本發(fā)明涉及一種淡水魚(yú)的保鮮方法，特別是涉及一種淡水魚(yú)的天然腌制凍結(jié)保鮮方法，屬食品貯藏保鮮領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

鮮魚(yú)具有保水性好、肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美的品質(zhì)特性，但經(jīng)過(guò)冷卻凍結(jié)貯藏的鮮魚(yú)，特別是貯藏時(shí)間稍長(zhǎng)的鮮魚(yú)，解凍后烹飪時(shí)魚(yú)的良好保水性和嫩度降低，尤其是鮮美味道大大下降。然而魚(yú)的冷凍保藏又是水產(chǎn)品加工中必須要采用的，因此魚(yú)的保鮮一直是水產(chǎn)領(lǐng)域的技術(shù)難題?，F(xiàn)有的冷凍方法，包括超低溫凍結(jié)、化學(xué)保鮮等，雖然可在一定程度上保持魚(yú)的鮮度，但存在保鮮效果不佳、或成本太高、或有潛在化學(xué)污染隱患等缺陷，為此需發(fā)明一種天然的保鮮方法，可使淡水魚(yú)在經(jīng)過(guò)一定時(shí)間冷凍保藏后，烹飪時(shí)仍可基本保持鮮魚(yú)保水性好、肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美的特性。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種淡水魚(yú)的保鮮方法，該保鮮方法可使凍結(jié)貯藏后的淡水魚(yú)解凍后用于烹飪加工時(shí)，仍可保持鮮魚(yú)具有的保水性好、肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美的特性。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的一種淡水魚(yú)的保鮮方法包括如下步驟：

(1)淡水魚(yú)的喂養(yǎng)及屠宰處理：將捕撈的淡水魚(yú)放入生理鹽水中喂養(yǎng)4～6小時(shí)，然后宰殺去除內(nèi)臟和魚(yú)鱗，清洗后再用生理鹽水漂洗，瀝干水分后備用；

(2)腌制液的調(diào)制：將適量的食鹽、白砂糖和I+G溶入純凈水中，制得淡水魚(yú)的腌制液；

(3)淡水魚(yú)的腌制：將淡水魚(yú)放入腌制液中，在冷卻條件下進(jìn)行腌制；

(4)凍結(jié)與凍藏：將腌制后的淡水魚(yú)置于冷凍室中急凍，完全凍結(jié)后取出裝入真空袋，然后入凍庫(kù)貯藏。

進(jìn)一步地，步驟(2)中所述純凈水、食鹽、白砂糖和I+G的重量比為100：0.9～1.0：1.0～1.2：1.0～1.4。

進(jìn)一步地，步驟(3)中所述在冷卻條件下進(jìn)行腌制是指在2～4℃進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為6～8小時(shí)。

進(jìn)一步地，步驟(4)中所述冷凍室的溫度為-38～-40℃，凍庫(kù)的溫度-18～-20℃。

本發(fā)明采用在淡水魚(yú)宰殺前用生理鹽水喂養(yǎng)，以及宰殺清洗后再用生理鹽水漂洗，可使魚(yú)體保持一種正常的生理狀態(tài)，魚(yú)肉細(xì)胞達(dá)到最佳鹽溶狀態(tài)，在此后的凍結(jié)、凍藏和解凍階段保護(hù)魚(yú)肉肌細(xì)胞使其始終處于穩(wěn)定狀態(tài)，從而可減少肌肉細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞液的流失。另一方面，本發(fā)明的腌制液采用由適量的食鹽、白砂糖和I+G溶入純凈水中制得，白砂糖可使魚(yú)肉肌細(xì)胞在凍結(jié)、凍藏和解凍階段始終保持濕潤(rùn)，特別是減少解凍后魚(yú)肉肌細(xì)胞的失水，而一定量的I+G可彌補(bǔ)由于凍結(jié)、凍藏和解凍導(dǎo)致的鮮味的下降，因此本發(fā)明保鮮方法可使鮮淡水魚(yú)經(jīng)凍結(jié)貯藏后用于烹飪加工時(shí)，仍可保持鮮魚(yú)具有的保水性好、肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美的特性。

具體實(shí)施方式

為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。

實(shí)施例1

(1)鯽魚(yú)的喂養(yǎng)及屠宰處理：選取重量、大小基本一致的鮮活鯽魚(yú)，先放入生理鹽水中喂養(yǎng)4小時(shí)，然后宰殺去除內(nèi)臟和魚(yú)鱗，清洗干凈后再置于濃度為0.9％的生理鹽水中漂洗6～7分鐘，然后瀝干水分，每100kg生理鹽水放入鯽魚(yú)20kg；

