本發(fā)明屬于月餅加工領(lǐng)域，尤其涉及一種含珍珠粉的冰皮月餅的制備方法。
背景技術(shù)：
冰皮月餅近年來迅速風(fēng)靡，不單是從外形和口感等各個方面的新穎，還因為其一改月餅高油高糖的特點，使其成為環(huán)保又健康的月餅新品。制作冰皮月餅比較常見的方法有兩種，一種是直接用冰皮預(yù)拌粉制作；另一種是用糯米粉和粘米粉混合自制冰皮粉，第一種方法比較簡單、方便，節(jié)省時間。制作好吃的冰皮月餅，冰皮的制作很重要，一般經(jīng)過調(diào)配、混合、蒸煮等工序。做冰皮月餅必備的專用粉，就是冰皮月餅預(yù)拌粉。
珍珠粉是一種天然的，溫和的保養(yǎng)品，具有增強免疫力，補充鈣質(zhì)，葆春延衰，改善睡眠，治療潰瘍，養(yǎng)肝明目，輔助降壓功效。
珍珠粉常被添加用于各種補品、保健品、養(yǎng)生食品、藥物中，但很少用于制作月餅，傳統(tǒng)的月餅烘烤而成，烘烤時溫度一般在170～240℃，破壞了珍珠粉的營養(yǎng)成分和改變了珍珠粉的顏色。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的主要目的是提供一種含珍珠粉的冰皮月餅。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種上述含珍珠粉的預(yù)拌粉及月餅的制備方法。
為達到上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案：含珍珠粉的冰皮月餅的制備方法，包括以下操作步驟：
(1)制含珍珠粉的預(yù)拌粉：
所述含珍珠粉的預(yù)拌粉的配方組成為：
糯米粉100～130份、小麥淀粉30～40份、水溶性珍珠粉5～10份、白糖10～20份、山梨醇酐單硬脂酸酯0.5～1份、單硬脂酸甘油酯1～3份、食用膠1～4份、水5～12份；
①混合：將水加溫到100℃，加入山梨醇酐單硬脂酸酯、單硬脂酸甘油酯攪拌混勻，冷卻到常溫，然后與配料比的糯米粉、小麥淀粉、水溶性珍珠粉、白糖、食用膠混合均勻；
②糊化：將步驟(2)的混合物投入糊化罐，控制溫度在80～90℃糊化，得2～3cm顆粒，然后投入粉碎機粉碎到60～80目，再放入食品微波殺菌機殺菌，得含珍珠粉的預(yù)拌粉；
(2)制面團
所述面團的配方組成為：
含珍珠粉的預(yù)拌粉200～220份、植物油30～40份、牛奶20～30份、奶油10～20份、水80～90份；
將水燒開后涼到60℃，和含珍珠粉的預(yù)拌粉一起攪拌4分鐘，用手搓揉直至表面光滑，有彈性；然后加入牛奶和奶油與面團搓揉均勻， 放置松弛一小時，得面團；
(3)制餡料：
所述餡料的配方組成為：
酸奶100～130份、水溶性珍珠粉10～20份、蜂蜜10～20份、果膠0.5～0.6份、阿拉伯膠0.5～0.6份；
將配料比酸奶、水溶性珍珠粉、蜂蜜、果膠、阿拉伯膠混勻，放入食品微波殺菌機殺菌，然后置于冷凍室在溫度0℃以下冷凍5小時，得固態(tài)的餡料；
(4)制冰皮月餅：
所述冰皮月餅的配方組成為：
面團30～40份、餡料40～70份、糕粉3～8份。
所制冰皮月餅的面團與餡料比例為3:4～7；將步驟(2)松弛的面團和餡料分成劑子，取一個面團劑子，用手壓成小圓餅，在圓餅中間放上一個月餅餡劑子，包好；將糕粉撒在模具上，月餅胚放到模具中壓實，把模具倒扣過來，磕在案板上，冰皮月餅就會脫出模具，得冰皮月餅；
(5)包裝：將冰皮月餅包裝，放置冷凍或冷藏庫保存。
步驟(1)所述含珍珠粉的預(yù)拌粉經(jīng)定量包裝后，可作為市售商品用于制作冰皮月餅。
