本發(fā)明涉及一種包含穩(wěn)定劑組合物的冷凍甜點，該組合物包含非共處理的膠體微晶纖維素和魔芋膠(konjac)，其中膠體微晶纖維素和魔芋膠的比例為4:6-1:9。該冷凍甜點表現(xiàn)出出乎意料地理想的抗融化和熱激抗性，以及出乎意料地理想的感官特性。

發(fā)明背景

食品工業(yè)中，術語“冷凍甜點”是一種市場類別，涵蓋以水凝固點以下的溫度提供的各種產(chǎn)品。冷凍甜點包括基于乳制品的食物甜點，如冰淇淋、冰牛乳、冰凍果子露、意式冰淇淋(gelato)、冷凍酸奶，軟冰淇淋；基于非乳制品的甜點，如無乳油冰淇淋、冰霜及水冰；以及特定類目，如冷凍新品，如棒、蛋筒和夾心。冷凍甜點還包括這些冷凍甜點中許多的低脂(也稱為低脂肪或輕脂)和無脂(也稱為無脂肪)形式。近年來，低脂冷凍甜點和無脂冷凍甜點稱為冷凍甜點市場上重要的、快速增長的一部分。

冷凍甜點通常為多相組合物：固體、液體和氣體，其中液體有時包括油相和水相。冷凍甜點的這種特性是呈現(xiàn)給消費者的食物品相的基礎，但卻給生產(chǎn)者在冷凍甜點被最終消費之前保持所需的產(chǎn)品品質(zhì)帶來了困難。冷凍甜點的不良感官特征通常源自其整體和質(zhì)地的缺陷。冷凍甜點特別常見的質(zhì)地缺陷是由于形成較大的冰晶，該問題常常由于儲存溫度的波動而被加劇。

有關融化和熱激的問題在發(fā)展中國家尤其受到關注，因其冷凍甜點的冷鏈配送較差。因此，需要具有優(yōu)異的融化和熱激抗性的冷凍甜點。

US專利5,462,761(McGinley等)公開了微晶纖維素/魔芋膠聚集體的應用，通過共處理這些材料進行生產(chǎn)，將其作為食品產(chǎn)品(包括低脂冷凍甜品)的膨 脹劑。然而McGinley等表示該材料中微晶纖維素組分應為微晶纖維素/魔芋膠組合物的固體重量的60-99％，優(yōu)選70-90％。但是，申請人發(fā)現(xiàn)當在冷凍甜品中加入該優(yōu)選比例的非共處理的膠體微晶纖維素/魔芋膠，所獲甜品的融化性能比單獨使用任一組分都要差。因此，改變該組分的重量比從而位于McGinley等所述有效的范圍之外能夠使融化抗性相比單獨使用膠體微晶纖維素或魔芋膠而得到改善是無法想到的。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明涉及一種包含穩(wěn)定劑組合物的冷凍甜點，該組合物包含非共處理的膠體微晶纖維素和魔芋膠，其中微晶纖維素和魔芋膠的比例為4:6-1:9。

發(fā)明詳述

本發(fā)明涉及一種包含穩(wěn)定劑組合物的冷凍甜點，該組合物包含非共處理的膠體微晶纖維素和魔芋膠，其中膠體微晶纖維素和魔芋膠的比例為4:6-1:9。

如本文所用，術語“非共處理的膠體微晶纖維素和魔芋膠”表示該膠體微晶纖維素和魔芋膠彼此未經(jīng)共磨碎或共處理以形成聚集體。

本發(fā)明實踐使用的微晶纖維素是膠體。本領域技術人員已知膠體微晶纖維素(例如美國專利3,539,365(Durand等)公開的羧甲基纖維素包被的微晶纖維素)，其通常通過用微晶纖維素磨碎保護膠體(例如羧甲基纖維素鈉)來生產(chǎn)。保護性膠體完全或部分中和較小尺寸顆粒之間的氫鍵或其他鍵結合力。美國賓夕法尼亞州費城的FMC公司(Philadelphia,Pa.,USA)生產(chǎn)銷售各種級別的該產(chǎn)品，包括共處理的微晶纖維素和羧甲基纖維素，名稱例如和