(2)腌制液的調(diào)制：按純凈水：食鹽：白砂糖：I+G＝100：0.9：1.0：1.0的重量比將食鹽、白砂糖和味I+G溶入純凈水中，制得鯽魚(yú)的腌制液；

(3)鯽魚(yú)的腌制：將鯽魚(yú)平整放置于缸內(nèi)，緩緩倒入腌制液至腌制液淹沒(méi)鯽魚(yú)，在溫度為2℃的條件下腌制6小時(shí)后瀝干鹽水；

(4)凍結(jié)與凍藏：將腌制后的鯽魚(yú)裝盤(pán)，然后推入冷凍室中-38℃急凍，完全凍結(jié)后取出，按銷(xiāo)售需求將單條或多條鯽魚(yú)裝入真空袋包裝，然后入凍庫(kù)-18℃凍藏，保質(zhì)期1年以上；

(5)鯽魚(yú)的解凍與烹飪加工：在烹飪或加工前，將凍藏的鯽魚(yú)取出，按常規(guī)方法解凍后進(jìn)行烹飪或加工，該腌制凍藏的鯽魚(yú)可達(dá)到用鮮活鯽魚(yú)烹飪或加工的效果。

實(shí)施例2：

(1)鯉魚(yú)的喂養(yǎng)及屠宰處理：選取重量、大小基本一致的鮮活鯉魚(yú)，先放入生理鹽水中喂養(yǎng)5小時(shí)，然后宰殺去除內(nèi)臟和魚(yú)鱗，清洗干凈后再置于生理鹽水中漂洗7～8分鐘，然后瀝干水分，所述生理鹽水的濃度為0.9％，每100kg生理鹽水放入鯉魚(yú)20kg；

(2)腌制液的調(diào)制：按純凈水：食鹽：白砂糖：I+G＝100：0.95：1.1：1.2的重量比將食鹽、白砂糖和I+G溶入純凈水中，制得鯉魚(yú)的腌制液；

(3)鯉魚(yú)的腌制：將鯉魚(yú)平整放置于缸內(nèi)，緩緩倒入腌制液至腌制液淹沒(méi)鯉魚(yú)，在溫度為3℃的條件下腌制7小時(shí)后瀝干鹽水；

(4)凍結(jié)與凍藏：將腌制后的鯉魚(yú)裝盤(pán)，然后推入冷凍室中-39℃急凍，完全凍結(jié)后取出，按銷(xiāo)售需求將單條或多條鯉魚(yú)裝入真空袋包裝，然后入凍庫(kù)-19℃凍藏，保質(zhì)期1年以上；

(5)鯉魚(yú)的解凍與烹飪加工：在烹飪或加工前，將凍藏的鯉魚(yú)取出，按常規(guī)方法解凍后進(jìn)行烹飪或加工，該腌制凍藏的鯉魚(yú)可達(dá)到用鮮活鯉魚(yú)烹飪或加工的效果。

實(shí)施例3：

(1)草魚(yú)的喂養(yǎng)及屠宰處理：選取重量、大小基本一致的鮮活草魚(yú)，先放入生理鹽水中喂養(yǎng)6小時(shí)，然后宰殺去除內(nèi)臟和魚(yú)鱗，清洗干凈后再置于生理鹽水中漂洗8～10分鐘，然后瀝干水分，所述生理鹽水的濃度為0.9％，每100kg生理鹽水放入草魚(yú)20kg；

(2)腌制液的調(diào)制：按純凈水：食鹽：白砂糖：I+G＝100：1.0：1.2：1.4的重量比將食鹽、白砂糖和I+G溶入純凈水中，制得草魚(yú)的腌制液；

(3)草魚(yú)的腌制：將草魚(yú)平整放置于缸內(nèi)，緩緩倒入腌制液至腌制液淹沒(méi)草魚(yú)，在溫度為4℃的條件下腌制8小時(shí)后瀝干鹽水；

(4)凍結(jié)與凍藏：將腌制后的草魚(yú)裝盤(pán)，然后推入冷凍室中-40℃急凍，完全凍結(jié)后取出，按銷(xiāo)售需求將單條或多條草魚(yú)裝入真空袋包裝，然后入凍庫(kù)-20℃凍藏，保質(zhì)期1年以上；

(5)草魚(yú)的解凍與烹飪加工：在烹飪或加工前，將凍藏的草魚(yú)取出，按常規(guī)方法解凍后進(jìn)行烹飪或加工，該腌制凍藏的草魚(yú)可達(dá)到用鮮活草魚(yú)烹飪或加工的效果。

以上所述僅是本發(fā)明較好的實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何基于本發(fā)明的方案和構(gòu)思進(jìn)行的改進(jìn)和替換都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。