本發(fā)明涉及一種以新鮮馬鈴薯、小麥粉、青稞粉、百合粉、洋蔥粉為主要原料的饅頭的制作方法。本發(fā)明屬于食用品領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

馬鈴薯是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品，富含膳食纖維、維生素（胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等）、礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵）等人體所需的營養(yǎng)元素，其蛋白氨基酸組成合理，必需氨基酸含量明顯高于FAO/WHO的必需氨基酸含量推薦值，享有“第二面包”、“地下蘋果”等美譽(yù)，是歐美、中國等國家的重要主食之一。通過在小麥粉中添加一定比例的馬鈴薯泥、青稞粉、百合粉、洋蔥粉，加工成型馬鈴薯主食，可增強(qiáng)傳統(tǒng)米面主食的營養(yǎng)價(jià)值，還可改善饅頭口味，滿足不同人群的喜好，迎合人們對于營養(yǎng)型主食的要求，對于提高馬鈴薯消費(fèi)量和利用率，保障國家糧食安全、改善我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)具有重要意義。

目前市場上銷售的馬鈴薯饅頭主要以添加馬鈴薯淀粉為主，食品添加劑、膠體添加量多，馬鈴薯饅頭易老化變硬，口感不佳，對馬鈴薯主食化產(chǎn)品的形象和產(chǎn)品推廣形成了一定程度的影響。

本發(fā)明在傳統(tǒng)手工饅頭的制作方法上，采用添加新鮮馬鈴薯泥和青稞粉、百合粉、洋蔥粉作為原料之一，不僅可以使馬鈴薯饅頭具有香濃的馬鈴薯味，還可使饅頭具有青稞原麥味、百合清甜味或洋蔥辛辣味，且不黏牙，彈性好，是營養(yǎng)豐富、具有天然屬性的健康食品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種馬鈴薯鮮薯饅頭及其制作方法。

本發(fā)明所采用的原料為新鮮馬鈴薯、小麥粉、青稞粉、百合粉、洋蔥粉。將馬鈴薯進(jìn)行揀選、清洗、去皮、蒸熟、搗泥，制成馬鈴薯泥；將馬鈴薯泥和小麥粉、青稞粉（或百合粉或洋蔥粉）、面肥按比例混合，攪拌和面。面團(tuán)反復(fù)揉壓均勻后放入發(fā)酵箱發(fā)酵，發(fā)酵好的面團(tuán)加入一定比例的食用堿再進(jìn)行反復(fù)揉壓，揉壓好切成60g大小的小面團(tuán)，將面團(tuán)放入蒸鍋中蒸熟，冷卻后紫外照射殺菌即得饅頭成品。

其制作方法及控制條件如下：

1.鮮薯破碎：將去皮的馬鈴薯浸入水中洗凈，切成2cm 厚的薄片。

2.制薯泥：將馬鈴薯薄片放入蒸鍋蒸煮30-40min，將蒸熟的馬鈴薯搗成薯泥，薯泥中無明顯大顆粒。

3.面團(tuán)調(diào)制：取小麥粉25kg，鮮薯泥25kg，青稞粉2.5kg（或百合粉2.5kg或洋蔥粉2.5kg），面肥7.5kg，加水20kg投入到和面機(jī)中。

4.和面：和面機(jī)轉(zhuǎn)速為60rpm，和面時(shí)間為25min。

5.醒發(fā)：將和好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度40℃，濕度65-80%，發(fā)酵時(shí)間為8小時(shí)，獲得發(fā)酵好的面團(tuán)。

6. 成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)加入食用堿，揉勻，搓成長條，將長條面團(tuán)切成60g的面團(tuán)。

7. 氣蒸：將面團(tuán)放入蒸鍋中蒸25min。

8. 冷卻、殺菌、包裝：成品出鍋后自然冷卻至室溫，用紫外燈照射20min殺菌，包裝制成成品。

附圖說明

圖1是本發(fā)明工藝流程示意圖。

參照圖1所示工藝流程，以下用3個(gè)實(shí)施例，在允許范圍內(nèi)選擇三組不同的原料配制參數(shù)，進(jìn)行實(shí)施具體說明。

具體實(shí)施方式

實(shí)施案例1：

1.鮮薯破碎：將去皮的馬鈴薯浸入水中洗凈，切成2cm 厚的薄片。

2.制薯泥：將馬鈴薯薄片放入蒸鍋蒸煮30-40min，將蒸熟的馬鈴薯搗成薯泥，薯泥中無明顯大顆粒。

3.面團(tuán)調(diào)制：取鮮薯泥25kg，小麥粉25kg，青稞粉2.5kg，面肥7.5kg，加水20kg投入到和面機(jī)中。

4.和面：和面機(jī)轉(zhuǎn)速為60rpm，和面時(shí)間為25min。

5.醒發(fā)：將和好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度40℃，濕度65-80%，發(fā)酵時(shí)間為8小時(shí)，獲得發(fā)酵好的面團(tuán)。

6. 成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)加入食用堿，揉勻，搓成長條，將長條面團(tuán)切成60g的面劑。

7. 氣蒸：將面劑放入蒸鍋中蒸25min。

8. 冷卻、殺菌、包裝：成品出鍋后自然冷卻室溫，用紫外燈照射20min殺菌，包裝制成成品。

實(shí)施案例2：

1.鮮薯破碎：將去皮的馬鈴薯浸入水中洗凈，切成2cm 厚的薄片。

2.制薯泥：將馬鈴薯薄片放入蒸鍋蒸煮30-40min，將蒸熟的馬鈴薯搗成薯泥，薯泥中無明顯大顆粒。

3.面團(tuán)調(diào)制：取小麥粉25kg，鮮薯泥25kg，百合粉2.5kg，面肥7.5kg，加水20kg為制備原料調(diào)制面團(tuán)。

4.和面：和面機(jī)轉(zhuǎn)速為60rpm，和面時(shí)間為25min。

5.醒發(fā)：將和好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度40℃，濕度65-80%，發(fā)酵時(shí)間為8小時(shí)，獲得發(fā)酵好的面團(tuán)。

6. 成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)加入食用堿，揉勻，搓成長條，將長條面團(tuán)切成60g的面劑。

7. 氣蒸：將面劑放入蒸鍋中蒸25min。

8. 冷卻、殺菌、包裝：成品出鍋后自然冷卻室溫，用紫外燈照射20min殺菌，包裝制成成品。

實(shí)施案例3：

1.鮮薯破碎：將去皮的馬鈴薯浸入水中洗凈，切成2cm 厚的薄片。

2.制薯泥：將馬鈴薯薄片放入蒸鍋蒸煮30-40min，將蒸熟的馬鈴薯搗成薯泥，薯泥中無明顯大顆粒。

3.面團(tuán)調(diào)制：取小麥粉25kg，鮮薯泥25kg，洋蔥粉2.5kg，面肥7.5kg，加水20kg為制備原料調(diào)制面團(tuán)。

4.和面：和面機(jī)轉(zhuǎn)速為60rpm，和面時(shí)間為25min。

5.醒發(fā)：將和好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度40℃，濕度65-80%，發(fā)酵時(shí)間為8小時(shí)，獲得發(fā)酵好的面團(tuán)。

6. 成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)加入食用堿，揉勻，搓成長條，將長條面團(tuán)切成60g的面劑。

7. 氣蒸：將面劑放入蒸鍋中蒸25min。

8. 冷卻、殺菌、包裝：成品出鍋后自然冷卻室溫，用紫外燈照射20min殺菌，包裝制成成品。