本發(fā)明涉及芽菜的制作方法技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種碎米芽菜的制作方法。

背景技術(shù)：

宜賓芽菜”創(chuàng)始于十八世紀(jì)，迄今已有兩百多年的歷史。宜賓芽菜為宜賓傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，是四川“四大腌菜”之一。宜賓芽菜作為典型的傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵制品，是利用優(yōu)質(zhì)青菜，配以各種名貴天然香料，經(jīng)腌制發(fā)酵而成。由于其風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，含有氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等多種營養(yǎng)成份，具有“香、甜、嫩、鮮”等特點(diǎn)，因而食用廣泛、葷素皆宜。既是各類蒸、炒、湯菜和面食品的調(diào)輔料，可炒飯、佐粥，也為正宗川菜“汆湯肉片”以及名小吃“宜賓燃面”和四川名菜“芽菜扣肉”中必不可少的原料，現(xiàn)已成為居家旅游、饋贈的佳品。

目前制作宜賓芽菜采用的是傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法，即在將葉用芥菜的葉柄劃成條狀，涼干后放入容器中分層加入食鹽壓實(shí)，在室溫條件下自然發(fā)酵三個月；之后伴入熬制的紅糖汁，再加入花椒、八角等天然香料，又在室溫條件下自然發(fā)酵6-9個月后取出調(diào)味加工后即可食用。該方法制備的宜賓芽菜雖然具有較好香氣、口感鮮甜、質(zhì)地脆嫩，但是發(fā)酵時間較長，發(fā)酵溫度因天氣的變化而起伏不定，尤其在秋冬兩季氣溫較低時發(fā)酵時間將更長。若溫度過高，則發(fā)酵過程中芽菜中的雜菌會大量快速繁殖，將破壞芽菜的營養(yǎng)成分，嚴(yán)重影響宜賓芽菜的香氣、口感。同時，該方法制備的宜賓芽菜因其發(fā)酵周期長到0.9-1年，如工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)則需占用大量的生產(chǎn)場所，加大生產(chǎn)成本，不利于提高產(chǎn)品的市場競爭力。此外，在芽菜長期發(fā)酵過程中極易積累亞硝酸鹽、亞硝胺、亞硝基化合物等有害物質(zhì)，給產(chǎn)品帶來較大的食用安全性問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種碎米芽菜的制作方法，以解決上述問題。

為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，采用的技術(shù)方案為：一種碎米芽菜的制作方法，包括如下步驟：a、切條：將已經(jīng)成熟的青菜收割，將其頭切掉，枝葉除去，再將青菜的葉柄切成均勻的條狀；b、晾曬：在陽光下建棚晾曬，將已經(jīng)切條的芽菜條放于其上蒸發(fā)水分，水分的蒸發(fā)量為芽菜中質(zhì)量百分含量的50%-70%；c、腌制：將已經(jīng)晾曬的芽菜條按照一層芽菜一層鹽的方式放入到發(fā)酵裝置中進(jìn)行發(fā)酵；d、脫鹽：將腌制好的芽菜條從發(fā)酵裝置中取出后放入到冷開水中清洗脫鹽，使脫鹽后的芽菜條達(dá)到低鹽標(biāo)準(zhǔn)4.5-6.5％；e、脫水：通過壓榨去除芽菜條中多余水分，壓榨后芽菜水分控制在壓榨后芽菜的質(zhì)量百分比的60-80%；f、切粒：通過斬切將芽菜條切至需要的粗細(xì)度，在切粒的同時通過篩選分離出不合格芽菜；g、拌料：將合格的芽菜粒放入到攪拌鍋內(nèi)，再在攪拌鍋內(nèi)加入0.4-0.9％味精、2-5％植物油、0.1％ -0.5％八角、0.1％ -0.5％三柰、0.05％ -0.2％茴香、0.1％ -1％紫草攪拌均勻；h、灌裝、滅菌、檢驗(yàn)包裝：將攪拌均勻的芽菜粒灌裝到包裝袋內(nèi)，再對灌裝了芽菜的包裝袋進(jìn)行抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌。

進(jìn)一步的，上述步驟c中，腌制的時間為1-3個月。

進(jìn)一步的，上述步驟d中，腌制好的芽菜條分為三步清洗，每步清洗的時間為5-8分鐘。

進(jìn)一步的，上述步驟g中，還加入肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。

進(jìn)一步的，上述步驟h中，巴氏殺菌法的滅菌溫度為85-95 ℃。本發(fā)明的有益效果是,縮短了碎米芽菜的發(fā)酵時間，揮發(fā)性呈香物質(zhì)的種類和總含量也最多，構(gòu)成了優(yōu)質(zhì)宜賓芽菜獨(dú)特的風(fēng)味，使宜賓芽菜的口感更飽滿，香味更濃郁。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

