本發(fā)明涉及一種鷹嘴豆黃及其制備方法，具體涉及一種富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃及其制備方法。
背景技術：
：鷹嘴豆(CicerarietinumL.)又稱雞心豆、雞豌豆、雞豆、桃豆，維吾爾族稱之為諾胡提。鷹嘴豆營養(yǎng)豐富，其中蛋白含量大于28％，且為富含全部必須氨基酸的優(yōu)質蛋白，其蛋白質可消化性校正的氨基酸成分為76％，遠高于部分水果、蔬菜和谷物；碳水化合物約占60％；膳食纖維4～6％；維生素(煙酸、葉酸、維生素B1、B6)、微量元素(鐵、銅、鋅、磷、鉀、鈣、鎂)等成分在種類和數量上遠高于其它豆類，還有極高的藥用價值，在維吾爾族醫(yī)學中已使用了近2500年，并在《維吾爾藥志》、《中國醫(yī)學百科全書·維吾爾醫(yī)學》等著作中有明確的記載，適用于體倦陽痿、腰膝酸痛、病后體虛、食欲不振、糖尿病等。因此，鷹嘴豆作為一種優(yōu)良的植物蛋白補充劑，經常食用能促進兒童智力發(fā)育、骨骼生長，尤其對男性具有補中益氣、滋腎壯陽、強身健體、消炎止咳的功效，并且其血糖指數很低，適合糖尿病人長期食用；此外，鷹嘴豆中富含的黃酮類化合物對女性還有調理經期、補鈣補血、增加乳汁、美容抗衰老的作用。近年來，市面上出現(xiàn)了即食油炸鷹嘴豆、膨化鷹嘴豆、鷹嘴豆罐頭、鷹嘴豆營養(yǎng)粉、發(fā)酵乳飲料等休閑、方便食品，但是產品種類較少。膳食纖維(Dietaryfiber)屬于非淀粉多糖，是人體第七大營養(yǎng)素，每日攝入適量(我國推薦量為25～35g/d)的膳食纖維能夠刺激腸道蠕動，促進糞便排出，改善腸道微環(huán)境，預防便秘等腸道疾病的發(fā)生，易產生飽腹感，調節(jié)血糖水平，適合肥胖及糖尿病人食用。其中可溶性膳食纖維(Solubledietaryfiber，SDF)參與人體血液循環(huán)，在腸道中既能吸水膨脹，又能被腸道中的微生物酵解利用，對于防治慢性病比不溶性膳食纖維的作用更強，并且添加到食品中不會影響其口感。鷹嘴豆的膳食纖維主要集中在豆皮中，籽粒表面的褶皺使得豆皮具有較大的表面積，膳食纖維含量占到豆皮質量的6～8％。同時，鷹嘴豆淀粉本身具有板栗的口感和香甜味，若能將其開發(fā)成甜食并最大限度保留其本身的風味，并且富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆產品，不僅為鷹嘴豆的開發(fā)提供了可行的途徑，減少廢棄物，增加產品的營養(yǎng)價值，從而具有顯著的社會及經濟效益。目前，鷹嘴豆休閑、方便食品在原料選擇成本高、加工方式復雜、產品狀態(tài)及風味都不理想。例如現(xiàn)有技術CN200810072829.7公開一種高膳食纖維鷹嘴豆營養(yǎng)粉，將鷹嘴豆皮全部超微粉碎，過篩后與其它成分拌勻既得高膳食纖維鷹嘴豆營養(yǎng)粉，不僅利用性差，產品功能差，而且成本高。CN200710161428.4公開了鷹嘴豆膳食纖維產品及其生產方法，是將鷹嘴豆麩皮粉碎后與其它物料拌勻后擠壓膨化，營養(yǎng)成分經高溫高壓處理會有損失。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術問題是，提供一種富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃及其制備方法。本發(fā)明解決其技術問題采用的技術方案是，一種富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃，由以下重量份數的原料制成，鷹嘴豆100份，葡萄干5～10份(優(yōu)選8份)，乳粉9～15份(優(yōu)選14份)，鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維1～3份(優(yōu)選2份)，蘇打0.2～0.5份(優(yōu)選0.3份)，水500～650份(優(yōu)選500份)，可溶性糖或甜味劑5～8份(優(yōu)選5份)，瓊脂0.3～0.6份(優(yōu)選0.6份)，復配色素0.016～0.025份(優(yōu)選0.021份)，山楂糕2～5份(優(yōu)選0.3份)。