本發(fā)明涉及食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是涉及一種多用途蛋糕液、蛋糕、酥餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
：傳統(tǒng)制作蛋糕的方法需要將雞蛋若干、糖、鹽少許攪拌均勻，打到多半發(fā)，再加入面粉攪拌均勻后，加入速發(fā)蛋糕油、最后加入植物油、奶、香精和混合液?；旌弦簻囟群茈y掌握，再用手拌均勻，經(jīng)常發(fā)生油沉淀、蛋糕膨脹力不穩(wěn)定，操作復(fù)雜且時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)操作的專業(yè)水平要求高。有鑒于此，特提出本發(fā)明。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的第一目的在于提供一種多用途蛋糕液，所述的多用途蛋糕液為含水、含糖、含油的乳狀液體，具有膨脹、蓬松功能，可廣泛應(yīng)用于各類蛋糕及酥餅等甜品的制作，并且形態(tài)穩(wěn)定、分散性好，長(zhǎng)時(shí)間存放不會(huì)發(fā)生沉淀等現(xiàn)象。本發(fā)明的第二目的在于提供上述多用途蛋糕液的制備方法，所述的制備方法流程簡(jiǎn)單，易于操作，成本低。本發(fā)明的第三目的在于提供一種蛋糕，所述的蛋糕雞蛋香氣濃郁，組織結(jié)構(gòu)均一，能長(zhǎng)久保持柔軟濕潤(rùn)口感，不含防腐劑，健康安全。本發(fā)明的第四目的在于提供上述蛋糕的制備方法，所述的制備方法流程簡(jiǎn)單，易于操作，成本低。本發(fā)明的第五目的在于提供一種曲奇，所述的曲奇酥脆可口，配方簡(jiǎn)單。為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：一種多用途蛋糕液，主要由以下成分混合而成：按重量計(jì)，糖/糖醇63-84％、植物油9-36％和乳化劑1-7％；所述多用途蛋糕液的總糖量在85wt％以下，總油量在35wt％以下；所述糖選自蔗糖/飴糖；所述糖醇選自麥芽糖醇/山梨糖醇。本發(fā)明的所述多用途蛋糕液是由水、糖、油、淀粉形成的一種均勻乳液，具有膨脹、蓬松功能，可以替代傳統(tǒng)蛋糕或餅干制作中的打發(fā)過程，并且省去了將蛋液蛋清分離以及分步加入糖的工序，因此，降低了蛋糕和餅干的制作難度，同時(shí)縮短了制作時(shí)間。其次，由于本發(fā)明的多用途蛋糕液形態(tài)穩(wěn)定，能夠保持長(zhǎng)時(shí)間后不沉淀的均勻分散特性，因此應(yīng)用范圍更廣。此外，本發(fā)明的多用途蛋糕液膨脹、蓬松功能比打發(fā)的蛋液更強(qiáng)，可以更大程度地釋放雞蛋香氣，并且使蛋糕組織結(jié)構(gòu)均一，保持長(zhǎng)久的柔軟濕潤(rùn)口感，因此，利用本發(fā)明制作的蛋糕保存期長(zhǎng)，香氣和口感更勝一籌。以上多用途蛋糕液膨脹的配方還可以進(jìn)一步優(yōu)化：優(yōu)選地，由以下成分混合而成：蔗糖、飴糖、山梨糖醇、植物油和乳化劑；優(yōu)選地，各成分的配比為：按重量計(jì)，蔗糖、飴糖、山梨糖醇的總量為80-84％，植物油9-16％，乳化劑4-7％；優(yōu)選地，各成分的配比為：按重量計(jì)，蔗糖、飴糖、山梨糖醇的總量為63-84％，植物油15-36％，乳化劑1-4％；優(yōu)選地，飴糖、山梨糖醇的總重量與蔗糖的重量比為35-50:29-36。或者，由以下成分混合而成：麥芽糖醇、植物油和乳化劑；并且各成分的配比為：按重量計(jì)，麥芽糖醇74-84％，植物油9-21％，乳化劑1-7％。乳化劑對(duì)多用途蛋糕液的乳化功能以及分散性具有重要影響，只有選擇合理，才能提高膨脹功能。優(yōu)選地，所述乳化劑選自丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂、大豆油中的一種或多種，優(yōu)選為多種，更優(yōu)選由丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油復(fù)配而成。優(yōu)選地，所述乳化劑由以下成分組成：按重量計(jì)，丙二醇脂肪酸酯11-12份，聚甘油脂肪酸酯19-20份，單甘油脂肪酸酯19-20份、磷脂18-35份和大豆油100-131份。優(yōu)選地，所述多用途蛋糕液的總糖量在80wt％以下，總油量在30wt％以下。優(yōu)化糖量和油量主要是改善蛋糕的口感，使其甜香諧一。優(yōu)選地，還包括淀粉、香精、食用色素中的一種或多種。本發(fā)明所述的多用途蛋糕液的制備方法也很重要，合適的混合溫度和加入順序?qū)τ谛纬煞稚⒍雀叩娜橐悍浅Ｖ匾?。