技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及一種臭豆腐的發(fā)酵方法，其制備方法的步驟是(1)將膏狀腐乳制成塊狀腐乳，大小為2～3cm見方；(2)將腐乳接種卡門培爾干酪青霉或婁地青霉霉菌進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為5～8小時；(3)再添加品質(zhì)改良劑，于40-55℃進行二次發(fā)酵培養(yǎng)，時間為3～5天，即可得到發(fā)酵后的臭豆腐；(4)將臭豆腐成品調(diào)配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到品質(zhì)優(yōu)良的臭豆腐成品。本發(fā)明采用特定霉菌腐乳到臭豆腐的轉(zhuǎn)化，時間短，效率高，并有效解決了腐乳的腐敗問題，縮短了傳統(tǒng)工藝的成熟期，同時賦予臭豆腐較好的營養(yǎng)功能和風(fēng)味功能。

技術(shù)研發(fā)人員：不公告發(fā)明人
受保護的技術(shù)使用者：房娟
文檔號碼：201510899154
技術(shù)研發(fā)日：2015.12.09
技術(shù)公布日：2017.06.16