含有肌紅蛋白的生食用紅色魚肉的加工食品及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及含有肌紅蛋白的生食用紅色魚肉的加工食品及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 將金槍魚和鰹魚等脂肪成分少的生食用紅色魚肉加工成肉餡狀后與色拉油、白絞 油(精制植物油）、起酥油、人造奶油等脂肪成分混合，從而得到脂肪(肥肉）感濃厚、賦予了 風(fēng)味的魚肉加工食品，這種魚肉加工食品是我們已知的。例如，在金槍魚紅色肉中添加了油 脂而成的制品被稱作"negi toro (蔥楠)"或"toro-maguro (魚腩)"等，直接使用或被廣泛利 用于紫菜卷壽司的配料或壽司材料等，它們的制造技術(shù)也被大量報(bào)告。
[0003] 例如在專利文獻(xiàn)1和2中記載了下述技術(shù):在金槍魚塊肉中添加植物性油脂和抗壞 血酸等，將其用切碎機(jī)進(jìn)行粉碎和混和，制造 "negi toro (蔥楠)"狀金槍魚加工食品，將該加 工食品使用氧難透過性包裝材料密封包裝后，進(jìn)行冷凍處理。這些文獻(xiàn)中記載的發(fā)明在金 槍魚肉的發(fā)色性方面具有特征，而對(duì)于食感的好壞并沒有進(jìn)行研究。
[0004] 可是，與上述的技術(shù)不同，有關(guān)金槍魚肉的色調(diào)，在專利文獻(xiàn)3中記載了將色調(diào)的 經(jīng)時(shí)變化用L*a*b*色度圖來數(shù)值化而進(jìn)行評(píng)價(jià)。但是，該文獻(xiàn)中，未對(duì)將金槍魚肉加工成了 糊狀而成的食品的色調(diào)進(jìn)行研究。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0006] 專利文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)1:日本特開2006-212004號(hào)公報(bào)
[0008] 專利文獻(xiàn)2:日本特開2006-345797號(hào)公報(bào)
[0009] 專利文獻(xiàn)3:日本特開2005-27664號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 發(fā)明要解決的問題
[0011] 本發(fā)明的課題是提供一種外觀和食感比上述的以往技術(shù)進(jìn)一步提高了的含有肌 紅蛋白的生食用紅色魚肉的加工食品及其制造方法。
[0012] 解決問題的手段
[0013] 本發(fā)明提供一種含有肌紅蛋白的生食用紅色魚肉的加工食品，其由粒狀部和糊狀 部的混合體構(gòu)成，其中，
[0014] 將所述加工食品進(jìn)行圖像解析而測得的所述粒狀部的面積的合計(jì)比例為5%~ 50%，并且所述粒狀部的粒徑的變動(dòng)系數(shù)CV值為70%~190%，
[0015] 所述加工食品的通過圖像解析得到的色相測量中帶紅色的色相的合計(jì)比例為 12%~60%，
[0016] 所述加工食品是將所述含有肌紅蛋白的生食用紅色魚肉在含有還原劑的狀態(tài)下 用氧難透過性包裝材料密封包裝后進(jìn)行冷凍處理而得到的，
[0017] 所述氧難透過性包裝材料是在23°C下的氧透過率為500cc/(m2 · 24小時(shí)?大氣 壓）以下的材料。
[0018] 另外，作為上述的加工食品的優(yōu)選的制造方法，本發(fā)明提供一種含有肌紅蛋白的 生食用紅色魚肉的加工食品的制造方法，其具有下述工序：將所述紅色魚肉制成IOcm~ 20cm的塊狀體，將所述塊狀體用25秒~80秒的時(shí)間進(jìn)行細(xì)切加工而制成粒狀部和糊狀部的 混合體。