例如，采用以下方法：將所有原料?0-110℃下混勻；優(yōu)選地，所述混勻的方法為：先向糖/糖醇中加入適量水混合加熱至90-110℃，然后降溫至70-85℃時(shí)加入其余成分。如上文所述，多用途蛋糕液的用途非常廣泛，用于制備各式蛋糕、酥餅或曲奇。以蛋糕為例，優(yōu)選的蛋糕制作配方為：主要由上文所述的多用途蛋糕液、雞蛋液、面粉、植物油、蛋糕油制成，并且所述多用途蛋糕液的添加量為26-46wt％，優(yōu)選還含有泡打粉、淀粉、鹽、糖、水果中的一種或多種；優(yōu)選地，所述面粉選自低筋粉，和/或中高筋粉；優(yōu)選地，所述多用途蛋糕液的添加量為26-31wt％，或者38-45wt％。針對(duì)不同口味或者蓬松程度配方有適當(dāng)調(diào)整，例如可選的配方有：本發(fā)明所述的多用途蛋糕液35-40份，雞蛋液35-40份，低筋面粉8-13份，高筋面粉7-11份，速發(fā)蛋糕液1.5-2份，植物油4-4.5份；或者，本發(fā)明所述的多用途蛋糕液38-40份，雞蛋液35-36份，低筋面粉8-11份，高筋面粉9-11份，速發(fā)蛋糕液1.5-1.7份，植物油4.3-4.5份?；蛘?，本發(fā)明所述的多用途蛋糕液38-39份，雞蛋液35-36份，低筋面粉8-10份，高筋面粉9-10份，速發(fā)蛋糕液1.5-1.7份，植物油4.3-4.5份。其中可以是：多用途蛋糕液38份，雞蛋液35份，低筋面粉10份，高筋面粉9份，速發(fā)蛋糕液1.7份，植物油4.3份。或者，多用途蛋糕液40份，雞蛋液35份，低筋面粉11份，高筋面粉9份，速發(fā)蛋糕液1.7份，植物油4.3份。或者，多用途蛋糕液39.6份，雞蛋液39.6份，淀粉14.85份，蛋糕油2.97份，植物油2.97份?；蛘?，多用途蛋糕液35.68份，雞蛋液38.93份，中筋粉19.46份，可可粉2.43份，sp2.84份，泡打粉0.65份?；蛘撸嘤猛镜案庖?8.6份，雞蛋液38.6份，低筋粉19.3份，鹽0.39份，泡打粉0.39份，蛋糕油2.7份。或者，多用途蛋糕液27.87份，雞蛋液41.8份，中高筋粉13.93份，蛋糕油2.44份，糖7份，水果丁3.5份，色拉油3.5份?；蛘?，多用途蛋糕液26.82份，雞蛋液46.94份，中筋粉18.78份，淀粉1.34份，蛋糕油2.34份，色拉油3.35份，泡打粉0.4份?；蛘?，多用途蛋糕液31份，46.50份，中筋粉15.5份，蛋糕油2.71份，色拉油3.88份，泡打粉0.39份。以上蛋糕可參照以下制作方法：按照配方，將除蛋糕油和植物油外的所有原料混合攪拌8-15min，之后加入蛋糕油和植物油拌勻，然后在140-180℃烘烤?；蛘?，優(yōu)選的蛋糕制作配方為：主要由以下成分制成：按重量計(jì)，本發(fā)明所述的多用途蛋糕液35-40份，雞蛋液35-40份，低筋面粉18-22份，鹽0.5-1份，泡打粉0.2-0.6份，速發(fā)蛋糕液2.5-3份；優(yōu)選地，本發(fā)明所述的多用途蛋糕液35-38份，雞蛋液35-36份，低筋面粉20-22份，鹽0.8-1份，泡打粉0.2-0.4份，速發(fā)蛋糕液2.5-2.7份。也可以是：多用途蛋糕液35-36份，雞蛋液36份，低筋面粉20-21份，鹽0.8-0.9份，泡打粉0.2-0.3份，速發(fā)蛋糕液2.6-2.7份。其中可以是：多用途蛋糕液35份，雞蛋液36份，低筋面粉22份，鹽0.8份，泡打粉0.4份，速發(fā)蛋糕液2.5份?；蛘撸嘤猛镜案庖?5份，雞蛋液35份，低筋面粉20份，鹽1份，泡打粉0.2份，速發(fā)蛋糕液2.7份。該蛋糕可參照以下制作方法：按照配方，將除速發(fā)蛋糕液外的所有原料混合攪拌8-15min，之后加入速發(fā)蛋糕液拌勻，然后在140-180℃烘烤。以曲奇為例，可采用以下配方：由所述的多用途蛋糕液、高筋面粉、雞蛋液制成，并且所述多用途蛋糕液的添加量為42-50wt％。在此基礎(chǔ)上可以選擇性地添加杏仁粉，無鹽黃油，鹽。制作方法可參照：將所有原料混合、攪拌均勻，170℃烘烤15-20分鐘。綜上，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明達(dá)到了以下技術(shù)效果：(1)提供了一種新型蛋糕天然添加劑——多用途蛋糕液，代替了傳統(tǒng)的打發(fā)過程，降低了蛋糕的制作難度，簡(jiǎn)化了流程，提高了效率。(2)利用本發(fā)明的多用途蛋糕液制作的蛋糕比傳統(tǒng)蛋糕在外觀、口感、保質(zhì)期方面存在優(yōu)勢(shì)，本發(fā)明制作出的蛋糕甜香諧一，雞蛋香氣濃郁，組織結(jié)構(gòu)均一，能長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟濕潤(rùn)口感。