進一步，所述復配色素是由檸檬黃15～20份，日落黃1份制成。進一步，所述可溶性糖為白砂糖、葡萄糖、蔗糖或麥芽糖；所述甜味劑為木糖醇或阿斯巴甜。進一步，所述乳粉為脫脂乳粉、全脂乳粉或各類營養(yǎng)強化乳粉，若選用含糖乳粉可根據用量多少相應減少可溶性糖或甜味劑含量。進一步，所述鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維由以下重量份的原料制成，鷹嘴豆皮100份、纖維素酶1～1.5份、醋酸小于5份、無水乙醇80份、水1800～2000份；其中，所述鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維可由下述方法制備而成，(1)將鷹嘴豆皮粉碎成粒徑為250～380μm后，加入水，其中水與鷹嘴豆皮比例20∶1，然后加入鷹嘴豆皮重量1～1.5％的纖維素酶溶于上述提取液，接著用醋酸溶液調節(jié)pH至4.5～5.0，置于50～55℃水浴中震蕩酶解12～18h；(2)將酶解液于80～90℃水浴中滅酶10～15min，然后旋轉蒸發(fā)酶解液濃縮至小于20mL，按體積比1∶4加入無水乙醇，靜置6～10h；(3)以轉速3000～5000r/min離心5～10min，棄上清液，將沉淀于50～60℃干燥8～10h，即得鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維。本發(fā)明進一步解決其技術問題采用的技術方案是，一種富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃的制備方法，包括以下步驟：(1)將鷹嘴豆洗凈浸泡3～24h并去皮，置于鍋中，加入水、蘇打及瓊脂，然后200～300℃煮開后轉100～150℃慢慢熬煮2～2.5h至豆粒變軟；(2)將軟豆粒制成粒徑為150～180μm后，加入乳粉、鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維、可溶性糖或甜味劑及復配色素熬煮30～60min；(3)最后注入盤中均勻撒入葡萄干并鋪入山楂糕，放至室溫后4～6℃冷藏6～10h，取出切塊即成。本發(fā)明添加了酶法提取鷹嘴豆皮膳食纖維，使得產品營養(yǎng)價值高，具有良好口感，且制作簡單，食用方便。本發(fā)明實現(xiàn)了對鷹嘴豆的多層次利用，在保證品質風味的基礎上又兼顧營養(yǎng)價值，并為鷹嘴豆皮的處理提供了可行的途徑，具有顯著的社會及經濟效益。附圖說明圖1為鷹嘴豆吸水率與時間關系曲線。具體實施方式下面結合實施例和附圖對本發(fā)明進一步加以說明。一、試驗條件(1)浸泡時間的確定通過稱量浸泡0h、3h、6h、9h、12h、15h、18h、21h、24h的鷹嘴豆質量，確定鷹嘴豆吸水率達飽和的最短時間。(2)原料用量單因素試驗對膳食纖維、白砂糖、乳粉、瓊脂分別進行單因素試驗，通過單因素試驗確定適當范圍。利用L9(34)正交表進行試驗得出綜合評分，確定最終產品的配方。膳食纖維、白砂糖、乳粉、瓊脂的四因素三水平設計見表1，其中因素質量按照g/100g干鷹嘴豆計。表1-因素水平設計表(3)膳食纖維添加量對鷹嘴豆黃質構的影響在鷹嘴豆煮制過篩后分別添加0％，1％，1.5％，2％的鷹嘴豆皮膳食纖維，攪拌均勻后制作成形，冷卻至室溫，并4℃冷藏6～10h后分析質構。質構測定參數為：選用探頭P/0.5R，前測試速度1.00mm/s，測試速度0.50mm/s，后測試速度1.00mm/s，測試距離5.0mm，測試時間5.00s，應力量5.0g。鷹嘴豆皮膳食纖維添加量對鷹嘴豆黃質構的影響見表2。表2-膳食纖維對鷹嘴豆黃質構的影響添加量硬度/g粘性/g附著性/g咀嚼性/g0％3458.1817.5840.6652.61％3912.71120.1865.4762.81.5％3642.21400.9904.5766.62％3190.2793.2821.3736.9(4)鷹嘴豆黃產品品質感官評分表表3-鷹嘴豆黃感官評分標準二、試驗結果(1)浸泡過程中鷹嘴豆吸水率與時間的關系如圖1所示。由圖1可知，鷹嘴豆的吸水率隨時間延長而增大，12h之前吸水率增長迅速，12h之后吸水率增長趨于平緩，為縮短鷹嘴豆黃生產周期、節(jié)約成本，選擇以室溫20±5℃浸泡12h為宜。