本文所用魔芋膠可為天然(粗制)魔芋膠粉、澄清的魔芋膠葡甘露聚糖、低溫融化的魔芋膠或純化的魔芋膠葡甘露聚糖，上述均為本領域已知。

膠體微晶纖維素和魔芋膠的重量比通常為4:6-1:9；更通常為4:6-2:8；最通常為約3:7。

冷凍甜點包括基于乳制品的食物甜點，如冰淇淋、冰牛乳、冰凍果子露、 意式冰淇淋、冷凍酸奶，軟冰淇淋和奶昔；基于非乳制品的甜點，如無乳油冰淇淋、冰霜及水冰；以及特定類目，如冷凍新品，如棒、蛋筒和夾心。本領域已知冷凍甜點的制劑和生產(chǎn)并且可通過許多來源獲得，包括網(wǎng)絡。許多這些產(chǎn)品的組成和標簽受政府管控，各國之間不同。例如，一則規(guī)定要求冰淇凌含至少10％牛奶脂肪和至少20％牛奶固體。低脂冰淇凌每份(1/2杯)最高含3克總脂肪，無脂冰淇淋每份含少于0.5克總脂肪。

冰淇淋是一種冷凍甜點，其由牛乳和非牛乳產(chǎn)品的混合物生產(chǎn)從而產(chǎn)生所需水平的脂肪和“無脂牛奶固體”(MSNF)，其與糖、甜味劑、調(diào)味料、著色劑、乳化劑和穩(wěn)定劑一起在冷凍過程中通過攪打或攪拌而變順滑。冰淇淋是含冰晶、脂肪球和氣囊的復合混合物。冰晶和脂肪球非常小且被良好分散以產(chǎn)生順滑質(zhì)地而沒有任何“油膩口感”。

冰淇淋包括牛乳來源，例如全脂牛奶、脫脂牛奶、煉乳、脫水牛奶、無水乳脂、奶油、黃油、乳清，和/或無脂牛奶固體(“MSNF”)。牛乳來源提供牛乳脂肪和/或無脂牛奶固體例如乳糖和牛奶蛋白，如乳清蛋白和酪蛋白。還可使用植物脂肪，例如可可黃油、棕櫚油、棕櫚仁油、婆羅雙樹脂(sal)、大豆油、棉籽油、椰子油、油菜油、芥花籽油、葵花籽油、和它們的混合物。MSNF由約38％牛奶蛋白、54％乳糖和8％礦物質(zhì)和維生素組成。

所用糖可為蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、右旋糖、結晶或液體糖漿形式的轉化糖或它們的混合物。甜味劑可為玉米甜味劑結晶形式的精制玉米糖(右旋糖和果糖)、干燥的玉米糖漿(玉米糖漿固體)、液體玉米糖漿、麥芽糊精、葡萄糖，或它們的混合物。糖添加劑有時稱為高效甜味劑，例如三氯蔗糖、糖精、環(huán)氨酸鈉、阿斯巴甜、乙酰泛舒鉀，可將它們加入所述糖或替代一些或所有糖。

空氣通常被納入以提供理想的特性。所納入的空氣含量稱為“膨脹度(overrun)”。膨脹度表示為百分比，指包裝中的空氣與混合物的相對體積。例如，空氣體積與混合物體積完全相同的冰淇淋被稱為100％膨脹度。當納入合適的膨脹度時，其形成細分散和平均分布的氣囊形式，有助于形成結構和乳脂狀。氣囊分散在液體部分，其含有冰淇淋的其他成分。傳統(tǒng)冷凍機充氣的冰淇淋產(chǎn)品的膨脹度范圍為約20％-約250％，優(yōu)選為約40％-約175％，更優(yōu)選為約80％-約150％。使用攪打器充氣的模制冰淇淋產(chǎn)品的膨脹度范圍為約40％-約200％，優(yōu)選為約80％-約150％。充氣水冰的膨脹度范圍為約5％-約100％，優(yōu)選為約20％-約60％。

冰淇淋的其他成分包括例如調(diào)味劑、著色劑、乳化劑和水。這些成分為本領域技術人員熟知。乳化劑包括例如丙烯乙二醇單硬脂酸酯；山梨醇酐三硬脂酸酯；乳酸單甘酯和甘油二酯；乙?；瘑胃术ズ透视投?；不飽和單甘酯和甘油二酯，包括單甘酯和甘油二酯的油酸、亞油酸、亞麻酸或其他通?？捎玫母卟伙柡偷闹舅?；和它們的混合物。混合物通常含約0.01％-約3％的乳化劑。除了制劑中的所有其他成分，水補足混合物的平衡。