(3)多用途蛋糕液用途廣泛，可用于制作各式蛋糕、酥餅、曲奇等多種甜品。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例，僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。實(shí)施例1-7實(shí)施例1-7提供的多用途蛋糕液的配方如表1。表1注：實(shí)施例1-3所用的乳化劑為丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油復(fù)配(比例為11:19:20:35:100)而成，實(shí)施例4-6所用的乳化劑為單一組分，分別為丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯；實(shí)施例7所用的乳化劑為丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油復(fù)配(比例為12:20:19:18:131)而成。實(shí)施例1-7的制備方法相同，均如下：先向糖/糖醇中加入適量水混合加熱至110℃，然后降溫至85℃時(shí)加入其余成分。實(shí)施例8-13實(shí)施例8-13提供的多用途蛋糕液的配方如表2。表2注：表2所用的乳化劑均為丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油等重量復(fù)配而成。實(shí)施例8-13的制備方法相同，均如下：先向糖/糖醇中加入適量水混合加熱至90℃，然后降溫至50℃時(shí)加入其余成分。實(shí)施例14一種蛋糕的配方如表3所示。表3成分重量比％多用途蛋糕液(實(shí)施例2)27.87雞蛋液41.8中高筋粉13.93蛋糕油2.44蔗糖7水果丁3.5色拉油3.5實(shí)施例15與實(shí)施例14的區(qū)別僅在于將多用途蛋糕液替換為實(shí)施例6的產(chǎn)品。實(shí)施例16制作蛋糕：配方為：多用途蛋糕液(實(shí)施例1)38％，雞蛋液35％，低筋面粉10％，高筋面粉9％，速發(fā)蛋糕液1.7％，植物油4.3％。實(shí)施例17制作蛋糕：配方為：或者，多用途蛋糕液(實(shí)施例3)40％，雞蛋液35％，低筋面粉11％，高筋面粉9％，速發(fā)蛋糕液1.7％，植物油4.3％。實(shí)施例18制作蛋糕：配方為：多用途蛋糕液(實(shí)施例4)39.6％，雞蛋液39.6％，淀粉14.85％，蛋糕油2.97％，植物油2.97％。實(shí)施例19制作蛋糕：配方為：多用途蛋糕液(實(shí)施例5)35.68％，雞蛋液38.93％，中筋粉19.46％，可可粉2.43％，sp2.84％，泡打粉0.65％。實(shí)施例20制作蛋糕：配方為：多用途蛋糕液(實(shí)施例7)38.6％，雞蛋液38.6％，低筋粉19.3％，鹽0.39％，泡打粉0.39％，蛋糕油2.7％。實(shí)施例21制作蛋糕：配方為：多用途蛋糕液(實(shí)施例8)26.82％，雞蛋液46.94％，中筋粉18.78％，淀粉1.34％，蛋糕油2.34％，色拉油3.35％，泡打粉0.4％。實(shí)施例22制作蛋糕：配方為：多用途蛋糕液(實(shí)施例9)31％，46.50％，中筋粉15.5％，蛋糕油2.71％，色拉油3.88％，泡打粉0.39％。以上實(shí)施例14至22的制作方法相同：按照配方，將除蛋糕油和植物油外的所有原料混合攪拌8min，之后加入蛋糕油和植物油拌勻，然后在180℃烘烤約1小時(shí)。實(shí)施例23按照以下配方制作蛋糕。按重量百分比計(jì)，多用蛋糕液(實(shí)施例10)38％，雞蛋液36％，低筋面粉11％，髙筋面粉9％，速發(fā)蛋糕液1.7％，植物油4.3％。制作方法為：將除速發(fā)蛋糕液和植物油外的所有原料混合攪拌10min，之后加入速發(fā)蛋糕液和攪拌1.5分鐘，再加入植物油拌勻，然后在180℃烘烤40分鐘。實(shí)施例24按照以下配方制作蛋糕。按重量百分比計(jì)，多用途蛋糕液(實(shí)施例11)38％，雞蛋液38％，低筋面粉20.1％，鹽0.8％，泡打粉0.4％，速發(fā)蛋糕油2.7％。制作方法為：將除速發(fā)蛋糕液和植物油外的所有原料混合攪拌15min，之后加入速發(fā)蛋糕液和攪拌1.5分鐘，然后在140℃烘烤1小時(shí)。實(shí)施例25按照以下配方制作曲奇：多用途蛋糕液(實(shí)施例12)345g，雞蛋液110g，高筋粉300g，鹽少量。將所有原料混合、攪拌均勻，170℃烘烤15-20分鐘。最后應(yīng)說明的是：以上各實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3