步驟(1)所述水溶性珍珠粉是海水珍珠或淡水珍珠制備的水溶性珍珠粉。
步驟(1)所述食用膠是明膠、果膠、卡拉膠、魔芋膠、阿拉伯膠 的一種或幾種混合。
步驟(2)所述植物油是玉米油、色拉油的一種。
步驟(4)所述糕粉，是放入炒鍋炒熟的糯米粉。
步驟(5)所述冰皮月餅冷藏10小時以上食用風(fēng)味最佳，較有彈性。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：
1)本發(fā)明采用的低溫制作和殺菌工藝，較好地保存了珍珠粉的各種營養(yǎng)成分。
2)本發(fā)明具有補鈣、養(yǎng)生、養(yǎng)顏功效。
3)本發(fā)明的月餅預(yù)拌粉及餡料無珍珠粉的腥味，無沙粒感，粉質(zhì)細膩，風(fēng)味及口感良好。
4)本發(fā)明的冰皮月餅具有柔嫩、小巧、超彈的口感。
5)本發(fā)明具有增強免疫力、補充鈣質(zhì)、葆春延衰、改善睡眠、養(yǎng)肝明目的作用。
具體實施方式
下面對本發(fā)明的具體實施方式作詳細說明：
實施例1：一種含珍珠粉的冰皮月餅的制備方法，包括以下步驟：
(1)制含珍珠粉的預(yù)拌粉：
所述含珍珠粉的預(yù)拌粉的配方按重量比組成為：
糯米粉130份、小麥淀粉40份、水溶性珍珠粉10份、白糖20份、山梨醇酐單硬脂酸酯1份、單硬脂酸甘油酯3份、食用膠4份、水12份；
①混合：將水加溫到100℃，加入山梨醇酐單硬脂酸酯、單硬脂酸甘油酯攪拌混勻，冷卻到常溫，然后與配料比的糯米粉、小麥淀粉、水溶性珍珠粉、白糖、食用膠混合均勻；
②糊化：將步驟(2)的混合物投入糊化罐，控制溫度在80～90℃糊化，得2～3cm顆粒，然后投入粉碎機粉碎到60～80目，再放入食品微波殺菌機殺菌，得含珍珠粉的預(yù)拌粉；
(2)制面團
所述面團的配方按重量比組成為：
含珍珠粉的預(yù)拌粉220份、植物油40份、牛奶30份、奶油20份、水90份；
將水燒開后涼到60℃，和含珍珠粉的預(yù)拌粉一起攪拌4分鐘，用手搓揉直至表面光滑，有彈性；然后加入牛奶和奶油與面團搓揉均勻，放置松弛一小時，得面團；
(3)制餡料：
所述餡料的配方按重量比組成為：
酸奶130份、水溶性珍珠粉20份、蜂蜜20份、果膠0.6份、阿拉伯膠0.6份；
將配料比酸奶、水溶性珍珠粉、蜂蜜、果膠、阿拉伯膠混勻，放入食品微波殺菌機殺菌，然后置于冷凍室在溫度0℃以下冷凍5小時，得固態(tài)的餡料；
(4)制冰皮月餅：
所述冰皮月餅的配方按重量比組成為：
面團40份、餡料70份、糕粉8份。
所制冰皮月餅的面團與餡料比例為4:7；將步驟(2)松弛的面團和餡料分成劑子，取一個面團劑子，用手壓成小圓餅，在圓餅中間放上一個月餅餡劑子，包好；將糕粉撒在模具上，月餅胚放到模具中壓實，把模具倒扣過來，磕在案板上，冰皮月餅就會脫出模具，得冰皮月餅；
(5)包裝：將冰皮月餅包裝，放置冷凍或冷藏庫保存。
實施例2：一種含珍珠粉的冰皮月餅的制備方法，包括以下步驟：
(1)制含珍珠粉的預(yù)拌粉：
所述含珍珠粉的預(yù)拌粉的配方按重量比組成為：
糯米粉100份、小麥淀粉30份、水溶性珍珠粉6份、白糖10份、山梨醇酐單硬脂酸酯0.5份、單硬脂酸甘油酯1份、食用膠2份、水7份；
①混合：將水加溫到100℃，加入山梨醇酐單硬脂酸酯、單硬脂酸甘油酯攪拌混勻，冷卻到常溫，然后與配料比的糯米粉、小麥淀粉、水溶性珍珠粉、白糖、食用膠混合均勻；
②糊化：將步驟(2)的混合物投入糊化罐，控制溫度在80～90℃糊化，得2～3cm顆粒，然后投入粉碎機粉碎到60～80目，再放入食品微波殺菌機殺菌，得含珍珠粉的預(yù)拌粉。