(2)正交試驗結果及感官評分表4-L9(34)正交表及感官評分結果序號ABCD感官評分111118121222853133387421237852231886231277731328283213889332188K1253241246257K2243261251244K3258252257253k184.380.38285.7k2818783.781.3k3868485.784.3R56.73.74.4由表4可知，對鷹嘴豆黃食用品質影響從大到小的因素依次為加糖量＞膳食纖維添加量＞瓊脂含量＞乳粉含量。最佳因素組合為A3B2C3D2，即膳食纖維添加量2％，白砂糖添加量5％，乳粉添加量14％，瓊脂添加量0.6％。實施例11、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃的原料組成鷹嘴豆100kg，葡萄干5kg，乳粉10kg，鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維1.5kg，蘇打0.3kg，水500kg，白砂糖5kg，瓊脂0.3kg，檸檬黃0.02kg，日落黃0.001kg，山楂糕2kg。2、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃的制備方法(1)將鷹嘴豆100kg洗凈，浸泡后去皮；(2)加入蘇打0.3kg、瓊脂0.3kg和水500kg，共同熬煮3h直至鷹嘴豆變軟；(3)然后將得到的鷹嘴豆泥制成粒徑為180μm，加入鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維1.5kg，乳粉10kg，白砂糖5kg，檸檬黃0.02kg和日落黃0.001kg，繼續(xù)熬煮并攪拌均勻；其中，鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維的制備方法是，將鷹嘴豆皮粉碎過成粒徑為250～380μm倒入具塞三角瓶中，水與鷹嘴豆皮按比例20∶1加入，稱取豆皮重量1～1.5％的纖維素酶溶于上述提取液，用醋酸溶液調節(jié)pH至4.5～5.0，將三角瓶置于50～55℃水浴鍋震蕩酶解12～18h；(2)將酶解液于90℃水浴中滅酶10min，用旋轉蒸發(fā)儀將酶解液濃縮至小于20mL，按體積比1∶4加入無水乙醇，靜置6～10h；(3)用離心機以3000r/min離心10min，棄上清液，將沉淀于50℃干燥8～10h，即得鷹嘴豆皮可溶性膳食纖維；(4)最后注入盤中并均勻撒入葡萄干5kg嵌入山楂糕2kg，冷卻至室溫后放入4℃冷藏6～10h，取出即得鷹嘴豆黃。實施例21、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃的原料組成鷹嘴豆100kg，葡萄干8kg，乳粉12kg，鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維2.0kg，蘇打0.5kg，水600kg，白砂糖6kg，瓊脂0.5kg，檸檬黃0.015kg，日落黃0.001kg，山楂糕3kg。2、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃的制備方法(1)將鷹嘴豆100kg洗凈，浸泡后去皮；(2)加入蘇打0.5kg、瓊脂0.5kg和水600kg，共同熬煮3h直至鷹嘴豆變軟；(3)然后將得到的鷹嘴豆泥過80目篩，加入鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維2.0kg，乳粉12kg，白砂糖6kg，檸檬黃0.015kg和日落黃0.001kg，繼續(xù)熬煮并攪拌均勻；(4)最后注入盤中并均勻撒入葡萄干8kg嵌入山楂糕3kg，冷卻至室溫后放入4℃冷藏6～10h，取出即得鷹嘴豆黃。實施例31、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃原料組成鷹嘴豆100kg，葡萄干6.5kg，乳粉11kg，鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維1.8kg，蘇打0.4kg，水550kg，白砂糖5.5kg，瓊脂0.4kg，檸檬黃0.018kg，日落黃0.001kg，山楂糕2.5kg。