意式冰淇淋與冰淇淋類似，但比所含牛奶比奶油多，還含有甜味劑、蛋黃和調(diào)味劑。無乳油冰淇淋是用植物脂肪替代奶油的冷凍甜點。意式冰淇淋比冰淇淋更稠密，其膨脹度較小。冰凍果子露的牛奶脂肪含量為1％-2％，MSNF多至約5重量％，并且具有比冰淇淋稍高的甜味劑含量。冰凍果子露用水果或其他特征成分調(diào)味。冷凍酸奶由例如牛奶和非脂牛奶的牛乳成分混合物組成，其用酸奶培養(yǎng)物以及甜味劑和調(diào)味劑培養(yǎng)。在通常用于冰淇淋加工的巴氏殺菌后，用酸奶培養(yǎng)物接種組合物。達到所需酸度時冷卻。冷凍乳蛋糕或法式冰淇淋還必須含最少10％牛奶脂肪以及至少1.4％蛋黃固體。冰霜和水冰與冰凍果子露相似，但不含牛乳成分。

本發(fā)明的冷凍甜品通常通過在均質(zhì)和巴氏殺菌之前在牛乳源組分中添加膠體微晶纖維素和魔芋膠來制備。該甜點具有意料之外的理想融化抗性以及意料之外的理想感官特性。

實施例

實施例1

生產(chǎn)含下表1所示混合物的預混物，其中：

膠體MCC是NOVAGEL GP 3282

MDG是甘油單酯和甘油二酯，其為冰淇淋生產(chǎn)中常用的乳化劑。

DMG是蒸餾的甘油單酯，其具有多于95％的甘油單酯。

表1

使用下述過程將這些預混物加入下表2中所示的冰淇淋制劑中：

表2

制備方法

1.將奶粉溶入55℃熱水中10分鐘。

2.加熱牛奶溶液至70℃，然后向牛奶溶液中緩慢添加用5倍糖混合的預混物并劇烈攪拌10分鐘。

3.將剩余糖、預溶于2倍熱水的葡萄糖漿、和麥芽糊精加入上述混合物，攪拌5分鐘。

4.加入預溶的油并劇烈混合5分鐘。

5.以200/30Bar均質(zhì)上述混合物。

6. 85℃巴式滅菌30秒。

7.冷卻至4℃并4℃熟化至少4小時。

8.用冷凍器(Taylor KF80)以-5.5℃填充溫度和約90％膨脹度制備冰淇淋。

評估方法(融化測試)

本測試的目的是評估受控室溫下冰淇淋的結構穩(wěn)定性。測量冰淇淋的融化性能提供了有關產(chǎn)品結構穩(wěn)定性的重要信息。產(chǎn)品置于溫度受控的孵育器中的融化稱量系統(tǒng)上。通過在規(guī)定時間間隔稱量來監(jiān)控室溫下(22-25℃)產(chǎn)品融化期間滴下的液體量。該測試的結果總結于表3：

表3

上述結果顯示出當加入重量比例小于5:5的MCC:魔芋膠時，冷凍甜品表現(xiàn)出的融化抗性與單獨使用魔芋膠或MCC相同或更好。相反，當使用7:3重量比例的MCC:魔芋膠時，冷凍甜品的融化抗性顯著降低。

將上述組合物的樣品提供給評估其某些感官特性味道小組，包括下述感官屬性：

冷 舌頭、牙齒和上顎首次接觸冰淇淋的溫度感覺。

順滑 冰淇淋團中沒有顆粒(例如冰晶或沙質(zhì)顆粒)。

融化速率 在舌頭和上顎之間壓縮的冰淇淋的融化(如變?yōu)橐后w)速度。

嘴包覆(Mouth Coating) 吞咽后包覆嘴和上頜的膜的量和持續(xù)性。

表4總結了該測試的結果。該表中，數(shù)字越大代表更高度的效果，以1-6級別測量。

表4

上述結果表明：

冷MCC:魔芋膠(3:7)和魔芋膠的嘴部感覺較溫暖，從消費者角度看這是理想的。MCC:魔芋膠(7:3)和MCC:魔芋膠(5:5)的嘴部感覺較冷，這據(jù)信是由于存在較大冰晶。

順滑度：MCC:魔芋膠(3:7)的結果最好。

融化速率：MCC:魔芋膠(3:7)的融化速率最低，這與上述融化測試的結果相關。

嘴包覆：MCC:魔芋膠(3:7)的嘴包覆較好，這與乳脂狀相關。