據(jù)不同要求調(diào)整，所述的容器，優(yōu)選瓦罐。
[0016] 本發(fā)明還涉及采用以上制備方法得到的山黃皮醬。
[0017] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
[0018] 1、本發(fā)明采用高速分散乳化處理山黃皮原料，高速分散乳化機的轉(zhuǎn)子在高速旋轉(zhuǎn) 時，產(chǎn)生很大的離心力使被處理的物料從旋轉(zhuǎn)的細(xì)長切口（狹縫）中噴出，并在定子的共同 作用下，使被處理的物料受到兩方面的作用力：迫使它通過狹縫的正作用力和阻止它通過 的阻力。同時，被處理的物料從狹縫中噴出時，還受到狹縫的剪切作用，以及由轉(zhuǎn)定子相對 運動而產(chǎn)生的旋轉(zhuǎn)剪切力在多種作用力的作用下使物料得到均質(zhì)、乳化。處理過的植物物 料具有顆粒分布范圍窄，均勻度好，無死角，物料1 〇0%通過分散乳化的特點。
[0019] 2、目前，食品的高壓或者超高壓處理，是在密封的高壓或超高壓容器內(nèi)，用液體 (主要是水)作為介質(zhì)對食品施加數(shù)百兆帕的壓力進行處理，在高壓下，食品中的蛋白質(zhì)、淀 粉等大分子結(jié)構(gòu)物質(zhì)發(fā)生變化，其結(jié)果是蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活、微生物死亡，與加 熱處理工藝相比，高壓處理最大的優(yōu)越性在于，它對食品的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素等沒有 影響，營養(yǎng)成份損失很少，但是高壓處理的壓強比較大才能達到效果。本發(fā)明通過"加壓至 4kg/cm2,使其壓力均勻，并保持10-15min，然后在l-3s內(nèi)恢復(fù)常壓"，采用的壓力遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于 現(xiàn)有高壓技術(shù)所用的壓力，而且通過瞬間將壓力降為〇,使得植物中的活性物質(zhì)分離出，相 比現(xiàn)有技術(shù)，效果好，時間短。
[0020] 3、通過本發(fā)明的制備方法得到的山黃皮，顆粒小，入口即化，口感細(xì)膩，香味濃郁， 能充分保留山黃皮的有效成分，制得的山黃皮醬對胃炎有良好的輔助治療效果。
【具體實施方式】
[0021] 下面以實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施例。
[0022] 實施例1:
[0023] -種山黃皮醬的制備方法，包括如下步驟：
[0024] 1)原料選擇及處理:挑選新鮮飽滿的山黃皮果，洗凈、瀝干、去核、去蒂；
[0025] 2)高速分散乳化處理:將步驟1)得到山黃皮果過用打漿機進行破碎，然后加入相 同重量的純凈水，放入高速分散乳化機處理，轉(zhuǎn)速2000r/min、時間20min，得到高速分散乳 化物；
[0026] 3)加壓提取:將步驟2)處理后的乳化物，放入高壓罐中，加壓至4kg/cm2，使其壓力 均勻，并保持l〇min，然后