2、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃制備方法(1)將鷹嘴豆100kg洗凈，浸泡后去皮；(2)加入蘇打0.4kg、瓊脂0.4kg和水550kg，共同熬煮2.5h直至鷹嘴豆變軟；(3)然后將得到的鷹嘴豆泥過80目篩，加入鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維1.8kg，乳粉11kg，白砂糖5.5kg，檸檬黃0.018kg，日落黃0.001kg，山楂糕2.5kg繼續(xù)熬煮并攪拌均勻；(4)最后注入盤中并均勻撒入葡萄干5kg嵌入山楂糕2.5kg冷卻至室溫后放入4℃冷藏過夜，取出即得到鷹嘴豆黃。實施例41、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃原料組成鷹嘴豆100kg，葡萄干7kg，乳粉15kg，鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維2.3kg，蘇打0.2kg，水650kg，白砂糖7kg，瓊脂0.6kg，檸檬黃0.017kg，日落黃0.001kg，山楂糕5kg。2、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃制備方法(1)將鷹嘴豆100kg洗凈，浸泡后去皮；(2)加入蘇打0.2kg、瓊脂0.6kg和水650kg，共同熬煮2.5h直至鷹嘴豆變軟；(3)然后將得到的鷹嘴豆泥過80目篩，加入鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維2.3kg，乳粉15kg，白砂糖7kg，檸檬黃0.017kg，日落黃0.001kg，山楂糕5kg繼續(xù)熬煮并攪拌均勻；(4)最后注入盤中并均勻撒入葡萄干7kg嵌入山楂糕5kg，冷卻至室溫后放入4℃冷藏6～10h，取出即得鷹嘴豆黃。實施例51、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃各組分原料組成鷹嘴豆100kg，葡萄干10kg，乳粉9kg，鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維3.0kg，蘇打0.35kg，水600kg，白砂糖8kg，瓊脂0.55kg，檸檬黃0.016kg，日落黃0.001kg，山楂糕5kg。2、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃制備方法(1)將鷹嘴豆100kg洗凈，浸泡后去皮；(2)加入蘇打0.35kg、瓊脂0.55kg和水600kg，共同熬煮3h直至鷹嘴豆變軟；(3)然后將得到的鷹嘴豆泥過80目篩，加入鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維3.0kg，乳粉9kg，白砂糖8kg，檸檬黃0.016kg，日落黃0.001kg，山楂糕5kg繼續(xù)熬煮并攪拌均勻；(4)最后注入盤中并均勻撒入葡萄干7kg嵌入山楂糕5kg，冷卻至室溫后放入4℃冷藏6～10h，取出即得到鷹嘴豆黃。實施例61、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃各組分原料組成鷹嘴豆100kg，葡萄干12kg，乳粉14kg，鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維2kg，蘇打0.15kg，水580kg，白砂糖5kg，瓊脂0.6kg，檸檬黃0.03kgkg，日落黃0.003kgkg，山楂糕4kg。2、富含可溶性膳食纖維的鷹嘴豆黃制備方法(1)將鷹嘴豆100kg洗凈，浸泡后去皮；(2)加入蘇打0.15kg、瓊脂0.6kg和水580kg，共同熬煮3h直至鷹嘴豆變軟；(3)然后將得到的鷹嘴豆泥過80目篩，加入鷹嘴豆皮提取的可溶性膳食纖維2kg，乳粉14kg，白砂糖5kg，檸檬黃0.03kg，日落黃0.003kg繼續(xù)熬煮并攪拌均勻；(4)最后注入盤中并均勻撒入葡萄干12kg嵌入山楂糕4kg，冷卻至室溫后放入4℃冷藏6～10h，取出即得到鷹嘴豆黃。當前第1頁1 2 3