[0019] 此外，本發(fā)明提供一種含有肌紅蛋白的生食用紅色魚肉的加工食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方 法，其以選自進(jìn)行圖像解析而測得的粒狀部的面積的合計(jì)比例、該粒狀部的粒徑的變動(dòng)系 數(shù)CV值和帶紅色的色相的合計(jì)比例之中的至少1個(gè)作為指標(biāo)。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 根據(jù)其優(yōu)選的實(shí)施方式對(duì)以下本發(fā)明進(jìn)行說明。本發(fā)明的含有肌紅蛋白的生食用 紅色魚肉的加工食品（以下也僅稱作"加工食品"）是以含有肌紅蛋白作為色素成分的主體 的生食用紅色魚肉為原料的加工食品，作為含有肌紅蛋白作為色素成分的主體的代表性的 魚種類，可以列舉出例如金槍魚和鰹魚等，但并不限于這些。這些魚種類中，特別優(yōu)選使用 金槍魚。
[0021] 這些魚種類中的使用部位只要是含有肌紅蛋白的部位就行，沒有特別限定。具體 地說，可以使用紅色(赤身;瘦肉）部位、薄肉片（中間脊骨部分)部位、小脂部位、中脂部位、 大脂部位等。特別優(yōu)選使用紅色部位。尤其優(yōu)選使用金槍魚紅色肉。另外，含有肌紅蛋白的 生食用紅色魚肉可以生食用，也可以是冷凍肉和非冷凍肉的任一種。
[0022] 本發(fā)明的加工食品是以塊狀的狀態(tài)使用上述的紅色魚肉作為原料，并將其加工成 為粒狀部和糊狀部的混合體而得到的。粒狀部是指由原料的塊狀的紅色魚肉得到的小肉 塊。粒狀部具有用肉眼能夠確認(rèn)的程度的大小。另一方面，糊狀部是指將原料的塊狀的紅色 魚肉切細(xì)到?jīng)]有了原形的程度而加工成肉餡狀，是指塊狀的紅色魚肉被細(xì)片化到無法用肉 眼確認(rèn)的程度。具有上述的糊狀部的魚肉加工食品、特別是金槍魚肉加工食品是以 "negitoro (蔥楠)"或"toro-maguro (魚腩)"等商品名在市場上流通。
[0023]構(gòu)成本發(fā)明的加工食品的粒狀部和糊狀部可以是將相同的原料加工而同時(shí)形成 的。或者，也可以將盡管為相同的原料但是通過專門制造粒狀部的工序而得到的粒狀部和 通過專門制造糊狀部的工序而得到的糊狀部進(jìn)行混合，由此制成本發(fā)明的加工食品。進(jìn)而， 也可以使用分別準(zhǔn)備的不同種類的原料，將由一種原料通過專門制造粒狀部的工序而得到 的粒狀部和由另一種原料通過專門制造糊狀部的工序而得到的糊狀部進(jìn)行混合，由此制成 本發(fā)明的加工食品。
[0024]本發(fā)明的加工食品由于具有糊狀部，所以該加工食品整體呈現(xiàn)糊狀。為了使該糊 狀的口感和風(fēng)味變得更加良好，本發(fā)明的加工食品中，除了含有肌紅蛋白的生食用紅色魚 肉以外，還可以添加色拉油、白絞油(精制植物油）、起酥油、人造奶油等油脂。除油脂以外， 根據(jù)需要還可以添加各種成分。作為這樣的種成分，可以列舉出：例如，醬油和辣油等調(diào)味 料、蔥和蘿卜等蔬菜加工品；肌苷酸鹽和谷氨酸鹽等氨基酸系調(diào)味料;檸檬酸和琥珀酸等酸 味料;甘氨酸和ε_(tái)聚賴氨酸等防腐劑;蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯等乳化劑;PH調(diào)節(jié)劑； 香料;增粘多糖類;膨脹劑;蛋白質(zhì);糖類等。這些成分的添加量可以根據(jù)本發(fā)明的加工食品 的具體用途和商品形態(tài)來適當(dāng)設(shè)定。