(2)制面團
所述面團的配方按重量比組成為：
含珍珠粉的預(yù)拌粉200份、植物油30份、牛奶20份、奶油10份、水80份；
將水燒開后涼到60℃，和含珍珠粉的預(yù)拌粉一起攪拌4分鐘，用手搓揉直至表面光滑，有彈性；然后加入牛奶和奶油與面團搓揉均勻，放置松弛一小時，得面團；
(3)制餡料：
所述餡料的配方按重量比組成為：
酸奶100份、水溶性珍珠粉10份、蜂蜜10份、果膠0.5份、阿拉伯膠0.3份；
將配料比酸奶、水溶性珍珠粉、蜂蜜、果膠、阿拉伯膠混勻，放入食品微波殺菌機殺菌，然后置于冷凍室在溫度0℃以下冷凍5小時，得固態(tài)的餡料；
(4)制冰皮月餅：
所述冰皮月餅的配方按重量比組成為：
面團30份、餡料40份、糕粉4份；
所制冰皮月餅的面團與餡料比例為3:4：將步驟(2)松弛的面團和餡料分成劑子，取一個面團劑子，用手壓成小圓餅，在圓餅中間放上一個月餅餡劑子，包好；將糕粉撒在模具上，月餅胚放到模具中壓實，把模具倒扣過來，磕在案板上，冰皮月餅就會脫出模具，得冰皮月餅；
(5)包裝：將冰皮月餅包裝，放置冷凍或冷藏庫保存。
實施例3：一種含珍珠粉的冰皮月餅的制備方法，包括以下步驟：
(1)制含珍珠粉的預(yù)拌粉：
所述月含珍珠粉的預(yù)拌粉的配方按重量比組成為：
糯米粉80份、小麥淀粉20份、水溶性珍珠粉5份、白糖8份、山 梨醇酐單硬脂酸酯0.3份、單硬脂酸甘油酯0.8份、食用膠1份、水5份；
①混合：將水加溫到100℃，加入山梨醇酐單硬脂酸酯、單硬脂酸甘油酯攪拌混勻，冷卻到常溫，然后與配料比的糯米粉、小麥淀粉、水溶性珍珠粉、白糖、食用膠混合均勻；
②糊化：將步驟(2)的混合物投入糊化罐，控制溫度在80～90℃糊化，得2～3cm顆粒，然后投入粉碎機粉碎到60～80目，再放入食品微波殺菌機殺菌，得含珍珠粉的預(yù)拌粉；
(2)制面團
所述面團的配方按重量比組成為：
含珍珠粉的預(yù)拌粉100份、植物油10份、牛奶16份、奶油6份、水30份；
將水燒開后涼到60℃，和含珍珠粉的預(yù)拌粉一起攪拌4分鐘，用手搓揉直至表面光滑，有彈性；然后加入牛奶和奶油與面團搓揉均勻，放置松弛一小時，得面團；
(3)制餡料：
所述餡料的配方按重量比組成為：
酸奶60份、水溶性珍珠粉5份、蜂蜜5份、果膠0.2份、阿拉伯膠0.2份；
將配料比酸奶、水溶性珍珠粉、蜂蜜、果膠、阿拉伯膠混勻，放入食品微波殺菌機殺菌，然后置于冷凍室在溫度0℃以下冷凍5小時，得固態(tài)的餡料；
(4)制冰皮月餅：
所述冰皮月餅的配方按重量比組成為：
面團30份、餡料60份、糕粉3份。
所制冰皮月餅的面團與餡料比例為3:6：將步驟(2)松弛的面團和餡料分成劑子，取一個面團劑子，用手壓成小圓餅，在圓餅中間放上一個月餅餡劑子，包好；將糕粉撒在模具上，月餅胚放到模具中壓實，把模具倒扣過來，磕在案板上，冰皮月餅就會脫出模具，得冰皮月餅；
(5)包裝：將冰皮月餅包裝，放置冷凍或冷藏庫保存。
以上所述的僅是本發(fā)明的實施方式。顯然本發(fā)明具體實現(xiàn)并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進行的非實質(zhì)性改進，或未經(jīng)改進將本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其他場合的，均在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。