本發(fā)明所述的碎米芽菜的制作方法，按照下列步驟操作 ：a、切條：將已經(jīng)成熟的青菜收割，通過人們手工將其頭切掉，枝葉除去，再將青菜的葉柄切成均勻的條狀，條狀的截面面積為1-5平方毫米；b、晾曬：在陽光下建棚晾曬，將已經(jīng)切條的芽菜條放于其上蒸發(fā)水分，水分的蒸發(fā)量為芽菜中質(zhì)量百分含量的50%，使其芽菜條為半干狀態(tài)；c、腌制：將已經(jīng)晾曬的芽菜條按照一層芽菜一層鹽的方式放入到發(fā)酵裝置中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵裝置為發(fā)酵缸或發(fā)酵池；d、脫鹽：將腌制好的芽菜條從發(fā)酵裝置中取出后放入到冷開水中清洗脫鹽，使脫鹽后的芽菜條達(dá)到低鹽標(biāo)準(zhǔn)4.5-6.5％；e、脫水：通過壓榨去除芽菜條中多余水分，壓榨后芽菜條水分控制在壓榨后芽菜的質(zhì)量百分比的60-80%，使芽菜條中多余的水分去除；f、切粒：通過斬切將芽菜條切至需要的粗細(xì)度，在切粒的同時通過篩選分離出不合格芽菜，合格的芽菜粒進(jìn)入到下一個加工環(huán)節(jié)；g、拌料：將合格的芽菜粒放入到攪拌鍋內(nèi)，再在攪拌鍋內(nèi)加入0.4-0.9％味精、2-5％植物油、0.1％ -0.5％八角、0.1％ -0.5％三柰、0.05％ -0.2％茴香、0.1％ -1％紫草攪拌均勻，八角、三柰、茴香、紫草均為粉末狀；h、灌裝、滅菌、檢驗(yàn)包裝：將攪拌均勻的芽菜粒灌裝到包裝袋內(nèi)，再對灌裝了芽菜的包裝袋進(jìn)行抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌。

在步驟c中，發(fā)酵的時間為1-3個月，夏天的發(fā)酵時間為1個月，春秋的發(fā)酵時間為2個月，冬天的發(fā)酵時間為3個月。在步驟d中，腌制好的芽菜條分為三步清洗，每步清洗的時間為5-8分鐘，三個步驟的清洗分別在不同的清洗池中進(jìn)行，相鄰兩個清洗池之間通過傳輸裝置自動傳輸。在步驟g中，還加入肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。上述步驟h中，巴氏殺菌法的滅菌溫度為85-95℃，可以根據(jù)具體的使用情況來調(diào)節(jié)滅菌的具體溫度。

實(shí)施例2

本發(fā)明所述的碎米芽菜的制作方法，按照下列步驟操作 ：a、切條：將已經(jīng)成熟的青菜收割，通過人們手工將其頭切掉，枝葉除去，再將青菜的葉柄切成均勻的條狀，條狀的截面面積為1-5平方毫米；b、晾曬：在陽光下建棚晾曬，將已經(jīng)切條的芽菜條放于其上蒸發(fā)水分，水分的蒸發(fā)量為芽菜中質(zhì)量百分含量的70%，使其芽菜條為半干狀態(tài)；c、腌制：將已經(jīng)晾曬的芽菜條按照一層芽菜一層鹽的方式放入到發(fā)酵裝置中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵裝置為發(fā)酵缸或發(fā)酵池；d、脫鹽：將腌制好的芽菜條從發(fā)酵裝置中取出后放入到冷開水中清洗脫鹽，使脫鹽后的芽菜條達(dá)到低鹽標(biāo)準(zhǔn)4.5-6.5％；e、脫水：通過壓榨去除芽菜條中多余水分，壓榨后芽菜條水分控制在壓榨后芽菜的質(zhì)量百分比的60-80%，使芽菜條中多余的水分去除；f、切粒：通過斬切將芽菜條切至需要的粗細(xì)度，在切粒的同時通過篩選分離出不合格芽菜，合格的芽菜粒進(jìn)入到下一個加工環(huán)節(jié)；g、拌料：將合格的芽菜粒放入到攪拌鍋內(nèi)，再在攪拌鍋內(nèi)加入0.4-0.9％味精、2-5％植物油、0.1％ -0.5％八角、0.1％ -0.5％三柰、0.05％ -0.2％茴香、0.1％ -1％紫草攪拌均勻，八角、三柰、茴香、紫草均為粉末狀；h、灌裝、滅菌、檢驗(yàn)包裝：將攪拌均勻的芽菜粒灌裝到包裝袋內(nèi)，再對灌裝了芽菜的包裝袋進(jìn)行抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌。

在步驟c中，發(fā)酵的時間為1-3個月，夏天的發(fā)酵時間為1個月，春秋的發(fā)酵時間為2個月，冬天的發(fā)酵時間為3個月。在步驟d中，腌制好的芽菜條分為三步清洗，每步清洗的時間為5-8分鐘，三個步驟的清洗分別在不同的清洗池中進(jìn)行，相鄰兩個清洗池之間通過傳輸裝置自動傳輸。在步驟g中，還加入肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。上述步驟h中，巴氏殺菌法的滅菌溫度為85-95℃，可以根據(jù)具體的使用情況來調(diào)節(jié)滅菌的具體溫度。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。