[0025] 特別是，本發(fā)明的加工食品中優(yōu)選添加 pH調(diào)節(jié)劑。其理由如下所述。已經(jīng)知道，金 槍魚等的紅色魚肉的肌紅蛋白的變性褐變?cè)谌獾膒H變?yōu)樗嵝詴r(shí)會(huì)快速進(jìn)行，通過添加 pH調(diào) 節(jié)劑，能夠使因肉中的解糖系酶的作用而產(chǎn)生的乳酸所引起的向酸性偏移的PH回到微酸性 或中性區(qū)域的pH(例如pH6~7左右）。為了實(shí)現(xiàn)該目的，作為pH調(diào)節(jié)劑，優(yōu)選使用堿性的pH調(diào) 節(jié)劑。具體地說，優(yōu)選使用磷酸三鈉、聚磷酸鈉等磷酸鹽、碳酸氫鈉等碳酸鹽等。
[0026] 本發(fā)明的加工食品所具有的一個(gè)特征是構(gòu)成它的粒狀部和糊狀部的比例。詳細(xì)地 說，具有的一個(gè)特征在于以特定的比例含有粒狀部這點(diǎn)。本發(fā)明的加工食品中的粒狀部的 比例按照下述方式來設(shè)定是有利的:將該加工食品進(jìn)行圖像解析而測得的粒狀部的面積的 合計(jì)比例達(dá)到5%~50%，這是本發(fā)明者們的研究結(jié)果所判明的。通過使粒狀部的含量在該 范圍內(nèi)，吃本發(fā)明的加工食品時(shí)的口感變得良好。當(dāng)粒狀部的比例低于5 %時(shí)，糊狀部的比 例變得過高，難以真實(shí)感受到本發(fā)明的加工食品的粒狀感。另一方面，當(dāng)粒狀部的比例為 50%以上時(shí)，吃本發(fā)明的加工食品時(shí)的粒狀感變得過強(qiáng)，難以獲得糊狀的滑潤的口感。從使 這些有利點(diǎn)更加顯著的觀點(diǎn)出發(fā)，本發(fā)明的加工食品中的粒狀部的比例優(yōu)選為7%~40%， 更優(yōu)選為10%~30%。
[0027] 本發(fā)明的加工食品中的粒狀部的比例用下述的方法來測量。將本發(fā)明的加工食品 從包裝材料中取出，在l〇±2°C、30~60 % RH的大氣下放置30分鐘，制備測量用樣品。在按照 不讓太陽光等照射光以外的外部光進(jìn)入測量用樣品的方式遮蔽的室內(nèi)、或用半球形的光源 覆蓋測量用樣品，對(duì)測量用樣品照射來自光源的光。為了進(jìn)行反映人的視覺感受的評(píng)價(jià)，照 射的光設(shè)定為對(duì)一般在家庭或辦公室、店鋪等中作為一般的室內(nèi)照明使用的色溫度為 3900-4500K、Ra60以上、300-600LX的熒光燈白色光、或紅色、深紅色的發(fā)色差的發(fā)光二極管 (以下記為LED)的性質(zhì)進(jìn)行了改善的色溫度為3900K以上、Ra60以上、300-600LX的高演色白 色LED。在該狀態(tài)下，用數(shù)碼相機(jī)拍攝測量樣品。對(duì)拍攝的測量樣品的數(shù)碼數(shù)據(jù)用圖像解析 用軟件(三谷商事株式會(huì)社制WinRoof)進(jìn)行處理，抽出粒狀部。粒狀部的抽出在IOcmX IOcm 的觀察視場中進(jìn)行。另外，粒狀部的抽出如下進(jìn)行:對(duì)于圖像解析用軟件中的抽出區(qū)域，將 使用了 HLS色度圖的二值化的閾值設(shè)定為!1 = 3-81丄=26-114、3=17-255而抽出粒狀部分 后，通過將0.1mm2以下的部分看作圖像上的噪音而除去。算出如上所述地抽出的粒狀部的 面積的總和，用該值除以測量視場的面積，再乘以100,就能求出目標(biāo)的粒狀部的比例。對(duì)不 同的2個(gè)位置以上的觀察視場進(jìn)行上述的測量，求出平均值。將該平均值作為本發(fā)明中的粒 狀